COCINA DULCE
Fréderic Bau – Ramon Freixa – Jordi Roca – Mey Hofmann
– Josep Armenteros
Montse Estruch –
Yann Duytsche – Isaac Balaguer – Annick Janin – Abraham Balaguer
Barcelona, 2006
COCINA DULCE
SUMARIO
Frédéric Bau
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En
Frédéric Bau se daban todas las condiciones para que surgiera un excelente
pastelero: sensibilidad gastronómica, capacidad creativa y rigor técnico
–indispensable en este oficio de alquimista, donde la precisión es
imprescindible-. Su privilegiado entorno cultural es definitivo –no olvidemos
que Frédéric es francés y, por tanto, ha bebido en las mejores fuentes del
oficio-.
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Superposición
de piña y chocolate
L’Amandou
Sablé
breton con mousse de cítricos
Sushi
Ivoire de ruibarbo
Foto
Jean-Bernard Lassara
COMPOSICIÓN:
RUIBARBO POCHADO; CRUJIENTE DE RUIBARBO POCHADO; BASE DE ARROZ CON LECHE;
GRANIZADO DE RUIBARBO; ZUMO DE RUIBARBO.
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ACABADO:
Extender las cintas de ruibarbo, una al lado de la otra, sobre
papel film. Depositar una pieza de mousse de Ivoire con arroz de forma
perpendicular a las cintas. Enrollar como si se tratara de sushi. Cortar en
porciones. Disponer en un plato 3 piezas de sushi, el zumo de ruibarbo y el
crujiente. Distribuir unos trocitos de fresa. Presentar el granizado en un
vasito helado.
Sacher
y crema helada de habas de cacao
Crujientes
con chocolate blanco y mosaico de pomelos
Mosaico
con piña y caramelo de especias
Ramon Freixa
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Su
periplo por la cocina del belga Nicolas Pequereau fue la confirmación de que su
futuro era ser un buen cocinero. “Técnica, producto y sentimiento”. Estas tres
normas básicas son las que tiene marcadas a sangre y fuego Ramon Freixa a la
hora de elaborar sus platos, creaciones de marcada personalidad y gran fuerza.
Para Freixa, la Técnica es aprender, leer, investigar, madurar, escuchar,
observar, lo cotidiano.
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Choco-Pizza
2004.1.
Foto
Manel Huete
COMPOSICIÓN:
GENOVESA DE CACAO; MOUSSE DE PRALINÉ; FRAMBUESAS NATURALES; HELADO DE GIANDUJA;
MOUSSE CALIENTE CHOCO; YOGUR DE CHOCOLATE LÁCTEO; PASTA KATAIFI; CHOCOLATE
BLANCO RALLADO.
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ACABADO:
En un plato, poner la base de genovesa de cacao. Sobre ésta, la
mousse de praliné, las frambuesas, el helado de Gianduja lacteada, la mousse
caliente y el yogur de chocolate. Por, último colocar la pasta kataifi. Encima,
rallar con Microplane chocolate blanco. (Microplane es un rallador que Ramon
Freixa encontró en Estados Unidos y que al rallar productos como queso
parmesano o chocolate ofrece un resultado esponjado).
Papaya,
coco, lima y fruta de la pasión
El
estudio de la manzana
El
estudio del queso
Chocolate
2004.2. Las migas
Albaricoque
con pasión-gaseosa de acacia
Chocolate
2004.3. Pan dorado
La
cabra al cubo
Martinica
Marron
C-M-LG
(cítricos, mango, lemon grass)
Tres
de calabaza con coco
Chocolate
2004.4.
Solfa
de frutos secos
Manzana
al Campari
Islas
flotantes de piña y frambuesa
Jordi Roca
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Analizó
los perfumes y los sometió a una aguda cata. Convirtió e hizo suyas esas notas
características para adaptarlas a un postre. Una colección genial de postres de
plato con nombres tan sugerentes como Eternity de Calvin Klein, Angel de
Thierry Mugler o Trésor de Lancôme, grandes nombres de la perfumería
traducidos, como por arte de magia, a lo gastronómico.
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Viaje
a la Habana
Espuma
caliente de albaricoque
Foto
Carlos Rondón
COMPOSICIÓN:
ESPUMA CALIENTE DE ALBARICOQUE; HELADO DE CREMA DE HUESO DE ALBARICOQUE; CARAMELO
NEUTRO PARA EL AZÚCAR SOPLADO.
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ACABADO:
Salsear
en un plato con la salsa de cocción. En un extremo, colocar una bola de helado
de hueso de albaricoque y, en el otro extremo, justo antes del pase, colocar
albaricoque de azúcar con su espuma.
Souflé
coulant de chocolate con helado de jengibre
Mey Hofmann
Mey
Hofmann proyecta desde el primer momento un halo de seguridad que ayuda a
construir un ambiente de confianza absoluta. Su sonrisa transmite seguridad y
su mirada, respeto, pero es su entera presencia la que refleja un compendio de
sabiduría que cuesta resumir en unas palabras. Su trabajo en multitud de
campos, a veces contradictorios entre sí, se refleja en la variedad
gastronómica que Mey impulsa en su escuela y en su restaurante.
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Manzana,
coco, melocotón y litchis
Tatin,
vainilla, caramelo y flor de sal
Foto
Joan Cabacés
COMPOSICIÓN:
TATIN; HELADO DE CARAMELO Y FLOR DE SAL; CREMA DE VAINILLA.
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ACABADO:
Troquelar
la manzana formando tres círculos e intercalar crema de vainilla, previamente
desmoldada. Colocar encima una quenelle de helado y acompañar con un chupito de
zumo de manzana. Decorar con una espiral de azúcar y una cucharilla de
caramelo.
Crema
de chocolate salteada de albaricoque
Fondant
y ruibarbo con sorbete de frambuesa
Ron,
chocolate, plátano y coco
Gazpacho
de fresones y menta con picatostes
Pastel
de espuma de chocolate y coco
Crustifondant
de higos
Stilton,
Pedro Ximénez y amapola
Cerezas
y mascarpone con almendras
Espuma
de castañas con manzana
Crema
de café y whisky con magdalena crujiente
Tarta
de fresones
Higos
al Pedro Ximénez
Josep
Armenteros
La
personalidad de este jovencísimo cocinero está claramente marcada por una nota
característica: la alegría. Josep es un joven alegre, divertido y profesional.
La famosa campaña publicitaria de la generación JASP se ajusta a la perfección:
Joven Aunque Sobradamente Preparado.
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Tarta
de manzana y gelatina de fresitas
Torrija
de chocolate blanco
Compacto
y helado de cacao
Dado
de lima
Naranja
y zanahoria con coco y cardamomo
Ivoire
en mousse, fruta, cítricos y flores
Foto
Carlos Rondón
COMPOSICIÓN:
MOUSSE DE COBERTURA BLANCA IVOIRE 40% CACAO; EXTRACTO DE VAINILLA; GRANIZADO DE
VAINILLA; GRANIZADO DE MANZANA VERDE; FRUTAS FRESCAS VARIADAS; PENAMIENTOS;
MENTA FRESCA; POLVO DE BIZCOCHO.
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ACABADO:
Preparar las frutas secas seleccionadas y montarlas en un
bouquet. Colocar el polvo de bizcocho, seco y pulverizado, en un lateral. Dar
forma al granizado de manzana y colocar encima del polvo de bizcocho. A
continuación, formar una quenelle de mousse de Ivoire en la parte superior del
granizado. Acabar el postre con el extracto de vainilla, las flores y la menta.
Su aspecto debe ser fresco y natural.
Mandarina,
menta y esponjado de chocolate blanco
Flan
de naranja, helado de croissant y piñones
Postre
en verde y blanco
Montse Estruch
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Montse
despegó de la mano de prestigiosos pilares de la cocina y de la pastelería,
tanto en España como en el extranjero, como por ejemplo Ferran Adrià o Frédéric
Bau. Sus platos están marcados por la cocina tradicional catalana y dan fe de
la perfecta evolución gracias a la cultura gastronómica de esta inquieta y
feliz cocinera.
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Ying-Yang
Sushi
de melón
Foto
Montse García
COMPOSICIÓN:
MELON CANTALOUP, ARROZ, ALMIBAR DE SOJA.
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ACABADO:
Servir el sushi acompañado de almíbar de soja.
Brazo
de gitano coulant
Limón,
plátano y vinagre balsámico
Crema
catalana, arroz con leche y crujiente
Crema
de vainilla y chocolate
Sopas
de fresas y helado de frambuesa
Coco,
piña y rosas
Dulce
surtido
Corazón
Yann Duytsche
Dime
lo que comes y te diré quién eres… Yann Duytsche es una de esas mentes
privilegiadas que en este campo no necesita preguntar. Conoce muy bien el
terreno que pisa, no en vano es el responsable de Valrhona para la región mediterránea. Con una dilatada experiencia
profesional, en los últimos tiempos ha profundizado en el carácter español. Una
forma de ser abierta, receptiva a la modernidad, aunque entroncada en la más
firme y respetada tradición.
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Feuilleté
caramelizado a la sal de tomillo
Rondo
Foto
Jean-Bernard Lassara
COMPOSICIÓN:
ESPONJOSO DE CHOCOLATE PUR CARAÏBE 66% CACAO; CARAMELO EN POLVO; KADAÏF;
TRANSPARENCIA; PLÁTANOS SALTEADOS.
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ACABADO:
Cocer los discos de kadaïf a 210º C. Sacar de la nevera el
esponjoso de chocolate media hora antes del servicio y formar una quenelle. En
una sartén con el polvo de caramelo, cocer los trozos de plátano, bien maduros.
Sazonar con pimienta de Jamaica, verter un poco de agua y tapar durante unos
minutos. Servir el plato caliente y adornar con los discos de tansparencia y
kadaïf.
Imperiales
Crema
helada y kaki
Crujientes
de oro y piña caramelizada
Sushi
de crêpe
Litchis,
cilantro y sorbete especiado
Isaac Balaguer
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Preocupado
por el futuro más inmediato de nuestra pastelería, no se ha dejado llevar por
esta ola de pesimismo que invade el sector y vive con ilusión su personal
apuesta por el negocio que lleva su nombre.
Desde
su tienda barcelonesa ha situado un punto de referencia, mostrando al público
su particular modo de entender la pastelería. Día a día, en su obrador, se
demuestra a sí mismo que no está todo perdido, que el riego de invertir merece
la pena, aunque sólo sea por brindarse la oportunidad de ir por libre. Su mejor
triunfo hasta ahora.
Litchis,
albahaca y fruta de la pasión
Coco
y limón con piña
Hojaldre
de especias con helado de turrón
Foto
Carlos Rondón
COMPOSICIÓN:
GRASA DE HOJALDRE; HOJALDRE DE ESPECIAS; CREMOSO DE LIMÓN; CREMA INGLESA DE
CHOCOLATE BLANCO; HELADO DE TURRÓN; MANGO CARAMELIZADO; CROCANT.
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ACABADO:
Colocar en el centro la crema inglesa de chocolate blanco con el
mango caramelizado, una tira de hojaldre, cremoso de limón y otra tira de
hojaldre. Repetir la operación. Por último, a un lado, formar una quenella de
helado de turró y decorar.
Envoltini
de vainilla con naranja y pomelo
Chocolate,
pasión y avellana
Capuchina
de lima con mousse de avellana
Annick Janin
Natural
de Lyon, cuna del más ansiado galardón de la pastelería internacional, Annick
Janin cambió de aires y se vino a España, que desde entonces se ha beneficiado
de esta gran profesional. Con amplia experiencia en el sector, tanto en obrador
como en cocina, en la actualidad dirige su propio negocio en Barcelona, Annick Desserts. Un obrador que ya ha
cumplido su décimo aniversario, ofreciendo a pastelerías y al segmento de
hostelería elaboraciones que ponen de manifiesto su origen francés.
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Pastel
meloso y brocheta de fruta tropical
Frambuesas
y fresones
“Menjar
blanc” de sémola a las especias
Foto
Carlos Rondón
COMPOSICIÓN:
“MENJAR BLANC”; PASTA DE CIGARRILLO; GELATINA DE TÉ VERDE; SALSA DE CIRUELAS;
SALSA DE DÁTILES.
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ACABADO:
Poner la gelatina de té verde a un lado, colocar dos porciones
de “menjar blanc”. Una de ellas queda oculta tras el tubo de cigarrillo ruso
(en la fotografía) y la segunda aparece decorada con hebras de azafrán. Como
decoración, trazar una línea de salsa de dátiles y otra de ciruelas, colocando
en el extremo una porción de dátil y una de ciruela, respectivamente.
Abraham Balaguer
Es el
más joven de la saga Balaguer, que ha conseguido fijar con fuerza este apellido
en la nueva generación de pasteleros. Pese a su juventud, sorprende su intensa
trayectoria profesional, aprendiendo de grandes maestros de la pastelería, como
Francisco Torreblanca, o admirados genios de la cocina, como Ferran Adrià.
Oportunidades únicas que ha sabido aprovechar al máximo a la hora de crear un
estilo propio que, poco a poco, va afianzando. Es un claro ejemplo de que
cocina y obrador no son polos opuestos sino espacios complementarios, que
luchan codo con codo por prestigiar nuestra pastelería.
Chocolate,
yogur y limón
Sacher
Foto
Carlos Rondón
COMPOSICIÓN:
BIZCOCHO DE CHOCOLATE; GELIFICADO DE ALBARICOQUE; CREMOSO DE CHOCOLATE; PURÉ DE
FRAMBUESAS; FRAMBUESAS NATURALES; HILOS DE CHOCOLATE ATEMPERADOS.
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ACABADO:
Cortar un rectángulo de gelificado de albaricoque con bizcocho,
de 2 x 10 cm. Colocar tres quenelles de cremoso chocolate encima del gelificado
de albaricoque. Poner tres medias frambuesas entre las quenelles y acabar con
una espiral de chocolate para decorar. Salsear con el puré de frambuesas,
colocando de forma horizontal el gelificado.
Milhojas
crujiente de chocolate
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