miércoles, 28 de septiembre de 2011

Los postres de Jordi Roca

Los postres de Jordi Roca
Jordi Roca
Fotografías: Becky Lawton
Barcelona, 2011


De los hermanos Roca, además del extraordinario libro de Jaume Coll El Celler de Can Roca, Una sinfonía fantástica, tenemos un par de títulos de Joan Roca, publicados por EL PAÍS, en la colección "Cocina con firma", y algunas colaboraciones en diferentes títulos.

El último capítulo de "Los postres de Jordi Roca", que se titula Otros libros recomendados, lo copiamos en este encabezamiento, para tenerlo muy presente y, poco a poco, ir cubriendo las faltas en mi listado.

*La cocina al vacío. Joan Roca y Salvador Brugués, Barcelona, 2003
*La cuina de la meva mare. Joan Roca, Barcelona, 2004
*El Celler de Can Roca. Jaume Coll, Barcelona, 2006
*Dolces sensasions. Jordi Roca, Barcelona, 2007
*Deu  menús per un concert. Joan Roca, Barcelona, 2008
*Vins compartits. Marcel Gorgori y Josep Roca, Barcelona, 2009

Presentamos hoy este atrevido libro del junior de los Roca:

LOS POSTRES
DE JORDI ROCA
Más de 80 dulces recetas concebida en el Celler de Can Roca

Sumario
Universo Roca: sobran las palabras
...
Efectivamente, en el universo de Jordi sobran las palabras y tan solo se necesita un gesto, una mirada, para al fin contemplar el trabajo realizado. Y éste es el sentido del libro que tenéis en las manos: eliminar la palabra superflua y dejar que nuestro trabajo hable por si solo. Espero que lo disfrutéis y que os inspire tanto como a mí.
Becky Lawton

Rompiendo moldes
...
En este libro os propongo un entretenimiento, un recreo en vuestra vida diaria. Unas recetas divertidas, directas y accesibles. ¿Estáis preparados para jugar?
Jordi Roca i Fontané
¿Y por qué  no?

Crear un perfume comestible, interpretar el sabor de  un gol de Messi o un postre con puro  y mojito inspirado en La Habana son algunas de las geniales aproximaciones sensoriales que Jordi Roca elabora en El Celler de Can Roca, restaurante que regenta en las afueras  de la ciudad de Gerona junto a sus hermanos  Joan y Josep.
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Gol de Messi,
un dulce homenaje al buen futbol

Y ya puestos a desvelar secretos, nos descubre a qué sabe un gol de Messi: "A euforia y acidez, frescor y efervescencia, explosión y salivación, naturalidad y espontaneidad".
Habrá que probarlo...

Complicidad, confianza y generosidad
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De postre, perfume
En el 2002, El Celler de Can Roca recibió la segunda Estrella Michelín. Fue el año en que Jordi Roca empezó a trabajar en la deconstrucción de perfumes para transformarlos en sorprendentes postres. Este original y rompedor concepto nació con la llegada al restaurante de  una caja de bergamotas frescas procedentes de Italia. El penetrante aroma de éste cítrico llamó la atención de los Roca.
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Un poco de historia
...
De la revolución industrial a la revolución molecular
Con la llegada de la revolución industrial, ya en pleno s. xx, llegaron una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos que permitieron, entre otros avances, el dominio del frío, el calor, la fermentación, la congelación y la conservación de los alimentos. Ello propició nuevos avances  en el mundo de la pastelería y la confección de postres que culminaron (de momento) con la llegada de la llamada gastronomía molecular, con técnicas como la gelificación, la esterificación o la cocina al vacío.

Con los cinco sentidos
Cada vez que saboreamos una comida, escuchamos una canción o disfrutamos con la fragancia de una flor estamos experimentando sensaciones. Son respuestas directas e inmediatas a una estimulación sencilla y aislada de nuestro sentidos. Todos recibimos esta información de la misma forma, a través del olfato, el gusto, el tacto, la vista o el oído. Ahora bien, la diferencia estriba en cómo percibimos esos datos, en cómo interpreta nuestro cerebro esas sensaciones, otorgándole un sentido y un reconocimiento único por parte de nuestra memoria. La canción con la que nos enamoramos, la voz de la pareja o los hijos, el paisaje de nuestra infancia... son sensaciones que percibimos con una intensidad y un significado muy especial.
...

La materia prima
...
La mayoría de ingredientes que aparecen en este recetario son muy conocidos y fáciles de encontrar, aunque siempre resulta interesante saber algo más sobre ellos. Por otra parte, en determinados platos nos encontraremos con elementos que pocas veces (o nunca) hemos  utilizado. Eso no significa que resulte imposible dar con ellos, ni tampoco que trabajarlos se convierta en una tarea complicada.
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Una cocina bien equipada
Técnicas

Las recetas de Jordi Roca

Primavera
La vainilla
Postre láctico
Postre jardín zen
Sorbete de destilado de piel de limón
Adaptación del perfume Terre D'Hermès
Cuajada con fruta deshidratada
Crema de vainilla con fresones
Terrina de leche de piñones
Piruletas de caramelo
Nubes
Gominolas
Crema de flor de azahar
Crema de regaliz con guisantes
Sorbete de pepino
Gelatina de manzana e hinojo
Crema de menta y pistachos con cremoso de chocolate
Sopa de piña, mango y fruta de la pasión
Sopa espumosa de coco con almendras y granizado de sandía
Áspic de nísperos a la miel
Pan de especias a la miel
Granizado de miel de flor de naranjo
Pastel de vainilla con nísperos y miel


Pastel de vainilla con nísperos
y miel

4 personas| 1 hora| Dificultad: Media


Para la masa:
1.5 yemas de huevo
160 g de azúcar
160 g de mantequilla pomada
225 g de  harina
15 g de levadura
1 vaina de vainilla
6 nísperos

Para la gelatina:
200 g de miel de naranjo
100 g de agua
2 hojas de gelatina (4 g)






1 Con la ayuda de una batidora de varillas (manual o eléctrica) montamos las yemas con el azúcar. Añadimos la mantequilla, la vainilla raspada, así como la harina y la levadura (previamente mezcladas y tamizadas).

2 Preparamos un molde circular de bizcocho. Si es de silicona bastará con pintarlo ligeramente con mantequilla para que no se pegue el pastel; si es metálico primero debemos pintarlo con mantequilla y luego extender un poco de harina por toda la superficie y laterales.

3 Una vez listo el molde, vertemos la masa y los nísperos pelados y deshuesados, reservando algunos para la decoración final del plato.

4 Horneamos a 180º C durante 15 minutos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

5 A continuación calentamos la miel en un cazo e incorporamos la gelatina (previamente hidratada con agua fría) u el agua. Reservamos en la nevera hasta que cuaje bien.

6 En un plato servimos el pastel acompañado de varias cucharadas de gelatina y decoramos con los nísperos que habíamos reservado.


Pastel de queso idiazábal con manzana al Chartreuse
Mil hojas de pera y queso gorgonzola
Pan de queso

Verano
Viaje a la Habana (I) Mojito
Viaje a la Habana (II) Puro helado


Viaje a la Habana (II)
Puro helado


750 g de  nata
150 g de dextrosa
4 hojas de gelatina
1 puro habano (Partagás serie D nº4)
Papel siliconado
Cobertura de chocolate negro
Carbón de azúcar

Para los acabados:
30 g de mantequilla
2 c/c de vinagre de Jerez
1 c/s de perejil picado



1 Mezclamos bien la nata con la dextrosa y llevamos a ebullición.

2 Remojamos, escurrimos y diluimos la gelatina en la nata azucarada todavía caliente. Dejamos enfriar.

3 Con la ayuda de una batidora, montamos la nata y la gelatina.

4 Encendemos el puro e incorporamos el humo a la mezcla empleando una bomba de aire. De esta forma añadimos solamente el humo (sin aire) consiguiendo un aroma muy real.

5 Una vez montada la nata, retiramos y dejamos enfriar.

6 Cortamos trozos de papel siliconado en pequeños rectángulos de 5 x 10 cm.
Mezclamos bien la nata con la dextrosa y llevamos a ebullición

7 Calentamos ligeramente la cobertura de chocolate y la extendemos con la ayuda de una espátula sobre los rectángulos de papel.

8 Formamos pequeños tubos regulares con las láminas untadas en chocolate.

9 Dejamos secar la cobertura y con una manga pastelera rellenamos los cilindros con la mezcla aromatizada del puro.

10 Congelamos y finalmente taponamos un extremo de cada cilindro con la misma cobertura de chocolate.

11 Servimos los cilindros sobre un cenicero con un poco de ralladura de carbón de azúcar para imitar el efecto visual de ceniza.


Dextrosa. También conocida como glucosa en polvo, es un tipo de edulcorante muy utilizado en repostería. Se adquiere en tiendas especializadas en productos de repostería.

Carbón de azúcar. Típica golosina de aspecto rocoso y gran parecido al carbón vegetal que se regala durante el Día de los Reyes Magos (6 de enero) a los niños que se han portado mal.

Almibar TPT. Mezcla de agua y azúcar al 50 %. Para prepararlo se mezclan ambos ingredientes y se lleva a ebullición durante unos pocos minutos.


Higos con miel y requesón
Carpaccio de higos caramelizados y anís estrellado
Ensalada de higos, uvas y nueces
Jalea de nectarina con granizado de mandarina
Crema tibia de melocotón
Albaricoques horneados a las finas hierbas
Gazpacho de tomate y fresones
Guacamole con lima y piña
Cromatismo verde
Albaricoque caramelizado
Sandía a la plancha con granizado de vodka y almendras
Polo de melón y estragón
Brocheta de melón cantaloup
Clara con espuma de cerveza
Sangría blanca
Gin tonic
Dulce de aguacate
Perlas de tapioca con sandía, granada y naranja
Melón a la plancha con hierbas aromáticas
Caipiriña de frutas
Piña colada

Otoño
Sabayón de curry y zanahoria
Boniato con granizado de mandarina
Naranja con remolacha confitada y gelatina de regaliz
Manzanas de azúcar
Cabello de ángel de calabaza
Granizado de ratafía y crema de leche
Compota de pera con crudité de castañas
Crema de manzana con nueces de macadamia y castañas
Vasito de plátano y castañas con chocolate
Chuteny dulce de mango y yogur
Tableta de chocolate y caramelos
Compota de uva blanca con vino moscatel


Compota de uva blanca
con vino moscatel

4 personas| 45 minutos| Dificultad: Baja


Para la compota:
100 g de uva blanca
20 g de azúcar
50 g de vino moscatel

200 g de agua de rosas
1 g de agar-agar

Otros ingrediente:
2 rosas





1 Pelamos y cortamos las uvas por la mitad.

2 En un cazo mezclamos las uvas con el azúcar y cocemos a fuego lento durante unos 10 minutos. Incorporamos el vino y retiramos del fuego. Reservamos a temperatura ambiente.

3 Hervimos una parte del agua de rosas con el agar-agar. Mezclamos con el resto y extendemos sobre una bandeja formando una fina capa de 1/2 cm.  Dejamos cuajar y cortamos la jalea a pequeños dados de 1/2 cm.

4 Llenamos de compota una copa o vaso hasta la mitad, añadimos los dados de jalea de rosa y decoramos con pétalos de rosa cortados en juliana.

El aromático vino moscatel procede de la uva blanca que lleva su mismo nombre. Esta variedad se cultiva en toda la cuenca mediterránea, su sabor es muy dulce y amizclado.


Uva blanca con vino macabeo
Uva negra con nata de regaliz, moras y Pedro Ximénez
Pasta brisa con sabayón de endrinas

Invierno
Madalenas de trufa
Madalenas de cítricos y flor de azahar
Madalenas de curry y frutos rojos
Galleta gigante
Gran madalena
Gran bombón de chocolate  y avellanas
Mandarina azucarada
Pomelo con jengibre
Mousse de lima y sirope de arce
Bombón de chocolate y aguardiente de frambuesas
Bombón de flor de naranjo


Bombón de flor de naranjo

4 personas| 1 hora | Dificultad: Media


185 g de nata
90 g de miel
550 g de cobertura de leche
75 g de mantequilla
40 g de agua de flor de naranjo
Cobertura de chocolate con leche
Cacao en polvo






1 En un cazo hervimos la nata y la miel.

2 Mientras, llenamos el vaso de la batidora eléctrica con la cobertura de leche.

3 Añadimos la nata hirviendo y emulsionamos a baja velocidad.

4 Incorporamos el agua de naranjo y la mantequilla. Seguimos batiendo hasta obtener una emulsión bien fina.

5 Vertemos la mezcla en una bandeja y reservamos en la nevera para que cuaje durante un mínimo de 6 horas.

6 Cortamos cuadros a la medida preferida y amasamos dándoles forma esférica.

7 Bañamos las bolas en el chocolate con leche. Dejamos enfriar y espolvoreamos con cacao en polvo.


Si lo prefieres... Podemos sustituir el agua de naranjo por una infusión de hierbas aromáticas.


Bombón de coco y yogur
Cookies de chocolate y jengibre
Galletas sablée
Galletas de cacao
Turrón de chocolate blanco, coco tostado y curry
Turrón crujiente de maíz
Merengue de lima
Merengue de especias
Merengue de menta
Pastel de chocolate negro y plátano con lima
Pastelito de peras al vino
Pastel caliente de chocolate blanco y frambuesas


Recetario temático
Recetario alfabético
Otros libros recomendados


martes, 20 de septiembre de 2011

Presume de vinos en 7 días

Presume de vinos en 7 días
Meritxell Falgueras
Barcelona, 2011


La autora tiene un bonito blog donde, además de su foto y orígenes, 


el Celler de Gelida, podemos leer interesante información de la autora y entorno;



Soy una viña joven que pese a tener tan solo veintiocho añadas proviene del Celler de Gelida, una bodega que ha proporcionado grandes vinos a lo largo de sus cinco generaciones.

Me han podado estudios de sommelier y humanidades. Las lluvias han nutrido mis estancias en Italia, Estados Unidos y Francia, y han dado como fruto una vendimia excelente que ha recibido los elogios de la crítica con el premio Nariz de oro joven promesa de Cataluña y del Estado.

En vista me definen como transparente y brillante, con reflejos dorados y lágrima lenta. Un ensamblaje de letras y vino que culminan con el paso por madera de una tesis doctoral sobre las metáforas del vino en la degustación.

Tengo un bouquet de flores románticas y de fruta silvestre. En boca, muy salada, con un punto dulce y un post-gusto picante.

Un vino cosmopolita que transmite en cada Sorbo la “joie de vivre”.




(Selecciono algunos párrafos del libro, para hacernos una idea)

ÍNDICE


PRÓLOGO DE JOAN MANUEL SERRAT
...
El vino es cosa seria y así lo trata Meritxell Falgueras dejando correr libremente por las páginas de este libro la sangre bodeguera que la mueve y el entusiasmo que desde niña siente por el tema.

Uno tras otro, repasa amenamente cada uno de los tiempos que conducen al zumo de la vid a transformarse en sueños, acompañándolo amablemente en su discurrir desde antes de la cepa hasta después de la botella, y nos empuja a utilizar los cinco sentídos para entenderlo mejor y así disfrutarlo más.
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Respecto a las bondades del vino cada quien tiene su punto de vista , aunque con quien mayoritariamente estaremos de acuerdo es con Alexander Fleming cuando sentencia: "Si bien la penicilina cura a los hombres, el vino les hace felices".
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Juan Manuel Serrat 

UNA BOTELLA NUNCA SE VACÍA... ¡SE LLENA DE SENSACIONES!
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Objetivos del libro: aprender a identificar sensaciones y adquirir independencia psicológica
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Saber como transmitir lo que queremos es el primer paso para poder llamar por su nombre las sensaciones que nos gusta encontrar en un vino. A veces leemos en las etiquetas de los vinos largas notas de cata que no encontramos en la copa. Muchas veces estas están diseñadas por expertos en marketing. Y no siempre nuestro gusto tiene que coincidir con la opinión de los críticos especializados. Nadie nos puede decir lo que sentimos. Solo nosotros lo sabemos (¡otra cosa es hablar con propiedad!) y por ello todas nuestras opiniones son lícitas. Otra cosa es traducirlas en palabras para que los demás nos entiendan...
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CUERPO: LA DEGUSTACIÓN DEL VINO
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¿De verdad alguien encuentra el pimiento verde?
El pimiento verde es una nota aromática típica del cabernet sauvignon. Nadie cree que haya un pimiento dentro de la copa. Pero sí que hay algo en ese vino que nos recuerda a la sensación de oler un pimiento. Aunque utilicemos palabras comunes, son totalmente subjetivas. Ni nos ponemos de acuerdo en que el cava huele a manzana, pues todos tenemos en la cabeza una manzana diferente, suma de todas las manzanas que hemos comido en nuestra vida. Sí, encontramos la nota olfativa de la manzana pero tal vez yo estoy pensando en el caramelo de manzana que me comí ayer, tú en la manzana golden y ella en las manzanas del pueblo de su abuela. Sí, hablar de sensaciones como de sentimientos, cuesta mucho... Porque es difícil encontrar las palabras que indiquen los matices, pues cada uno posee un significado particular del lenguaje común. También es complejo hablar de sentimientos, pues para cada uno "amor" o "amistad" son conceptos subjetivos (aunque las palabras sean las mismas para todos). Por eso, el lenguaje de la cata más que definir, intenta evocar.
...

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El sexo del vino: femeninos o masculinos
Muchas veces se ha asimilado los vinos blancos como los preferidos por las féminas, mientras los tintos eran sólo del agrado masculino. Apelar a un vino como "masculino" querría significar un vino potente, untuosos, con carga tánica y con volumen en boca. "Femenino" se referiría a los aromas más dulzones, florales y delicados. Los que hablan de los vinos blancos como femeninos, tal vez es que no han observado cómo han cambiado los vinos blancos y cómo son realmente "ellas". No a todas las mujeres les gusta solamente el blanco ni a los hombres exclusivamente el tinto. La fuerza, el carácter y la ambición no son adjetivos exclusivamente masculinos ni procedentes en particular de vinos tintos. Por eso, no nos debe extrañar toda una gama de vinos blancos con muchas de las características del tinto, que sin querer imitarlo pueden compartir bouquet. El mundo y los paladares han evolucionado para dejar de lado los prejuicios y abrir la puerta a nuevas experiencias. El vino ha dejado de estar dividido en vinos blancos y tintos, vinos de una denominación u otra, sino que se rigen por sabias elaboraciones e inteligentes interpretaciones. Y "ellas", las mujeres de hoy en día, ya no solo quieren blancos delicados y dulces, si no que prefieren lo que les apetezca en ese momento y  adoran en vino que está bien hecho, indistintamente del color.

ALMA: LA VITICULTURA
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PRÁCTICA
¿Os atrevéis a hacer una cata de las diferentes variedades blancas y acertar quién es quién ?



Blancos que hay que catar antes de morir

Chardonnay de Chablis (Borgoña)
Riesling del Mosela
Gewürztraminer de Alsacia
Sauvignon blanc de Sudáfrica
Chardonnay de Napa Valley
Torrontés de Argentina
Xarel.lo del Penedès
Verdejo de Rueda
Albariño de Rías Baixas o Ribeiro
Viura de La Rioja
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PRÁCTICA
Un, dos, tres... ¡responda otra vez! Sin mirar el apartado anterior... ¿puedes decirme cinco nombres de variedades tintas?




Tintos que hay que catar antes de morir

Merlot de Pomerol
Syrah del Ródano
Sangiovese en Chianti
Nebbiolo del Piamonte
Zinfandel en Estados Unidos
Pinotage en Sudáfrica
Garnacha del Priorat
Tempranillo de La Rioja
Pinot noir de la Borgoña
Cabernet sauvignon de Burdeos
Tinta de Toro en Toro
Tinta fina de Ribera
Ull de llebre en Penedès
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MENTE: LA ELABORACIÓN
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Diccionario técnico de la elaboración del vino (para los que quieren saber más...)

- Prensado: la prensa ejerce diferentes presiones en la uva. Así que el primer mosto se denomina "mosto flor" y suele ser el más aromático porque es el que tiene un mayor contacto con la piel. Después hay los de segunda o tercera prensa que suelen ser de menor calidad. Por último quedan los orujos, que es lo que sobra en la prensa. Recordad que cuanto más presión, menos calidad...

- Desfangado: forma de separar en el mosto las partes herbáceas (las más agresivas) del mosto de uva. Consiste simplemente en dejar precipitar estas partículas por su propio peso. Sobretodo en una acción que se realiza en blancos y rosados.

- Despalillado: operación realizada sobretodo en tintos para separar el grano del raspón y evitar de este modo que el amargor del cuerpo leñoso del racimo se transmita al mosto.

- Remontado: los hollejos con la fermentación alcohólica tienden a irse para arriba y como lo que queremos, sobre todo en tintos, es extraer color, hay que volver a remojar con el mismo vino esa capa de hollejos que se forma y denominamos "sombrero".

- Levaduras: microhongos que pueden estar tanto en el suelo y en la piel de la uva como se pueden seleccionar en el laboratorio.


ROSTRO: EL SERVICIO DEL VINO



PRÁCTICA
Hay botellas que son arte por el diseño y por la etiqueta. ¿Por qué no utilizarlas como candelabro o florero?




PRÁCTICA
Cata tu vino o espumoso preferido en tres formatos (los más fáciles de encontrar son la media botella, la estándar y una magnum). Vamos, sed sinceros, ¿verdad que el tamaño importa?




PRÁCTICA
¿Verdad que no es lo mismo beber agua en un vaso de vidrio que en una taza? ¡Cata tu vino preferido en diferentes copas y anota en cual te gusta más! ¡Ya sabes que modelo comprar!


CORAZÓN: LA HISTORIA DEL VINO

El vino también tiene corazón

Dicen que el vino no es una bebida para saciar la sed, sino una bebida para filosofar, crear, imaginar, conversar... Esto le da un aureola casi mística que la historia de las religiones  y rituales ha ido aumentando en nuestra civilización. La parte de la barrica que se evapora se llama l'âme du vin. La leyenda cuenta que es la bebida de los seres celestiales. Esta expresión representa la parte divina del vino, la pequeña magia de cada fermentación, los sabores irrepetibles de cada botella. A veces se prueban grandes vinos, enológicamente hablando, que no te llegan a emocionar. Y otros con más defectos llegan hasta el corazón: ¿podríamos decir que el vino también tiene corazón? Los vinos con personalidad, ¿nos pueden servir de poción para el ánimo?
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Renovarse o morir

El consumo está cambiando. Cada vez bebemos mejor, menos y con diferentes perfiles. El vino ya no es propiedad exclusiva de los hombres de mediana edad con posibilidades. El vino es de los jóvenes, de las mujeres, de los fashions, de los enamorados... Espero que el mundo del vino sepa ver este cambio porque existe, es generacional, es "marquetiano", es la cosecha de tantos esfuerzos por poner la cultura del vino de moda.
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Los secretos mejor guardados de los sumilleres

- Dos botellas del mismo año, marca y tipo de vino, aunque sean iguales siempre pueden tener aromas y sabores diferentes: ¡cada botella es un mundo!

- Humildad porque los sentidos nos pueden hacer malas pasadas.

- Cada vino tiene su momento

- Los críticos guían pero no tienen la verdad absoluta

- Los blancos con crianza y los cavas son los mejores aliados para un menú degustación

- Un buen jerez como aperitivo

- Hablar justificando lo que uno siente ante la copa de vino

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DICCIONARIO DE LAS FRAGANCIAS DEL VINO
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- Hierba cortada: la sensación de frescor y verdor, típico de blancos con sauvignon blanc.

- Levadura: para que nos entendamos, olor a pan mojado. Los blancos con crianza con las lías (las levaduras muertas) y los cavas gran reserva gozan de estos aromas de briocherie.

- Limón: las notas cítricas son típicas de blancos jóvenes con un buen nivel de acidez.

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VISADO AL MUNDO DEL VINO

AGRADECIMIENTOS