domingo, 30 de septiembre de 2012

Revista Culinaria


Revista Culinaria
Órgano de la Asociación Profesional de Cataluña
Barcelona, 1928 - 1930


Encuadernadas en un tomo, desde el número 1, Enero de 1928, hasta Diciembre de 1930, están todos los números de Revista Culinaria. Seguramente su cubierta de cartón duro, con el lomo con nervios forrado de piel, han permitido que hoy podamos consultar Revista Culinaria.

En realidad, el primero que se interesó y me preguntó si la tenía, fue Eduardo Martín Mazas y, cuando gracias a mi listado la localicé, recuerdo que mostró gran interés.

Recientemente, Josep García Fortuny, amigo de mi padre -y ahora también mío-, autor de libros de cocina, investigador del tema y que está preparando un libro donde investiga las andanzas de algunos maestros del fogón, se ha interesado también por detalles de la revista y, tanto rebuscar, al final me he dicho:
-Pues yo también quiero poner mi granito de arena y presento pequeños recortes de Revista Culinaria en el blog.


Año I                              Barcelona, Enero de 1928                           Número 1


Al maestro Augusto Escoffier

...
Al dedicar estas notas al gran apóstol de la cocina, aparte de nuestros deseos de rendirle, como antes hemos señalado, nuestro moderno homenaje, no nos guía otra finalidad que mostrar sus enseñanzas y sus principios que, a criterio nuestro, deberían servir de norma a los cocineros españoles; con conseguiremos el resurgimiento de nuestro arte, el bienestar moral y material para todos los compañeros y un bien para nuestra querida industria.
PEDRO VILALTA


Año I                  Barcelona, Julio de 1928                     Número 7


(Nos estrenamos con Escoffier, pero enseguida aparece Bardají, que será protagonista indiscutible de Revista Culinaria, con un merecido homenaje presentado en el número 18 de Junio de 1929. Señalamos de sus escrito, La salsa mahonesa y sus épocas, Carta - polémica culinaria y también Del homenaje a Bardají ).

La salsa mahonesa y sus épocas

EPOCA ANTERIOR A 1756
En ninguna parte del mundo se conocía antes de esta fecha (sitio de Mahon por los franceses) la salsa mahonesa con ninguno de los nombres que actualmente se disputan la propiedad. Ningún libro de cocina trata de esta salsa. Existe, en cambio, un libro español, citado por el maestro Barbieri, escrito en lengua romance, compuesto el año 1024 y titulado "Llibre de Sent Soví", de autor desconocido. En este libro se halla la receta del "all-y-oli", que no es otra cosa que la salsa "mahonesa" en sus orígenes. Veámoslo con las siguientes recetas:

RECETA CLASICA DEL "ALL-Y-OLI"
Se mondan los ajos que componen una cabeza, después de mondados se abren en dos a lo largo y se les quita un tallo o gérmen que tienen dentro.
Se machacan en un almirez, añadiendo un poco de sal hasta que forma una pasta lisa y compacta. En esta pasta se va incorporando poco a poco una cantidad de aceite hasta que forme una especie de pomada espesa y consistente, terminando con unas gotas de limón.
En esta forma, que es la auténtica, se hace el "all-y-oli". Sucede con mucha frecuencia que se "corta" antes de terminar la incorporación del aceite; por esta causa, y para facilitar la elaboración de la salsa, había costumbre de añadir a los ajos, mientras se machacaban, una o dos yemas de huevo crudas, que facilitaban la trabazón, y un trozo de miga de pan mojado, llamado "porra", que al aumentar la salsa economizaba un poco de aceite; el pan se reemplazaba en muchos casos por una patata cocida que se machacaba igualmente con los ajos.

SEGUNDA EPOCA: DE 1756 A 1814
El mariscal Richelieu y su séquito comieron en Mahon el “all-y-oli” (1856); aprendieron su receta y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de “Mahonesa”. La receta refinada y desprovista de ajo se hizo popular, y fue el gran cocinero Carême el primero que la publicó en su obra “La Cocina francesa en el siglo XIX”, dándole en nombre de “Magnonnaise”. Y ya tenemos al “all-y-oli” disfrazado y perdiendo al mismo tiempo que su desagradable olor a ajos, su nombre y hasta su nacionalidad.

RECETA DE LA MAGNONNAISSE DE CAREME
En un tazón de porcelana se ponen dos yemas de huevo, se trabajan con un batidor y se añade poco a poco un cuarto de litro de aceite y unas gotas de vinagre o limón, se sazona de sal y se deja en sitio fresco hasta el tiempo de emplearla.

TERCERA EPOCA: DESDE CAREME HASTA NUESTROS DIAS
Las obras de cocina de Carême han sido campo fértil donde han espigado todos los autores antiguos y muchos modernos, de ellas salieron materiales para miles de libros y con esos materiales salió la salsa “Magnonnaise” transformada en “Mayonnaise, Bayonnaise y Mahonnaise”.
Nosotros pretendemos que su verdadero nombre debe ser “Mahonesa” y en demostración de ello hemos reunido y publicado las opciones que va a continuación, terminando este pequeño “prólogo” con varias recetas de la salsa tal y como se practican en la actualidad.

SALSA MAYONESA
Se ponen en una sopera o en una cazuela de barro tres yemas de huevos crudos, algo se sal y pimienta molida y se trabaja con  un batidor y se añaden unas cucharadas de vinagre, después se va añadiendo aceite fino a chorrito continuo sin deja de batir, una vez las yemas bien trabadas, se sigue meneando y echando alternativamente aceite y de vez en cuando alguna gota de vinagre o limón.
Si resultare demasiado espesa se aclara con algo de vinagre o consomé hirviendo. –I. Doménech.

MAYONESA CON CLARAS DE HUEVO
Pongo una clara de huevo en una ensaladera, la muevo un poco con una varilla, sin batirla, añado poco a poco aceite removiéndola sin cesar como en la mayonesa ordinaria, añado pimienta, sal y jugo de limón; de lisa que estaba se pone un poco granulada, pero conservando su homogeneidad general y sin cortarse.
Es algo más líquida que la líquida que la mayonesa con yemas, pero puede muy bien servirse en salseras. – Joseph Favre.

MAYONESA CON HUEVO ENTERO
En una ensaladera o barreño pequeño se rompe un huevo entero, el cual se bate bien, añadiéndole un poco de sal y pimienta molida; cuando se ha mezclado todo se incorpora el jugo de medio limón y se continúa agitando la mezcla, luego se comienza a incorporar el aceite poco a poco añadiendo zumo de limón o vinagre si la salsa está demasiado espesa.
Una vez terminada, escaldarla con un cacito de agua o caldo hirviendo, mezclarla bien, cerciorarse del perfecto funcionamiento y queda en disposición de emplearse.
En esta forma un huevo absorbe una botella entera de aceite, cantidad que serían precisas tres yemas de hacerla por el procedimiento rutinario de yemas solas.- José García Patrón.

Como nota final, recomendamos a nuestros compañeros emplear, de preferencia, para hacer estas salsas, el jugo de limón.
El huevo (yema o clara) necesita estar acidulado para mezclarse bien con una materia oleaginosa como el aceite; los vinagres hoy en día están muchas veces falsificados, siendo esta la causa de que no resulte bien la salsa; el jugo de limón, imposible de falsificar, es en todos los casos el ácido ideal para las salsas "Mahonesas".

UNA OPINION DE CALIDAD
Pablo Reboux es un célebre escritor francés que a imitación de bastantes literatos de la vecina República gusta de cultivar la cocina y enriquecer la literatura gastronómica.
Hace tiempo que viene publicando en Je-sais-tout" una serie de recetas de cocina, no del todo mal explicadas, y comentadas con fina ironía y esprit.
Recientemente ha publicado un libro de unas 350 páginas, en el cual, con el título de "Plats Nouveaux!" agrupa varias de aquellas recetas y comentarios.
El libro, impreso en París en el año 1927, explica en su página 95 una receta de truchas, y dice lo siguiente, que yo traduzco en castellano para mayor claridad:   
   
SERVIR CON UNA SALSA MAHONESA, ETC.
Luego añade remachando el clavo, al final de la receta.
Se han fijado ustedes que he escrito Salsa "Mahonesa".
Un guasón ha dicho que debiera de escribirse: salsa "maionaise", por ser una salsa que se "manie" (manipula).
Nada más absurdo; debe usarse siempre el término: "Salsa Mahonesa", porque esta salsa fué inventada por el duque de Richelieu, quién la bautizó así en recuerdo de su victoria de la toma de Mahón en 1756. "Mayonesa" no quiere decir nada. Es un francés de cocina.
Esta opinión no debe parecer sospechosa a los que todavía duden de que la salsa "mahonesa" fué creada en Mahón (España)  y la "inventó" el duque de Richelieu durante el sitio de la célebre ciudadela.
Lo que no dice Pablo Revoux, y por eso vamos a tratar de demostrarlo nosotros, es que  el Mariscal Richelieu "inventó" la salsa Mahonesa, en cuanto le sirvieron para aderezar unos pescados un estupendo "all-y-oli", y que más tarde, refinado y pulido ha vuelto a España con marchamo francés y convertido en Mayonesa.
TEODORO BARDAJÍ




Año I               Barcelona, Agosto de 1928                  Número 8



Carta - polémica Culinaria
De nuestro colega de Madrid, señor Teodoro Bardajì; hemos recibido últimamente la presente carta, que publicamos, por el interés que profesionalmente encierra.
LA REDACCIÓN
* * *
Madrid, julio de 1928
Sr. don Pedro Vilalta
                               Barcelona.

Distinguido amigo y compañero: En menudo berenjenal me ha metido usted con haber publicado en esta simpática REVISTA CULINARIA las dos cartas anteriores que yo envié, creyendo al escribirlas, que no pasaría de los estrechos límites de una correspondencia particular.
Ingrato y árido es el tema que yo defiendo en ella; árido, por mi falta de amenidad, e ingrato, por ser muy pocos, desgraciadamente, los que en España se ocupan de cocina española; resulta más cómodo y vistoso bombear el arte francés, inspirándose en los miles de copias que, como clisés estereotipados, circulan por el mundo ensalzando la supremacía de Francia. Supremacía que nadie intenta discutir, todos la acatan por costumbre y por la comodidad que supone no gastar tiempo en adquirir una documentación que procure lo contrario; además, hay muchos cocineros españoles que creen rebajada su categoría profesional, si se ocupan de cocina española.
Usted, amigo Vilalta, me llama en su primera carta "apasionado", y afirma categóricamente en la segunda, que "padezco un error", al afirmar que la cocina española es la mejor del mundo.
La confusión existe en el distinto punto de mira en que los dos nos colocamos. Yo sostengo y procuraré demostrar que lo que hoy día se llama indebidamente "cocina francesa", no es tal cocina francesa, sino una feliz recopilación de las diversas cocinas mundiales, especialmente latinas, adaptadas al gusto moderno; en esta adaptación contribuyeron todos los cocineros, sin distinción de nacionalidades, pero se aprovecharon solamente los franceses, que en un exagerado chauvinismo les llevó a nacionalizar en su país todos los platos notables del resto del mundo.
La cocina que hoy se hace en todos los hoteles y restaurantes cosmopolitas, no es francesa, ni española, ni de ninguna otra nación determinada; es una cocina especial, que las modernas corrientes de igualdad imponen; aparte de esta riqueza gastronómica, refinada y moderna, cada país conserva su cocina nacional típica, y en este sector puedo asegurarle, sin ningún género de dudas, que no hay ninguno tan rico como España, cuyos hijos, conquistando medio mundo impusieron, junto con su civilización, sus costumbres y su cocina, cocina que, al modificarse por las necesarias adaptaciones al clima y productos de cada país conquistado en el fondo de sus cazuelas un sello inconfundible, que constituye su levadura hispánica.
Labor de investigación harto pesada, es hallar esta levadura a través de las reformas sufridas por los manjares al refinarse; en esta labor debemos ocuparnos los que tengamos interés en ello, defendiendo nuestro patrimonio, en lugar de bombear el ajeno.
No creo oportuno remontar nuestra discusión a los tiempos de Grecia y Roma: Arquestrato, Apicio, Lúculo, Eleogábalo y otros nombres más o menos distinguidos entre los tragones de aquella época, adornan mucho una polémica culinaria, pero solo demuestran la comodidad de que yo hablo al principio, comodidad que consiste en tratar asuntos gastronómicos a través de "Brillat Savarin" y Berchoux.
"La Fisiología del Gusto" (1) y "La Gastronomía", son dos libros que todo el mundo cita como autoridades en gastronomía y tanto en uno como en otro, sólo se pretende ridiculizar, con fino humorismo, el arte culinario.
En cambio nadie se acuerda de nuestros clásicos castellanos. El Arcipreste de Hita, que tanto y tan sabroso escribió de cocina, es tan desconocido como Baltasar de Alcázar (de este último se recuerda siquiera su cena jocosa). Por encima de todos brilla con luz propia el Marqués de Villena, que el año 1423 escribió su libro "Arte Cisoria" (arte de trinchar), tan perfectamente escrito que hoy día, al cabo de 405 años todavía pudieran seguirse sus enseñanzas. Alfonso el Sabio, nos dejó en sus famosísimas partidas, reglas y leyes para guisar y comer, y hasta en los ayunos que usted cita impuestos por la iglesia, pudiéramos hallar un profundo conocimiento de la fisiología humana y un gran presentimiento del futuro, pues nadie ignora que todos los higienistas modernos prescriben la parquedad en los alimentos, como panacea para curar todas las enfermedades y conseguir una raza más fuerte, más esbelta, más longeva y más sana.
Para terminar por hoy, y para demostrar a usted que en España hubo siempre cocinas y cocineros, le citaré a usted unos versos del Arcipreste de Hita que, como es sabido, floreció en el siglo XIV; describe en ellos el traje de un cocinero en aquella época y como puede ver difiere muy poco del que usamos hoy. Dice así el Arcipreste:

"En derredor traía cennida de la su cinta
Una blanca rodilla, esta de sangre tinta...
.  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .
Tenía cofia en la cabeça quel cabello non l'salga
Quiça tenía vestida blanca é rabilarga".

Usted como yo, señor Vilalta, habrá leído que fue Careme el que "inventó" el gorro para los cocineros; vea usted por donde, en estos versos de hace cinco siglos ya tenían los cocineros, en España, gorro en la cabeza y chaqueta (Quiça) blanca.
Le saluda, atentamente su compañero y amigo,
TEODORO BARDAJÍ
 (1) Por un error muy extendido se llama así a este libro de Brillat-Savarin; su verdadera traducción castellana debería ser "La fisiología del Saber".


Año II                              Barcelona, Mayo de 1929                           Número 17


El Restaurante cierra a las diez


Año II                              Barcelona, Junio de 1929                           Número 18



Del homenaje a Bardají


El Sr. Vellado, Director General de Administración Local en representación del Sr. Ministro de Trabajo, entregando el pergamino que como homenaje de gratitud a don Teodoro Bardají y Mas, y a los ilustres literatos don Dionisio Pérez y don Alberto Insua, el Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid.


Don Teodoro Bardají Mas, culto escritor y prestigioso maestro culinario a quien el S.L.P. de Cocineros de Madrid, al cual pertenece dicho señor, ha tributado un justo y merecido homenaje.


Año II                              Barcelona, Septiembre de 1929                  Número 21




Dos bandejas de costillas de carnero remitidas por un carnicero de Chicago a la E.I. de Reclamo, en el "Gran Zeppelin".



El jefe postal y el cocinero del gran navío aéreo, sonríen contentos de su suerte, que les permite escabechar un pollo volando y despachar la correspondencia en un vuelo.


Año III                            Barcelona, Enero de 1930                      Número 25





Año III                            Barcelona, Febrero de 1930                      Número 26


El hombre que lleva cincuenta años de cocinero, durante los cuales
 ha dado muerte a dos millones de pollos

Dos millones de pollos
-Pavos, gallinas, palomas, pollos, conejos, faisanes... De todo he matado en mis cincuenta años de cocinero. Desde luego pollos, pollos son los que más he matado...
Se queda un rato pensativo recordando. Mueve el bigote chasqueando la lengua, y dice:
-Mire usted; ajustando la cuenta, pollo más, pollo menos, he matado unos dos millones. No, no se asuste usted. Es que en cincuenta años ya se puede matar...

El plato que más odio: las ranas
-Dirá usted que no hay motivo para "tener manía" a ciertos platos. Pues yo... Hay platos a los que tengo un odio mortal. El mayor disgusto que pueden darme, por ejemplo es decirme que "haga ranas". Las ranas son mi pesadilla. Si se secaran los charcos...
  
Platos españoles incorporados a la cocina mundial
El jefe de la cocina del Gran Hotel ha viajado mucho y ha estudiado arte culinario en París. También es alto, fuerte y recio. Pero no padece reuma.
-Hay platos españoles que se han incorporado a la cocina mundial. Vera usted...
La paella valenciana -¡qué suerte tiene valencia!´-, el bacalao a la vizcaína, callos a la madrileña y algún otro.
Un plato que gusta mucho es el pote gallego.
José DIAZ MORALES
(De "Estampa")


Año III                            Barcelona, Marzo de 1930                        Número 27


DEL BUEN COMER Y DEL MEJOR PENSAR
En la notable revista madrileña "Mundo Grafico" ha publicado don Antonio Zozaya un artículo maravilloso, como todos los suyos, que no podemos sustraernos a la tentación de reprodur íntegramente.
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D. Dionisio Pérez (Post-Thebussem). Ilustre polígrafo, presidente honorario de nuestra agrupación, autor de bello libro a que se refiere el presente artículo.
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Queriendo dar a entender que no se trata de un libro de cocina, sino de una guía de investigadores de una rama del saber esténico, y que al placer de ingerir manjares selectos debe ir siempre unida la espiritualidad hidalga, lo ha titulado Guía del buen comer español.
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El libro de Dionisio Pérez es mucho más que un manual de cocina; es la obra de un gran crítico, que lo mismo conoce la historia culinaria española que la literaria, la política o la artística. Habla de cocina como puede hablar de cualquier otra especialidad; por que con su saber y su preparación recuerda como nadie a Menéndez Pelayo. La rehabilitación de la cocina española está hecha con una riqueza de datos y una elevación de ideas que pasma. Es un libro el suyo que no solamente enseña a comer, que ya es bastante, porque comiendo mal no se puede hacer cosa de provecho, y "todos los males se fraguan -como dijo el Hidalgo de los Hidalgos- en la oficina del estómago"; no solamente enseña a comer, sinó a pensar, harto más que muchos que pretenden ser doctrinales y adoctrinadores y que no hacen sino desviar el entendimiento de su derecha vía.
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Año III                           Barcelona, Agosto de 1930                  Número 32


DON ALBERTO INSÚA


El novelista por antonomasia, don Alberto Insúa, se asoma hoy, a las columnas de "Revista Culinaria" donde tiene, desde hace tiempo, un puesto de honor.
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domingo, 23 de septiembre de 2012

Hecho a mano


Hecho a mano
Dan Lepard
Fotografías: Dan Lepard
Barcelona, 2012


Índice




INTRODUCCIÓN


HECHO A MANO trata sobre cómo sacar el máximo partido posible a lo que tenemos, valorar lo que crece de la tierra, lo que tenemos a nuestro alrededor, y ser económicos e ingeniosos al utilizarlo. Podemos comprar muchas cosas, demasiadas, y, sin embargo, el hecho de hacer algo con las manos nos anima y hace que nos sintamos humanos. Una vez me preguntaron por qué me molestaba en amasar y formar el pan a mano. No pude responder, pues no entendía cómo no podían saber el porqué.
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INGREDIENTES

INTRODUCCIÓN 
Apuntes del panadero: pesos y medidas
Apuntes del panadero: diferencias entre harinas
Es probable que las harinas disponibles en España (o donde te encuentres) no tengan la misma capacidad de absorción de agua que las británicas. Puede que tengas que hacer pequeñas correcciones en las recetas, reduciendo ligeramente la cantidad de agua.
Harina
El gluten y la harina
Levadura
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La masa madre natural frente a la levadura comercial. Antes de generalizarse el uso de la levadura comercial, los panaderos dejaban fermentar una mezcla de harina y agua, y la usaban como fuente de levaduras para sus recetas. Las levaduras que se depositan de manera natural en la superficie de los materiales y cereales se multiplican de manera más lenta que las variedades comerciales, producen menos dióxido de carbono y prefieren temperaturas más bajas. Este método es cada vez más usado por los panaderos que quieren recuperar los sabores y texturas antiguos mediante unas técnicas que se han perfeccionado a lo largo de siglos. Al hacerlo están creando panes que compra con gusto un público cada vez más desengañado del sabor anodino de los alimentos producidos de manera industrial.
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Sal marina y cereales malteados


AMASAR, FORMAR Y HORNEAR


Amasar
Formar
El corte
La cocción
Merece la pena invertir en un poco de equipamiento. Lo primero, consigue un termómetro de horno. El dial marcaba 220º C; el termómetro 180º C. El pan se puede cocer a una temperatura baja, pero tardará más en formar une buena corteza, será más pálido y menos espectacular. Si tu horno no llega a los 220º C, limítate a aumentar el tiempo de horneado.
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LA MASA MADRE


Crear un fermento natural
El pan fermentado crece debido a los gases que crean una malla de burbujas en la masa. Estos gases los produce la fermentación, un proceso en el cual un organismo, en este caso una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como "levadura", libera dióxido de carbono al asimilar y usar los azúcares presentes en la masa. Las bacterias también pueden fermentar azúcares, y a menudo están presentes junto a la levadura en la fermentación.
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Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar cálido, fermentará y producirá una masa madre activa. En Suecia, mezclé centeno (molido en un molino local) con agua, y lo refresqué con más harina y agua a diario. Al cabo de cinco días burbujeaba en plena fermentación.
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Receta de masa madre
Pan blanco de masa madre
Pan de molino
Pan agrio 100 % de centeno
Rusia

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Farjat, un chef de Moscú, y su mujer Saodat son una joven pareja que vive en un viejo bloque estatal de apartamentos cerca del centro de Moscú. Abandonaron Tashkent, conocida como "la ciudad del pan", en busca de trabajo, y dejaron a su hija de cuatro años con sus padres. Hacemos dos panes juntos: uno, redondo, con forma de sombrero, de masa prácticamente sin levar; el otro, plano, frito, de masa mezclada con cebollas y enriquecido con pequeños trocitos de manteca de vaca que se derriten durante la cocción, con lo que se consigue una textura ligeramente hojaldrada y aceitosa.
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Pan de maíz blanco y trigo
Pan de cebada y centeno
Granos germinados y malteados
Lúpulo amargo y barm
La maltosa que se forma de manera natural en el grano es utilizada rápidamente por las células  de levadura en plena multiplicación, pero también por otras bacterias y hongos menos deseables. Si a la mezcla se le añade una infusión de lúpulo, sus propiedades levemente antisépticas mantendrán el fermento con una fragancia agradable. El lúpulo da a la cerveza su amargor suave, y en su día fue utilizado tanto por los cerveceros como por los panaderos para mantener a raya los sabores más agrios.
Los panaderos usaban un proceso de elaboración de cerveza modificado llamado barm. incorporaban harina a una mezcla líquida caliente de lúpulo y malta para que el almidón se gelatinizase. La  mezcla resultante era un medio perfecto para la fermentación , una vez sembrada con un poco de barm de la semana anterior. Esta mezcla se podía conservar durante una semana, ya que el lúpulo mantenía agradable el sabor.
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Germinar y maltear en casa


Un barm más rápido
Pan de barm
Hogaza de patata


DEL AGUA AL VINO


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Podemos combinar un poco de vino o cerveza que nos hayan sobrado con algún cereal o grano (unas lentejas, algún resto de arroz). Si se mezclan en un bol y se dejan en remojo toda la noche, estos granos se convertirán en jugosas semillas que llenarán de humedad  y sabor un buen pan integral. Aprovecha las manzanas de un árbol viejo y productivo: si queremos sacar todo el provecho de la cosecha, habrña que recortarlas y usar su carne y jugo en muchos platos.
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Pan de suero de leche con mantequilla y miel
Pan de leche sencillo
Pan de ale con granos de trigo
Pan alsaciano con centeno
Ucrania

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Las furgonetas están aparcadas con las puertas abiertas para exhibir bandejas rebosantes de pan, traídas por cada vendedor de las panaderías cercanas y complementadas por algunas hogazas horneadas en casa o por amigos. Hay muchísimos tipos de pan de centeno, cada uno de ellos etiquetado con sus ingredientes y precio. Estas pequeñas variaciones entre los ingredientes de uno y otro pan son apreciadas por los clientes de Europa oriental, mientras que en Europa occidental nos atraen más las diferencias llamativas en el sabor. Aprender a apreciar estas sutiles diferencias requiere conocimiento y la capacidad de entender en qué medida la historia local ha afectado a cada pan.
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Bollos de sidra rústica
Pan de vino tinto, piñones e higos
Pan de centeno hecho con líquido de pepinillos
Bollos dulces de brandy
Pan de pasas de Corinto y cassis 


DEL CAMPO AL MOLINO


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Las plantas que cubren la tierra son tan importantes para el patrimonio de un país como sus libros, su música o sus costumbres. Muchas han desaparecido, y algunas tan solo se conservan en fotografías o dibujos,  pero algunas afortunadas se conservan en los bancos nacionales de semillas y plantas.  Si un campesino emprendedor quiere replantar una variedad local ya desaparecida, tiene que acudir a estos bancos. A veces, las semillas han viajado a tierras lejanas y son inmigrantes escondidas en los bancos de otros países; con un poco de suerte puede volver a plantarse en sus hogares.
Pan blanco rápido
Pan de germen de trigo
Pan dulce de centeno
Pan claro de centeno y alcaravea
Pan de soda de Waterford
Dinamarca
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"La mayorías de la gente no tiene tiempo de hacer pan hoy en día -dice Bodil mientras saca el pan de la bolsa del papel marrón-. Ha salido perfecto -añade sin remordimientos-. He trabajado duro perfeccionando la receta y, al ver este pan, creo que ahora es perfecta. ¿Ves esta bolsa? Es un truco que acabo de aprender. Unta el pan con aceite de colza cuando salga del horno. Unta también la bolsa y, cuando el pan se haya enfriado, envuélvelo bien prieto en ella. Esto mantiene el pan delicioso y húmedo." Puedo oler el característico aroma del pan de centeno amargo y se trata, en efecto, de un pan bello y extraordinario.
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Pan de maíz
Palitos crujientes de maíz
Pan de cebada
Crepes de alforfón


SEMILLAS Y GRANOS


A veces dejamos que la razón mande sobre el corazón, y eso no siempre tiene que ser bueno. La razón cree que lo que le gusta es siempre bueno para mí, pero mi corazón necesita alimentos que cuiden de mi salud. Los granos sin refinar, integrales, llenos de vitaminas, minerales y fibra pueden aportar a mi cuerpo los nutrientes que necesitará durante toda la vida. Al hacer pan empaquetamos la bondad de los cereales en una forma comestible.
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Pan de cinco cereales
Pan de avena en copos y manzana
Pan integral de centeno
Pan de Golspie

Panecillos de lentejas
Pan de arroz
Alemania

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Julia Decker dedica todo el tiempo que puede a transcribir las recetas que le transmitieron su padre y su abuela.
Primero las escribe en trocitos de papel y post-it, y después las transcribe a un cuaderno de tapa dura. Las recetas de familia de Julia, al igual que las de muchas otras familias, están más en el recuerdo que en papel, pero tener un recetario escrito a mano le asegura que los métodos y técnicas permanecerán fieles a los deseos de sus padres y abuelos cuando se las transmitía a sus propios hijos.
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Julia continúa. "En Alemania hay un famoso escritor gastronómico qu e escribió un libro sobre panes en el que incluyó una receta inspirada en el pan que hacía mi padre. Mi apellido es Decker, así que lo llamó  deckerspeziellbrot, que quiere decir "el pan especial de Decker". Mi padre siempre hacía este tipo de pan, a principios de los años ochenta no era frecuente hacer pan en casa."
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Pan de girasol
Pan de lino y trigo
Muffins de alforfón a la planca


UNA COSECHA ABUNDANTE


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Todos los años los árboles maduros producen abundancia de manzanas en sazón; un árbol produce más de lo que una familia puede usar. ¿Qué puedes hacer con estos frutos? Haz zumo con algunas, pasteles de masa cargada de mantequilla, una sencilla sidra, pela y cuece otras hasta que no quede más que un oscuro concentrado, y seca otras al sol para usarlas durante el invierno. Puedes usar la pulpa de las manzanas para animar una masa sencilla, y mezclar el zumo con el fermento. Cuando tengas abundancia de algo, utilízalo y haz que se convierta en una bendición. Usa el fruto de la cosecha de todas las maneras imaginables: se trata de economizar en la cocina y saber vivir.

Pan de soda con pasas
Pan de pasas y canela


Pan de frutas y barm
Babá de centeno y ciruelas pasas con sirope de Armagnac
Pan de cereza hinojo y centeno
Irlanda

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La escuela se ubica en una granja construida por John, William y Angela a orillas del río Barrow, a más de un kilómetro de distancia por un camino en mal estado. Es un hogar humilde y pequeño,  y el trasfondo cotidiano de sus niños sirve de marco para dar las clases, explicar las tradiciones y practicar los métodos de organizar las labores de la casa.
Hacer pan es muy importante en la vida de esta familia, hacen un pan de soda integral con una miga densa y húmeda. Mientras pesa los ingredientes y los coloca en un barreño de cerámica, William me explica la reacción de los estudiantes a la vida exenta de productos procesados. "Les sorprende el grado de exigencia -dice-. La comida es algo vivo, y tanto si estás cultivando como haciendo pan, cada paso que das debería ser meditado y consciente.
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Pan de nueces
Pan de avellanas con miel y granos
Pan de dulce de castañas y avellanas
Corona dulce de grosellas negras
Pan de cebolla y laurel
Pan de leche de almendra
Stottie cakes blancos de patata
Pan de manzana y crema pastelera


HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS


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Solemos utilizar los ingredientes de vivos sabores de una estación para añadirlos a otros alimentos menos apetitosos, modificando y suavizando su gusto, para que alberguen en recuerdo de algo familiar y apetecible. Las especias y las hierbas aromáticas, con un poco de ayuda del azúcar o la sal, consiguen que los alimentos se inclinen hacia lo dulce o lo salado. Dos ejemplos: la dulce combinación de canela  con manzana, o el toque salado de mostaza con manzana.
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Crepes de pimienta negra
Pan dulce de azafrán
Pasteles de perejil y patata
Bollos de Chelsea
Pan de centeno con cilantro
Pastel de naranja y almendras
Pan de cebada y limón
Pan blanco de tomillo
Suecia

En Suecia existe una impresionante cultura de panadería moderna y artesana, y gran parte proviene de la obra e influencia de un hombre: Jan Hedh. Hedh es un artesano soberbio y su panadería, cerca de la ciudad costera de Ystad, ha dado muchos de los mejores panaderos de la región. A su vez, su modo de entender la panadería (respetar el origen de los ingredientes y mantener las recetas y técnicas tradicionales de Suecia) le ha hecho ganarse el profundo respeto de la nueva hornada de panaderos de Estocolmo.
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Bollos de mostaza y maíz
Galletas de miel y jengibre
Bolas de ajo cocidas


LA GRASA, LO MEJOR DE LA TIERRA



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Cuando añadimos aceite a una masa su sabor nos reconforta, y sentimos cierta sensación de abundancia: añadimos aceite porque nos lo podemos permitir, porque tenemos suficiente para compartirlo. Valoramos la grasa, lo mejor de la tierra, y la añadimos a panes que comemos en ocasiones especiales para nuestro entorno, ya sean panes de primavera, antes de la Cuaresma o Pascua, o bien en bautizos o bodas, o para la fiesta de la cosecha o en Navidad. Los puritanos opulentos y modernos opinarán que un pan enriquecido con mantequilla es una extravagancia innecesaria, pero para cualquiera que sienta que la vida ya es lo suficientemente amarga, estos panes harán que una vida sencilla sea menos dura y más agradable.
Masa dulce enriquecida con mantequilla
Bollos hojaldrados de mantequilla
Italia

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En la pannatteria de Marta, los grissini y los panes crujientes son las estrellas. Tiene el grissino stirato del Torinese, de color ligeramente dorado a causa de la malta, aceite de oliva y lardo, o manteca de cerdo, y que está hecho con una masa ligera que se corta fina y se estira para alargar sus burbujas. Y también el rubatà chierese, delgado y estirado a mano, casi blancos, hecho con la masa de galleta tierna que se deshace dando unas migas finísimas.  
Pan blanco con aceite de oliva
Pan de queso fresco
Tortas de garbanzos
Pastel de salvia, queso y chalotas
Picklets de mantequilla tostada
Tortitas de ajo y grasa de oca
Pastel de manteca
Inglaterra

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En Bridport, una preciosa localidad cerca de la costa occidental de Dorset, está Leakers. La panadería de  Aidan Chapman está situada detrás de una pequeña tienda en la calle principal, tiene un lateral lleno de ventanas de modo que la luz ilumina la panadería al amanecer y al atardecer. Ocupando la pared del lado derecho hay un horno de varios pisos, que en su día funcionaba con gasoil, pero que en la actualidad es eléctrico. Todas las mañanas este horno produce panes de masa madre, panes de molde para hacer un buen sándwich inglés, hogazas cubiertas de sémola, o un pan para el invierno hecho con la Ale local y queso curado, bollos de Bath glaseados con huevo, y masas dulces elaboradas con mantequilla de las granjas de los alrededores.
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Pan blanco con castañas ralladas
Pan plano frito con semillas de eneldo y chicharrones


LOS PANES SECOS DEL INVIERNO


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Este tipo de panes exige menos del horno casero, ya que necesitan calor seco, en vez de la explosión  de temperatura y atmósfera húmeda que se necesita para elaborar panes de corteza crujiente y textura abierta. Algunos, como las galletas de avena, se secan por completo en el horno. Otros, como el pan crujiente de centeno, pueden necesitar un último toque para alcanzar la textura crujiente antes de comerlos. (Mételos en la tostadora o en el horno unos minutos.) Todos se pueden hacer a mano y no necesitan de más equipamiento que una bandeja de hornear metálica.
Pan oscuro y crujiente de centeno
Pan claro de centeno
Galletas saladas
Francia

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La masa de los panecillos se forma en varias etapas. Primero se pesan y bolean las pequeñas piezas de masa. Esto proporciona al panadero una pieza uniforme que moldear. Tras un pequeño reposo, la masa se estira sobre la superficie de madera. Con las dos manos se estiran los extremos del panecillo hasta formar las finas puntas, y se dejan reposar sobre bandejas cubiertas con tela de lino. Las largas y brillantes fibras del lino evitan que la masa se pegue; el algodón puede llegar a dejar fibras en la masa. Cuando la masa ha crecido ligeramente, David da cortes a los panecillos con una cuchilla afilada y los mete directamente al horno a alta temperatura. Esto hace que se hinchen de manera voluptuosa, abriéndose por los cortes y quemándose las puntas. Por último llegan a la mesa con su aspecto perfecto, recién hechos de verdad.
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Galletas de avena
Pan plano de cebada
Pan crujiente de bayas salado y ácido
Escocia
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Junto con la avena, el bere constituyó en su momento una parte importante de la dieta del los habitantes de las Highlands, dado que ambos cereales eran capaces de crecer en sus difíciles suelos y madurar durante una corta estación. De manera similar al centeno, el bere no producía un pan elástico capaz de atrapar el aire suficiente como para hacerlo ligero y agradable. En cambio, se utilizaba en forma de papilla, o bien como una masa aplastada con las manos y cocida en una plancha para hacer un pan delgado y redondo llamado bannock. Las galletas de avena se hacen de un modo similar.
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Botones de anchoa
Palitos de romero y queso fresco
Barquillos de alubia blanca



EL ACABADO


Muchas veces, antes de meterlo al horno, dejo que el pan conserve la pequeña capa de harina que evitaba que se pegara al paño. No obstante, un poco de sémola o harina integral adicional, o un poco de aceite de oliva, pueden hacer que una corteza sea extraordinaria. Estas indicaciones te ayudarán a perfeccionar ese acabado especia.
Crema pastelera para hornear
Glaseado de almidón
Glaseado de huevo
Glaseado de agua y sal
Glaseado de azúcar hervido
Glaseado de azúcar glas y azúcar fino
Costra de granos enteros o semillas
Acabado con bebidas alcohólicas
Costra de migas de mantequilla

Tablas de equivalencias y agradecimientos
Índice alfabético