jueves, 15 de marzo de 2012

La cocina de los valientes


La cocina de los valientes
Pau Arenós
Barcelona, 2011
  


De Arenós, en octubre del año pasado presentamos en el blog,


y hoy vamos a repasar este título, del que Ferran Adrià comenta en el MAGAZINE del domingo pasado, al responder a una pregunta de Elena Pita:

"...cocina tecnoemocional, porque es un término que acuñó un español, Pau Arenós, que lo ha vivido y lo cuenta en La cocina de los valientes [Edicones B, 2011], que es toda una tesis".

ÍNDICE
Tecnoemocional
PRÓLOGO

Tecnoemocional2. Un retrato crítico de la cocina contemporánea

Pensé en dedicar sólo seis meses de mi vida a este libro y han sido cinco  años.
...
Las fortuna de haber tardado tanto en publicar es que he estado a tiempo de corregir, de reescribir los capítulos a medida que sucedían las cosas. También eso ha sido pesado y frustrante, el-nunca-acabar. He descubierto que lo que en un cierto momento fue capital, ha ido empequeñeciendo su importancia, una garrapata en la pelambrera del perro que a veces pica y recuerda, pese a la nimiedad, que desangra y transmite enfermedades.
...
Pensé en comenzar recordando que la cocina no es para cobardes, ni tibios ni pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y de la esferificación, comensales aguerridos dispuestos a atreverse y cocineros arrojados que quieren liberarse del dogma y la involuciòn. Una nueva cocina, unos nuevos cocineros, un nuevo comensal, un nuevo lenguaje. Llamémosle tecnoemocional.
Tecnoemocional al cuadrado. Tecnoemocional 2.0.
PAU ARENÓS
Sabadell, Barcelona, junio de 2011

PRIMER PARTE
La mesa y la sobremesa
Nunca hay que comer con cobardes

Estamos hartos
Este libro nace de la saciedad.
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Por eso debemos ser siempre exigentes, vigilantes y críticos con la restauración pública, incluso con el menú de 10 euros.
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Porque hay que aplicar el pensamiento crítico a los menús de 10 euros.
¿Y a los de 100? Comer con el hacha al lado.

Comer con el hacha al lado
El menú de 100 euros
...
En el restaurante extraordinario, cuando el plato está en la mesa, el comensal debe comenzar a sentir. A sentir. Atención al verbo. Tampoco hay tanta diferencia con el acto sexual. Primero, el deleite de la vista (el lento desnudarse). Después el olor (la piel del otro). El tacto en la boca (esa actividad de los labios húmedos). Y, sólo tras haber colmado los sentidos, la penetración. El orgasmo te llega con los pantalones abrochados. Por eso son agotadores los menús degustación. Te conviertes en multiorgásmico.
...

La emoción
La técnica y la tecnología
Abuelos y tíos: La nouvelle cuisine
La tecnoemoción en El Bulli
Los platos de El Bulli son un verso: explican un mundo, lo entendemos pero no sabemos contarlo. Estamos convencidos de que es un juego intelectual, controlable, reducible, manejable. Estamos convencidos de que seremos capaces de desmenuzar el plato y verbalizarlo.
¿Cómo describir el mantecado de cacahuete con lomo de piña, el caviar de aceite a la anchoa, las hojas de begonia con guisantes y aceite de almendra o los ñoquis de polenta con café, piel de leche al azafrán y alcaparras?

¿Estamos seguros de que la palabra es "tecnoemocional"?
La definición y el diagrama
El decálogo
Después de los 20 elementos que definían a Los genios del fuego (1999), en enero de 2008 intenté ser consiso.

1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para si mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie.
2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en los otros movimientos culinarios.
3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir camino con la ayuda de las técnicas y los conceptos.
4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.
5. El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión...
6. El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.
7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración.
8. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.
9. Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es el menú degustación.
10. Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.

*Estos 10 puntos representarían el ideal, la aspiración máxima, la radicalidad.
...

Nueve restaurantes tecnoemocionales
Lo natural y lo artificial
El producto ha muerto. ¡Viva el producto!
El sabor: la única verdad de la cocina
¿Qué puede hacer la ciencia por devolvernos el sabor?

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En marzo de 2008, Aduriz se interesó por los ultrasonidos en busca de tiempos de cocción más cortos y exactos: "Los ultrasonidos, en función de la energía de estos, podemos usarlos para diferentes fines como es mejorar el proceso de ablandamiento de carnes y así acortar la duración de las cocciones al vacío a baja temperatura (en ello estamos principalmente), emulsificación, extracción de compuestos, inactivación de en enzimas y microorganismos, limpieza de superficies de alimentos y utensilios..."
...

Los pequeños resultados
Nuevos clásicos, nueva memoria (Un apunte personal)
La tapa, la postapa y el karaoke
El vértigo del gastroyonqui
Dadle a Adrià
¿Vamos a morir?
Si lo permite la globalización
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Chefs como Ricardo Sanz (Kabuki) han patentado el japoespañol o japofederalista, con el sashimi de pargo a la bilbaína con refrito de ajos o la ventresca de atún con pa mab tomàquet; o como Alberto Chicote (Nodo) y su tataki de atún con ajoblanco, también en el sector ibersismo-japonesismo; o como David Muñoz (Diverxo), explendor de la cocina mutante, un caso peculiar de imaginación, capacidad combinatoria, riesgo y seriedad, con un revuelto mundial, el dim sum de conejo y zanahoria o la raya al carbón con salsa XO; o como Jamie Renedo (Asiana), con el pez espada con puré de limón y salsa thai; o como Estanis Carenzo (Sudestada) con la carrillera de vaca al curry rojo. Y la emergente cocina nikkei, lo japoperuano en las manos de Luis Arévalo (Nikkei 225).
...

Territorio, cultura, sociedad, producto, historia
La moda (y algo más)
¿La moda del ecochef o del ecochic? (Más preguntas que respuestas)
Alicia es la respuesta
La mesa es un reflujo de la sociedad (seguimos a la moda)
Propiedades tecnoemocionales (un zapeo-tapeo)
...
EL RESTAURANTE
El escenario donde se desarrolla la obra. Una obviedad. Pero ciertamente es en ese lugar donde todo cobra sentido. El propietario ha creado una atmósfera, que comienza en el recibimiento y acaba con la sobremesa (ejem. y la cuenta). Todo lo que hay en medio ha sido buscado para dar placer. ¿Contribuye la decoración? Más bien lo que da calor es el ser humano. Lugares suntuosos que son fríos y funerarios, un tanatorio, y lugares modestos que calientan más que una estufa catalítica. Y bomboneras en las que todo el dinero se lo ha embolsado el decorador y nada ha quedado para contratar a un buen cocinero: sitos a los que se va para ver y ser vistos pero en los que lloras con el contenido de los platos.
...
La moda del bistronómic
Simplemente producto
Simplemente aditivos
o asiático está de moda (en concreto, Japón)
¿Pero ya hemos hablado del lujo?
Cuatro días de primavera (La culpa es de Duchamp)
...
Uno de los asuntos más indescifrables es por qué los intelectuales, los artistas, los escritores, son retrógrados y oscurantistas en materia culinaria. En general, los ilustrados que solicitan para sí libertad y promueven la transgresión, la imaginación, la evolución y la creatividad piden a la cocina corrección, absolutismo, involucionismo y folclorismo.
...

Encontrar el placer



SEGUNDA PARTE
Los viajes
En casa de los valientes

En casi todas las páginas -403- de este libro, en lo márgenes laterales, igual que en periódicos y revistas, aparecen selecciones destacadas del texto



Copio una de estas selecciones de cada uno de los siguientes capítulos.

Encerrar el tiempo en la jaula de los pájaros


Ir a los restaurantes, conversar
y entender al cocinero,
comprender su historia, atrapar
la personalidad, profundizar en
la cocina, explicar un instante
íntimo e irrepetible


Carme Ruscalleda. Begin the beguine


El domingo por la noche y el lunes,
Ruscalleda había sido agasajada
por los colegas en el congreso
se cocina de San Sebastián, y era
dulce sentirse querida por los
competidores. En la comunidad
de superchefs aún primaba
el cariño sobre la rivalidad
y la caricia suave en el cogote.


Joan Roca. Tres estrellas


El trío culinario consanguíneo es
original. Crear a tres cabezas es
provechoso: los pensamientos
viajan tres veces más rápidos y son
densos y corpóreos.


Quique Dacosta. Los paisajes


Los paisajes de Dacosta participan
de la memoria, de lo incorpóreo
pero también de lo corpóreo. Te
comes el paisaje y sus volúmenes.


Dani García. El frío y el calor


En busca de un polo de gazpacho
sin cristales, lo primero que
metieron en el nitrógeno líquido
fue aceite de oliva. Entre la niebla
apareció un paisaje de olivos
congelados.


Andoni Luis Aduriz. El secreto


Las cuevas de Aizbitarte tienen
un escarabajo cavernícola,
el Ceutosphodeus vasconicus,
y un chef endémico. Andoni,
el Cocinerus vasconicus.


Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Una historia particular: la pareja imperfecta


"Vivía en un restaurante pero
nunca pensé en ser cocinero.
Mi madre tampoco quería.
Yo ayudaba y trabajaba. Me metí
en esto de aparejador en Madrid,
pero era como, no sé, como ser
piloto, ehhh, que no tenía nada
que ver conmigo."
(Juan Mari Arzak)


Heston Blumenthal. Los juguetes


Fue becario de Arquitectura.
vendedor de fotocopias, bancario
sin blanca... La obstinación
gastronómica tomó forma en 1995
en el pueblo postalero de Blay
con un restaurante, cuyo nombre
hubiera desaconsejado el dietista
y el especialista en marketing:
The Fat Duck, el pato gordo.


Charlie Trotter: Una cena de 5.000 dólares


Charlie había sacado los muebles
para dar cabida a los invitados.
Parecía el piso de alguien recién
mudado o apunto de marchar.
En una estantería de la cocina se
alineaban los libros de los siete
suerchefs, una operación de
marketing doméstico. Algunas
zonas de la vivienda -los suelos
de parquet, las escaleras-
estaban forradas con plásticos por
si alguien derramaba una bebida
o era necesario enrollar el cadáver
fresco de un chef indisciplinado.


Fundación Alicia. Desnuda ante los científicos


El edificio de Alícia es de cristal
(el espejo de Lewis Carroll)
y esa transparencia también
es ideológica. "Que todo se vea
claro", prefiere Massanés.


Michel y Sébastien Bras. Tensar el aire


El gargouillou, una preparación
de junio de 1984 que contiene toda
la cocina de Bras, la presente y la
futura. Verduras, brotes, bayas,
hortalizas, legumbres, hierbas,
hojas...


Grant Achatz. El chef que perdió el gusto


Durante la enfermedad ha faltado
a 14 servicios. Una cifra ridícula.
Aplastado por los medicamentos,
arrasado el gusto por la bomba
atómica de la quimio, ha seguido
imaginando platos con el auxilio
de los ayudantes, lazarillos con
delantal, bocas prestadas.


Michel Guérard. La elegancia del humo


Michel Guérard, padre de la
nouvelle cuisine, la nueva cocina
que perturbó para siempre todas
las cocinas, la alta, la media y la
baja, y la que estaba por venir.


Alex Atala. El cazador


Rascacielos y chabolas. Pistolas
y ferraris. Multimillonarios y multipobres. Atala no podía estar en ningún otro sitio.


Dan Barber: Oír crecer las lechugas


¿Fuagrás, ecología? Según los estándares de la moral verde,
la víscera y la filosofía de
no-agresión-biológica son
incompatibles. Pero no en el
restaurante Blue Hill, no en la
finca Stone Barns.


Massimo Bottura. Peligro, un artista en la cocina


Comíamos la memoria del chef,
tal vez al chef mismo, pues la
cocina creativa tiene
un componente caníbal.


René Redzepi. Frío, crudo, desnudo


Fuera del círculo polar, fuera del
circuito gastronómico nadie sabe
quién es René. Lo sabrán. Y lo sabrán precisamente porque
descabezará al rey.

  
EPÍLOGO

Todo está conectado
...
Jamás hubo tanto intercambio gastronómico como en la actualidad: hierven millones de páginas web. Y escaso pensamiento original.
La red es muerte y resurrección, es la liebre. La red es la gran olla donde todos meten y sacan. Y El Bulli Foundation meterá, a partir de 2014, cantidades ingentes de conocimiento gratis. Aún no somos capaces de calcular el impacto de ese meteorito en el ecosistema gastronómico.
...
*

4 comentarios:

  1. Bona nit Sebastián,
    Que sorpresa ,también la cocina de los valientes.
    Igual a Pau le gustaria saberlo.
    Saludos,

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  2. Sebastián,
    He estado virtualmente en Tana!!
    que bonito, un día vendré, espero:))

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  3. Amiga Fina:
    Cabo de Palos es un lugar muy agradable. Y el Paseo de La Barra, que es donde está La Tana, anima a sentarse a ver las gaviotas y los barcos.
    Los peces, como el mero por ejemplo, suelen refugiarse en las pequeñas cuevas o agujeros de las rocas. Los pescadores, a estos huecos, les llaman “tana”. Y saben que cuando un pez “entana”, se mete en la tana, no hay forma de sacarlo.
    Si te animas a venir, te prepararemos un arrocito típico de la zona. ¡Seguro que te gusta!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  4. Sebastián, tienes un regalo en el blog delacocinadelosvalientes:))
    seguimos, sabado tarde,

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