Los postres de Jordi Roca
Jordi Roca
Fotografías: Becky Lawton
Barcelona, 2011
De los hermanos Roca, además del extraordinario libro de Jaume Coll El Celler de Can Roca, Una sinfonía fantástica, tenemos un par de títulos de Joan Roca, publicados por EL PAÍS, en la colección "Cocina con firma", y algunas colaboraciones en diferentes títulos.
El último capítulo de "Los postres de Jordi Roca", que se titula Otros libros recomendados, lo copiamos en este encabezamiento, para tenerlo muy presente y, poco a poco, ir cubriendo las faltas en mi listado.
*La cocina al vacío. Joan Roca y Salvador Brugués, Barcelona, 2003
*La cuina de la meva mare. Joan Roca, Barcelona, 2004
*Dolces sensasions. Jordi Roca, Barcelona, 2007
*Deu menús per un concert. Joan Roca, Barcelona, 2008
*Vins compartits. Marcel Gorgori y Josep Roca, Barcelona, 2009
Presentamos hoy este atrevido libro del junior de los Roca:
LOS POSTRES
DE JORDI ROCA
Más de 80 dulces recetas concebida en el Celler de Can Roca
Sumario
Universo Roca: sobran las palabras
Efectivamente, en el universo de Jordi sobran las palabras y tan solo se necesita un gesto, una mirada, para al fin contemplar el trabajo realizado. Y éste es el sentido del libro que tenéis en las manos: eliminar la palabra superflua y dejar que nuestro trabajo hable por si solo. Espero que lo disfrutéis y que os inspire tanto como a mí.
Rompiendo moldes
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En este libro os propongo un entretenimiento, un recreo en vuestra vida diaria. Unas recetas divertidas, directas y accesibles. ¿Estáis preparados para jugar?
Jordi Roca i Fontané
¿Y por qué no?
Crear un perfume comestible, interpretar el sabor de un gol de Messi o un postre con puro y mojito inspirado en La Habana son algunas de las geniales aproximaciones sensoriales que Jordi Roca elabora en El Celler de Can Roca, restaurante que regenta en las afueras de la ciudad de Gerona junto a sus hermanos Joan y Josep.
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Gol de Messi,
un dulce homenaje al buen futbol
Y ya puestos a desvelar secretos, nos descubre a qué sabe un gol de Messi: "A euforia y acidez, frescor y efervescencia, explosión y salivación, naturalidad y espontaneidad".
Habrá que probarlo...
Complicidad, confianza y generosidad
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De postre, perfume
En el 2002, El Celler de Can Roca recibió la segunda Estrella Michelín. Fue el año en que Jordi Roca empezó a trabajar en la deconstrucción de perfumes para transformarlos en sorprendentes postres. Este original y rompedor concepto nació con la llegada al restaurante de una caja de bergamotas frescas procedentes de Italia. El penetrante aroma de éste cítrico llamó la atención de los Roca.
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Un poco de historia
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De la revolución industrial a la revolución molecular
Con la llegada de la revolución industrial, ya en pleno s. xx, llegaron una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos que permitieron, entre otros avances, el dominio del frío, el calor, la fermentación, la congelación y la conservación de los alimentos. Ello propició nuevos avances en el mundo de la pastelería y la confección de postres que culminaron (de momento) con la llegada de la llamada gastronomía molecular, con técnicas como la gelificación, la esterificación o la cocina al vacío.
Con los cinco sentidos
Cada vez que saboreamos una comida, escuchamos una canción o disfrutamos con la fragancia de una flor estamos experimentando sensaciones. Son respuestas directas e inmediatas a una estimulación sencilla y aislada de nuestro sentidos. Todos recibimos esta información de la misma forma, a través del olfato, el gusto, el tacto, la vista o el oído. Ahora bien, la diferencia estriba en cómo percibimos esos datos, en cómo interpreta nuestro cerebro esas sensaciones, otorgándole un sentido y un reconocimiento único por parte de nuestra memoria. La canción con la que nos enamoramos, la voz de la pareja o los hijos, el paisaje de nuestra infancia... son sensaciones que percibimos con una intensidad y un significado muy especial.
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La materia prima
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La mayoría de ingredientes que aparecen en este recetario son muy conocidos y fáciles de encontrar, aunque siempre resulta interesante saber algo más sobre ellos. Por otra parte, en determinados platos nos encontraremos con elementos que pocas veces (o nunca) hemos utilizado. Eso no significa que resulte imposible dar con ellos, ni tampoco que trabajarlos se convierta en una tarea complicada.
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Una cocina bien equipada
Técnicas
Las recetas de Jordi Roca
Primavera
La vainilla
Postre láctico
Postre jardín zen
Sorbete de destilado de piel de limón
Adaptación del perfume Terre D'Hermès
Cuajada con fruta deshidratada
Crema de vainilla con fresones
Terrina de leche de piñones
Piruletas de caramelo
Nubes
Gominolas
Crema de flor de azahar
Crema de regaliz con guisantes
Sorbete de pepino
Gelatina de manzana e hinojo
Crema de menta y pistachos con cremoso de chocolate
Sopa de piña, mango y fruta de la pasión
Sopa espumosa de coco con almendras y granizado de sandía
Áspic de nísperos a la miel
Pan de especias a la miel
Granizado de miel de flor de naranjo
Pastel de vainilla con nísperos y miel
Pastel de vainilla con nísperos
y miel
Pastel de queso idiazábal con manzana al Chartreuse
Mil hojas de pera y queso gorgonzola
Pan de queso
Verano
Viaje a la Habana (I) Mojito
Viaje a la Habana (II) Puro helado
Viaje a la Habana (II)
Puro helado
Dextrosa. También conocida como glucosa en polvo, es un tipo de edulcorante muy utilizado en repostería. Se adquiere en tiendas especializadas en productos de repostería.
Carbón de azúcar. Típica golosina de aspecto rocoso y gran parecido al carbón vegetal que se regala durante el Día de los Reyes Magos (6 de enero) a los niños que se han portado mal.
Almibar TPT. Mezcla de agua y azúcar al 50 %. Para prepararlo se mezclan ambos ingredientes y se lleva a ebullición durante unos pocos minutos.
Higos con miel y requesón
Carpaccio de higos caramelizados y anís estrellado
Ensalada de higos, uvas y nueces
Jalea de nectarina con granizado de mandarina
Crema tibia de melocotón
Albaricoques horneados a las finas hierbas
Gazpacho de tomate y fresones
Guacamole con lima y piña
Cromatismo verde
Albaricoque caramelizado
Sandía a la plancha con granizado de vodka y almendras
Polo de melón y estragón
Brocheta de melón cantaloup
Clara con espuma de cerveza
Sangría blanca
Gin tonic
Dulce de aguacate
Perlas de tapioca con sandía, granada y naranja
Melón a la plancha con hierbas aromáticas
Caipiriña de frutas
Piña colada
Otoño
Sabayón de curry y zanahoria
Boniato con granizado de mandarina
Naranja con remolacha confitada y gelatina de regaliz
Manzanas de azúcar
Cabello de ángel de calabaza
Granizado de ratafía y crema de leche
Compota de pera con crudité de castañas
Crema de manzana con nueces de macadamia y castañas
Vasito de plátano y castañas con chocolate
Chuteny dulce de mango y yogur
Tableta de chocolate y caramelos
Compota de uva blanca con vino moscatel
con vino moscatel
Para la compota: 100 g de uva blanca 20 g de azúcar 50 g de vino moscatel 200 g de agua de rosas 1 g de agar-agar Otros ingrediente: 2 rosas | 1 Pelamos y cortamos las uvas por la mitad. 2 En un cazo mezclamos las uvas con el azúcar y cocemos a fuego lento durante unos 10 minutos. Incorporamos el vino y retiramos del fuego. Reservamos a temperatura ambiente. 3 Hervimos una parte del agua de rosas con el agar-agar. Mezclamos con el resto y extendemos sobre una bandeja formando una fina capa de 1/2 cm. Dejamos cuajar y cortamos la jalea a pequeños dados de 1/2 cm. 4 Llenamos de compota una copa o vaso hasta la mitad, añadimos los dados de jalea de rosa y decoramos con pétalos de rosa cortados en juliana. |
El aromático vino moscatel procede de la uva blanca que lleva su mismo nombre. Esta variedad se cultiva en toda la cuenca mediterránea, su sabor es muy dulce y amizclado.
Uva blanca con vino macabeo
Uva negra con nata de regaliz, moras y Pedro Ximénez
Pasta brisa con sabayón de endrinas
Invierno
Madalenas de trufa
Madalenas de cítricos y flor de azahar
Madalenas de curry y frutos rojos
Galleta gigante
Gran madalena
Gran bombón de chocolate y avellanas
Mandarina azucarada
Pomelo con jengibre
Mousse de lima y sirope de arce
Bombón de chocolate y aguardiente de frambuesas
Bombón de flor de naranjo
Bombón de flor de naranjo
4 personas| 1 hora | Dificultad: Media
185 g de nata 90 g de miel 550 g de cobertura de leche 75 g de mantequilla 40 g de agua de flor de naranjo Cobertura de chocolate con leche Cacao en polvo | 1 En un cazo hervimos la nata y la miel. 2 Mientras, llenamos el vaso de la batidora eléctrica con la cobertura de leche. 3 Añadimos la nata hirviendo y emulsionamos a baja velocidad. 4 Incorporamos el agua de naranjo y la mantequilla. Seguimos batiendo hasta obtener una emulsión bien fina. 5 Vertemos la mezcla en una bandeja y reservamos en la nevera para que cuaje durante un mínimo de 6 horas. 7 Bañamos las bolas en el chocolate con leche. Dejamos enfriar y espolvoreamos con cacao en polvo. |
Si lo prefieres... Podemos sustituir el agua de naranjo por una infusión de hierbas aromáticas.
Bombón de coco y yogur
Cookies de chocolate y jengibre
Galletas sablée
Galletas de cacao
Turrón de chocolate blanco, coco tostado y curry
Turrón crujiente de maíz
Merengue de lima
Merengue de especias
Merengue de menta
Pastel de chocolate negro y plátano con lima
Pastelito de peras al vino
Pastel caliente de chocolate blanco y frambuesas
Recetario temático
Recetario alfabético
Otros libros recomendados
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