La cocina
de los valientes
Pau Arenós
Barcelona, 2011
De
Arenós, en octubre del año pasado
presentamos en el blog,
y
hoy vamos a repasar este título, del que Ferran
Adrià comenta en el MAGAZINE del domingo pasado, al responder a una
pregunta de Elena Pita:
"...cocina tecnoemocional, porque es un término
que acuñó un español, Pau Arenós,
que lo ha vivido y lo cuenta en La cocina de los valientes [Edicones
B, 2011], que es toda una tesis".
ÍNDICE
PRÓLOGO
Pensé
en dedicar sólo seis meses de mi vida a este libro y han sido cinco años.
...
Las
fortuna de haber tardado tanto en publicar es que he estado a tiempo de
corregir, de reescribir los capítulos a medida que sucedían las cosas. También
eso ha sido pesado y frustrante, el-nunca-acabar. He descubierto que lo que en
un cierto momento fue capital, ha ido empequeñeciendo su importancia, una
garrapata en la pelambrera del perro que a veces pica y recuerda, pese a la
nimiedad, que desangra y transmite enfermedades.
...
Pensé
en comenzar recordando que la cocina no es para cobardes, ni tibios ni
pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la
brasa, del cuchillo y del robot, del chuletón y de la esferificación,
comensales aguerridos dispuestos a atreverse y cocineros arrojados que quieren
liberarse del dogma y la involuciòn. Una nueva cocina, unos nuevos cocineros,
un nuevo comensal, un nuevo lenguaje. Llamémosle tecnoemocional.
Tecnoemocional
al cuadrado. Tecnoemocional 2.0.
PAU ARENÓS
Sabadell, Barcelona, junio de 2011
La mesa y la sobremesa
Nunca hay que comer con cobardes
Estamos hartos
Este libro nace de la saciedad.
...
Por eso debemos ser siempre exigentes, vigilantes y críticos con
la restauración pública, incluso con el menú de 10 euros.
...
Porque hay que aplicar el pensamiento crítico a los menús de 10
euros.
¿Y a los de 100? Comer con el hacha al lado.
Comer con el hacha
al lado
El menú de 100 euros
...
En el restaurante extraordinario, cuando el plato está en la
mesa, el comensal debe comenzar a sentir. A sentir. Atención al verbo. Tampoco
hay tanta diferencia con el acto sexual. Primero, el deleite de la vista (el
lento desnudarse). Después el olor (la piel del otro). El tacto en la boca (esa
actividad de los labios húmedos). Y, sólo tras haber colmado los sentidos, la
penetración. El orgasmo te llega con los pantalones abrochados. Por eso son
agotadores los menús degustación. Te conviertes en multiorgásmico.
...
La emoción
La técnica y la
tecnología
Abuelos y tíos: La nouvelle cuisine
La tecnoemoción en
El Bulli
…
Los platos de El Bulli son un verso: explican un mundo, lo
entendemos pero no sabemos contarlo. Estamos convencidos de que es un juego
intelectual, controlable, reducible, manejable. Estamos convencidos de que
seremos capaces de desmenuzar el plato y verbalizarlo.
…
¿Cómo describir el mantecado de cacahuete con lomo de piña, el
caviar de aceite a la anchoa, las hojas de begonia con guisantes y aceite de
almendra o los ñoquis de polenta con café, piel de leche al azafrán y alcaparras?
…
¿Estamos seguros de
que la palabra es "tecnoemocional"?
La definición y el
diagrama
El decálogo
Después de los 20 elementos que definían a Los genios del fuego (1999), en enero de 2008 intenté ser consiso.
1. La cocina es un lenguaje con el
que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para si mismo, aunque su
deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie.
2. El cocinero asume riesgos: sabe
que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son
mayores que en los otros movimientos culinarios.
3.El cocinero no crea plato a plato:
se propone abrir camino con la ayuda de las técnicas y los conceptos.
4. Las elaboraciones se crean con la
voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través
del trabajo con las texturas y las temperaturas.
5. El hecho culinario supera lo
físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un
placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la
reflexión...
6. El creador se vale de la
interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En
ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.
7. El comensal no es un ser pasivo,
sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada
disposición y concentración.
8. Todos los productos tienen el
mismo valor gastronómico.
9. Desaparecen las fronteras entre el
mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos.
La forma de expresión idónea es el menú degustación.
10. Se entiende la cocina como una
forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.
*Estos 10 puntos representarían el
ideal, la aspiración máxima, la radicalidad.
...
Nueve restaurantes
tecnoemocionales
Lo natural y lo
artificial
El producto ha
muerto. ¡Viva el producto!
El sabor: la única
verdad de la cocina
¿Qué puede hacer la
ciencia por devolvernos el sabor?
...
En marzo de 2008, Aduriz se interesó por los ultrasonidos en
busca de tiempos de cocción más cortos y exactos: "Los ultrasonidos, en
función de la energía de estos, podemos usarlos para diferentes fines como es
mejorar el proceso de ablandamiento de carnes y así acortar la duración de las
cocciones al vacío a baja temperatura (en ello estamos principalmente),
emulsificación, extracción de compuestos, inactivación de en enzimas y
microorganismos, limpieza de superficies de alimentos y utensilios..."
...
Los pequeños
resultados
Nuevos clásicos,
nueva memoria (Un apunte personal)
La tapa, la postapa
y el karaoke
El vértigo del gastroyonqui
Dadle a Adrià
¿Vamos a morir?
Si lo permite la
globalización
...
Chefs como Ricardo Sanz (Kabuki) han patentado el japoespañol o
japofederalista, con el sashimi de pargo a la bilbaína con refrito de ajos o la
ventresca de atún con pa mab tomàquet;
o como Alberto Chicote (Nodo) y su tataki
de atún con ajoblanco, también en el sector ibersismo-japonesismo; o como David
Muñoz (Diverxo), explendor de la cocina mutante, un caso peculiar de
imaginación, capacidad combinatoria, riesgo y seriedad, con un revuelto
mundial, el dim sum de conejo y
zanahoria o la raya al carbón con salsa XO; o como Jamie Renedo (Asiana), con
el pez espada con puré de limón y salsa thai;
o como Estanis Carenzo (Sudestada) con la carrillera de vaca al curry rojo. Y
la emergente cocina nikkei, lo
japoperuano en las manos de Luis Arévalo (Nikkei 225).
...
Territorio, cultura,
sociedad, producto, historia
La moda (y algo más)
¿La moda del ecochef
o del ecochic? (Más preguntas que respuestas)
Alicia es la
respuesta
La mesa es un
reflujo de la sociedad (seguimos a la moda)
Propiedades
tecnoemocionales (un zapeo-tapeo)
...
EL RESTAURANTE
El escenario donde se desarrolla la obra. Una obviedad. Pero
ciertamente es en ese lugar donde todo cobra sentido. El propietario ha creado
una atmósfera, que comienza en el recibimiento y acaba con la sobremesa (ejem.
y la cuenta). Todo lo que hay en medio ha sido buscado para dar placer.
¿Contribuye la decoración? Más bien lo que da calor es el ser humano. Lugares suntuosos
que son fríos y funerarios, un tanatorio, y lugares modestos que calientan más
que una estufa catalítica. Y bomboneras en las que todo el dinero se lo ha
embolsado el decorador y nada ha quedado para contratar a un buen cocinero:
sitos a los que se va para ver y ser vistos pero en los que lloras con el
contenido de los platos.
...
La moda del
bistronómic
Simplemente producto
Simplemente aditivos
o asiático está de
moda (en concreto, Japón)
¿Pero ya hemos
hablado del lujo?
Cuatro días de
primavera (La culpa es de Duchamp)
Uno
de los asuntos más indescifrables es por qué los intelectuales, los artistas,
los escritores, son retrógrados y oscurantistas en materia culinaria. En general, los ilustrados
que solicitan para sí libertad y promueven la transgresión, la imaginación, la
evolución y la creatividad piden a la cocina corrección, absolutismo,
involucionismo y folclorismo.
...
Encontrar el placer
SEGUNDA PARTE
Los viajes
En casa de los
valientes
En casi todas las páginas -403- de este libro, en lo
márgenes laterales, igual que en periódicos y revistas, aparecen selecciones
destacadas del texto
Copio una de estas selecciones de cada uno de los
siguientes capítulos.
Encerrar el tiempo
en la jaula de los pájaros
Ir a los
restaurantes, conversar
y entender al
cocinero,
comprender su
historia, atrapar
la personalidad,
profundizar en
la cocina,
explicar un instante
íntimo e
irrepetible
|
Carme Ruscalleda. Begin
the beguine
El domingo por la
noche y el lunes,
Ruscalleda había
sido agasajada
por los colegas en
el congreso
se cocina de San
Sebastián, y era
dulce sentirse
querida por los
competidores. En
la comunidad
de superchefs aún
primaba
el cariño sobre la
rivalidad
y la caricia suave
en el cogote.
|
Joan Roca. Tres
estrellas
El trío culinario
consanguíneo es
original. Crear a
tres cabezas es
provechoso: los
pensamientos
viajan tres veces
más rápidos y son
densos y
corpóreos.
|
Quique Dacosta. Los
paisajes
Los paisajes de
Dacosta participan
de la memoria, de
lo incorpóreo
pero también de lo
corpóreo. Te
comes el paisaje y
sus volúmenes.
|
Dani García. El frío
y el calor
En busca de un
polo de gazpacho
sin cristales, lo
primero que
metieron en el
nitrógeno líquido
fue aceite de
oliva. Entre la niebla
apareció un
paisaje de olivos
congelados.
|
Andoni Luis Aduriz.
El secreto
Las cuevas de
Aizbitarte tienen
un escarabajo
cavernícola,
el Ceutosphodeus vasconicus,
y un chef
endémico. Andoni,
el Cocinerus vasconicus.
|
Juan Mari Arzak y
Pedro Subijana. Una historia particular: la pareja imperfecta
"Vivía en un
restaurante pero
nunca pensé en ser
cocinero.
Mi madre tampoco
quería.
Yo ayudaba y
trabajaba. Me metí
en esto de
aparejador en Madrid,
pero era como, no
sé, como ser
piloto, ehhh, que
no tenía nada
que ver
conmigo."
(Juan Mari Arzak)
|
Heston Blumenthal.
Los juguetes
Fue becario de Arquitectura.
vendedor de fotocopias, bancario
sin blanca... La obstinación
gastronómica tomó forma en 1995
en el pueblo postalero de Blay
con un restaurante, cuyo nombre
hubiera desaconsejado el
dietista
y el especialista en marketing:
The Fat Duck, el pato gordo.
|
Charlie Trotter: Una
cena de 5.000 dólares
Charlie había
sacado los muebles
para dar cabida a
los invitados.
Parecía el piso de
alguien recién
mudado o apunto de
marchar.
En una estantería
de la cocina se
alineaban los
libros de los siete
suerchefs, una
operación de
marketing doméstico. Algunas
zonas de la
vivienda -los suelos
de parquet, las
escaleras-
estaban forradas
con plásticos por
si alguien
derramaba una bebida
o era necesario
enrollar el cadáver
fresco de un chef
indisciplinado.
|
Fundación Alicia.
Desnuda ante los científicos
El edificio de
Alícia es de cristal
(el espejo de
Lewis Carroll)
y esa
transparencia también
es ideológica.
"Que todo se vea
claro",
prefiere Massanés.
|
Michel y Sébastien
Bras. Tensar el aire
El gargouillou, una preparación
de junio de 1984
que contiene toda
la cocina de Bras,
la presente y la
futura. Verduras,
brotes, bayas,
hortalizas,
legumbres, hierbas,
hojas...
|
Grant Achatz. El
chef que perdió el gusto
Durante la
enfermedad ha faltado
a 14 servicios.
Una cifra ridícula.
Aplastado por los
medicamentos,
arrasado el gusto
por la bomba
atómica de la
quimio, ha seguido
imaginando platos
con el auxilio
de los ayudantes,
lazarillos con
delantal, bocas
prestadas.
|
Michel Guérard. La
elegancia del humo
Michel Guérard, padre de la
nouvelle
cuisine, la nueva cocina
que perturbó para siempre todas
las cocinas, la alta, la media y la
baja, y la que estaba por venir.
|
Alex Atala. El
cazador
Rascacielos y chabolas. Pistolas
y ferraris. Multimillonarios y
multipobres. Atala no podía estar en ningún otro sitio.
|
Dan Barber: Oír
crecer las lechugas
¿Fuagrás, ecología? Según los estándares
de la moral verde,
la víscera y la filosofía de
no-agresión-biológica son
incompatibles. Pero no en el
restaurante Blue Hill, no en la
finca Stone Barns.
|
Massimo Bottura.
Peligro, un artista en la cocina
Comíamos la memoria del chef,
tal vez al chef mismo, pues la
cocina creativa tiene
un componente caníbal.
|
René Redzepi. Frío,
crudo, desnudo
Fuera del círculo polar, fuera del
circuito gastronómico nadie sabe
quién es René. Lo sabrán. Y lo sabrán
precisamente porque
descabezará al rey.
|
EPÍLOGO
Todo está conectado
...
Jamás hubo tanto intercambio gastronómico como en la actualidad:
hierven millones de páginas web. Y escaso pensamiento original.
La red es muerte y resurrección, es la liebre. La red es la gran
olla donde todos meten y sacan. Y El Bulli Foundation meterá, a partir de 2014,
cantidades ingentes de conocimiento gratis. Aún no somos capaces de calcular el
impacto de ese meteorito en el ecosistema gastronómico.
...
*
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Bona nit Sebastián,
ResponderEliminarQue sorpresa ,también la cocina de los valientes.
Igual a Pau le gustaria saberlo.
Saludos,
Sebastián,
ResponderEliminarHe estado virtualmente en Tana!!
que bonito, un día vendré, espero:))
Amiga Fina:
ResponderEliminarCabo de Palos es un lugar muy agradable. Y el Paseo de La Barra, que es donde está La Tana, anima a sentarse a ver las gaviotas y los barcos.
Los peces, como el mero por ejemplo, suelen refugiarse en las pequeñas cuevas o agujeros de las rocas. Los pescadores, a estos huecos, les llaman “tana”. Y saben que cuando un pez “entana”, se mete en la tana, no hay forma de sacarlo.
Si te animas a venir, te prepararemos un arrocito típico de la zona. ¡Seguro que te gusta!
Un saludo,
Sebastián Damunt
Sebastián, tienes un regalo en el blog delacocinadelosvalientes:))
ResponderEliminarseguimos, sabado tarde,
Menuda pieza de persona con gente trabajando sin pagar un céntimo y bien cobrando menús a 120 por persona. Mucha estrellita Michelin la excusa de los nuevos negreros
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