I LOVE PASTA
Una historia de amor en 100 recetas
Academia Barilla
Fotos de la Academia Barilla, con algunas
excepciones
Barcelona, 2014
Hace ya unos años –febrero
de 2011- comentamos detalles del libro LO
SCALCO ALLA MODERNA, Antonio Latini, Napoli 1694, y ahí fue
donde descubrimos Academia
Barilla y su maravillosa colección de libros antiguos.
I
love pasta, que es moderno y no por ello menos interesante,
intentaremos presentarlo para el merecido realce de Academia Barilla.
SUMARIO
PASTA
LARGA
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Para
que la pasta larga exprese con plenitud sus cualidades poéticas y genere una
composición dotada de ritmo, simetría y correspondencia, es precios unirla al
condimento apropiado. La pasta larga –que puede ser de sección redonda,
cuadrada, rectangular o lenticular, en nido o en madeja- se rige también por el
principio del correcto maridaje. Una salsa robusta como la carbonara –uno de
los estandartes gastronómicos de Italia en el mundo entero- no es adecuada para
el finísimo cabello de ángel, pero sí para los más consistentes espaguetis. De
forma análoga, un formato de pasta larga importante cono los ziti
napolitanos (servidos antiguamente sólo con ocasiones de un banquete nupcial)
no presenta consonancia alguna, ni material ni conceptual, con una salsa de consistencia
ligera como la elaborada a base de ajo, aceite y guindilla, para la cual son
mucho más adecuados formatos no huecos y de diámetro más reducido como los spaghettini
o los vermicelli. Y si se desea preparar los ziti con solo una
sencilla salsa de tomate, es mejor gratinarlos al horno espolvoreados con pan
rallado para hacer la receta más “festiva”.
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(22 recetas aparecen
de pasta larga. Selecciono dos fotos)
SPAGHETTI
ALLA CARBONARA
ZITI NAPOLETANI
GRATINADOS CON TOMATE Y PAN
PASTA
CORTA
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En
general, los formatos mini de la pasta corta, pequeños y cautivadores sobre
todo para los niños, son ideales para las coloridas salsas vegetales o cremas
de verduras: éste es el caso, por ejemplo, de las mini farfalle con salsa
de coliflor o crema de calabaza. Los formatos de la pasta corta integral, en
cambio, combinan mejor con salsas más firmes, como las pennette rigate
integrales con salchicha, col y próvola ahumada.
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(46 recetas aparecen
de pasta corta. Selecciono cuatro fotos)
GNOCCHI
AL PESTO DE RÚCULA
ORECCHIETTE PUGLESI
CON TOMATE, ACEITUNAS
Y BERENJENA
SAQUITO DE PIPETTE RIGATE
CON CALABACÍN, ZANAHORIA Y TOMATE SOBRE CREMA DE GORGONZOLA
TROFIE LIGURI
CON SALSA DE NUECES
PASTA
PARA EL HORNO Y AL HUEVO
La
dorada y fragante pasta al huevo es la más apetitosa. Hija de la tradicional
lámina de pasta, la sfoglia, elaborada artesanalmente por las mujeres emilianas y
aplanada con el rodillo, presenta varios formatos.
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Aquí
tenemos también la pasta para el horno, como las lasagne – rectágulos de sfoglia
ya apreciados por los antiguos romanos, quienes los cocinaban con capas de
legumbres y queso, y que pueden prepararse con salsas a base de carne, pescado o
verduras, o con el pesto alla genovese- o los cannelloni – que pueden llevar un
relleno también de lo más variado-.
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(22 recetas aparecen
de pasta para el horno y al huevo. Selecciono dos fotos)
GRATTINI
CON CALDO DE PESCADO
LASAGNE
ALLA GENOVESE
PASTA
PARA SOPA
Una
cálida caricia tras una fría jornada de invierno. Un bálsamo refrescante en una
tórrida noche estival. Sopas y caldos representan un verdadero alivio para el cuerpo; en ellos,
la pasta menuda que tradicionalmente los acompaña semeja un enriquecedor
aderezo de pedrería.
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En la
tradición gastronómica italiana, la pasta para sopa acostumbra a emplearse para
primeros platos de cuchara. Existen agradables excepciones, sobre todo en sus
formatos mayores, que se presentan también para platos de pasta asciutta. Algunas
recetas se degustan calientes, como los mezzi canneroni –diminutos hermanos
de los cannelloni con su característico aspecto cilíndrico de
superficie pulida- servidos con una suculenta salsa de lentejas, col y
salchicha.
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(10 recetas aparecen
de pasta para sopa. Seleccionamos una foto)
MINESTRONE ALLA GENOVESE
CON DITALINI RIGATI
LA
ACADEMIA BARILLA, EMBAJADORA DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA EN EL MUNDO.
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La
sede, ubicada en Parma, ha sido concebida para responder a las exigencias de
formación en el campo de la alimentación y está provista de los instrumentos
multimedia más actuales: alrededor de un extraordinario auditorio gastronómico
alberga un restaurante, un laboratorio polisensorial y 18 cocinas dotadas de la
más moderna tecnología. En la Biblioteca
Gastronómica se conservan más de 11.000
volúmenes sobre la materia y una insólita colección de menús históricos y
grabados sobre el arte culinario: el ingente patrimonio cultural de la
biblioteca puede consultarse por internet y permite el acceso a centenares de
textos digitalizados.
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