domingo, 4 de marzo de 2012

Enciclopedia del Chocolate


Enciclopedia del Chocolate
Frédéric Bau
Fotografías: Clay McLachlan
Barcelona, 2011


(De las 415 páginas de 24x27, que componen esta Enciclopedia del chocolate, que incluye también un DVD, selecciono algunos detalles y recetas, para hacernos una pequeña idea del contenido)

Contenido
Introducción
...
Esta enciclopedia se distingue notablemente de las que se encuentran en el mercado. Es un complemento de saber hacer, fruto de las formaciones profesionales que impartimos en la École du Grand Chocolat. Les revelamos las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje sencillo y abordable para los no profesionales. El dominio de las técnicas justas y precisas es indispensable para quien desea reproducir las grandes recetas clásicas: caprichos, glaseados, fondant, ganaches o bizcochos.
...
Fréderic Bau
Chef ejecutivo,
director de creación de la
École du Grand Chocolat Valrhona

Una pasión para compartir
...
El trabajo del pastelero se centra actualmente en el gusto, los sabores, las texturas y las temperaturas. Gaston Lenôtre fue el primero en iniciar esta transición hacia el gusto, centrándose en los ingredientes y la calidad de las materias primas. La influencia de un Lucien Peltier o de un Pascal         Niau también ha sido determinante para orientar el oficio hacia una visión moderna, exigente y creativa de la pastelería de boutique.
...
Pierre Hermé
Chef pastelero, París

Nivel de dificultad de * a ***

Las técnicas
El chocolate
Derretir el chocolate *

Al baño maría*
...
En el microondas
Ponga los trozos de chocolate en un recipiente concebido para el microondas.
Caliente 1 minuto a 500 w de potencia como máximo, pare, mezcle con una espátula y caliente de nuevo el chocolate durante 30 segundos.
Mezcle otra vez y repita la operación hasta que el chocolate se haya derretido por completo.
El consejo del chef
...

Rellenos para bombones
Ganaches
Una ganache está compuesta de chocolate y un líquido. En general se trata de crema de leche, pero también puede ser pulpa de frutas, leche de soja, etc. Una ganache es una emulsión, es decir, una mezcla de materia grasa y agua. La materia grasa la aporta el chocolate y el agua, la crema, la leche o eventualmente la pulpa de frutas. Una ganache debe ser muy estable, elástica y brillante.

Ingredientes
Chocolate a dosificar según el porcentaje de cacao
Crema de leche espesa, leche o zumo de frutas
Mantequilla (opcional)

Utensilio
1 termómetro de cocina


Pique el chocolate y deje que se derrita en una cacerola al baño maría* o en el microondas (posición de descongelado o potencia 500 W, removiendo de vez en cuando).
Ponga la crema de leche, la leche o el zumo de frutas, según la receta, en una cacerola y lleve a ebullición.
Vierta lentamente un tercio de la preparación hirviendo sobre el chocolate derretido (1).
 Con la ayuda de una espátula, mezcle enérgicamente describiendo pequeños círculos para crear un "núcleo" elástico y brillante.
Incorpore el segundo tercio de la misma forma y luego añada el último tercio siguiendo este método.
Cuando la ganache alcance 35-40ºC, agregue, si fuese necesario, la mantequilla cortada en dados (2).
Luego bata para alisar y finalizar la emulsión (3).

Las decoraciones
Las pastas y los bizcochos
Las texturas cremosas
Las texturas espumosas
Los helados y las salsas
Parfait de chocolate **
Se trata de unas técnica interesante, pues este postre helado no necesita sorbetera ni turbina.

Ingredientes
3 claras de huevo
100 g de azúcar blanquilla
150 g de chocolate negro al 70%
o 225 g de chocolate al 60%
o 200 g de chocolate con leche al 40%
o 225 g de chocolate blanco al 35%
200 g (20 cl) de crema de leche espesa

Utensilio
1 termómetro de cocina


Prepare un merengue suizo.
Mezcle en un cuenco las claras y el azúcar y caliente al baño maría.* Cuando alcance una temperatura de 55-60ºC (1), monte a punto de nieve fuera del fuego hasta que se enfríe (2).
Mientras pique el chocolate y deje que se derrita al baño maría* o en el microondas (posición descongelado o potencia de 500 W, removiendo de vez en cuando).
Bata la crema de leche para darle una textura suave y espumosa, también denominada montado espumoso. Añada un cuarto de esta crema al chocolate y mezcle hasta obtener hasta obtener una textura elástica y brillante. Recaliente ligeramente la preparación al baño maría* o en el microondas.
Agregue el merengue suizo, mezcle delicadamente y finalice la masa añadiendo el resto de crema montada (3) .
Vierta en moldes o vasitos e introduzca en el congelador 3 horas como mínimo.

Las técnicas para dominar

Cuaderno práctico
Los secretos de un buen chocolate
Del haba a la tableta de chocolate
Para comprender bien los mecanismos que conducen de la lejana plantación de cacao a nuestra tableta de chocolate, sigamos un puñado de habas procedentes de una plantación de Venezuela hasta la factoría de producción de Valrhona en Tain-l'Hermitage, en Drôme.
...

Degustación, revolución del paladar
El porcentaje de cacao
La conservación
El reverso de la etiqueta
Cambiemos las ideas preconcebidas
Cómo crear un postre
Crear un postre se parece un poco a un acto de amor; es preciso dejar libertad a la imaginación, abrir el corazón y estar atento a sus sentidos. Una creación exitosa es la plasmación de una intención basada en un recuerdo de infancia, un sabor, una emoción, un olor, un color, una forma...

Las recetas
Grandes clásicos
Frédéric Cassel presenta su receta
...
Me gusta gozar de la vista antes de degustar. Después de siete años en Fauchon, me instalé por mi cuenta en Fontainebleau con mi esposa. Nunca vuelvo a hacer el mismo postre. Intento cambiar un poco las costumbres de los clientes, despertando su interés por creaciones efímeras.
...
Mousse de chocolate negro

Tartas y tartaletas
Éric Léautey presenta su receta
Me gusta el chocolate en sí por sus diferentes virtudes: nos quita las depresiones pasajeras, mejora nuestro ánimo, cuida nuestra moral y es la más inofensiva de las "adicciones", nos hace viajar entre vicios y placeres supremos...
...
Tarta de chocolate servida caliente

Pequeñas delicias entre amigos
Cyril Lignac presenta su receta
Mi verdadero encuentro con el chocolate se produjo a raíz de mi formación en pastelería. Fue entonces cuando descubrí los grand crus: el Araguani, el Nyango, el Manjari, etc. Comprendí que era inexacto hablar de chocolate y que es preferible evocar los chocolates. Todos, como el vino, tienen su dominio, sus aromas y su historia.
...
Panacotta de chocolate negro
 a la piña, espuma de coco y hierba limonera

Mariendas mágicas
Christophe Felder presenta su receta
...
En pastelería, uno debe ser clásico: una pasta y una crema constituyen la base de las recetas más apreciadas. Luego, la calidad de los productos puede cambiar radicalmente la percepción.
...
       
Cake de chocolate, plátano
y pasas al ron claro

Postres helados
Gilles Marchal presenta su receta
...
En la actualidad, plasmo mis recuerdos de infancia en los postres, como la mousse de chocolate de mi abuela, un milagro de cremosidad y sabor. La propongo en forma de mousse individual o servida en cuchara, coronada con una hoja fina de chocolate, en recuerdo de los pequeños trocitos de chocolate con los que decorábamos en casa.
...
Transparencia helada de avellanas
y chocolate negro y crema ligera
a los dos limones

Grandes ocasiones
Christophe Michalak presenta su receta
Estoy entusiasmado con las formas y los colores y me encanta dar forma a la materia. De niño, soñaba con estudiar bellas artes... Finalmente, elegí el mundo de los postres por goloso, por apasionado.
...
Klemanga

Dulces y confitería
Jean-Paul Hévin presenta su receta
Solo pienso en el chocolate. En cierto sentido, soy un poco chocoadicto. No puedo imaginar un día sin degustarlo. Es un deber profesional, un placer y una forma de conservar mis papilas gustativas. El chocolate es una de las mejores materias, pues se adapta a muchas obras artísticas, su abanico de gustos y sus posibilidades de asociación son inagotables; sus efectos sobre la salud, beneficiosos...
...
Malvaviscos de chocolate y miel

Nuevas tendencias
Christophe Adam presenta su receta
...
Tras haber trabajado veinte años con Valrhona, permanezco muy atento al carácter del chocolate, que se define por su porcentaje de cacao, su procedencia, su cru. He aprendido a degustar y a investigar los aromas amargos, afrutados, especiados, ahumados...
Son matices que entran en la mecánica de la creación de un postre.

Macarons marfil trufa

Anexos
Material
Glosario
Índice de técnicas
Índice de recetas
Los autores
Secuencias en DVD

6 comentarios:

  1. Hola, Sebastián!
    pero ¿que es esto?
    no lo había visto!
    Bueno, no puedo seguir vuestro ritmo!
    Nada deberes esto si que no me lo pierdo, cuanto material que fotografías tan bonitas por favor!
    bona nit y vuelvo

    ResponderEliminar
  2. Amiga Fina:
    El libro está muy bien editado y documentado. Claro que es para un nivel alto, aunque siempre se pueden aprovechar informaciones sencillas pero efectivas del tema.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponderEliminar
  3. Bona nit amigo Sebastián,
    Una vez oí a un pastelero decir que los macarons no salian igual en París que aqui (mediterraneo).
    Por qué?
    Por la humedad ambiental, se reblandecen i se estropean.
    La química!
    Saludos,

    ResponderEliminar
  4. Que curioso,
    Apreciado Sebastián,
    Hoy he visto un blog que ha hecho una entrada comentando el chocolate.:
    http://peppalau.blogspot.com/2012/03/osona-terra-de-xocolata.html
    (lo voy consultando y he hecho algún comnetario)
    Tus posts como puedes ver no los doy por acabados son un lugar de consulta que es agradable venir por todo lo que encuentras y este anfitrión que a veces me da corte las cosas que me dice!!, Gracias es un reconocimiento.
    Dedico todo el tiempo que puedo y a veces más, no sé es mi ilusión.
    Bueno, Sebastián, ya he visto la última entrada, Mon Dieu!!
    Saludos y aqui estoy en este blog tan tan excelente!
    Bona nit,
    Barcelona 11º C

    ResponderEliminar
  5. Dónde puedo comprar este libro en los Estados Unidos de América. Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Amigo/a Luz:
      Puedes probar en:
      http://www.iberlibro.com/servlet/BookDetailsPL?bi=12559025907&searchurl=sts%3Dt%26amp%3Btn%3DEnciclopedia%2Bdel%2BChocolate
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

      Eliminar