domingo, 27 de febrero de 2011

Pescado, un arte de Japón

Pescado, un arte de Japón
Chihiro Masui
Fotografías: Richard Haughton
Barcelona, 2010
  


 


SUMARIO

¿Por qué este libro?
...
Los chefs europeos y franceses más concretamente han sabido perpetuar una cocina de la carne, de todas las carnes, explorando el filete, el magret o la costilla de cordero lechal, así como las partes menos nobles, algunas interpretaciones de las cuales han quedado grabadas en mi memoria: los riñones de ternera de Claure Peyrot, las mollejas de ternera de Joël Robuchon, el rabo de buey de Bernard Pacaud o el hueso de tuétano de Fréderic Anton.
...
La mayoría de cocineros japoneses todavía no entiende la carne, al igual que la mayor parte de los cocineros franceses no domina totalmente el pescado.
...
Pascal Barbot me respondió una vez: "Es muy sencillo. En Francia, sabemos trabajar la carne del mismo modo que los japoneses saben trabajar el pescado. Pero no sabemos trabajar el pescado como los japoneses. Y los japoneses no saben trabajar la carne como nosotros. Los franceses tenemos mucho que aprender de los japoneses."
Chihiro Masui

Prefacio de François Simon
...
Este libro es un verdadero viaje. Avanzamos como si nos encontráramos en un bosque de monte bajo: separando las ramas. Así descubrimos este paisaje que tanto nos fascina en Europa, el de los pescados tratados por los japoneses. Es una fantástica lección de vida, hecha de paciencia, de atención. Nos da la impresión de que dos culturas se separan en el delta de un camino.
...
François Simon

La cocina del archipiélago
...
Todavía en nuestros días, aunque hay al menos un japonés en todas las cocinas de los restaurantes gastronómicos europeos y americanos, pocos cocineros extranjeros recalan en las grandes casas japonesas. Las cocinas japonesas siguen estando muy cerradas a los extranjeros: un medio exclusivo, apegado a las tradiciones, y sobretodo muy pequeño, en el sentido literal del término. ¡La cocina de uno de los mejores sushiyas de Japón sólo tiene dos metros cuadrados! Es imposible contratar a alguien en prácticas que además ni siquiera entiende la lengua...
Por otro lado, la cocina japonesa tiene la particularidad de estar muy "dividida": un restaurante de sushi solo sirve sushi, un restaurante de tempura sólo ofrece tempura. Lo mismo sucede con las brocheta, el fugu, la anguila, los fideos, etc. La mayoría de los establecimientos se limitan a su especialidad. Para el extranjero que quiere verlo y aprenderlo todo en poco tiempo, es complicado, por no decir imposible.
...
Sabores y técnicas
El gusto de Japón
El tratamiento del pescado
Los japoneses han desarrollado técnicas culinarias muy particulares, fruto de un saber empírico que se extiende a lo largo de los siglos y, sobre todo, se basa en una regla fundamental: el pescado debe poder consumirse crudo. Si no está bueno crudo, no estará bueno cocido. Es una evidencia clara y rotunda. Es bastante sorprendente que Japón sea la única cultura que ha impulsado la degustación del pescado hasta la esencia del concepto.
...
La forma en que se muere desempeña un papel fundamental. Un pez destinado a ser consumido puede morir o bien de muerte natural (nojime), o bien por inmersión en hielo (korijime), o bien mediante una "muerte viva" (ikejime).
La primera técnica consiste en sacar el pez del agua para dejarlo morir de muerte natural, lo que se produce transcurrido un tiempo. La muerte por inmersión en hielo, más rápida, es practicada en Occidente por algunos pescadores de calidad. También se utiliza en Japón, pero en casos muy concretos, ya que los profesionales prefieren el ikejime.
...
El cuchillo de los maestros

Sushi

(Este capítulo constituye la parte destacada del libro.
Presenta a Hachiro Mizutani como el maestro del sushi, y describe once modelos diferentes de pescados y su elaboración. Señalo un par de ellos).

La cocina del tiempo - Hachiro Mizutani 

 
...
Y Hachiro Mizutani es el mayor artista que existe en este campo. Una estrella que brilla en el firmamento de la cocina japonesa desde hace diez años, desconocido por el público internacional hasta que en 2008 consiguió su tercera estrella de la guía Michelin de Tokio.
...

Maguro.
Nombre español Atún azul de Pacífico (FAO)
Hirame
Nombre español Halibut falso de Japón
Shimaaji
Nombre español Jurel dentón (FAO), salmón



 
Sushi
Este sushi sorprende por su elegancia, en todas las tonalidades de plata. La tensión y la profundidad de un pinot gris gran reserva Muenchberg 2002 de André Ostertag (Francia) resalta esta frescura confiriéndole más volumen

 
Sashimi

Piel crujiente, carne fina; se trata de un sashimi que refresca durante los cálidos y húmedos veranos de Japón. Se puede acompañar con un riesling Les Pierrets 1999 de la bodega Josmeyer (Francia), seco y directo.


Sayori
Nombre español Agujeta de Japón (FAO)
Kohada
Nombre español Alosa manchada (FAO)
Saba
Nombre español Caballa (FAO)
Ebi o kurumaebi
Nombre español Langostino japonés, langostino tigre...
Akagai
Nombre español Arca del Paífico Occidental
Mirugai.
Nombre científico Tresus keenae
Awabi
Nombre español Oreja de mar


Sushi

Winston Churchill dijo en cierta ocasión: "En la victoria, me lo merezco. En la derrota, lo necesito". Se refería evidentemente al champán... Ensalcemos este maravilloso sushi -cuya belleza reside en la complejidad de sus perfumes y sabores intensos- con un Pol Roger (Francia), cosecha Sir Winston Churchill 1993. Un fino burbujeo para magnificar una obra maestra de apariencia tan sobria.
Sashimi

La divina oreja de mar de Miutani, tan delicada y a la vez tan potente en boca. Estos tres trocitos -demasiado pocos para saciar nuestra hambre- se acompañan con un vino noble y robusto, un Schoenenbourg gran reserva 1998 de la bodega Marcel Deiss (Alsacia, Francia).

Ikura
Nombre español Huevos de salmón (para el pescado: FAO)

Kaiseki
La mesa de las estaciones - Shigeru Tago
...
La representación de las estaciones encuentra una de sus mejores vías de expresión en el arte culinario japonés, que las plasma de manera mucho más evocadora que la cocina occidental. Mucho tiene que ver la tradición japonesa, tan vinculada al pensamiento sintoísta, cuyas divinidades encarnan elementos de la naturaleza: los aromas, los sabores, los vientos, la montaña, el arroz, el aire y el agua.
...

ZENSAI
El zensai -literalmente "lo que precede a una comida ligera"  -se asemeja a un entremés, entendido en la acepción de nuestra tradición culinaria.

Fugu
La flor del invierno - Takeshi Ohira

Sashimi de fugu

En Japón, el fugu es el festín del invierno. Su belleza, que recuerda la pureza de la nieve, su textura única, su sabor, potente y delicado a la vez, el gusto por el riesgo también -por qué no decirlo-, todo contribuye a la fascinación que ejerce este pescado excepcional. 
Una carne delicada que primero se muerde y luego se deja fundir, una textura sutil y aterciopelada que reconforta el paladar.
...

Washoku
Un japonés en París - Masao Karasuyama

...
Es pues, un cocinero poco común, con una formación completa: washoku (cocina japonesa) y sushi.
...
Las recetas del chef Karasuyama que proponemos en las páginas siguientes corresponden a platos washoku tradicionales preparados con pescados que se encuentran en Europa.
...
Nitsuke de cabracho

Se trata de una "cocción a fuego lento" a la japonesa, una cocción corta pero con un reposo prolongado, que permite al pescado absorber el sabor de su jugo de cocción. Esta receta utiliza normalmente amadai, del que se come también la cabeza. Del mismo modo que todo amante de la carne sabe que la buena carne se encuentra cerca del hueso, un amante del pescado sabe que la carne fina, pegada al hueso de la cabeza y consumida con su piel, es la mejor por su delicadeza, su grasa ligera y su umami. Servir con un vino de Cassis (Francia).

Recetas
Recetas de base
Recetas de Kaiseki
Recetas de washoku
Índice de ilustraciones
Glosario
Agradecimientos

martes, 22 de febrero de 2011

LO SCALCO ALLA MODERNA

LO SCALCO ALLA MODERNA
Antonio Latini
Napoli, 1694 



PARTE SECONDA, nos indica que debe existir una Primera Parte, lo que nos hace supone que, en algún lugar, hay posiblemente algún amigo al que le faltará la Segunda Parte.

Cómo lo último que se pierde es la esperanza, tiramos la caña en Internet, y enseguida hacemos un descubrimiento:


En la Academia Barilla, extraordinaria institución especializada -entre otras cosas- en libros de cocina italianos, encontramos una edición de 1692 de la PARTE PRIMA, que según leemos, trata de "Alimentos grasos", y en la nuestra


se ocupa de "Alimentos magros".

No he visto que en la Academia Barilla figurara la PARTE SECONDA por ninguna parte. Por si  acaso, les he enviado un e-mail  preguntado.


ÍNDICE

(El índice está organizado por orden alfabético; de la A a la Z, donde señala medio centenar de frutos del mar diferentes, hasta que llega a la letra T, la última que usa, y donde referencia veintitantos sistemas de cocción y recetas, todos bajo el encabezado de "Trattato").

Selecciono algunos detalles para hacernos una idea.

PRELUDIO ALL'OPERA

...Uno de los mayores castigos que había dado Dios al mundo fue el Diluvio Universal, y de aquello fueron exentos los peces quienes felices y alegres comían los más preciosos alimentos que los hombres, ya naufragados, tan laboriosamente habían conservado. Concluyo, pues, que los peces son alimento noble y sano para el cuerpo y el espíritu... 

TRATTATO I

De la naturaleza de los peces, temporada, calidad y cocina.

Del Esturión

Cleope rey de Egipto fue el primero que comió este pez.

...
Es de buena clase, refresca las arterias y provoca el coito. Es muy apreciado y se le considera el mejor. De sus huevas se obtiene el caviar...

Del Pez Gallo, o San Pedro


De este pez, el mejor es que se captura en Invierno y Primavera.

...
Se puede hacer hervido con salsa Alici, en potaje, o frito al estilo del rodaballo.
...

De la langosta

De este pez, el mejor es el que se captura en Invierno y Primavera.
...
La langosta es muy apreciada, y se compone de tres sabores; el cuello tiene uno, el cuerpo otro, y cerca de la cola, otro más.
...

TRATTATO II

Del pescado hervido 
Atún

Hervirlo bien y servirlo con aceite bueno y jugo de limón, adornando el plato con hierbas, granos de granada y rodajas de limón.
...

TRATTATO III

De diversas menestras, en magro, para todo tiempo que esté prohibido comer graso.

...

Dos láminas situadas al final del libro



sábado, 19 de febrero de 2011

El Restaurante


EL RESTAURANTE
Santi Santamaria
Barcelona, 2004


Seguidor de Santi Santamaría -blog incluido-, me ha sorprendido su fallecimiento, pues considero que a esa edad, 53 años, todavía falta camino por recorrer.  

Recuerdo a Santi Santamaria de unas charlas o conferencias que tuvieron lugar en Barcelona, en el recinto Ferial de Montjuich -1999, más o menos- donde nos habló de libros de cocina y quedé impresionado por los datos que mencionaba, lo que me hizo comprender que tenía una importante biblioteca gastronómica. Me informé y descubrí que era el propietario de Can Fabes.

No pude visitar su establecimiento, pero le fui siguiendo la pista -además de por sus apariciones en los medios- con los libros que iba publicando y que, a mi vez, presenté algunos en este blog;

* 29 DRY Martinis. Barcelona, 1999. (Santi Santamaría. autor de uno de los 29 cuentos)
* El Restaurante. León, 2004
* 100 recetas para casa. Barcelona, 2006
* La cocina al desnudo. Madrid, 2008
* Cocina con firma. Santi Santamaría 05. Madrid, 2008
* Cocina con firma. Santi Santamaría 06. Madrid, 2008

EL RESTAURANTE
ÍNDICE


PRÓLOGO
El libro que nos presenta el chef Santi Santamaría no es un recetario de cocina tal y como el lector comprobará; es, si me lo permiten, un libro que resume la visión profesional de un cocinero que, con su labor, enaltece el noble oficio de restaurador.
...

Ramón Aragonés
Director General de Hoteles Heperia
PRESENTACIÓN

ENTORNO

ANTECEDENTES HISTÓRICOS
...Para nosotros, en el restaurante gastronómico prima la figura del cocinero, pero el restaurante es mucho más que la cocina: es la suma de las aportaciones de todas las personas que trabajan en el mismo con el objetivo de proporcionar unos momentos de placer, de ocio gastronómico, a comensales que, con los años, se convierten en clientes asiduos y amigos, hasta llegar a formar parte de lo que es el restaurante.

EL MARCO GEOGRÁFICO
EL MARCO SOCIAL

ESCENARIO
  

LOS RESTAURANTES DE HOTEL
LOS RESTAURANTES DE COCINEROS PROPIETARIOS
Los restaurantes de cocineros propietarios son una rareza, y lo serán más aún. Cada vez son más los restaurantes cuya propiedad está en manos de sociedades limitadas o anónimas, por la sencilla razón de que un restaurante gastronómico es un negocio muy costoso. Por eso, en lugar de chefs propietarios, tendremos chefs directores. El restaurante gastronómico de ciudad permite recuperar la cuantiosa inversión a corto plazo, mientras que los restaurantes ubicados en un entorno rural corresponden a proyectos de vida de los cocineros, ya que dar a conocer el establecimiento y su cocina lleva mucho tiempo.
...

LA PROMOCIÓN
EL EXTERIOR
LA ACOGIDA
INTERIORISMO

ELECCIÓN


EL SERVICIO
EL APERITIVO
...Disponer de un espacio diferenciado para el aperitivo es un lujo absoluto: una terraza junto al mar, una marquesina, un antiguo invernadero, la bodega... son espacios ideales donde, en muchas grandes casas, se presentan los menús o las especialidades de la carta. En un ambiente relajado, el comensal puede empezar a leer la carta de vinos, aguardar tranquilamente al resto de comensales o comentar sus preferencias a la hora de escoger la comida. ...
LAS CARTAS
LA BODEGA

ENERGÍA


LA MESA Y EL MENAJE
LA DESPENSA Y LOS PROVEEDORES
LA COCINA Y SU PROFESIÓN
...Un gran restaurante debe asegurar la formación permanente de su personal de sala y cocina. Las mutuas se encargan de informar de todo lo referente a seguridad e higiene en el trabajo. Pero con eso no basta. La labor pedagógica es fundamental: el personal de sala, por ejemplo, practica el trinchado cortando pollos en la cocina, mientras que el personal de cocina aprende a ejecutar los nuevos platos que se incorporan a la carta. Si el personal de sala no ha recibido formación, no puede realizar a su vez pedagogía informando al comensal, cuando éste lo pregunta, sobre las técnicas y productos que intervienen en la elaboración de un plato. ...
LOS ÚTILES DE COCINA

ESENCIAS


AROMAS DE CAFÉ Y OTRAS INFUSIONES
...Algunos restaurantes tienen cartas de cafés, tés e infusiones. Yendo a lo práctico, la verdad es que para tener un buen servicio de café no es necesario abarcar demasiado. Un café con una base de variedad arábiga y un toque de robusta para darle cuerpo, preparado en una buena cafetera exprés seduce por su aroma y sabor. Con un poquitín de azúcar de caña o candil, aunque esto sea un sacrilegio para los puristas, es como yo lo disfruto. Durante muchos años, el carajillo aromatizado con un poco de ron o coñac fue una de mis bebidas favoritas,  y lo sigue siendo para muchos de mis amigos. Con ello se demuestra que sobre gustos, como siempre, no puede haber disputas.
...

LA CULTURA DE LOS PUROS
ALCOHOLES Y DIGESTIVOS
LA CUENTA POR FAVOR
LA LIMPIEZA, ELEMENTO ESENCIAL

EVO

DESPUÉS DEL DÍA A DÍA, EL MAÑANA

viernes, 18 de febrero de 2011

CAMINANDO ENTRE OLIVERAS

CAMINANDO ENTRE OLIVERAS
Descubriendo los aceites de Murcia
Madrid, 2009
Firo Vázquez
Chema Barroso
Matías Pérez LLera
Luis Mª de Pazos
Guillermo Navarro


A principios de 2008 ya presentamos en Libroscocina el libro estrella de Firo Vázquez, La Cocina de El Olivar de Moratalla.


Su pasión por la cultura del aceite -miembro del Panel Oficial de Catadores de la Región de Murcia- le han animado a publicar;

CAMINANDO ENTRE OLIVERAS
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN
"HACE 20 AÑOS REALICÉ UN VIAJE DE LA CIUDAD AL CAMPO, DE LA IGNORANCIA AL CONOCIMIENTO, DEL RUIDO A LA CALMA".

Así llegue a Moratalla desde Madrid e inicié el descubrimiento de lo que hoy es mi pasión: el aceite de oliva virgen extra.
...

GÉNESIS
...
El origen de la palabra castellana aceite procede directamente del vocablo árabe AZ-ZAIT, que se traduce directamente como "el jugo de la aceituna". AL-ZAIT proviene a su vez de la raíz hebrea ZAIT a través del árabe ZAITUM, nombre que podría corresponder a la comarca egipcia de Said, en pleno delta del Nilo.

Sin embargo, olivo tiene una etimología vinculada a la raíz OLEO. Mezcla del griego ELAIA, matizado en latín como OLEA, nombre de la comarca del Monte Olimpo.
...

EL CAMINO
EL DESPERTAR


...
Realmente el olivo es un árbol que no es de ninguna parte, podríamos ver un lugar originario pero está en todo el mundo. El olivo sería un árbol de hermanamiento.
...
  
CONTEMPLACIÓN
EVOLUCIÓN
FRUTOS Y APEGOS

 
...
Para obtener calidad en la producción de aceite de oliva virgen, es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas.
...
PRINCIPALES VARIEDADES DE LA REGIÓN

CUQUILLO
CORNICABRA
PICUAL
ARBEQUINA
...

EXPERIENCIA
MAESTROS
INTEGRACIÓN


...
A.L. Adúriz: ¿quién sería el primer ser al que se le ocurrió que en vez de comerse las aceitunas las machacara o inventase un sistema para hacer algo que además después le gusta a uno de sus usos?


CONOCIMIENTO
DHARMA

Yo hago mi deber; y mi misión en la vida es darle lo que he obtenido. Si he obtenido alegría, doy alegría. Si he obtenido sabiduría a través del poder de la Divinidad, es mi dharma impartir esa sabiduría. Si estoy lleno de amor, es mi deber darle ese amor. Así, la vida misma no es nada más que compartir.
(Gururaj Ananda)

En este capítulo, además de interesante información, aparecen 18 recetas, de las que selecciono tres, para hacernos una idea;


Técnica: Asar        Elemento: Agua

SALMONETES A LA ESPALDA

J. Madrid: Me gustaría conservar mi familia, mis amigos y la ilusión por vivir y trabajar para ayudar a mis pacientes.

Mª D. Garrido: El verde es sosiego, tranquilidad, frescura, bosque...




Aceite Flor de Cuquillo
Salmonetes
Ajo
Guindilla
Ñoras
Vinagre de Monastrell
Sal Fina





Elaboración:


Elaboramos un mojo rojo o del día siguiente.

Freímos dos dientes de ajo con las dos ñoras troceadas, cuando esté dorado, retiramos y trituramos con 50 cc. de aceite y añadimos 10 cc. de vinagre.

Rectificamos de sal. Metemos en el horno los salmonetes a 180º C durante 2 m.

En una sartén con un poco de aceite doramos unos ajos laminados y unas guindillas, al retirar añadimos el vinagre al gusto e incorporamos esta mezcla a los salmonetes rociándolos por encima.

Dejamos en el horno 2 min mas a 150º C.

Sacamos y servimos sobre el mojo rojo.





Técnica: Saltear        Elemento: Tierra

CHULETITAS FRITAS CON ALIOLI
DE CUQUILLO Y AJO CABAÑIL

S. Botas: Yo conservaría en aceite la ilusión, la integridad y la independencia de criterio, en la vida y el trabajo.



Ingredientes:

Aceite Flor de Cuquillo
Chuletas de Conejo
Aceitunas de Cuquillo
Ajo
Yema de huevo
Limón
Patatas
Caldo de Verduras
Cebolleta
Ajo
Vinagre de Manzana
Germinados de Rock Chives





Elaboración:


Desecamos un diente de ajo en el horno a 150º C durante 6 min.

Ponemos en un vaso mezclador la yema de un huevo, el ajo desecado y el zumo de medio limón. Añadimos al hilo 50 cc. de aceite y 30 gr. de pasta de aceitunas, mientras emulsionamos la mezcla con el brazo robot.

Cocemos unas patatas chascadas en caldo de verduras. En una sartén doramos la cebolla picada junto a un diente de ajo. Incorporamos las patatas hervidas y rociamos con 80 cc. de vinagre de manzana. Rehogamos el conjunto durante 2 min.

Sacamos y trituramos en el mortero.
Salteamos las chuletitas brevemente en aceite. Servimos acompañado del alioli, las patatas al ajo cabañí y los germinados de Rock Chives.


Técnica: Rebozar       Elemento:

PAPARAJOTE DE HOJAS DE OLIVO

"Cada mochuelo a su olivo"

(Refrán popular)


Ingredientes:

Aceite Flor de Cuquillo
Hojas de Olivo
Harina
Leche
Azúcar
Levadura
Ron
Azúcar glas
Limón
Sirope de Arce




Elaboración:


Mezclamos 300 cc. de leche, 100 gr. de azúcar y 20 cc. de ron. Añadimos poco a poco, 280 gr. de harina mezclada con una cucharadita de levadura.

Mezclamos bien. Rebozamos y freímos las hojas de olivo a 180º C. Sacamos y espolvoreamos de azúcar glass y ralladura de piel de limón.

Servimos con sirope de arce.


SERVICIO
AQUÍ Y AHORA
REALIZACIÓN
INVITADOS
CRÉDITOS
CIFRAS
DATOS