lunes, 30 de enero de 2012

MODERNIST CUISINE Volumen 6



El arte y la ciencia y de la cocina
Volumen 6
MANUAL DE COCINA
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011


Volumen 6
MANUAL
DE COCINA

(751 fórmulas detallando métodos, sistemas, técnicas, ingredientes y cantidades exactas, más 8 tablas de referencia, que se supone nos permitirán experimentar e intentar realizar lo explicado en
TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO,
ANIMALES Y PLANTAS,
INGREDIENTES Y PREPARACIONES
RECETAS LISTAS PARA SERVIR
componen este libro)

ÍNDICE

COCINAR CON HORNOS MODERNOS
7 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.



Foto del volumen 2, página 181

LA COCINA MODERNISTA
139 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.


Foto del volumen 2, página 377

CARNE, PESCADO Y MARISCO
140 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.


Foto del volumen 3, página 202

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
148 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.


Foto del volumen 3, página 368

ESPESANTES
76 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.


Foto del volumen 4, página 105

GELES
119 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.


Foto del volumen 4, página 174

EMULSIONES
39 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.


Foto del volumen 4, página 232


ESPUMAS
81 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.


Foto del volumen 4, página 232

CAFÉ
2 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.

TABLAS DE REFERENCIA
8 tablas se incluyen en este capítulo.

jueves, 26 de enero de 2012

MODERNIST CUISINE Volumen 5


El arte y la ciencia de la cocina
Volumen 5
RECETAS LISTAS PARA SERVIR
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011

Volumen 5
RECETAS LISTAS
PARA SERVIR

NOTAS SOBRE LAS RECETAS
...
Muy pocas cocinas del mundo disponen del equipamiento que aparece en este libro (yo solo conozco dos: una en mi casa y otra en nuestro laboratorio de cocina). Nuestras recetas se han diseñado asumiendo que se tienen a mano los utensilios y el equipamiento óptimos. Si no dispone de ellos, las correspondientes recetas pueden resultar más informativas que prácticas pero aún así le servirán como referencia educativa. Además, muchas de las recetas de los libros de cocina acaban sirviendo únicamente como base informativa e inspiradora. No todo aquel que tiene una copia de Le Guide Culinaire de Aguste Escoffier ha elaborado sus triples caldos y sus complicados rellenos, pero no por ello deja de ser de gran valor instructivo.
...

(Este volumen se centra en las "recetas listas para servir" y nos detalla milimétricamente las fórmulas y su exhaustiva preparación, por lo que no voy a copiar ninguna. Me limitaré por tanto a presentar fotos, comentarios  y detalles, que nos permitirán hacernos una ligera idea).

CORTES TIERNOS
LOMO DE TERNERA
HAMBURGUESAS DE SETAS
ASADO DE CERDO DE OTOÑO
COSTILLAR DE CORDERO CON AJO

COSTILLAR DE CORDERO CON AJO
Tapenade de algas, nougatine de ajo, crème fraîche caramelizada

Solo algunas ovejas son lo suficientemente resistentes como para pastar en las marismas salinas de Normandía y Bretaña. Su carne, conocida por los gastrónomos como agneau de pré-salé, tiene una textura tierna y fina gracias al ejercicio que realizan para sobrevivir en este escarpado terreno, así como un exquisito aroma fruto de su largo envejecimiento con una dieta de hierbas e iodina. Serviremos nuestra receta con una tapenade de algas y unos buñuelos de ostras saladas.

ORDEN DE PREPARACIÓN:
...
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
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AJO EN VINAGRE:
...

La flor de ajo silvestre es deliciosa, pero solo se puede conseguir en primavera.
...
TAPENADA DE ALGAS
...
 
...
CRÈME FRAÎCHE CARAMELIZADA
...
BUÑUELOS DE OSTRAS
...
ACABADO Y PRESENTACIÓN
...


NUGATINE DE AJO
... 

COSTILLAR DE CORDERO
... 
BLANQUETA DE TERNERA
CHOUCROUT...E ROYALE

CORTES DUROS
COSTILLAR BRASEADO
POT-AU-FEU
GOULASH  DE TERNERA A LA HÚNGARA
OSSOBUCO A LA MILANESA
BARBACOA A LA AMERICANA

 
BARBACOA A LA AMERICANA

Locos de atar. Es una descripción fiel de la mayoría de los amantes de la barbacoa. ¡Podemos afirmarlo porque nosotros también lo somos! Las discusiones entre sus devotos rozan el fervor religioso sobre el tipo de carne adecuado, la madera más apta, las especias más convenientes, la barbacoa (abierta o cerrada), si la salsa es ácida, picante, si tienes ketchup o mostaza, o si hay realmente alguna salsa... ¿Y que hay de la forma de cocinarla?

ORDEN DE PREPARACIÓN:
...
Salsa barbacoa de Kansas City 1
Salsa barbacoa del este de Texas 2
Salsa barbacoa de Memphis 3
Salsa barbacoa de Carolina del Norte (región este) 4
Salsa barbacoa de Carolina del Sur 5
Salsa barbacoa de Kentucky  6
Salsa barbacoa de Carolina del Norte (estilo Lexington) 7
Salsa barbacoa casera 8
Salsa barbacoa centrifugada 9
...
MEZCLA DE ESPECIAS DE MEMPHS
...
MEZCLA DE ESPECIAS DE KANSAS
...
SALSA DE BARBACOA DE KANSAS CITY
...

SALSA DE BARBACOA DEL ESTE DE TEXAS
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SALSA BARBACOA DE MEMPHIS
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SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL NORTE (REGIÓN ESTE)
...
SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL SUR
...
SALSA BARBACOA DE KENTUCKY
...
SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL NORTE (ESTILO LEXINGTON)
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SALSA BARBACOA CENTRIFUGADA
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ENSALADA ROJA DE COL
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ENSALADA BLANCA DE COL
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ENSALADA DE PATATA
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TOMATES VERDES FRITOS
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PEPINILLOS EN VINAGRE FRITOS
...
SALSA RÉMOULADE
...
PAN DE MAÍZ
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ALUBIAS AL HORNO
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GALLETAS DE SUERO DE LECHE
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PALETILLA DESHUESADA DE CERDO
...
COSTILLAS DE CERDO
...
COSTILLAR DE TERNERA
...
FALDA DE TERNERA
... 
CASSOULET TOULOUSAIN (OTOÑO Y PRIMAVERA)
CURRIS DE CORDERO TRADICIONALES
PANCETA DE DOMINGO

AVES
FOIE GRAS AL VAPOR
POLLO CRUJIENTE AHUMADO AL HENO
PATO APICIO
PICHÓN EN SALMIS
PICHÓN EN SALMIS
Morcilla, brioche, ragú de granos, apionabo

A lo largo de la historia se han venido usando las sobras de comida por cuestiones económicas, especialmente cuando eran espléndidas y caras. En el siglo XIX, los victorianos valoraban sus deliciosas aves de caza.
Charles Dickens escribió que un lord inglés las adoraba hasta el punto que metafóricamente se le "lanzaban constantemente perdices asadas, que devoraba con sus fauces voraces como un caniche francés haría con los macarrones". Por supuesto, usted tampoco dejaría que estas magníficas aves frías se estropearan. Los cocineros se pusieron manos a la obra con un salmis: restos de carne en un rico caldo con vino, servido sobre pan del día anterior frito con mantequilla.
Hemos deconstruido el salmis clásico con pichón, convirtiéndolo en un ejercicio de frugalidad en tres platos con toques de lujo. Aquí, el jugo y la sangre se convierten en un flan de boudin noir (morcilla), en infusión con un brioche del día anterior, que se recicla como pain perdu (torrija). El segundo plato es tierno, menudillos salteados en un ragú de cereales silvestres, como los que comería una perdiz. En tercer lugar llega la pechuga, en filetes y acompañada por un magnífico farce royale de muslo, y posteriormente bañada en un jugo de avena templado elaborado con vino y piezas de la carne pegada al hueso. Como en la época de Dickens, del ave no se tira nada. 
ORDEN DE PREPARACIÓN:
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PRIMER PLATO
...
SEGUNDO PLATO
...
TERCER PLATO
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ACABADO Y  PRESENTACIÓN
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FLAN DE MORCILLA
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PUDIN DE PAN DE MORCILLA
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GANCHE DE FOIE GRAS Y AVELLANA
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GASTRIQUE DE VINAGRE DE ARCE
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AVENA INFLADA CONFITADA
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RAGÚ DE GRANOS
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MENUDILLOS DE PICHÓN AL VACÍO
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GELÉE DE MADEIRA
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TUPINAMBOS EN VINAGRE
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FARCE ROYAL
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PECHUGA DE PICHÓN ASADA
... 

El urogallo o la perdiz son excelentes sustitutos del pichón. Charles Dickens escribió con efusividad acerca de la perdiz y sus "agradables disfraces" en el número del 21 de noviembre de 1868  de All the Year Round, una especie de revista de hogar diaria para mujeres. El título fue "Making Game of a Very Serious Subject".
..
JUGO DE AVENA TOSTADA
...
APIONABO EN VINAGRE
...
TAJÍN DE PINTADA

PESCADO
FISH AND CHIPS
HAMACHI CON SALSA MALTESA
RAPE CON AROMAS MEDITERRÁNEOS
RAYA CON MANTEQUILLA NEGRA
SALMÓN RUS
SALMÓN RUS
Aceite de salmón, mantequilla ahumada, tubérculos, merengue de eneldo crioescalfado

En toda Rusia occidental encontrará salmón ligeramente curado en cualquier Smörgasbord. ¿Cómo ha llegado hasta ahí este producto escandinavo? Creemos que la tribu marítima de vikingos, los Rus, que fundaron Kiev en el siglo XIX, trajeron el salmón con ellos. Curar el salmón les permitía conservarlo durante sus largos viajes por el océano, aunque el salmón quedaba muy salado.
Nosotros curamos el salmón ligeramente, lo cocinamos al vacío a baja temperatura para obtener un resultado que conserva las delicadas propiedades del pescado. Primero se sirve un espumoso merengue de vodka y eneldo, escaldado en nitrógeno líquido, para refrescar el paladar. Así se introducen los aromas escandinavos tradicionales, pero con un toque contemporáneo.
Acompañamos el pescado con una salsa procedente de los jugos de cocción del salmón y los tubérculos. En los pasos finales se añade mantequilla ahumada en frío. El toque final consiste en incorporar la piel del salmón que hemos inflado a modo de almohada crujiente. Toda una interpretación modernista de un verdadero festín para el paladar. 
ORDEN DE PREPARACIÓN:
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
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SALMÓN AL VACÍO
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ALMOHADAS DE PIEL DE SALMÓN INFLADAS
...
JUGO DE TUBÉRCULOS
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FRICASÉ DE ZANAHORIA Y ENELDO
...
MERENGUE DE ENELDO CRIOESALFADO
... 
 
Pasos del emplatado del crioescalfado del merengue de eneldo.

PARGO AL VAPOR AL ESTILO MALASIO
BACALAO NEGRO "FRÉDY GIRARDET"
POKE HAWAIANO

MARISCO

CÓCTEL DE GAMBAS
LANGOSTA A LA AMERICANA
MIANG DE CANGREJO TAILANDÉS
PULPO A LA GALLEGA
OMAKASE DE MARISCO
GUISO DE OSTRAS
 
GUISO DE OSTRAS
Piel de leche, slasifi, aguacate asado, melisa
Casi en cualquier lugar del mundo, las ostras se abren y se toman, o se preparan en guisos o sopas. Al vivir en el Pacífico noroccidental, sería negligente por nuestra parte no añadir una receta más.
Esta versión desconstruida del guiso de ostras presenta las ostras en escabeche marinadas en vinagre. Las ostras se sirven en un bol con una tapioca translúcida, un guiño al plato insignia del chef del French Laundry, Thomas Keller, ostras y perlas. Sobre la mezcla se vierte un consomé de ostras salado. Las pieles de leche saladas flotan como un velo sobre él. Un fondant de salsifis (flor silvestre con una raíz larga y con aroma a ostras) intensifica el sabor y le otorga una textura cremosa de salsa. Las gotas de puré de aguacate, flambeadas como una crème brûlée, ponen el broche final al plato. 
ORDEN DE PREPARACIÓN:
...
ACABADO Y PRESENTACIÓN
...
ESCABECHE DE OSTRAS
...
CONSOMÉ DE OSTRAS
...
FONDANT DE SALSIFÍ
...
PERLAS DE TAPIOCA EN VINAGRE
...
PURÉ DE AGUACATE
...

HUEVOS
HUEVOS DE DESAYUNO
TORTILLA DE SETAS
HUEVOS EN MEURETTE

ALMIDONES

TAJARIN DE CACAO
TAJARIN DE CACAO
Cacao amargo, erizo del Pacífico, pomelo rosa

En Italia, cualquier fabricante de pasta le dirá que los espaguetis a la boloñesa no existen. Si pregunta por qué, le indicará en un mapa: el ragú procede de Bolonia, en norte de Italia, y los espaguetis del sur de Italia, así que nos se pueden servir juntos. El ragú a la boloñesa se debe acompañar de tagliatelle de huevo, la especialidad de la región de Emilia-Romaña, donde se encuentra la ciudad de Bolonia.
Cada región tiene su especialidad. La región del Piamonte, situada en norte de Italia, tiene los tajarin (conocidos en el resto del país como  taglierini). Pero los verdaderos tajarin tienen un mayor contenido en yema de huevo. Esta pasta larga y fina, dorada con yema de huevo, se suele servir empanada en mantequilla y con virutas de trufa blanca o salvia. Los fabricantes de pasta tienen la habilidad de cortar los tajarin a mano. La pasta resulta sedosa y rica gracias a la grasa de las yemas. Más del 25% del peso de cada yema es grasa. Esto sucede también con el cacao en polvo: su grasa se funde convirtiéndose en un aceite suave, caliente y  rico a una temperatura como la corporal. Al sustituir parte de la harina de la pasta por cacao en polvo, se le aporta la riqueza de los tajarin tradicionales pero con una textura que se deshace en la boca.

ORDEN DE PREPARACIÓN:
...
ACABADO Y PRESENTACIÓN
...
BOTARGA DE ERIZO DE MAR
...
POMELO ROSA CONFITADO
...
TAJARIN DE CACAO
...
MANTEQUILLA DE ERIZO DE MAR
... 
ESPAGUETIS CON ALMEJAS
PELMENI RUSO
PAELLA VALENCIANA
RAMEN DEL ASTRONAUTA
DUMPLINGS EN SOPA DE SHANGÁI

FRUTAS Y VERDURAS

TARTA DE CEBOLLA
ENSALADA DE LENTEJAS

ENSALADA DE LENTEJAS
Parfait de foie gras, cerezas Bing en salmuera, nougatine de avellana, manzanilla

Muchos tienen un concepto pobre de las lentejas, ya que se suelen hervir y quedar en el olvido. Si se cocinan con cuidado, las lentejas, en concreto las lentejas verdes de Le Puy de France, adquirirán una textura cremosa.
Esta legumbre se adapta bien a su entorno, de modo que constituye una base excelente con la que experimentar diferentes sabores. Nuestra ensalada de verano incluye una vinagreta de cereza y lentejas heladas. Las cerezas Bing en salmuera añaden una brillante explosión de acidez.
Incluir foie gras es un clásico toque francés que mezcla lo corriente con lo extravagante. Envolver el foie gras en una gelée de cereza para crear una falsa cereza es un guiño al chef Paul Liebrandt. El rabito la convierte, literalmente, en la guinda del pastel.

ORDEN DE PREPARACIÓN:

ACABADO Y PRESENTACIÓN
...
PARFAIT DE FOIE GRAS
...
CEREZAS DE FOIE GRAS
...
CEREZAS BING EN SALMUERA
...
NOUGATINE DE AVELLANA Y CEREZAS SECAS
...
VINAGRETA DE CEREZAS
...
CUBO DE GEL DE JEREZ
...
LENTEJAS AL VACÍO
...

FRICASÉ DE GUISANTES
GASPACHO DE FRESAS
COLIFLOR CRUJIENTE
BULGOGI DE SANDÍA
  

lunes, 23 de enero de 2012

MODERNIST CUISINE Volumen 4


El arte y la ciencia de la cocina
Volumen 4
INGREDIENTES Y PREPARACIONES
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011

Volumen 4
INGREDIENTES
Y PREPARACIONES

ESPESANTES
Espesar un líquido es una de las tareas básicas en la cocina y una parte imprescindible de la preparación de salsas, sopas y muchas bebidas. El empleo de espesantes está documentado desde la Antigüedad. El célebre recetario romano de Apicio sugería reducir los líquidos o añadirles almidón de trigo, pan o yemas de huevo para espesarlos. Desde entonces los cocineros han desarrollado fórmulas para obtener el espesor y la textura deseados.
...

COMO FUNCIONAN LOS ESPESANTES
CONSEJOS PARA ESPESAR
ALMIDONES
...
Los almidones modificados son inventos modernos formados por moléculas de almidón. El término modificado significa que se someten a distintos procesos, en  general junto con soluciones ácidas o alcalinas o con enzimas.
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TIERRA COMESTIBLE
INSPIRADA EN RENÉ REDZEPI Y WYLIE DUFRESNE
Este es nuestro homenaje a los paisajes comestibles de Michel Bras (Le GArgouillou de Jeunes Légumes), David Kinch (Into the Vegetable Garden) y otros cocineros contemporáneos que han emulado la estética de la naturaleza en sus platos, incluidos Quique Dacosta, Ferran y Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Yoshiaki Takazawa y Sam Mason, por nombrar solo algunos.

INGREDIENTES
CANTIDAD
ESCALA
PROCEDIMIENTO
Harina de almendras tostadas
200 g
100%
1 Bata los ingredientes en el robot de cocina hasta que adquieran una textura parecida a la tierra.
Pan negro en rebanadas finas deshidratado 135ºC
150 g
75%

N-Zorbit M(marca National Starch)
20 g
10%

Malta de cebada en polvo
18,5 g
9,25%

Raíz seca de achicoria molida fina
17 g
8,5%

Boletos secos en polvo
15 g
7,5%

Shiitake liofilizadas en polvo
14 g
7%

Aceite de pepitas de uva
31 g
15,5%
2 Rocíe los ingredientes secos con los dos tipos de aceite sin dejar de batir hasta obtener una pasta homgénea.
Aceite de pipas de girasol  tostadas
9 g
4,5%

Caramelo en polvo
el necesario

3 Si es necesario rectifique el color.
Sal
al gusto

4 Sálelo



5 Páselo a un recipiente hermético y guárdelo en un lugar fresco y seco.

                                                                                
HIDROCOLOIDES

GELES
La elaboración de geles es uno de los procesos con más magia dentro del mundo de la gastronomía: convertir un líquido en sólido o, más sorprendente aún, en una sustancia quimérica con características propias de los líquidos y los sólidos. El mismo procedimiento básico que se sigue para formar gelatinas comerciales tiene su equivalente en el pan, en los huevos revueltos, en el queso y en el tofu.
Aunque no todo el mundo lo admita, la elaboración de geles es una técnica fundamental tanto para la cocina tradicional como para la modernista.
...

CÓMO FUNCIONAN LOS GELIFICANTES
GELES DE HUEVO
GELES LÁCTEOS Y DE TOFU
...
El tofu es otro gel proteínico que se distingue del proceso de fabricación del queso, sobre todo, por la fuente de origen: una legumbre en lugar de una vaca. Los cocineros asiáticos fueron los primeros que extrajeron las proteínas de las habas de soja para obtener leche de soja y tratarla con un coagulante, tradicionalmente una sal de calcio o magnesio llamada nigari. La cuajada de soja resultante se cuela y se le da forma. Al igual que las habas de soja, las almendras y otros frutos secos se pueden transformar en leches vegetales, y muchas se pueden cuajar en geles similares al tofu.
                                                                                                                                                                                      
TOFU SEDOSO

INGREDIENTES
CANTIDAD
ESCALA
PROCEDIMIENTO
Leche de soja
Gluconododeltalactona (GDL)
400 g
0,8 G
100%
0,2%
1 Compruebe la densidad de la leche y dilúyala o redúzcala hasta alcanza 12ºBrix.
2 Disuelva la GDL en un poco de leche de soya e incorpore la solución a la leche restante batiendo 10 s para que se distribuya uniformemente.
3 Viértalo en boles pequeños o en un molde en una capa de 2,5 cm.
4 Cuézalo en el horno combino o de vapor a 80ºC hasta que cuaje, 30-40 min.
5 Coloque en moldes, deje enfriar a temperatura ambiente hasta que gane cosistencia, unos 15 min, y refrigérelo.

Agua de tomate
Salsa de soja blanca
Vinagre de arroz
100 g
10 g
8 g
25%
2,5%
2%
6 Mézclelo para hacer el aliño
7 Rectifique de sal
8 Resérvelo

Huevas de salmón
Hojas de albahaca
60 g
8 g
15%
2%
9 Adorne el tofu.
Aceite de oliva virgen
Pimienta negra molida gruesa
el necesario
9,25%
10 Condiméntelo y alíñelo en la mesa

El tofu sedoso también se puede servir caliente, directamente después de la cocción a vapor.


Nos sorprendió comprobar que este tofu tierno y sedoso era mucho mejor que el tofu comercial. La gluconodeltalactona, un producto vegano natural que se encuentra en la miel, en el zumo de frutas y en el vino, es el secreto. Una alternativa rápida para hacer tofu tierno instantáneo consiste en hidratar un 0,2% de carragenano iota y un 0,1% de kappa en leche de soja a 85ºC y refrigerarlo hasta cuajar.

GELIFICAR CON HIDROCOLOIDES
GELES FLUIDOS
SFERIFICACIÓN

EMULSIONES
...
Los cocineros valoran las emulsiones por su textura cremosa y el insólito impacto de su sabor. Pero no resulta fácil prepararlas y conservarlas. Las emulsiones son metaestables, lo que significa que, con el tiempo, acaban por separarse en los líquidos que las componen. En este capítulo se analizará por qué sucede esto y cómo conseguir que la ligazón se mantenga estable durante más tiempo.
...

CÓMO FUNCIONAN LOS EMULSIONANTES
MÉTODOS DE EMULSIÓN
EMULSIONES MODERNISTAS
Las emulsiones se utilizan desde hace siglos, pero , ¿puede aportar algo el cocinero de hoy?
Para empezar, estabilidad. Con los emulsionantes y espesantes adecuados se pueden obtener emulsiones tradicionales mucho más estables. La salsa beurre blanc puede ser todo un reto para un cocinero que nunca la ha hecho, puesto que se trata de una emulsión muy frágil que se corta con facilidad y tiende a la inestabilidad. Sin embargo, con el emulsionante adecuado se consigue una salsa beurre blanc ultraestable con sus exquisitas propiedades.
...

Con una amplia variedad de surfactantes y estabilizantes se obtienen emulsiones estables con más facilidad. Aunque los nombres despisten un poco, la mayoría se elaboran ni más ni menos que con sal, bicarbonato de soda y otros ingredientes habituales.

EMULSIONES LÁCTEAS
...
Gracias a la aplicación de ingredientes y herramientas potentes, las emulsiones lácteas han ampliado enormemente su radio de acción. La salsa beurre blanc, delicada  y exigente, se solía preparar en el último minuto. Ahora se puede hacer con antelación y conservar al baño María o incluso refrigerar y recalentar si es necesario.
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La langosta en beurre blanc es una combinación tradicional, pero con los métodos de siempre hay que prepararla al momento. Con nuestra salsa de mantequilla blanca termoestable, este clásico francés resulta mucho más práctico para los cocineros atareados.

La salsa beurre blanc es un ejemplo insólito de una técnica francesa tradicional atribuida a una mujer, Clémence Lefeuvre la preparó por primera vez a principios del siglo XX en las cocinas de un castillo de Nantes. Al parecer la salsa fue el resultado de un feliz despiste, ya que la cocinera (o quizá su pinche) olvidó añadir yema de huevo a la salsas bearnesa.

ESPUMAS
...
El logro de los cocineros modernistas ha sido ampliar sus aplicaciones creando variedades innovadoras: espuma de puré de patatas, miel, queso e incluso foie gras. Preparar mezclas estables puede resultar complicado, pero si se comprenden los procesos básicos y se experimenta con paciencia, se adentrará en un universo de nuevas texturas y presentaciones que merecen la pena explorar....
...

CÓMO FUNCIONAN LOS ESPUMANTES
ELABORAR ESPUMAS
...
Por sorprendente que pueda parecer, el segundo gas más común en las espumas de cocina es el agua en forma gaseosa: el vapor. El agua es el principal gas espumante en alimentos que se inflan al calentarse, como los aperitivos que se hinchan al freírlos. Al sublimarse en vapor durante la fritura, el agua aumenta su volumen en casi 1.700 veces, y expande la matriz que la retiene y forma espuma.
...

GARBANZOS INFLADOS
La semilla o cereal inflado clásico es la palomita de maíz, pero muchas alubias, legumbres y semillas también se pueden inflar en un microondas o en una freidora. Los cereales se pueden hinchar en estado crudo (ya están secos y se inflan antes). Las alubias funcionan mejor si están deshidratadas, cocidas a presión y secadas antes de freírlas.                                                                                                                                                                                   
                                                                                                                                                                                       
INGREDIENTES
CANTIDAD
ESCALA
Agua
Garbanzos secos
500g
250g
200%
100%
Aceite para freír
el necesario

Sal
al gusto




VINO
...
Cuando en vino abandona la bodega, el número de variables que condiciona el producto final se multiplica. El modo de conservación, el tiempo y las temperaturas a las que se almacena, e incluso con qué acompañamiento se sirve afectan a la percepción de la calidad final y, a veces en gran medida. Según lo analizado, el rango de percepciones (y placeres) potenciales de una botella de vino es enorme.

CÓMO SE HACE UN GRAN VINO
LA CATA DEL VINO
...
A algunas personas les chocaría oír que tintos y blancos son difíciles de distinguir solo mediante el sabor y el olor o que los aspectos visuales alterna la percepción del sabor, porque contradice la sabiduría heredada de los grandes expertos del vino. Su siguiente reacción es desconfiar de ellos al concluir que no pueden se expertos si no son capaces de distinguir un tino de un blanco.

CÓMO-HIPERDECANTAR VINO
En el mercado existen sofisticados artilugios para airear el vino, pero lo más probable es que ya tenga en su cocina la herramienta ideal: una batidora de vaso. Quizá lo mejor de hiperdecantar sea ver la cara de los expertos y aficionados de la vieja escuela cuando ven como el vino se bate en la batidora hasta espumarlo cual frappé. Solo por ver su reacción ya vale la pena el esfuerzo. La segunda mejor parte es que, cuando se realizan catas ciegas, las mismas personas conmocionadas tienden a preferir el vino hiperdecantado.
Este método es especialmente apropiado con los vinos jóvenes tintos, pero también mejora algunos blancos. Al menos son dos los fenómenos que entran en juego: la oxigenación, que aumenta la reacción del oxígeno con las moléculas de sabor del vino y la desgasificación, que libera los gases disueltos. También se ha tratado de añadir oxígeno o nitrógeno puro a la batidora y, aunque los ensayos no son concluyentes, parece que el efecto más relevante es la desgasificación.   


CAFÉ
...
Ni siquiera los restaurantes con tres estrellas Michelin se libran. Estos templos del arte culinario sirven la mejor comida del mundo, presentan una carta de vinos enciclopédica y no escatiman esfuerzos en ofrecer los mejores productos que el cliente pueda pagar. Y, sin embargo, sirven un café que no cumpliría los requisitos mínimos del bar de la esquina.
...

DE LA BAYA AL GRANO
...
La calidad de la bebida depende de un sinfín de factores. Por ejemplo, si los frutos se cosechan con el grado de madurez adecuado, la forma de procesar los granos o el tiempo de tostado, entre muchos otros. La combinación ideal depende de la variedad y el entorno de cultivo.
...

EL SORPRENDENTE ORIGEN DE-EL KOPI LUWAK
La civeta de las palmeras (Paradoxurus hermaphoditus) es un animal de aspecto insólito que parece un cruce entre mangosta y un mapache. Si no fuese por su debilidad por el café, esta descripción podría parecer la reseña de un libro de zoología exótica. Casualmente, estos animales se pasan la vida encaramados a los árboles, donde buscan su comida favorita: los frutos del cafeto.
De gustos selectivos, la civeta prefiere los frutos más maduros. Una vez excretados, los granos de café parecen haber sido triturados de una manera similar al método húmedo que elimina la pulpa externa y los somete a cierta fermentación. Según los cafeteros acérrimos, con este proceso de digestión los granos también mejoran.
El secreto podría ser el intestino del animal. Los ácidos del estómago de la civeta rompen parte de las proteínas de los granos, que después se filtran. Estas proteínas aportan un sabor amargo, por lo que si se pierden permiten apreciar el dulzor natural y otros sabores más delicados del café.
Los excrementos de la civeta se recogen, se separan los granos, se limpian bien y se dejan secar. Después, se retira la piel fina que recubre los granos, que se seleccionan y se almacenan para tostarlos. El resultado se conoce como Kopi Luwak, un café que se cotiza a 600 dólares el medio kilo, el más caro del mundo y uno de los más imitados por los falsificadores. Además, como los granos auténticos son tan valiosos, existe una normativa que defiende los derechos de los animales en cautividad para aumentar la producción. Por ello, muchos expertos rechazan el Kopi Luwak, hasta el punto que hubo quién pidió que no se mencionase en este libro.
¿Se trata del café más exquisito? Es discutible, pero lo cierto es que su origen sí resulta de lo más sorprendente.


PREPARACIÓN
ESPRESO
EL ARTE DEL CAFÉ Y DE LA LECHE
Un café espresso servido con espuma de leche calentada cuidadosamente es una maravilla, pero su presentación aun más elaborada es todo un arte.
...

CÓMO-CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE


El corazón, el tulipán y la roseta son solo algunos de los muchos motivos decorativos de espuma de leche que crean los baristas con experiencia.
Hay que servirlo en el momento porque enseguida se forman burbujas gruesas que indican que la espuma desaparece y, con ella, la magnífica textura.

RESULTADOS CONSTANTES