jueves, 31 de marzo de 2011

Comer bien por muy poco

Comer bien por muy poco
Consejos para ahorrar en la cocina
Miguel Ángel Almodóvar
Barcelona, 2010

 

En el 2007 presentamos ya otro título de Miguel Ángel Almodóvar, que justamente nos recomendó Yerga, quién siempre suele acertar con sus recomendaciones;



ÍNDICE

Presentación de Miguel Ángel Almodóvar

De la buena y económica pitanza como protesta y seña de identidad
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Sopas literarias
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Pero la época dorada de la reutilización bien pensada del condumio llega en el siglo XIX y muy especialmente con la publicación del libro de Ángel Muro El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. En este monumento bibliográfico culinario, que publicado en 1894, conoció treinta y cuatro ediciones hasta 1928, Muro nos dice: "Cuando las sobras son residuos de rebañaduras o sobrantes mal tratados de los manjares, su aprovechamiento traspasaría los límites de lo sucio; pero cuando las sobras son lo que deben ser y lo que dice el Diccionario de la Lengua que son -"demasía y exceso en cualquier cosa que tiene ya su justo ser, peso o valor"- y que en tratándose de comida se cuidan con esmero y pulcritud, las sobras, vuelvo a decir, auxilian poderosamente el gobierno de la casa".
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Consejos para conservar y almacenar
los alimentos


Las sobras, siempre frescas
Escabechar sobras de carne y pescado
Conservar sobrantes
Aprovechar restos de comida con seguridad
Trucos para gastar menos
Comodines en la despensa
Cómo hacer el caldo

Entrantes, aperitivos, ensaladas y salsas

La cocina tradicional es una fuente inagotable de ideas para elaborar platos sencillos y económicos con ingredientes naturales y accesibles a todos los bolsillos. La imaginación será el valor añadido que convertirá estas recetas clásicas en platos originales dignos de la mejor mesa. El arroz, la cebolla, las verduras rebozadas o la típica tortilla de patatas pueden ser la base para conseguir platillos que sorprenderán  a toda la familia.

Polenta de tomate y aceitunas con ensalada de atún
Ensalada de mejillones y surimi
Endibias gratinadas con jamón York
Mermelada de tomate y pimiento
Pimientos del piquillo rellenos de tortilla de patatas
Aros de cebolla
Risotto de alcachofas y almejas
Tempura de verduras
Arroz caldero con pescado blanco
Trinxat amb rosta

Huevos duros con bechamel y mejillones



Raciones: 4 personas
Tiempo aprox. de preparación: 20-40 minutos
Dificultad: media

Ingredientes:
9 huevos
1 1/2 kg de mejillones
1/2 vaso de vino blanco
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
1 cucharada de aceite
25 g de mantequilla
2 cucharadas soperas de harina
1l de leche
50 g de queso gruyer
Sal





Preparación:


1. Cocemos los huevos. Mientras tanto, lavamos los mejillones raspándolos con un cuchillo y con abundante agua fría. Los ponemos en una sartén grande con medio vaso de vino, la cebolla picada y la hoja de laurel. Tapamos la sartén y la ponemos al fuego. Apartamos la sartén del fuego cuando los mejillones estén abiertos. Retiramos el caparazón y reservamos los mejillones en un plato cubierto con un paño húmedo para que no se sequen. Colamos el jugo de los mejillones y lo reservamos.

2. Hacemos la bechamel siguiendo el proceso tradicional. Cuando haya tomado cuerpo, añadimos el jugo de los mejillones y lo dejamos cocer otros 4 minutos. En una fuente de horno, ponemos los huevos duros pelados y partidos en dos con ya yema hacia arriba, rodeándolos de mejillones.  Lo cubrimos todo con bechamel, espolvoreamos con gruyer rallado y lo ponemos en el horno para que gratine unos 10 minutos. Se sirve enseguida.


Berenjenas rebozadas con jamón y queso


Sopas y potajes

Las sopas y cremas son las reinas del "aprovechamiento de restos". Todas las recetas que encontrarás en este apartado son ideas que puedes adaptar a los ingredientes que tengas en tu cocina. La vichyssoise, por ejemplo, puede elaborarse con cualquier tipo de verdura, y es muy fácil preparar un caldo añadiendo agua a un sofrito de restos de pollo o de pescado.

Vichyssoise
Harira
Potaje de garbanzos, arroz y patatas
Potaje de lentejas con longaniza
Puré de legumbres
Ropa vieja
Sopa argelina
Sopa de picadillo
Sopa minestrone
Sopa de tomate con mousse de queso
Escudella
Crema de mejillones

Tartas, empanadas, canelones y croquetas

Croquetas, empanadas, empanadillas, lasañas, canelones, cocas, pizzas... Todas estas recetas nacieron de la imaginación de quienes debían alimentar a muchos con muy poco. Son recursos excelentes y deliciosos que pueden realizarse prácticamente con cualquier ingrediente.  Los pescados congelados y la carne picada pueden convertirse en un festín de sabor con tan solo un poco de imaginación.

Canelones de espinacas, queso de Burgos y salsa de queso azul
Canelones de merluza y gambas con salsa de pimientos del piquillo
Croquetas de estofado
Coca de sardinas
Lasaña de calabacín, pimientos y anchoas
Pizza de alcachofas con alcaparras y aceitunas negras
Pizza de pollo, maíz, cebolla y tenera
Empanadillas de verduras
Lasaña fría de boquerones en vinagre

Guía de buenos vinos españoles a 5 euros aprox.

En esta selección no están todos los que son, pero sí que son todos los que están. Vinos de considerable calidad, contrastada por grupos de expertos en paneles de cata, y a un precio aproximado de 5 euros la botella. Lo bueno y lo barato se vuelven a dar la mano.
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Pescados

A la hora de comprar pescado, hay que tener en cuenta que cada especie tiene su temporada. Según la tradición, todos los meses cuyo nombre contiene una "r" son buenos para el pescado: septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril. Pero obviamente podemos conseguir pescados de buena calidad y a buen precio congelados durante todo el año. Sabemos que el pescado está fresco porque sus ojos están llenos y brillantes, sus colores están límpios y vivos, las agallas deben tener un color rojo intenso y las aletas  deben estar rígidas. El pescado fresco debe consumirse lo antes posible, si no lo mejor es congelarlo.  

Albóndigas de pescado
All cremat
Alubias blancas con sepia
Hamburguesa de varitas de pescado
Lomitos de caballa con pisto de verduras
Marmitako de melva



Raciones: 4 personas
Tiempo aprox. de preparación: 30-40 minutos
Dificultad: media

1 melva de 1 kg aprx.
1 cebolla
1 pimiento choricero
1/2 pimiento morrón
4 patatas peladas y troceadas
Pimentón
Pimienta blanca molida
Sal
Aceite de oliva

Para el fumet:
1/2 puerro
1/2 cebolla
1 diente de ajo
Perejil








Preparación:


1. Cuando compremos la melva, pediremos en la pescadería que la pelen y le quiten la espina central y la cabeza, pero que nos la pongan aparte.

2. Ponemos la espina y las aletas en una olla con agua, puerro, media cebolla, un diente de ajo y unas ramitas de perejil. Dejamos que hierva 15-20 minutos, colamos y reservamos.

3. Limpiaremos la melva de cualquier resto de espinas y cortaremos los lomos en cuadrados. Los salpimentamos y reservamos.

4. En una cazuela de barro, echamos aceite de oliva, la cebolla cortada en juliana y el pimiento morrón a tiras y lo dejamos pochar. Escaldamos el pimiento choricero y sacamos la carne. Cuando las verduras estén pochadas, añadimos una cucharadita de pimentón y las patatas, sin dejar de remover. Sazonamos, añadimos la carne del pimiento choricero y vertemos el fumet, dejando cocer a fuego fuerte quince minutos.

5. Por último, añadimos los trozos de melva y lo dejamos cocer ocho minutos más. El caldo debe quedar espeso.





Pimientos rellenos de pescado
Libritos de pescado
Merluza en salsa verde
Sardinas en escabeche
Mejillones en salsa picante
Brochetas de pescado con pimientos y tomatitos


Sardinas marinadas con judías verdes
  
Carnes y aves

A la hora de comprar carne, es conveniente presar atención a la categoría y el uso al que se va a destinar la pieza. Generalmente, de las extremidades posteriores y del lomo se obtienen los filetes, mientras que las extremidades anteriores se destinan más a guisos o carnes con salsa. Una vez adquirida, la carne hay que conservarla en frío. Hay que lavarse las manos antes y después de tocar la carne cruda para evitar contaminaciones bacterianas. Si compras carne muy fresca y la congelas inmediatamente, puede volverse dura. Para evitarlo, se recomienda tener la carne en el frigorífico de 2 a 4 días antes de guardarla en el congelador. El deshielo debe hacerse lentamente, dejando la bandeja de carne en el frigorífico hasta que se haya descongelado completamente.

Cuscús con cordero
Pollo al curry
Callos de ternera a la catalana
Filetes rusos
Paté de cerdo al coñac
Manitas de cerdo guisadas
Fricandó
Rollitos de pechuga de pollo
Salchichas al vino blanco con compota de manzana y cebolla
Paté de higaditos de pollo
Albóndigas guisadas con patatas
Fideos con costilla
Solomillo de cerdo con hummus
Conejo con hierbas y aceitunas



Raciones: 4 personas
Tiempo aprox. de preparación: 65 minutos
Dificultad: media

Ingredientes:
1 conejo troceado
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
1 bote de tomate natural troceado
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceitunas verdes deshuesadas
2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de piñones
1 vaso de caldo de carne natural o de brik
1 vasito de vino blanco
1 limón
Aceite de oliva
Pimienta y sal







Preparación:


1. Salpimentamos el conejo. Pelamos y troceamos los dientes de ajo.

2. Separamos de su rama las hojitas del romero y del tomillo y las picamos junto con los piñones, las alcaparras y las aceitunas.

3. En una cazuela con aceite, rehogamos el conejo con los dientes de ajo. Cuando los trozos estén bien dorados, le añadimos el vino blanco, dejándolo evaporar a fuego vivo. A continuación añadiremos el tomate troceado y la picada que hemos preparado antes. Agregaremos también el zumo de limón y el caldo de carne. Salpimentamos.

4. Tapamos la cazuela y dejamos cocer unos 50 minutos o hasta que el conejo esté tierno, añadiendo más caldo si fuera necesario durante la cocción. Servimos caliente.

CONSEJO PARA AHORRAR
Esta receta es deliciosa con cualquier tipo de carne blanca. Si en el mercado encuentras más barato el pollo o el lomo de cerdo, no dudes en probar esta receta con cualquiera de esas otras carnes.





Meriendas y postres

Los postres caseros, además de ser más saludables que los productos precocinados, pueden salir mucho más baratos, sobre todo si utilizamos productos de temporada o que hayamos encontrado en oferta en el mercado. Normalmente los postres no suelen guardarse, porque si la familia es golosa se consumen con rapidez, pero por si quieres conservar un pastel o un postre recién hecho durante un día o dos, te recomendamos lo siguiente: para conservar un pastel recién hecho, hay que esperar a que alcance la temperatura ambiente antes de guardarlo en un recipiente hermético del tamaño más parecido posible a la medida del pastel. El recipiente hay que guardarlo en un lugar oscuro, fresco y seco. Nunca hay que conservar un pastel en la nevera, a menos que lo especifique la receta o que contenga nata o crema.

Peras cocidas con salsa de chocolate
Tarta de queso
Bizcocho de yogur
Trifle de manzana
Tarta de arroz con leche y limón
Torrijas



Calendario de alimentos de temporada
Alimentos que cuestan menos de 3 euros el kilo

lunes, 28 de marzo de 2011

Manjares del Somontano

Manjares del Somontano
Joaquín Coll Clavero
Ilustraciones: Jaime Bruno Castillo
Huesca, 2002


Joaquín Coll Clavero
(Lascellas, 1944), vive en Barbastro, es poeta y colaborador de numerosos medios de comunicación escritos. Fue fundador y redactor-jefe del desaparecido periódico Zimbel. Ha publicado artículos en diversas revistas literarias y científicas. Desde hace más de quince años dirige el programa radiofónico El Rincón de los apetitos. En 1978, y en colaboración con otros autores, publicó el libro Barbastro, callejero, guía e informe.

ÍNDICE


PREÁMBULO
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PROFUSIÓN DE COCINAS
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La cocina burguesa alumbró un tipo de goloso excéntrico, delicado y sensual, al que llamó gourmet, y a ella le cupo el honor de elevar las mejores tabernas del siglo al rango de restaurantes.
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LAS SOPAS
El caldo restituye la discreta concordia de las tripas, alivia las tercianas.
...Y los pesares, huyen
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LA SOPA Y LAS SOPAS.
(13 recetas de sopas en este capítulo)
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Las sopa, en singular, era también cada una de las finísimas tajadas de pan frito con que se elaboraba, uno de los recursos más discretos y apreciados del Altoaragón, el recurrido hasta la saciedad, el económico, el inefable plato de sopas. Las sopas más populares que la sopa, fueran escaldadas o hervidas, siempre eran de pan.
Un plato de sopas aunque no fueran de tremoncillo (tomillo) arreglaba la destemplanza y predisponía al buen descanso.
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OLLAS Y PUCHERO
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RECAU, PUCHERO, OLLA O COCIDO
(37 recetas en este capítulo)
El cocido es un clásico de la cocina mediterránea que se conoce con distintas denominaciones, pero que obedece a un solo concepto culinario y dietético. Es un concepto que equipara al cocido madrileño con el recapte el recao o recao altoaragonés, el cous-cous magrebí...
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EL HORNO Y LA REPOSTERÍA
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"¡AL BUEN PAN DE ARAGÓN...!"
(35 recetas en este capítulo)
No sólo en los Monegros, también en las llanuras periféricas de Somontano se cultivaban aquellos emblemáticos trigos duros, propios de las estepas; es el caso de Berbegal, Laperdiguera o Peralta de Alcofea y algunos secanos interiores. Trigos como el Aragón 03, todavía son recordados por los viejos cultivadores y panaderos.
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EL ACEITE
Un par de lonchas de tomate rosa extraídas del sur de su ecuador,
un pellizco de sal y un buen chorro de aceite
inician siempre el rito del gran merendador
ACEITE
(9 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una, para hacernos una idea)
El aceite forma junto al vino y al pan, la gran tríada de la cocina mediterránea.
Todo conduce a la sospecha de que sin esta grasa monoinsaturada nuestros indicadores de salud estarían por los suelos, y nuestra gastronomía, también. Sin el aceite nada sabríamos de aliños y ensaladas, de fritangas sabrosas y apañijos, de salsas magistrales, de emulsiones fantásticas como la mahonesa, e ignoraríamos todo, acerca de los incomparables adobos porcinos.
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Borrajas con aceite crudo


La piedra de toque de un aceite fue siempre un buen plato de borrajas. Una verdura tan mediterránea como suave, tan asilvestrada como aristocrática, tan incomprendida en el resto de España, como amada por estas riberas de Aragón y Navarra.
De un verde jade delicado y translúcido, la borraja cocida pide aceite a gritos, un pelín de patata y nada más.
Servirlas acaso con una cucharada de caldo y dos de aceite.
Las humildes borrajas prestan un incomparable servicio: destacar el aceite que las arregla.


VINOS Y LICORES
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NOTICIAS DEL VINO
(14 recetas en este capítulo)
La primera reseña literaria que he encontrado acerca de la actividad vinícola altoaragonesa aparece relatada en el Pedro Saputo (Vida de Pedro Saputo) de Braulio Foz; en ella, el vino aparece como protagonista en la divertida escena del aquel personaje somarda y ocurrente que era Mosén Vivangües.
Ese precedente literario del siglo XIX tiene además la cualidad de ser también una referencia elogiosa de algunos de los vinos producidos dentro de la denominación de origen Somontano, (Angüés, Ponzano, Antillón...), todos ellos dentro de los límites de la actual denominación de origen Somontano.
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EL HUERTO

He puesto a dormir unas semillas
bajo la suave tierra de mi huerto,
y urgido con el riego
el lento despertar de la verdura,
que es fuente de salud
y sesgo de mesura
LA HUERTA
(32 recetas en este capítulo)
El hortus latino, el jardín potager francés, l'hort catalán, el huerto o el hortal aragonés, son distintas acepciones del huerto mediterráneo.
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LAS CONSERVAS VEGETALES

LAS CONSERVAS VEGETALES
(16 recetas en este capítulo)
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Ya en la antigüedad, en tiempos de benignindad recolectora como la lactancia estacional, la cosecha de granos o las grandes cacerías..., el hombre llegaba a disponer de enormes cantidades de recursos que no podía consumir en el breve lapso que le permitía la caducidad de los alimentos acopiados.
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EL CORRAL

EL CORRAL
( 36 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una, para hacernos una idea)
Los proveedores de carne de las culturas agrarias han sido tradicionalmente los animales de corral. El cerdo, al que ya dedicamos un capítulo, el cordero y el ternasco, junto a cabras y cabritos y a gallinas y conejos como piezas menores, han constituido el sostén proteico y gastronómico del hombre     altoaragonés durante la dilatada época del autoabastecimiento, que es como se conoce a una secular filosofía de subsistencia que ha afectado a todas las comunidades recolectoras antes de su desembocadura  en la sociedad de consumo.
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Ternasco al horno



El ternasco es una de las cumbres gastronómicas de la cocina altoaragonesa. En el ternasco se aúnan casi todas las virtudes de la carne y de su tratamiento culinario.
Antiguamente el asado del ternasco era un ritual celebrado en los hornos de pan, rebosantes de aromas de perfumadas leñas.
Ese ternasco de Alberuela de Laliena incorpora todos los elementos gastronómicos que pueden esperarse de un plato emblemático.


Ingredientes y cantidades:

Ternasco
Patatas
Ajos y perejil
Tomillo y orégano
Cebolla
Sal
Vino rancio






Elaboración:


1. Mojar el ternasco con el vino, ponerle sal y cubrir con todas las hierbas.
2. Colocar en el horno.
3. A media cocción, añadir un vasito de vino y dejar dorar.
4. Se puede acompañar con patatas cortadas a rodajas y cocidas junto al ternasco.


EL MONDONGO
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LAS FÓRMULAS DEL MONDONGO. LOS EMBUTIDOS
(29 recetas en este capítulo)
Cada casa tenía su secreto, sus fórmulas magistrales para elaborar remedios curativos, pero, sobre todo, poseía recetas tradicionales con las que condimentar las carnes de los animales sacrificados.
Eso era así hasta tal punto, que los más avezados en cuestiones gastronómicas podían adivinar probando cualquier embutido, en que casa se había elaborado.
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EL PESCADO

PESCA SALADA
(20 recetas en este capítulo)
Dos han sido los salazones marinos que han colonizado desde muy antiguo la gastronomía altoaragonesa: el bacalao y la sardina o arenque de cubo. Ambos han conservado a lo largo de siglos, y casi hasta nuestros días, esa presencia privilegiada de la que sólo gozan los majares exóticos.

LA CAZA

LA CAZA
( 12 recetas en este capítulo)
La práctica de la caza ha obedecido desde siempre a un acto de lesa supervivencia. El hombre, cuando trata de alcanzar determinados animales a los que considera alimentos, debe observar con ellos una conducta depredadora, de contrincante biológico, agresiva y letal.
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LAS SETAS

La matizada luz
que alumbra la oscura belleza del bosque,
apenas deja ver el color intacto de los hongos,
su aspecto de ingenuos centinelas
del agitado sueño de los niños.
EL BOSQUE
( 14 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una, para hacernos una idea)
El bosque fue el primer biotopo de este simio depredador que es el hombre. Las setas son el fruto mágico del bosque.
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Pollo o Conejo con muchardinas


Estamos ante otro de los platos más veteranos en la cocina de las setas altoaragonesas, y uno donde mejor papel juega el extraordinario aroma de las marasmius.
Hasta tal punto es riguroso lo que digo, que es recomendable tener siempre a mano bien preservadas de la humedad un bote de muchardinas.


Ingredientes y cantidades:

1/2 kg de muchardinas frescas
1 pollo o conejo
1 cucharada de aceite
1 cucharada de harina
Sal y pimienta






Elaboración:


1. Trocear la pieza de que se trate en trozos pequeños.
2. Salpimentar y enharinar ligeramente.
3. Sofreír y someter a cocción lenta.
4. Calentar las muchardinas en otro poco de aceite hasta que suelten en agua de constitución.
5. Incorporarlas al guiso diez minutos antes de que esté listo.
6. Hacerlo a fuego muy lento.


LA COCINA DE LOS PASTORES

REBAÑOS
( 7 recetas en este capítulo)
Cuando al crepúsculo llegaban los rebaños comunales, era un verdadero espectáculo su desagregación, su dispersión hacia el corral de cada casa, observar como cada oveja acudía sin dudarlo a su corral, comprobar cómo estos animales de inteligencia tan desacreditada nunca se metían en corral ajeno.
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COMIDAS CONMEMORATIVAS Y RITUALES
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LA LIFARA
( 24 recetas en este capítulo)
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Tal vez para mitigar la algarabía en que acostumbraba a derivar una lifara, éstas se celebraban casi siempre en la bodega. Pero la bodega no sólo era un espacio aconsejable por razones de discreción, sino porque ese era el lugar reservado para guardar el vino, las conservas del cerdo, el jamón, las tinajas del adobo...; ingredientes todos ellos imprescindibles  en el ritual de las lifaras.
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COCINA BURGUESA

TEODORO BARDAJÍ Y LA COCINA ESPAÑOLA
( 7 recetas en este capítulo)
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Teodoro Bardají (Binéfar, 1882) cobró notoriedad, no sólo dirigir la cocina de la casa ducal del Infantado, sino también por sus incursiones en el terreno de la literatura divulgativa y gastronómica.
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EL LIBRO DE LA IMPRENTA PUYOL (BARBASTRO, 1863)

EL COCINERO INSTRUIDO
( 27 recetas en este capítulo)
Cuando andaba en los afanes de escribir este libro llegó a mis mano de manera fortuita un libro que ha enriquecido considerablemente mi punto de vista sobre la cocina altoaragonesa en general y del Somontano en particular. 

El Cocinero instruido
E.D.L.
Barbastro, 1863
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