jueves, 19 de enero de 2012

MODERNIST CUISINE Volumen 3


El arte y la ciencia de la cocina
Volumen 3
ANIMALES Y PLANTAS
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011

Volumen 3
ANIMALES
Y PLANTAS


CARNE, PESCADO Y MARISCO
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Tras analizar los principios científicos básicos del funcionamiento de los músculos, su proceso de transformación en carne y los muchos métodos de cocción posibles, se describen varias técnicas específicas y alternativas para sacar el mejor partido a la carne, el pescado y el marisco en la cocina.

CÓMO FUNCIONAN LOS MÚSCULOS
CONVERTIR  MÚSCULOS EN CARNE
CORTES
En las carnicerías se trocea el cuerpo de las reses sacrificadas hasta obtener porciones de tamaño adecuado para cocinar y consumir. Para algunos, la palabra carnicero denota tosquedad, como si estas personas fuesen descuidadas en su trabajo o lo hiciesen con salvaje abandono. En realidad los cocineros son como cirujanos. Deben poseer buenos conocimientos de anatomía y, en general, realizan su trabajo con precisión.
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CUCURUCHO DE TARTAR DE SALMÓN

Este clásico del chef Thomas Keller muestra su característico ingenio y sentido del humor que ilumina lo que de otro modo sería una experiencia gastronómica muy formal en sus restaurantes The French Laundry y Per Se. El falso helado de salmón se suele servir como amuse-bouche para abrir boca.

COCINAR, LA CARNE, EL PESCADO Y EL MARISCO
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En las carnes de fibra fina, la malla es tan débil y delgada que se estira con facilidad y se rompe. Si se continúa masticando más, los finos haces de fibras musculares se fragmentan fácilmente, y se mantiene la sensación de terneza.
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RODABALLO CON CALDO DE CEBOLLA Y TUÉTANO

David Kinch recomienda madurar el rodaballo y el lenguado muy frescos durante 3 o 4 días para desarrollar el sabor y ablandar la carne. Pregunte a su pescadero cuándo fue capturado el pez para ajustar el proceso.

COCINAR LA PIEL Y LAS VÍSCERAS
La piel dorada y crujiente es algo glorioso. Casi todas las cocinas del mundo disponen de su propio ejemplo. En Pekín, la piel del pato a la pekinesa. A los ingleses les encantan los cracklings de cerdo, el equivalente español a las cortezas. Y para muchos, lo mejor del pollo asado es la piel. Pero los cocineros tienen que hacer frente a un problema: ¿cómo dejar la piel perfectamente crujiente y, lo más difícil, cómo hacerlo sin cocinar en exceso la carne?
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CÓMO-DEJAR CRUJIENTE LA PIEL

El chef Martín Berasategui, en su restaurante de San Sebastián (España), ha perfeccionado el arte de freír pescados pequeños con deliciosas escamas intactas y crujientes, gracias a una técnica basada en la cocina china. Consiste en aplicar aceite caliente a lo largo del pescado (salmonetes), en dirección contraria a la de las escamas. Esto hace que se separen y se levanten, como las espinas de un erizo. El interior del pescado está en su punto cuando las escamas están crujientes y frágiles, efecto que permite realizar una presentación espectacular y deliciosa. Esta técnica solamente sirve para pescados pequeños con escamas tiernas, como los salmonetes, pargo y bremas.



1 Afloje con cuidado las escamas del pescado, frotándolas a contrapelo. No las desprenda.

2 Inserte un gancho en la cola y cuelgue el pescado en un ángulo de 60º. Coloque debajo un recipiente para recoger el aceite sobrante.

3 Vierta con un cazo aceite para freír caliente a 200ºC, contra la dirección de las escamas, hasta que la carne quede cocinada y las escamas queden erguidas y crujientes (2 min).

4 Si emplea una rejilla, dele la vuelta al pescado y repita la operación por el otro lado. Con la rejilla se salpica menos que colgando el pescado, así que resulta un poco más seguro.

SALADO Y SECADO
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Con el tiempo, los cocineros han desarrollado varios métodos para modificar la carne con la ayuda de la sal. La salmuera es un proceso que consiste en sumergir carne o pescado en agua con sal y, generalmente, otros ingredientes que dan sabor. El objetivo es utilizar una concentración de sal capaz de hacer que las fibras musculares se hichen y absorban el agua y que la retengan mejor al cocinarlas.
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MARINAR
AHUMAR
RESTRUCTURACIÓN
Las leyes, como los embutidos, dejan de inspirar respeto cuando sabemos cómo se hicieron. Este dicho refleja una común opinión sobre los embutidos: que son obra de carniceros sin escrúpulos cuyas fechorías compiten con las de los políticos. Sin embargo, nosotros discrepamos: la elaboración de embutidos es un antiguo y honorable oficio que ha producido resultados deliciosos a lo largo de los tiempos.
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Al rociar una picadora de carne con nitrógeno líquido, se pone tan fría que corta más limpiamente. Se consigue le mismo efecto mojándola con agua helada. Para manejar bien una picadora hay que prestar atención a estos detalles.


PICAR CARNE COMO UN PROFESIONAL
Una picadora de placa y cuchilla es el instrumento más útil para preparar carnes picadas. Pero trocear la carne y la grasa de cualquier manera no da buenos resultados. Un charcutero experimentado elije una placa del calibre adecuado para la tarea, mantiene la cuchilla afilada y pegada a la placa y controla la temperatura y el modo en que pasan la carne y la grasa por la picadora.


HAMBURGUESAS
Las hamburguesas tienen un pasado pintoresco que se refleja en las muchas maneras de preparar la carne picada. Según la leyenda, los jinetes mongoles del siglo XIII metían tortas de carne de cordero picada bajo sus sillas para reblandecer la carne, y después la comían más o menos cruda. A medida que avanzaban por Rusia, sus humildes tortas se convirtieron en steak tartare.
Los ciudadanos de Hamburgo (Alemania) importaron el tartare y lo comían en bocadillos. En EE.UU., la primera hamburguesa de ternera se sirvió en 1885, en la feria de Outagamie Country (Wisconsin) o en la Erle Country (Pensilvania). En la actualidad, elaborar hamburguesas es una forma de arte pop, pero no se presta mucha atención a la preparación de la mezcla cruda. La técnica que exponemos produce una hamburguesa que se deshace en la boca, señal innegable de su suculencia. Está adaptada de Bernard Mense.

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
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Quizá el hayan enseñado una serie de reglas que dictan cómo preparar determinados platos con alimentos de origen vegetal. Es evidente que la propia naturaleza marca algunos límites, pero si se conocen las propiedades físicas y químicas de las plantas, así como la manera en la que les afecta cada método de cocción y preparación, es posible conseguir casi cualquier resultado que se desee.

LAS PLANTAS COMO ALIMENTO
Las constituyen una de las fuentes de alimentación más diversas e importante. En comparación, los humanos comemos muchas menos variedades de carne. Por eso, no debería sorprendernos que la gastronomía se esfuerce en explorar las mil maneras de convertir las plantas en alimentos.
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LA BILOGÍA DE - LA DIGESTIÓN DE LAS VERDURAS CRUDAS.
Los partidarios de los alimentos crudos argumentan que las verduras son más nutritivas  antes de cocinarse. Pero el sistema digestivo humano no está preparado para obtener los nutrientes que precisa de una dieta crudívora. Sin embargo los animales sí.


Los enormes dientes y músculos mandibulares de los gorilas han evolucionado para procesar una dieta principalmente vegetariana.
Los entusiastas del crudivorismo, que carecen de los dientes y las mandíbulas del gorila, necesitan batidoras para procesar sus alimentos.

COCINA AL VACIO
COCINA A PRESIÓN
COCINAR CON MICROONDAS
FREÍR
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A diferencia de otros métodos de cocción a altas temperaturas, con la fritura se cocina de forma uniforme. Al ser líquido, el aceite transmite el calor mucho más rápidamente que el aire, lo que significa que las diferencias de temperatura en el aceite se homogeneizan rápidamente.
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La cebolla dulce entera frita por inmersión (flor de cebolla) ha sido el plato insignia de la cadena de restaurantes Outback Steakhouse desde finales de la década de 1980. A pesar de la ambientación australiana de estos locales, su especialidad apenas se conoce en Australia.

CONSERVAR ALIMENTOS
Conservar los alimentos fue en otros tiempos una cuestión de vida o muerte para sobrevivir al invierno y a las épocas de escasez. Gracias a la refrigeración y al transporte internacional ya no conservamos las frutas y las verduras por necesidad,  pero aquellas técnicas y recetas siguen teniendo una enorme importancia cultural.
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POMELO ROSA TRATADO CON ENZIMAS

INGREDIENTES
CANTIDAD
ESCALA
PROCEDIMIENTO
Pomelo rosa pelado
300 g
30%
1 Separe con cuidado en gajos, deje intacta la membrana y reserve
Agua
1 Kg
100%
2 Mezcle y pase a un frasco desinfectado
Pectinex Ultra SP-L (marca Novozymes)
2g
0,2%
3 Añada los gajos de pomelo
Pectinex Smash XXL (marca Novozymes)
1g
0,1
4 Selle el frasco
5 Deje en remojo durante 12 h en el frigorífico
6 Retire los gajos del agua
7 Cepille cualquier trozo de membrana que no se haya disuelto.
                                                                                                  


MODIFICAR TEXTURAS
Una de las maneras más sencillas de modificar la textura de una verdura es congelarla. Debido a que los cristales de hielo que se forman durante una congelación lenta son grandes, la congelación y la posterior descongelación acaban destrozando su estructura interior. Algo positivo, por ejemplo, para las frambuesas y otras bayas blandas, que dejan escapar jugos cuando el hielo ha rasgado sus tejidos.
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SETAS A TIRAS INSPIRADAS EN H. ALEXANDER TALBOT Y AKI KAMOZAWA

INGREDIENTES
CANTIDAD
ESCALA
PROCEDIMIENTO
Setas de cardo cortadas por la mitad, longitudinalmente

250 g
100%
1 Selle al vacío el aceite con las setas.
Aceite neutro
50 g
20%
2 Cocine al vacío en baño María a 90ºC durante 4 h.
Salsa barbacoa
al gusto
0,2%
3 Escurra sobre una bandeja forrada de papel de cocina.
4 Separe las setas en fibras.
5 Mezcle y sirva.


Este proceso funciona muy bien con setas Enoki. Solo hay que cortar los sombreros, sellarlos y cocerlos al vacío durante 2y1/2 h a 90ºC.

2 comentarios:

  1. Bona nit, Sebastián,
    Este mensaje es para felicitarte, mañana es tu Santo cierto?
    Te deseo que pases un dia más que estupendo y además cae en viernes con todo el fin de semana por delante..:))
    PD: que interesante esta manera de transformar la fruta con el pomelo?
    bona nit

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  2. Amiga Fina, te agradezco el detalle de recordarme San Sebastián. Pocos lo hacen o piensan que San Sebastián sea felicitable. Hoy en día, además de San José, San Juan y algunos más, ya no hay santos. Hace algunos años ya lo comenté en Charla de sobremesa .
    Pero, en realidad, la culpa la tiene uno mismo. Falta ánimo para reivindicar el santo. Somos egoístas y preferimos intimidad a participación. El fin de semana en la hostelería de “playa”, suelen ser los días de mayor actividad.
    Lo que vemos con el pomelo y otras actividades culinarias en MODERNIST CUISINE es, a mi entender, un trabajo de investigación.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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