lunes, 27 de junio de 2011

REGLAS DE LA BUENA CRIANZA

REGLAS DE LA BUENA CRIANZA,
CIVIL, Y CHRISTIANA,

UTILISSIMAS PARA TODOS,
y singularmente para los que
cuydan de la educacion de los
Niños, á quienes les deberán
explicar, inspirandoles insen-
siblemente su práctica en
todas ocurrencias.

Gerona, En la Imprenta de
NARCISO OLIVA en la
Plaça de las Coles. Año
de 1772


REGLAS DE LA BUENA CRIANZA,
CIVIL, Y CRISTIANA,
UTILISIMAS PARA TODOS.

AÑADIDO
UN NUEVO METODO DE TRINCHAR

EN LA MESA

CON LICENCIA

BARCELONA
POR JUAN FRANCISCO PIFERRER,
IMPRESOR DE S. M.



Hoy, en lugar de uno, presentamos dos libritos. El más pequeño de los dos es el que está publicado en Gerona. En realidad, el de Barcelona es una reedición del primero, que incluye -además de la lámina- "Un nuevo método de trinchar en la mesa",  en el que leemos al final: "Este libro fué traducido por el Ilustre Dr. Raymundo Sala,  Canonigo de la Santa Iglesia de Barcelona, y añadido por otro Sacerdote".

Información que no nos despeja la incógnita sobre el autor, o la lengua original, que bien podría ser el catalán o el latín.

Simón Palmer nos señala en su Bibliografía de la Gastronomía y la Alimentación en España de 2003, ediciones anteriores de Reglas de la buena crianza; 1767, 1781 y una tercera de 1819, todas de Barcelona.

Sin embargo, en su Bibliografía anterior, 1977, nos ofrece un par de referencias, la primera de las cuales, sin fecha, y para la que nos sugiere "siglo XIX", editada en Barcelona, y menciona que incluye un Nuevo  Metodo de Trinchar con una lámina descriptiva de como trinchar un ave.

Y la segunda, nos da fecha aproximada; 1840 ? y editada en Madrid.

Hemos descubierto también, que nuestro admirado Juan Cruz Cruz, en su estupendo trabajo El tenedor: un cortesano en la mesa, precisamente menciona la edición de Barcelona de 1781.

Curiosamente, de la que no hemos visto referencia es de la edición de Gerona de 1772. Lo presentamos pues, para que no falten datos de esta edición:

REGLAS DE LA BUENA CRIANZA,
CIVIL, Y CHRISTIANA

TABLA
DE LOS CAPITULOS

Idea general de la cortesía
Cap. I. De la decente composicion del cuerpo.
Cap. II. Del andar.
Cap. III. De algunas acciones pertenecientes a la conversacion.
Cap. IV. De lo que se debe observar estando en la mesa.

(Juan Cruz Cruz, nos ofrece un PDF con una buena parte del este capitulo del libro, por lo que incluyo link para poder leerlo, y me permito además añadir aquí algunos párrafos, que transcribo literalmente)

1 En ninguna parte se descubre mas la educacion, que en la mesa, y parece, que para ninguna cosa sea mas necesaria: Alli se ven al natural las propiedades del entendimiento, y las costumbres mismas; las faltas, que en ella cometerá el que tuviere mala crianza, siempre serán groseras, y la grosería en la mesa es fastidiosa rusticidad.

2 Qué infinidad de reglas se han de observar! Que de incongruencias se han de temer! Sobrada precipitacion à sentarse; la eleccion de un puesto, que no conviene; una  ostentacion de apetito pueril; unos ojos ávidos, y errantes con demasia sobre los manjares; un ayre goloso; unas manos siempre en exercicio, y en movimiento; los dedos de continuo mojados, y poca limpieza siempre reparable, no solamente son groserías, sino gula  y rusticidad.

3 Eh la mesa se han de observar una infinidad de circunstancias, sin las quales parecerá cualquiera incivil, grosero, y mal criado.

4 No sentarse jamás cubierta la cabeza: saber cubrirse, y descubrirse cuando conviene; (el uso corrientemente admitido aora es estar descubierto en la mesa) comer con limpieza; hablar ingeniosamente, y con discrecion; estar siempre modesto, respetuso, decente y reservado sobre sí.

5 Qué menudencias prescriven las reglas de Cortesía haverse de observar! Quando te sirven, quando bebes, cuando comes, quando llega una persona de distincion, quando otra se retira; en todas estas cosas hay ciertas obligaciones, que guardar; y no sé que de civilidades, y cumplimientos.

...

Cap. V. Del modo de escribir Cartas.
Cap. VI. De lo que se ha de observar en viaje.
Cap. VII. Del Juego.
Cap. VIII. De la diferencia, que con todos se ha de tener, y  principalmente con los Parientes.
Cap. IX. De la aplicación de los preceptos de Cortesia en todas las ocasiones.
Cap. X. Ventajas, que la practica de la Civilidad procura à aquellos con quienes se practica.
...


De la edición de Barcelona;

REGLAS DE LA BUENA CRIANZA,
CIVIL, Y CRISTIANA,
UTILISIMAS PARA TODOS.

AÑADIDO
UN NUEVO METODO DE
TRINCHAR EN LA MESA


Señalamos;
INDICE
ARTE DE TRINCHAR


Modo de partir el carnero.
Diseccion del javalí y del puerco.
Diseccion del javalí y del puerco en leche.
Modo de trinchar la gallina y de servirla.
Modo de trinchar el ánade, la zarceta, ó cualquier otro pájaro acuatil.
Diseccion de la liebre.
Modo de servir los pescados.

(Copio lo que comenta sobre el pescado, tema que siempre me interesa)

Por lo que respecta al modo de servir el pescado, es menester advertir, que de la carpa quisada ó estofada, la cabeza es lo mas sabroso.
Si la carpa está entera, se le quitan primero las escamas con una cuchara: luego con la misma se le saca la carne desde el medio del cuerpo hasta el vientre, y despues se sirve el espinazo: la carne que está hácia la cola es muy delicada: la cabeza se divide en dos, poniendo el tenedor hácia la parte de la garganta, a apoyando con el cuchillo, se cortará con facilidad: la lengua es también muy delicada.
El sollo se parte lo mismo, sirviendo con preferencia el vientre: la cabeza es sabrosa, aunque otros prefieren la cola.
El barbo se parte del mismo modo.
Del salmon y trucha se sirve primero el espinazo: algunos estiman mas el vientre.
La perca, dragon marino, y dorada, se cortan al hilo al largo del espinazo, que es la parte mas carnuda  y mas delicada.
La anguila se parte á trozos pequeños, y  se sirve lo mismo.
Toda suerte de pescados largos, como la lamprea, la barbota, &c. se parten en dos, tres ó cuatro trozos, segun su grandor; y cuando se parte en dos solamente, la mitad que tiene la cabeza, se sirve con preferencia. Este mismo modo se debe observar en los lenguados, acedías y demas pescados chatos de esta  especie, que se deben servir por la mitad.
La alacha ó pez se parte en dos ó tres pedazos, prefiriendo siempre lo que está mas cerca de las aleta ó escamas; lo que es muy delicado en los grandes rodaballos.
Lo mismo se debe servir el mero.
La raya, bacalao ú abadejo, se corta con una cuchara al hilo para servirlo.
Todos los demas pescados se sirven del mismo modo poco mas ó menos, y con poca práctica se adiestran facilmente.

De la pastelería
Frutas

Como trinchar un ave



ACTUALIZANDO INFORMACIÓN




José María Pisa, quien, además de amigo, es editor y maestro en literatura y gastronomía, nos ha querido ayudar y nos señala algunos detalles para que, quienes sentimos interés por el tema, podamos ampliar nuestras fuentes de consulta.

Atendiendo pues su amable comentario, trato de facilitar el acceso a diferentes ediciones de Reglas de la buena crianza:


Biblioteca Nacional
Barcelona
Juan Francisco Piferrer, Impresor de S.M.


Biblioteca de Cataluña
Barcelona, 1781
Eulalia Piferrer Viuda, Impresora del Rey...


Biblioteca de Cataluña
Barcelona, 1819
Oficina de Miguel y Tomás Gaspar


Biblioteca de Cataluña
Barcelona, 1819
Imprenta de Sierra y Martí


martes, 21 de junio de 2011

PLANTAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES EN LA COCINA

PLANTAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES EN LA COCINA
Eugenio G.Vaca
Barcelona, 1976



Índice
Prólogo

Podemos afirmar, sin temor de equivocarnos, que la base esencial para conseguir y mantener el perfecto equilibrio del organismo, es un régimen alimenticio sano.
...
Los alimentos del reino vegetal que citamos en el presente volúmen tendrían que estar libres, teóricamente, de los venenos que se aplican con abundancia a otros vegetales y, por lo tanto, al conocer, aunque sea de una forma limitada, su estructura íntima, podrían ser empleados más abundantemente por ser muy ricos en proteínas nobles.
...
Son además, correctivos del gusto de muchas comidas y contribuyen, empleándolos incluso como sazonamiento, a aumentar la digeribilidad de los otros alimentos base. Pero si se consumen crudos los alimentos, cosa recomendable bajo el punto de vista vitamínico, hay que lavarlos muy bien con  agua corriente o con agua y vinagre, ya que pueden ser vehículos portadores de gérmenes patógenos o de huevos de parásitos.
...
Este pequeño volumen no es un recetario de cocina para glotones, sino que es un manual para aquellos que, al cocinar, quieran tener en cuenta su salud y la de los demás.
...
El autor.


(De las 57 plantas de contiene el Índice, seleccionamos 6, para  hacernos una idea)


Abrótano
Alcederilla
Ajedrea
Alcaparra
Angélica
Ajenjo
Anís
Apio
Del avellano se utilizan las hojas, en infusión y el aceite de los frutos

Avellano
(Corylus avellana)

Arbusto de mata, con ramas flexibles, de unos 2 a 4 metros de altura, de la familia de las Betuláceas. Sus hojas son alternas, grandes y en forma de corazón. Las flores masculinas son amarillas y  las femeninas verde claro. El fruto es un aquenio formado por una cúpula verde, una cáscara dura y una semilla dulce  y nutritiva. El avellano se cultiva aunque puede hallarse también en las malezas, bosques  y setos, en terrenos secos montañosos. Se utilizan las semillas y las hojas.

Los principales componentes químicos de las semillas son: materias grasas, sustancias nitratadas, calcio, potasio, azufre, magnesio, cloro, sodio, hierro, vitamina A y B (antineurítica).

Uso culinario. Las semillas tienen aplicación en muchos tipos de dulces y  confites. También se utilizan, una vez tostadas y machacadas, en rellenos y salsas para pollo, junto con semillas de apio e hinojo.

Uso terapéutico. Las hojas, que se emplean normalmente para adulterar los estratos medicinales de la hamamelis, son un excelente depurativo de la sangre.

Infusión: poner en infusión 10 gramos en 250 gramos de agua  hirviente, dejar en reposo, bien cubierto, desde la mañana hasta la noche y colar a continuación.

Posología: una tacita por la mañana en ayunas.

Nota. Las semillas, comiéndolas sin tostar, son remineralizantes. De las mismas se obtiene también un aceite alimenticio de gusto muy agradable, pero que se vuelve rancio con facilidad. La avellana se recomienda a los diabéticos.

Berro
Borraja
Calamanto o nebeda
Caléndula o maravilla
Carcadé
Carvi
Castaño
Cilantro
Dragoncillo o estragón

Arbusto de enebro en el período estival
Enebro
(Juníperus communis)

Arbusto de muchas ramas o bien árbol, de 5 a 7 metros o más de altura, de la familia de las Cupresáceas.
...
Los componentes químicos más importantes de las bayas son: juniperina, azúcares, ácido acético, resina, ácido oxálico y málico, oligo-minerales de calcio y potasio y un aceite resinoso.

Uso culinario. Los brotes primaverales machacados, pustos en infu sión al 1%, su stituyen al té. Las bayas se emplean en los estofados de pollo, para escabechar carne de cerdo, de jabalí o de gamo y especialmente para preparar tordos. En algunos países se emplean en los estofados de carne de vaca y en diversos platos de carne. En  Alemania se emplean también para preparar el "sauerkraut".

Uso terapéutico. Los frutos, bien chafados, se aconsejan para la falta morbosa de sudación, el artritismo, la asma bronquítica, la bronquitis, los cálculos renales y vesiculares, las menstruaciones dolorosas y escasas y en la hidropesía renal y abdominal.

Infusión: poner en infusión 5 gramos en 250 gramos de agua  hirviente, dejar en reposo, bien tapado, durante 18/20 minutos y  filtrar.

Posología: una tacita por la mañana en ayunas, una hacia las seis de la tarde y una por la noche, media hora antes de acostarse.

Nota. Para desinfectar ambientes poco saludables se recomienda chamuscar a fuego lento bayas de enbro. Recuérdese que el enebro está contraindicado en las personas que padece nefritis.


Eneldo
Escorzorena
Espadaña o anea
Fenogreco

 
Flores de girasol, del que se utilizan en terapéutica las flores,
hojas y las sumidades tiernas.


Girasol
(Helianthus annuus)

Planta herbácea anual, de 1 a 2 metros de altura, originaria del Perú, perteneciente a la familia de las Compuestas. La raíz es nabiforme y el tallo es derecho y robusto, simple o bien no muy ramosos.
...
El fruto es un aquenio gris, comprimido, con dos escamas sobrepuestas, lanceoladas y dentadas.
...

Uso culinario. Los brotes de girasol se pueden poner en las ensaladas; las semillas de las flores, después de torrefactas, pueden sustituir el café, el cual, debido a su contenido de cafeína, no es tolerado por todas las personas; tostándolas y salándolas se pueden comer como los cacahuetes, y cuando están verdes, si se exprimen, dan un aceite bueno para cocinar y para aliñar ensaladas.

Uso terapéutico. Se aconsejan las flores para tratar la atonía gástrica, la bronquitis crónica, las diarreas con fiebre, las malas digestiones, la gastritis crónica, la gripe, la tos y la tuberculosis.


Infusión: poner en infusión 10 gramos bien machacados en 250 gramos de agua  hirviente, dejar en reposo, bien tapado, durante 18/20 minutos y  colar.

Posología: una taza por la mañana en ayunas y una hacia las seis de la tarde.
Se recomiendan las semillas torrefactas para tratar la astenia nerviosa, contra los dolores de cabeza debidos a la mala digestión y en las malas digestiones de etilogía nerviosa.
...

Nota. El uso de aceite de girasol se ha extendido mucho, pues al no estar "saturado" puede considerarse como una posible protección  contra las enfermedades de las arterias.


Hierba cana
Hinojo
Lamio u ortiga blanca

Arbol originario de Asia, el laurel es muy apreciado por
sus cualidades aromáticas y medicamentosas
Laurel
(Helianthus annuus)

Planta herbácea anual, de 1 a 2 metros de altura, originaria del Perú, perteneciente a la familia de las Compuestas. La raíz es nabiforme y el tallo es derecho y robusto, simple o bien no muy ramosos.
...
El fruto es un aquenio gris, comprimido, con dos escamas sobrepuestas, lanceoladas y dentadas.
...

Uso culinario. Los brotes de girasol se pueden poner en las ensaladas; las semillas de las flores, después de torrefactas, pueden sustituir el café, el cual, debido a su contenido de cafeína, no es tolerado por todas las personas; tostándolas y salándolas se pueden comer como los cacahuetes, y cuando están verdes, si se exprimen, dan un aceite bueno para cocinar y para aliñar ensaladas.

Uso terapéutico. Se aconsejan las flores para tratar la atonía gástrica, la bronquitis crónica, las diarreas con fiebre, las malas digestiones, la gastritis crónica, la gripe, la tos y la tuberculosis.


Infusión: poner en infusión 10 gramos bien machacados en 250 gramos de agua  hirviente, dejar en reposo, bien tapado, durante 18/20 minutos y  colar.

Posología: una taza por la mañana en ayunas y una hacia las seis de la tarde.
Se recomiendan las semillas torrefactas para tratar la astenia nerviosa, contra los dolores de cabeza debidos a la mala digestión y en las malas digestiones de etilogía nerviosa.
...

Nota. El uso de aceite de girasol se ha extendido mucho, pues al no estar "saturado" puede considerarse como una posible protección  contra las enfermedades de las arterias.

Lúpulo
Marrubio
Mejorana
Meliloto
Melisa o toronjil
Menta
Milhojas
Mostaza blanca
Nuez
Orégano
Ortiga
Perejil
Perifollo
Pimpinela o sanguisorba
Romero

La ruda, hierba perenne que crece espontánea y cultivada,
de la cual se usan las flores y las semillas
Ruda
(Ruta graveolens)

Hierba perenne, de matorral, siempre verde, de unos 50 a 80 centímetros de altura, lampiña, de olor nauseabundo, perteneciente a la familia de las Rutáceas.
...
Las flores son de color amarillo-verdoso y están reunidas en corimbo terminal. Se cultiva este vegetal en los jardines y huertos, encontrándose también en forma espontánea entre las ruinas, escombros, a lo largo de los setos, en los campos incultivados y terrenos estériles, de formación arcillosa, desde el llano hasta las montañas. Se utilizan las hojas y las semillas.
Los principales componentes de la semillas son: armalina, armina y un aceite graso.

Uso culinario. Las hoja, bien machacadas y aplicadas en cantidades my pequeñas, dan  un aroma muy especial al pescado, a la nata y a los huevos. Se usan también, desde luego en cantidades muy reducidas, en los cocktails vegetales y en los estofados de carne.

Uso terapéutico. Las semillas, tomadas por vía oral, están indicadas en las faltas de menstruación, en los eczemas, en las dermatosis, en el tratamiento de la solitaria y en la forunculosis.

Infusión: poner en infusión 1 gramo y medio en 150 gramos de agua hirviente, dejar en reposo, cubierto, durante 10 minutos y colar.

Posología: una tacita por la mañana en ayunas y una hacia las seis de la tarde.
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Tisana: hervir, durante 6 minutos, 1 gramo en 100 gramos de agua y colar.

Posología: una tacita por la mañana en ayunas y una hacia las seis de la tarde.
...

Nota. No hay que exagerar en el uso de esta planta. Atenerse a las dosis indicadas, ya que, contrariamente, puede producir inflamaciones, siendo, además, narcótica y convulsionante.

Ruqueta
Rutabaga
Salvia
  
 
Saúco florido. La planta posee óptimas
virtudes culinarias y terapéuticas
Saúco
(Sambucus nigra)

Es  un arbusto que crece normalmente espontáneo, muy ramoso, de 3 a 5 metros de altura, de la familia de las Caprifoliáceas. Los tallos, que pueden ser leñosos o herbáceos, son erectos, con corteza arrugada de color grisáceo  con salpicaduras oscuras.
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Las flores son de color blanco-amarillento, en corimbos planos, grandes y perfumados. Esta planta crece a lo largo de los setos, en los bosques, entre las ruinas, junto a las corrientes de agua, en los lugares incultivados, en las espesuras, desde el llano a las colinas. Se utilizan las flores, la segunda corteza y las bayas maduras.
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Uso culinario. Las flores son muy buenas fritas o cocidas, comiéndolas con huevos. Los brotes tiernos y las hojas primerizas se comen en ensalada: son laxantes, refrescantes, depurativos y van muy bien contra la foronculosis.

Uso terapéutico. Se recomiendan las flores para tratar la amigdalitis, la inflamación de los párpados, la bronquitis crónica, la cistitis, la dificultad en orinar, los exantemas, la gripe, la falta de leche, la inflamación del receptáculo del riñón, el reumatismo.

Infusión: poner en infusión 5 gramos en 200 gramos de agua  hirviente, dejar en reposo, bien tapado, durante 1/18 minutos y  colar.

Posología: una tacita por la mañana en ayunas y una hacia las seis de la tarde y una por la noche, media hora antes de acostarse.
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Nota. Con las bayas se prepara una mermelada que se puede disolver en agua, obteniéndose una bebida refrescante que va bien para los riñones y el hígado.

Serbo
Serbo de los pajareadores
Soja
Tilo
Tomillo
Verónica
Violeta

jueves, 16 de junio de 2011

El mercado en el plato

El mercado en el plato 
Martín Berasategui
David de Jorge
Andoni Luís Adúriz
Bixente Arrieta
Fotografía: Pedro Moreno
Bilbao, 1998

  
Viendo las fotos de los protagonistas de esta portada, a quienes acostumbramos a ver con frecuencia en los medios, nos damos cuenta de lo que también nos estará pasando a nosotros, que por no ser "mediáticos" tampoco nos escapamos de ello, cuando vemos fotos de 12 o 13 años atrás.



Tenemos en esta bibliografía gastronómica, que quiere ser Libroscocina, trabajos de Andoni Luís Adúriz, de Martín Berasategui y de David de Jorge.

De El mercado en el plato, ya dimos referencia en 2006, pero hoy vamos a extendernos algo más, pues el libro lo merece.

INDICE
...
Hacía falta un libro como este, en el que los cocineros decidieran enseñar todo lo que saben. En mi opinión, constituirá una gran ayuda para profesionales y aficionados. Por otra parte, su presencia será indispensable en todas las escuelas gastronómicas, pues refleja a la perfección cuales son los dos pilares básicos de la gastronomía: en primer lugar, la materia prima, es decir la calidad de pescados, carnes, verduras, especias, así como la selección de la mejor temporada de cada uno de ellos, la mejor manera de aprovecharlos, las diferentes texturas, las distintas cocciones, etc. En segundo lugar, las técnicas, que en este caso están muy bien desarrolladas y explicadas, los problemas, los trucos que se aprenden a lo largo de los años de práctica del oficio, así como las nuevas aportaciones de la tecnología y los materiales y utensilios más modernos: desde las superficies de inducción y antiadherentes, pasando por el flexipán, las licuadoras, los silpats, el papel sulfurizado, hasta el sifón, que revoluciona el concepto de la  mousse y la convierte en espuma.
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Ferrán Adriá
Restaurante El Bulli

 
Crear un plato a partir de un producto
No son pocas las veces en que, paseando por el mercado, nos dejamos guiar por los sentidos. Recorremos los puestos, nos paramos, miramos, continuamos andando, y en un momento concreto, la vista se fija en un producto determinado. La exclamación “¡tengo que hacer algo con esto!” seguro que para muchos resulta muy conocida.

Salmón confitado con pisto
Confitado de salmón
Derretir la grasa de jamón (1 litro)  en una cazuela a fuego suave.
Una vez realizada esta operación, pasar la grasa por un colador fino para quitarle las impurezas.

Calentar la grasa e introducir el tomillo  y el romero.
Justo cuando el calor permita introducir el dedo sin quemarnos (65ºC), meter los lomos de salmón con la piel hacia arriba, debiendo quedar bien cubiertos de grasa, por espacio de 6-8 min. Para que el salmón quede jugosos en el interior.

En la alacena


 
Dichosas las casas en las que se heredan vajillas, cuberterías, manteles y mil y un cachivaches. No hay mayor entretenimiento, mayor placer: volver a dar utilidad a esa porcelana y a esa loza cuarteadas por el tiempo.

En los ultramarinos


 
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El cardamomo
Con esta especie se produce un curioso fenómeno de amor-odio, al igual que con el país de donde procede, la India. Atraen, seducen, enamoran o de lo contrario, crean la mayor de las repulsas. No hay término medio.
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Helado de cardamomo, canela y caramelo

Ingredientes:
250 gr. de azúcar
3 dl. de nata líquida
1 litro de leche
9 yemas de huevo
1 ramita de canela de Sri Lanka
2 granitos de cardamomo (abiertos y los granos machacados)
5 granos de café (rotos)
1 ramita de vainilla abierta y rascada
1 bolsa de té





Elaboración:


Hervir la leche con 1 dl. de nata, junto a las vainillas rascadas y la bolsa de te.

Luego se montan a 2/3 los 2 dl. de nata restantes.

Por otro lado, montar las yemas de huevo con 170 grs. de azúcar.

Caramelizar los 350 grs. de azúcar restantes en 4 veces, junto a las canelas rotas, los cardamomos rotos y los granos de café. Para ello, poner 1/4 parte de azúcar en la cazuela, junto a las especias hasta que se vaya caramelizando el conjunto. Se vuelve a añadir otra cuarta parte sobre el caramelo y repetir de esta manera la operación hasta acabar con los 4/4 de azúcar.

El caramelo se hace así para que coja un color homogéneo y vaya caramelizando poco a poco, de manera que se evite el caramelizado de golpe y se queme por unos lados o se formen grumos de azúcar.

Una vez realizada esta operación, se desglasa con la nata que se ha montado anteriormente y se mezcla hasta que quede perfectamente disuelto.

A esta mezcla, añadir a continuación la leche colada que ha hervido junto con la nata, las bolsas de té y las vainillas rascadas. Calentar previamente esta leche para que la mezcla se realice perfectamente. Finalmente, añadir yemas montadas y cocer como si de una crema inglesa se tratara.


En la verdulería

  
Las pochas
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Estas alubias blancas, recogidas antes de su completa madurez, se suelen guisar a fuego suave, recubiertas de agua y en compañía de cebolleta, pimiento verde, tomate, aceite de oliva y sal. En la mayoría de los casos, con media hora de cocción será suficiente para hincar el diente a unas pochas convertidas en pura mantequilla.

Escoltadas por elementos cárnicos como el chorizo o la costilla de cerdo, aves como las codornices, e incluso por almejas, cangrejos o anguila, constituyen la más típica de las cazuelas veraniegas.
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En la frutería

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La fresa
Es la ansiada fruta de los verdaderos golosos. Se relamen cuando llegan los mejores días de la Primavera y el Verano, largos y calurosos: han llegado las frutas rojas, y con ellas la fresa.


Es considerada un verdadero elixir de amor, de sabor dulce, perfumada y ligeramente ácida. En nuestra memoria, siempre corona la cima de enromes pasteles, llenos de cremas y filigranas.
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Infusión de fresas

Ingredientes:
1 kg de fresas maduras




Elaboración:


Limpiar las fresas en agua tras retirarles las hojas del pedúnculo. Partir en dos las más grandes.

Mezclarlas en un bol con el azúcar e introducirlas en el interior de un cazo a modo de baño María, sobre unos moldes o cortapastas de metal que coloquen el bol a la altura del cazo.

Tapar con un paño y luego con una tapadera grande los dos recipientes.

Disponer sobre una chapa o fuego suave de 1 y 1/2 a 2 horas.

Colar y dejar escurriendo la fruta sobre un trapo de hilo y un chino alrededor de 12 horas mas, para aprovechar el máximo de jugo.


En la carnicería
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El codillo
Es considerado como otro símbolo de la cocina rústica y campesina. El codillo encierra, bajo su espesa capa de grasa, los músculos más suculentos y sabrosos, intercalados de jugosas vetas de grasa.

Normalmente se suele emplear el codillo situado en la pata delantera o paletilla, ya que el trasero se suele dejar intacto, para no estropear la fisonomía de los jamones, que se emplean en otros menesteres por todos ya conocidos.
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En la pescadería



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El salmonete
Este pequeño pez colorado nos vuelve locos, desde el momento en que lo vemos bien fresco, allá en la pescadería. Nos pirrian los ejemplares chiquititos, los salmonetes de roca, aromáticos y sabrosos.

En la Provenza, los hemos oído llamar a los viejos pescadores, las "becadas del mar". Razón no les falta. Tan minúsculos que no merece la pena eviscerarlos, eso sí, siempre que los comamos bien frescos, casi vivos y coleando. Además entre sus vísceras se encuentra el hígado, que no por pequeño es menos "matón". Su sabor es marino y delicadamente yodado.
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En la lechería

La leche, la mantequilla, el queso, fuentes de vida que nos vienen del campo, de los pastos y de la naturaleza.
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Copita de granizado de leche merengada
con crema de praliné


Ingredientes:

PARA LA LECHER MERENGADA:
1/4 litro de leche
25 gr. de azúcar
1 rama de vainilla
1/2 corteza de limón
1/2 rama de canela

PARA LA CREMA DE PRALINÉ:
30 gr. de praliné
2 dl. de nata




Elaboración:


A. Para la leche  merengada

Poner todo en un recipiente y cocer durante 5 minutos. Dejar enfriar, colar y disponer en una placa en el congelador hasta que adquiera dureza.

B. Para la crema Praliné:

Hervir la nata, añadir el praliné y volver a hervir. Enfriar.

Final y presentación:

En el fondo de la copa colocar la crema y sobre ella el granizado de leche merengada.