miércoles, 23 de mayo de 2012

L'Art de composer facilement les liqueurs de table


L'Art de composer facilement les liqueurs de table
M. Bouillon-Lagrange
París, 1807


TABLE
DES MATIERES
ADVERTISSEMENT
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He aumentado las recetas particulares y he multiplicado, tanto como me ha sido posible, los procedimientos generales, fácilmente aplicables a las operaciones que le son análogas, de manera que esta obra está totalmente renovada y se podría decir que no quedan más que algunas recetas que no hayan escapado a alguna rectificación.
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PRINCIPES PARTICULIERS OU RECETTES
(7 temas)

DES LIQUEURS
(104 temas. Señalo tres)


Du Macaron
He creído oportuno nombrar este licor porque recuerda perfectamente el sabor del macaron; ello le permite mantenerse entre los mejores, que es el mérito que le señalo. No se le puede acusar de mediocre cuando es capaz de gustar infaliblemente y a toda clase de personas.
Para preparar este licor tan agradable al gusto, picar en un mortero de mármol, una libra de almendras amargas. Tenga mucha precaución de que no se incluya ninguna almendra de albaricoque, ni de ninguna otra especie, pues tienen un sabor excesivamente acre.
Meta las almendras picadas en infusión en nueve pintas de aguardiente o de alcohol atemperado con agua y remueva frecuentemente. Cuando se termina de infusionar, es decir, al cabo de quince días, vierta el contenido al recipiente, coloque la montera , sitúe el alambique en el baño maría y destile. Mantenga el fuego lo más continuado que pueda, sin altibajos.
Cuando  consiga cinco pintas de destilado, preparará su jarabe con cinco libras de azúcar, tres botellas de agua corriente y dos pintas de agua de flor de naranja doble. Si el licor queda demasiado fuerte, aumente la proporción de agua y de azúcar. El sirope terminado y la mezcla acabada,  fíltrelo por papel gris. Su licor quedará claro, limpio, brillante, agradable al gusto y a la vista.

Elixir de Garus
Este elíxir no es, propiamente dicho, un licor de mesa. Su agradable sabor y sus reconocidas propiedades medicinales, que lo hacen muy recomendable, nos han animado a mencionarlo.
Este preparado ha tenido la suerte de todas las composiciones célebres, es decir, que ha sido a menudo alterado, bien por ignorancia, bien por la presunción de quienes lo han preparado y pensaban mejorarlo. No sé si la receta que presento es realmente la del autor, pero como siempre me ha funcionado, me atrevo a recomendarla como excelente.
Tome dos onzas y media de aloes succotorin, media onza de mirra, azafrán Gàtinois, veinticuatro granos de canela, igual cantidad de clavos y nuez moscada; pulverice bien todas estas sustancias, colóquelas en un matraz, vierta por encima una pinta de alcohol muy rectificado y atemperado por tres onzas de agua común. Exponga el matrás bien encarado al sol, durante veinticuatro horas, o, a falta de sol, sobre cenizas calientes y remuévalo de cuando en cuando. Destile a continuación en un alambique de cristal en un baño de arena, o en un baño maría de estaño. Retirará aproximadamente una pinta de destilado bien aromático; mezcle a este elixir su mismo peso de sirope de capillaire, actue según el método prescrito en el artículo del aceite de Venus; añada una cantidad suficiente de flor de naranja doble, únicamente para mejorar el perfume del elixir; deje reposar todo durante quince días en un frasco bien tapado, o hasta que esté de color claro y trasváselo a continuación a las botellas donde quiera conservarlo.

Parfait Amour
Aguardiente, seis pintas; piel de cidra, dos onzas; piel de limón, cuatro onzas; clavo, una onza, agua de rio, tres pintas; azúcar triturado, cinco libras.
Coloque los cinco primeros ingredientes en el baño maría del alambique para retirar por destilación cuatro pintas de licor.
Haga fundir el azúcar sobre el fuego; cuando se haya enfriado, haga la mezcla que coloreará en rojo con la cochinilla.

DIVERSES PRÉPARATIONS DE LA GROSEILLE
(8 temas. Señalo uno)


Compote cuite de Groseilles
Tome un cuarterón de grosellas desgranadas; extráigales el jugo; póngalo a fuego suave, con un cuarterón de grosellas en racimos, maduras, pero no demasiado. Tenga dos o tres onzas de azúcar triturado, según queramos la compota más o menos azúcar, añádalo  poco a poco para que la grosella lo pueda ir asimilando. Después de cinco o seis hervores la grosella estará lista conservando la forma.
                                                                                                                                    DES SIROPS
(12 temas)

PRINCIPES GÉNERAUX POUR LA DISTILLATION DES SUBSTANCES ODORANTES
(39 temas)

SUPPLÉMENT, EN FORME DE DICTIONNAIRE

VOCABULAIRE




10 comentarios:

  1. Bona nit Sebastián,
    He leído el enlace de Garus...Me ha sorprendido encontrar la palabra ratafías. Tenia otra teoria.
    Despues he visto dos propuetas la de las grosellas, tiene mucha pectina.
    Está muy bien explicado.
    El liqueur perfect amour..que curioso.Meha recordado a una de las entradas que hice al principio para hacer gelea: http://cuinacinc.blogspot.com.es/2011/11/gelea.html
    Lo organicé cómo pude pero salió,!!
    Después me ha gusatdo la presentación en slide de las páginas del libro.
    Cómo es habitual superior,
    Saludos y bona nit:))

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  2. Ami me ha gustado mucho el artículo. Queda todo muy bien explicado y he aprendido mucho sobre este tema. Me encanta entrar en la cocina y pensar en que será lo siguiente que me ponga a hacer, me gusta mucho la web y he cogido algunas ideas de ella. Enhorabuena por tan buen artículo.

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  3. Amiga Fina:
    Los libros en castellano de esa época está inundados de ratafía.
    Lo que más me ha intrigado ha sido lo del "macaron", como comento en Restaurante La Tana en Facebook . Claro que luego me di cuenta de lo de las almendras. Lo del macaron es una historia que tengo pendiente.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  4. Amigo Sebastián,
    No hay nada como seguir leyéndote puntualmente y ampliar conocimientos.
    En este caso sobre el Parfait Amour con el cual compartí barra en el Boadas hace unos días:
    http://gastromimix.blogspot.com.es/2012/05/parfait-amour-y-pippermint.html

    Y te estoy preparando la crónica de la visita que le hice, hace unas semanas, a Xavier Sagristà y a sus "mongetes de gall"...

    Un abrazo!

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  5. Bona nit, Sebastián,
    No lo sabia, pensaba que la ratafia era propia del pagès incluso en casa tenemos una teoría correspondería a una zona geográfica determinada.
    Iré a mirar lo de los macarons.
    te adelanto: Un pastelero vino a Barcelona y no le salían cómo en París...
    daba vueltas, vueltas... descubrió que la humedad de la ciudad... lo impedía. Te puedes imaginar lo que tuvieron que idear.
    2 enlaces:
    http://enricrosich.es/mainmenu.html

    http://es-es.facebook.com/pages/Enric-Rosich-Macarons/206949249334431
    busco solución.
    Iré a la Tana facebook.

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  6. Bona nit Sebastián,
    me olvidaba tengo unas fotos muy bonitas de macarons. Si quieres te envío:

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  7. Amigo Pantxeta:
    Se agradece la visita por este territorio tranquilo.
    Del Parfait Amour, recuerdo de mi época juvenil, una botella de Bols, de color lila -violeta-, que no valía gran cosa y a la que siempre recurríamos para algún cocktail improvisado.
    Personalmente, lo que más me ha intrigado ha sido lo del licor de "macaron", como comento en Facebook .¡Ahí tienes tema!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    PD. Veo que Grastromimix se ha afianzado como foro, first class!. ¡Enhorabuena!

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  8. Amiga Fina:
    Cuando presenté en libroscocina Renovación, de Enric Rosich , me pareció un trabajo extraordinario. Muy avanzado.
    Respecto a las fotos de macarons, solo te puedo decir que, una buena foto siempre se agradece.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  9. Amigo Cenar en Madrid:
    Te agradezco el comentario. Veo que tienes una estupenda selección de restaurantes, especializados bajo el lema "La vaca argentina", donde imagino los asados en parrilla de carbón vegetal deben ser extraordinarios. ¡Lástima que me pilla lejos, de lo contrario visitaba alguno seguro!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  10. Enhorabuena por la receta. Me gusta mucho la web, de ella he cogido ya varias ideas.

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