miércoles, 28 de marzo de 2012

Recetas caseras con pan de ayer


Recetas caseras de pan de ayer
Xavier Barriga
Fotografías de Marc Vergés
Barcelona, 2011


De Xavier Barriga tenemos ya dos títulos:

*Recetas caseras con pan de ayer. Barcelona, 2011

Índice
Introducción
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En este libro encontrarás propuestas para el desayuno y la merienda, para acompañar estupendas ensaladas, para deleitar a los niños... Así, veremos, por ejemplo, cómo utilizar de manera original productos tan básicos y comunes como las tostadas o el pan rallado, o aprenderemos a cocinar sopas dulces de pan para un desayuno rico, energético y muy sano.
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Pasión por el pan
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No puedo evitar mi pasión y reverencia por el pan. Por eso, cuando en este libro hablo de él, aunque sea de reutilizarlo, me refiero a un pan de verdad, bueno y elaborado según el método tradicional que permite obtener un pan con sabor y aroma de pan (algo que se nos está olvidando), de miga húmeda y alveolada, de corteza crujiente y que se conserve bien en función de su tamaño.
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Cómo conservar el pan en casa
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Para que el pan conserve la corteza crujiente, nunca se debe meter en una bolsa de plástico. Por el contrario, si lo que queremos es mantener tierno un pan de corteza blanda (pan de molde, pan de Viena, panecillos de hamburguesa...), el plástico será nuestro mejor aliado.
...

Tostadas

Hacer tostadas en casa es una de las mejores y más fáciles maneras de aprovechar el pan que nos sobra y, al mismo tiempo, de evitar que este siga envejeciendo, ya que una vez tostado conserva sus propiedades durante mucho tiempo.


Tostadas clásicas con aceite de oliva y sal
Tostadas con ajo
Tostadas de finas hierbas
Tostadas extrafinas
Sopa de cebolla
Picatostes
Picatostes aromáticos

Ensalada César con boquerones en vinagre

Picatostes de crema de queso
Espárragos trigueros con salsa mornay

¿Rallamos el pan?

Hacer pan rallado es la mejor opción cuando el pan que te ha sobrado está ya demasiado duro para tostarlo o para utilizarlo en otras elaboraciones. Es una muy buena manera de aprovechar hasta la última miga de pan, porque, como verás en este capítulo, el pan rallado tiene más aplicaciones de las que parece. Basta con disponer de una buena picadora.


Pan rallado clásico
Pan tostado rallado
Pan rallado de limón

Filetes de lenguado rebozados al limón con salsa tártara

Pan rallado de hierbas provenzales
Espaguetis con verduras asadas y pan rallado de hierbas provenzales
Fritura de pan rallado
Mejillones crujientes
Arena dulce de cereales
Bolitas crujientes de queso

Tostadas dulces

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Es posible utilizar cualquier tipo de pan, desde un pan rústico hasta un pan gallego, aunque lo realmente importante es que sea de muy buena calidad y que el centro todavía se mantenga fresco.
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Tostas de chocolate y fresas
Tostas de frutos del bosque

Tostas de miel y frutos secos

Tostas de fruta fresca y crema pastelera

Tostadas saladas

En este capítulo vamos a ver tostadas saladas que son perfectas como tentempié o primer plato, pudiendo, en función del relleno, ser complementarias de un entrante o una ensalada para completar una comida rápida pero muy buena.


Tostas de cuatro quesos

Tostas de tomate y mozzarela
Tostas de verduras

Sopas de pan

Las tradicionales sopas de pan son otra práctica manera de aprovechar el pan que nos ha sobrado del día anterior. Estos ricos y nutritivos platos pueden ser de sabores y texturas muy variados, de modo que sin duda se adaptarán a los gustos de todos los miembros de la familia.
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Sopa clásica

Sopa de chocolate

Sopa de pan de cereales y muesli

Pasteles de pan y bollería

El pudin es el típico pastel que nos permite aprovechar el pan y la bollería que nos sobran y que acaban secándose. De larga conservación y muy ricos en sabor, los púdines son fáciles de elaborar, de modo que el éxito está prácticamente asegurado.


Pudin clásico de pan
Pudin especial con bollería
Pudin de chocolate y canela

Pudin de nueces y pistachos

Recetas tradicionales

Las cuatro elaboraciones tradicionales de este capítulo incluyen un clásico de nuestras abuelas, las famosas torrijas, y la tarta tatin en versión mini, una elaboración más atrevida pero igualmente rica y fácil de elaborar.


Torrijas clásicas
Torrijas especiales
Torrijas con chocolate

Mini tarta tatin de brioche

Celíacos
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Para preparar platos sin gluten en casa no basta con utilizar harina sin gluten; es necesario, además, extremar las precauciones al seleccionar los otros ingredientes de la receta, porque pueden contener trazas de gluten.
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Tostadas de crema de almendras gratinada

Croquetas de pan

Salsa de pan
Entrecote de ternera con salsa de pan y pimienta

Recetas integrales

La fibra es un elemento importante en nuestra alimentación, es por ello que proponemos estas tres elaboraciones a modo de menú: sabroso, pero igualmente fácil de elaborar. Y con ese toque integral que hará las delicias de aquellos que no quieren excederse en calorías sin renunciar al sabor.


Ensalada fría de bacalao y legumbres con picatostes integrales
Tostas de centeno con ensalada y salmón

Mini crepes integrales

Otras propuestas originales

Finalmente, tenemos aquí algunas recetas clásicas a las cuales les hemos dado una pequeña vuelta para que te resulten atractivas y te permitan sorprender a los tuyos. Son fáciles de elaborar y cada receta aporta un pequeño toque de originalidad.


Pizza sin pizza
Sandwich  de luxe

Caramelizado de manzanas y canela
A pan y cebolla
Milhojas crujiente de crema y piña

Índice de recetas

lunes, 26 de marzo de 2012

La Finca


Susi Díaz
Fotografía: Mikel Alonso
León, 2011


 
(De la pestaña de la sobrecubierta)
Susi Díaz
Susi Díaz nació en la ciudad de Elche. Desde muy pequeña acudía con su madre a la tienda-panadería de su abuela Francisca, donde observaba y jugaba con harinas y azúcar. Pronto comenzó a seguir fielmente a su abuela Lola, la "mejor cocinera" que ella dice haber conocido. Susi pasó su adolescencia en el mundo de la moda, y fue de la mano de José María con quien tuvo su primer contacto profesional con la hostelería. Juntos, y con tan solo 25 años, decidieron montar un restaurante, "La Finca", donde ella empezó a seguir muy de cerca la cocina hasta que en el año 95 tomó definitivamente las riendas.
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INDICE GENERAL

Presentación
Sentido y sensibilidad
...
Sentido y sensibilidad están al alcance de todos. Siempre y cuando nos preparemos para oficiar ese gran banquete de amor que es comer disfrutando del alma, no de lo matérico que es simple vehículo de conexión. ¿Se entiende? Vengan a La Finca a comprobarlo.
Paco Sánchez
Director de la Universidad CEU Cardenal Herrera en Elche

Elche-Elx
En 2011, con 231.962 habitantes, según los datos del último padrón, la ciudad de Elche es la tercera de la Comunidad Valenciana después de Valencia y Alicante.
Una urbe que siempre ha salido adelante porque, al menos, tenemos la sana costumbre de trabajar como a base de bien. El sociólogo Mario Gaviria escribió que “los españoles” –y los ilicitanos también- “trabajamos como alemanes, copiamos como chinos y nos divertimos como mediterráneos”. No se me ocurre nada mejor para los tiempos que corren. Eso, y que vengan a vernos.
Miguel Ors Montenegro
Director de la Cátedra Pedro Ibarra
Universidad Miguel Hernández de Elche

El Jardín
Un gran jardín con encanto donde en las noches de verano se puede cenar a la luz de las velas bajo las estrellas, y el jazmín y el galán de noche embriagan y enamoran con su aroma.

La Sala
Al final de la comida la mesa se llena de dulces, y un buen café o una tisana preparada con mimo se convierte en el complemento perfecto para disfrutar de la sobremesa y de una buena compañía.


La Bodega
Vinos extraordinarios cuyo consumo, acompañados de una cuidada y delicada cristalería, resulta un auténtico placer para los sentidos.

La Cocina
Un espacio de más de trescientos metros cuadrados de acero. Al fondo un gran ventanal permite la entrada de la luz natural y el que se pueda ver la lluvia, el viento y la Luna.

Cuando llega la hora del servicio, es cuando se aprecia la conexión, el contraste entre el frío acero y el calor humano que lo rodea. Saltan chispas, sonido de sartenes, se escucha el bullir de las salsas y la cocina se impregna de olores que se entremezclan y a la vez cautivan.

Aperitivos y snacks
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)

Boquerones a la sal, cebolla confitada y piñones garrapiñados
Cremoso de melva en salazón con velo de tomate y alficoz

Hamburguesa de verduras y dados de queso cremoso

Quisquillas pasadas por aceite de cayena y pilpil de tomate
Crujiente de pan con ibéricos y tomate
Degustación de sales en palitos
Desayuno con diamantes
Esponja fría de queso
Galleta de vino monastrell y mi-cuit

Arroces
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Crujiente de arroz con cebolla y bacalao
Galletas de arroz integral con setas
Galletas de arroz con pulpo y salazones
Papeles de arroz con costra
Arroz con pulpo
Arroz de primavera con gamba roja
Arroz negro con sepieta y guisantes
Caldero con pescado de roca y gamba
Crema de arroz con costra y cigalas
Helado de guisantes con arroz negro de sepietas

Arroz caldoso con pollo de corral y morcilla

Crema de arroz negro con salmonetes
Arroz con costra
Arroz con pintada

Entrantes
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Alcachofa en texturas con gamba roja
Caldito de invierno
Carpaccio de manitas con setas de invierno
Carpaccio de vieiras con ceps y trufa
Cigalas sobre crema de mostaza y hierbas
Corazón de alcachofa con gambas y cebolla roja gratinada con alioli
Crema fría de tomate, berberechos al vapor y aceite de albahaca
Ensalada de pasta rellena con queso fresco, trufa negra y ceps
Espardenyes con guisantes tiernos, pilpil de hierbas y pequeñas verduras.
Fideos negros de cangrejo rojo y aloli de tinta

 
Helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete

Huevos rotos
Lentejas con setas y gamba arrocera
Morcilla con Parmentier de raíces
Queso en texturas

Granadas
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Un año de Granadas
Ostra con aire de granada y emulsión de manzana verde
Migas de pan sarraceno con ibéricos, yema de corral y granda
Sepieta sobre crema de alubias blancas y granadas
Tosta de pan de maíz con bonito en salazón, queso y granadas

Raya con vinagreta de granada y aceite de cañailla

Suprema de pintada con castañas y salsa de granada
Macedonia de frutas con helado de granada mollar y tierra negra
Caramelos de orujo de moscatel y granada
Malvaviscos de granada y especias
Rocas de chocolate y granada

Pescados
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Bacoreta con michirones
Gallina y cigala real con caldo de all i pebre
Jurel con lechuga plancha, cebolla en vinagre y crema de coliflor
Lomo de bacalao con crema de garbanzos

Mabre sobre berenjena frita, aceite de pepino y escabeche frío

Merluza con crema de guindillas
Pagel con raíces  cañaíllas
Pescadilla con gamba, dados de sepia y salsifí
Salmón con vinagreta de soja
Sardinas a la brasa con navajas y bígaros

Dátiles
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
  
 
Delicias de Elche

Cremoso de foie-gras con dátiles y cristales de vino
Ensalada con dados de foie-gras y dátiles
Pichón de Bresse a la brasa con salsa de dátiles y puré de calabaza
Helado de dátiles con miga de pan de especias
Dátiles crujientes con mazapán
Palitos de garnache de dátiles y chocolate amargo
Piruletas de caramelo y dátiles
Turrón de chocolate con frutos secos y dátiles

Carnes
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Carrillada ibérica con soja y puré de patata
  
 
Lomo de ternera a la brasa con mostaza fresca

Manitas de cerdo con trigo picado y verduras
Sopa cubierta de gallina de corral con juliana de secreto ibérico


Turrones y Postres
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Cremoso de turrón a la piedra sobre crumbles de polvorones y piñones
Helado de turrón con palomitas de maíz
Chupachups de turrón con tofe y frutos secos
Crema de turrón y cuajada con trufas de chocolate negro
Bombones de turrón con vino dulce
Chocolate blanco con trufa negra
Cítricos en texturas
Pastel de chocolate con bavarois de praliné y frutos rojos
Pastel de brevas con un toque de canela y queso

 
Piña colada

Un recorrido por el mundo de la mano del chocolate

Pañuelos
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)

 
Pañuelos de patata paso a paso
1º Pelar, lavar y trocear las patatas.
2º Licuar estas y dejar que el licuado repose hasta que sus componentes se separen.
3º Tirar el agua de la patata y recuperar el almidón.
4º Mezclar en un cazo el almidón de patata con el agua.
5º Cocinar hasta obtener una crema gomosa y gelatinosa.
6º Darle color y sabor con el condimento, según precise la receta.
7º Poner 8 o 10 gramos de esta crema entre dos papeles siliconados.
8º Extender con la mano y dejar la masa en una lámina muy fina.
9º Secar a 35 o 55 ºC, dependiendo de cada pañuelo.
10 Disponer en un recipiente hermético y guardar en lugar seco.
11º Sumergir en un chorro generoso de aceite de semillas precalentada a 100 o 140 ºC,
adaptándose a las peculiaridades de cada caso.
12º Todos los pañuelos pueden moldearse en caliente, según la preparación de que se trate.

Pañuelo base de patata
Pañuelo de boniato asado
Pañuelo de calabaza
Pañuelo de flores
Pañuelo de maíz
Pañuelo de ñora
Pañuelo de quinua
Pañuelo de trigo sarraceno
Pañuelo de tupinambo
Pañuelo de fiesta
Rizos de tirabeques, rábano y colinabo
Pañuelo de polvo de bacalao
Pañuelo verde aromático
Pañuelo rizado de cigalas
Pañuelo de zanahoria
Pañuelo de morcilla
Pañuelo morado
Pañuelo de granadas y rosas
Pañuelo de gambas

Amigos
Glosario de recetas

martes, 20 de marzo de 2012

Science in the Kitchen


Science in the Kitchen
Mrs. Kellogg
Michigan, 1892 
 


Kellogg, Ella Eaton
(April 7, 1853 - June 14, 1920)
         
...           
"El 22 de febrero de 1879, Ella Eaton se casó con el Dr. Kellogg, y los dos se convirtieron en socios de su propio instituto de reforma médica sobre la salud y la dieta."
...
"Recordando la  experta labor de Kellogg en la cocina experimental, el Dr. Kellogg escribió más tarde: "Sin la ayuda derivada de esta fértil incubadora de ideas, las grandes industrias de la alimentación de Battle Creek, nunca habrían existido. Todas ellas son derivaciones directas o indirectas de la cocina experimental de la señora Kellogg, establecida en el otoño de 1883. "


(El libro contiene cientos de recetas y menús. Me limito a seleccionar algunas ilustraciones)

TABLE OF CONTENTS

PREFACE
El interés en la cocina científica, especialmente relacionada con la salud, se ha incrementado en gran medida desde la última década como demuestra el éxito obtenido para establecer escuelas de cocina en varias partes de los Estados Unidos.
Los dirigentes de estos centros han ofrecido a sus alumnos excelentes oportunidades para adiestrarse en la preparación de sabrosas y apetitosas viandas, pero, poca atención a la ciencia de la dietética, o lo que podríamos llamar, la higiene de la alimentación.

Desde hace diez años aproximadamente el Sanatorio de Battle Creek, Mich., estableció un centro experimental y la escuela de cocina bajo la supervisión de Mrs. Dr. Kellogg, permitió que las diferentes investigaciones sobre dietética progresaran en la cocina experimental y tuvieran el efecto deseado.
...
INTRODUCTION
Por lo tanto, confiamos en que aquellos que se comprometen a utilizar el trabajo como guía en su práctica culinaria, no consideren ninguna receta un fracaso. El éxito no suele aparecer al primer intento. La perseverancia y el cuidado de las indicaciones dadas, seguramente van a conseguir el triunfo de todos los que poseen las cualidades naturales o adquiridas que son necesarias para la práctica de la más útil de las artes, la "Cocina Saludable".

ELLA E. KELLOGG.
Battle Creek, April 20, 1892

Foods
The Digestion of Foods
Cookery
The Household Workshop

Mesa de amasar
La mayor parte de la aburrida labor de hacer pan se puede evitar si se usa una mesa adecuada como la que vemos en la ilustración.

Estante para toallas
Lo mejor para secar el equipo y materiales de cocina, es disponer de un buen surtido de toallas secas. El estante que vemos en la ilustración –que además se puede plegar hacia la pared cuando está fuera de uso- es lo más indicado para el caso.

The Grains, or Cereals, and their Preparation

Some ancient millers

A neapolitan macaroni factory

A japanese diner

The macaroni vender

Breadstuffs and Bread-making

Mexican Woman Making Tortillas


Making Unfermented Bread

Fruits

Fresh Fruit

Canning Utensils

The Legumes
Vegetables
Soups
Breakfast Dishes
Desserts
Gravies and Sauces
Beverages
Milk, Cream and Butter

Oriental Butter-Making

Eggs
Meats
Food for the Sick
Food for the Aged and the Very Young
Fragments and Left-over Foods
The Art of Dinning
After Mealtime
A Year's Breakfasts and Dinners
A Batch of Dinners

jueves, 15 de marzo de 2012

La cocina de los valientes


La cocina de los valientes
Pau Arenós
Barcelona, 2011
  


De Arenós, en octubre del año pasado presentamos en el blog,


y hoy vamos a repasar este título, del que Ferran Adrià comenta en el MAGAZINE del domingo pasado, al responder a una pregunta de Elena Pita:

"...cocina tecnoemocional, porque es un término que acuñó un español, Pau Arenós, que lo ha vivido y lo cuenta en La cocina de los valientes [Edicones B, 2011], que es toda una tesis".

ÍNDICE
Tecnoemocional
PRÓLOGO

Tecnoemocional2. Un retrato crítico de la cocina contemporánea

Pensé en dedicar sólo seis meses de mi vida a este libro y han sido cinco  años.
...
Las fortuna de haber tardado tanto en publicar es que he estado a tiempo de corregir, de reescribir los capítulos a medida que sucedían las cosas. También eso ha sido pesado y frustrante, el-nunca-acabar. He descubierto que lo que en un cierto momento fue capital, ha ido empequeñeciendo su importancia, una garrapata en la pelambrera del perro que a veces pica y recuerda, pese a la nimiedad, que desangra y transmite enfermedades.
...
Pensé en comenzar recordando que la cocina no es para cobardes, ni tibios ni pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y de la esferificación, comensales aguerridos dispuestos a atreverse y cocineros arrojados que quieren liberarse del dogma y la involuciòn. Una nueva cocina, unos nuevos cocineros, un nuevo comensal, un nuevo lenguaje. Llamémosle tecnoemocional.
Tecnoemocional al cuadrado. Tecnoemocional 2.0.
PAU ARENÓS
Sabadell, Barcelona, junio de 2011

PRIMER PARTE
La mesa y la sobremesa
Nunca hay que comer con cobardes

Estamos hartos
Este libro nace de la saciedad.
...
Por eso debemos ser siempre exigentes, vigilantes y críticos con la restauración pública, incluso con el menú de 10 euros.
...
Porque hay que aplicar el pensamiento crítico a los menús de 10 euros.
¿Y a los de 100? Comer con el hacha al lado.

Comer con el hacha al lado
El menú de 100 euros
...
En el restaurante extraordinario, cuando el plato está en la mesa, el comensal debe comenzar a sentir. A sentir. Atención al verbo. Tampoco hay tanta diferencia con el acto sexual. Primero, el deleite de la vista (el lento desnudarse). Después el olor (la piel del otro). El tacto en la boca (esa actividad de los labios húmedos). Y, sólo tras haber colmado los sentidos, la penetración. El orgasmo te llega con los pantalones abrochados. Por eso son agotadores los menús degustación. Te conviertes en multiorgásmico.
...

La emoción
La técnica y la tecnología
Abuelos y tíos: La nouvelle cuisine
La tecnoemoción en El Bulli
Los platos de El Bulli son un verso: explican un mundo, lo entendemos pero no sabemos contarlo. Estamos convencidos de que es un juego intelectual, controlable, reducible, manejable. Estamos convencidos de que seremos capaces de desmenuzar el plato y verbalizarlo.
¿Cómo describir el mantecado de cacahuete con lomo de piña, el caviar de aceite a la anchoa, las hojas de begonia con guisantes y aceite de almendra o los ñoquis de polenta con café, piel de leche al azafrán y alcaparras?

¿Estamos seguros de que la palabra es "tecnoemocional"?
La definición y el diagrama
El decálogo
Después de los 20 elementos que definían a Los genios del fuego (1999), en enero de 2008 intenté ser consiso.

1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para si mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie.
2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en los otros movimientos culinarios.
3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir camino con la ayuda de las técnicas y los conceptos.
4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.
5. El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión...
6. El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.
7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración.
8. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.
9. Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es el menú degustación.
10. Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.

*Estos 10 puntos representarían el ideal, la aspiración máxima, la radicalidad.
...

Nueve restaurantes tecnoemocionales
Lo natural y lo artificial
El producto ha muerto. ¡Viva el producto!
El sabor: la única verdad de la cocina
¿Qué puede hacer la ciencia por devolvernos el sabor?

...
En marzo de 2008, Aduriz se interesó por los ultrasonidos en busca de tiempos de cocción más cortos y exactos: "Los ultrasonidos, en función de la energía de estos, podemos usarlos para diferentes fines como es mejorar el proceso de ablandamiento de carnes y así acortar la duración de las cocciones al vacío a baja temperatura (en ello estamos principalmente), emulsificación, extracción de compuestos, inactivación de en enzimas y microorganismos, limpieza de superficies de alimentos y utensilios..."
...

Los pequeños resultados
Nuevos clásicos, nueva memoria (Un apunte personal)
La tapa, la postapa y el karaoke
El vértigo del gastroyonqui
Dadle a Adrià
¿Vamos a morir?
Si lo permite la globalización
...
Chefs como Ricardo Sanz (Kabuki) han patentado el japoespañol o japofederalista, con el sashimi de pargo a la bilbaína con refrito de ajos o la ventresca de atún con pa mab tomàquet; o como Alberto Chicote (Nodo) y su tataki de atún con ajoblanco, también en el sector ibersismo-japonesismo; o como David Muñoz (Diverxo), explendor de la cocina mutante, un caso peculiar de imaginación, capacidad combinatoria, riesgo y seriedad, con un revuelto mundial, el dim sum de conejo y zanahoria o la raya al carbón con salsa XO; o como Jamie Renedo (Asiana), con el pez espada con puré de limón y salsa thai; o como Estanis Carenzo (Sudestada) con la carrillera de vaca al curry rojo. Y la emergente cocina nikkei, lo japoperuano en las manos de Luis Arévalo (Nikkei 225).
...

Territorio, cultura, sociedad, producto, historia
La moda (y algo más)
¿La moda del ecochef o del ecochic? (Más preguntas que respuestas)
Alicia es la respuesta
La mesa es un reflujo de la sociedad (seguimos a la moda)
Propiedades tecnoemocionales (un zapeo-tapeo)
...
EL RESTAURANTE
El escenario donde se desarrolla la obra. Una obviedad. Pero ciertamente es en ese lugar donde todo cobra sentido. El propietario ha creado una atmósfera, que comienza en el recibimiento y acaba con la sobremesa (ejem. y la cuenta). Todo lo que hay en medio ha sido buscado para dar placer. ¿Contribuye la decoración? Más bien lo que da calor es el ser humano. Lugares suntuosos que son fríos y funerarios, un tanatorio, y lugares modestos que calientan más que una estufa catalítica. Y bomboneras en las que todo el dinero se lo ha embolsado el decorador y nada ha quedado para contratar a un buen cocinero: sitos a los que se va para ver y ser vistos pero en los que lloras con el contenido de los platos.
...
La moda del bistronómic
Simplemente producto
Simplemente aditivos
o asiático está de moda (en concreto, Japón)
¿Pero ya hemos hablado del lujo?
Cuatro días de primavera (La culpa es de Duchamp)
...
Uno de los asuntos más indescifrables es por qué los intelectuales, los artistas, los escritores, son retrógrados y oscurantistas en materia culinaria. En general, los ilustrados que solicitan para sí libertad y promueven la transgresión, la imaginación, la evolución y la creatividad piden a la cocina corrección, absolutismo, involucionismo y folclorismo.
...

Encontrar el placer



SEGUNDA PARTE
Los viajes
En casa de los valientes

En casi todas las páginas -403- de este libro, en lo márgenes laterales, igual que en periódicos y revistas, aparecen selecciones destacadas del texto



Copio una de estas selecciones de cada uno de los siguientes capítulos.

Encerrar el tiempo en la jaula de los pájaros


Ir a los restaurantes, conversar
y entender al cocinero,
comprender su historia, atrapar
la personalidad, profundizar en
la cocina, explicar un instante
íntimo e irrepetible


Carme Ruscalleda. Begin the beguine


El domingo por la noche y el lunes,
Ruscalleda había sido agasajada
por los colegas en el congreso
se cocina de San Sebastián, y era
dulce sentirse querida por los
competidores. En la comunidad
de superchefs aún primaba
el cariño sobre la rivalidad
y la caricia suave en el cogote.


Joan Roca. Tres estrellas


El trío culinario consanguíneo es
original. Crear a tres cabezas es
provechoso: los pensamientos
viajan tres veces más rápidos y son
densos y corpóreos.


Quique Dacosta. Los paisajes


Los paisajes de Dacosta participan
de la memoria, de lo incorpóreo
pero también de lo corpóreo. Te
comes el paisaje y sus volúmenes.


Dani García. El frío y el calor


En busca de un polo de gazpacho
sin cristales, lo primero que
metieron en el nitrógeno líquido
fue aceite de oliva. Entre la niebla
apareció un paisaje de olivos
congelados.


Andoni Luis Aduriz. El secreto


Las cuevas de Aizbitarte tienen
un escarabajo cavernícola,
el Ceutosphodeus vasconicus,
y un chef endémico. Andoni,
el Cocinerus vasconicus.


Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Una historia particular: la pareja imperfecta


"Vivía en un restaurante pero
nunca pensé en ser cocinero.
Mi madre tampoco quería.
Yo ayudaba y trabajaba. Me metí
en esto de aparejador en Madrid,
pero era como, no sé, como ser
piloto, ehhh, que no tenía nada
que ver conmigo."
(Juan Mari Arzak)


Heston Blumenthal. Los juguetes


Fue becario de Arquitectura.
vendedor de fotocopias, bancario
sin blanca... La obstinación
gastronómica tomó forma en 1995
en el pueblo postalero de Blay
con un restaurante, cuyo nombre
hubiera desaconsejado el dietista
y el especialista en marketing:
The Fat Duck, el pato gordo.


Charlie Trotter: Una cena de 5.000 dólares


Charlie había sacado los muebles
para dar cabida a los invitados.
Parecía el piso de alguien recién
mudado o apunto de marchar.
En una estantería de la cocina se
alineaban los libros de los siete
suerchefs, una operación de
marketing doméstico. Algunas
zonas de la vivienda -los suelos
de parquet, las escaleras-
estaban forradas con plásticos por
si alguien derramaba una bebida
o era necesario enrollar el cadáver
fresco de un chef indisciplinado.


Fundación Alicia. Desnuda ante los científicos


El edificio de Alícia es de cristal
(el espejo de Lewis Carroll)
y esa transparencia también
es ideológica. "Que todo se vea
claro", prefiere Massanés.


Michel y Sébastien Bras. Tensar el aire


El gargouillou, una preparación
de junio de 1984 que contiene toda
la cocina de Bras, la presente y la
futura. Verduras, brotes, bayas,
hortalizas, legumbres, hierbas,
hojas...


Grant Achatz. El chef que perdió el gusto


Durante la enfermedad ha faltado
a 14 servicios. Una cifra ridícula.
Aplastado por los medicamentos,
arrasado el gusto por la bomba
atómica de la quimio, ha seguido
imaginando platos con el auxilio
de los ayudantes, lazarillos con
delantal, bocas prestadas.


Michel Guérard. La elegancia del humo


Michel Guérard, padre de la
nouvelle cuisine, la nueva cocina
que perturbó para siempre todas
las cocinas, la alta, la media y la
baja, y la que estaba por venir.


Alex Atala. El cazador


Rascacielos y chabolas. Pistolas
y ferraris. Multimillonarios y multipobres. Atala no podía estar en ningún otro sitio.


Dan Barber: Oír crecer las lechugas


¿Fuagrás, ecología? Según los estándares de la moral verde,
la víscera y la filosofía de
no-agresión-biológica son
incompatibles. Pero no en el
restaurante Blue Hill, no en la
finca Stone Barns.


Massimo Bottura. Peligro, un artista en la cocina


Comíamos la memoria del chef,
tal vez al chef mismo, pues la
cocina creativa tiene
un componente caníbal.


René Redzepi. Frío, crudo, desnudo


Fuera del círculo polar, fuera del
circuito gastronómico nadie sabe
quién es René. Lo sabrán. Y lo sabrán precisamente porque
descabezará al rey.

  
EPÍLOGO

Todo está conectado
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Jamás hubo tanto intercambio gastronómico como en la actualidad: hierven millones de páginas web. Y escaso pensamiento original.
La red es muerte y resurrección, es la liebre. La red es la gran olla donde todos meten y sacan. Y El Bulli Foundation meterá, a partir de 2014, cantidades ingentes de conocimiento gratis. Aún no somos capaces de calcular el impacto de ese meteorito en el ecosistema gastronómico.
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