miércoles, 30 de enero de 2013

Ànima Mediterrània


Ànima Mediterrània
Bernd H. Knöller
Xavier Molla
Valencia, 2012



Antonio Jesús Gras, además de escribir libros y dar clases de cocina, tiene un blog en el periódico La Opinión. Hace unos días leí su comentario sobre Ànima Mediterrània y se expresaba con las siguientes palabras:

" La emoción que me ha producido la lectura de Ánima Mediterránea creo que me posibilitará seguir vivo algunos años más" ...

Gras no es de loa fácil por lo que rápidamente me puse en marcha y, como se puede ver, ya disfrutamos del ejemplar número 650 de los 1.000 impresos en la primera edición. Intentaré que podáis haceros una pequeña idea del original trabajo de estos dos maestros que firman el libro.

Índice

MONOGRÁFICOS Y COLABORACIONES LITERARIAS
Ànima Mediterrània
...
Decidimos que la parte gráfica -fotografía incluida- me encargaría yo por mi experiencia, así que vacié la casa de Bernd de libros y revistas especializadas, y también expolié la de mi hermana Puri que, junto con su marido Carlos, forman una pareja de grandes y experimentados gourmets.
...
Una vez revisadas todas las publicaciones acordamos que cada receta presentada constaría de cuatro páginas, excepto algunos platos como los snacks y el pan que tendrían solo dos. En las dos primeras páginas presentamos la fotografía del plato tal como lo sirve Bernd en el restaurante y la receta explicada a su peculiar y entrañable manera.
En las dos páginas siguientes mostramos la fotografía de los ingredientes, a modo de bodegón, así como el resto del texto de la receta y unas cuantas fotos más pequeñas en las que se muestran partes del proceso de preparación. En la descripción de la receta optamos por no indicar en una lista el detalle más técnico del plato, es decir, los ingredientes estrictamente especificados y el proceso pormenorizado de la elaboración del mismo.
...
Por eso las recetas de Bernd son diferentes; parten de dos premisas básicas. La primera consiste en que alguien que no sabe cocinar, tampoco aprenderá a hacerlo con nuestro libro; la segunda se refiere al hecho de que alguien a quien le guste la cocina no necesita conocer cantidades exactas.
...
Xavier Mollà
Ontinyent, 2012
xmr@xaviermolla.com

Bernd H. Knöller
Xavier Mollà

Conversación con Bernd H. Knöller
Conversación con Xavier Mollà

Mercado central de Atenas - Grecia

La Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
...
¿Dieta Mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad o un secreto bien guardado? Sin duda se trata de un conjunto de conocimientos, técnicas, representaciones, expresiones que vienen transmitiéndose desde la Antigüedad, infundiendo a la comunidad mediterránea un sentimiento de identidad. Esto es la dieta mediterránea. Esto es el Patrimonio Cultural Inmaterial. Este es nuestro secreto que vamos a compartir e inmortalizar.
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Dr. Lluís Serra Majem
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la
Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
Presidente de la Fundación Dieta Mediterránea.


La trufa negra
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La trufa negra es un hongo que como hábitat prefiere los montes abiertos, es decir, claros y con escasa densidad arbórea. Cuando un monte se cierra pierde las características que favorecen la iluminación y ventilación que la trufa requiere. A veces se ha reforestado con especies poco adecuadas para la trufa, caso de las coníferas. Otras veces las prácticas clásicas consistentes en mantener una moderada carga ganadera en el monte han desaparecido debido a la despoblación rural, como es el caso de las zonas truferas que suelen ser pobres. Un cierto número de cabezas de ganado permite mantener un sotobosque limpio con menos riesgo de incendios y favorable para la trufa.
...
Juan Mª Estrada
Inotruf, S.L.


Las políticas del hambre
La alimentación ecológica: cuestión de calidad
Nutrición y Gastronomía: alianza imprescindible para transformar retos en sueños
Las flores del RiFF
Grandes amigos y grandes momentos


RECETAS
(seleccionamos algunas fotos y párrafos de las recetas para hacernos una idea)

Palometa - puntilla - bonito - pulpo
Clótxinas - ostra
Ensalada de clótxinas y algas
Las clótxinas son esos mejillones valencianos bastante más pequeños que sus hermanos de Galicia, cuya temporada va de mayo a agosto.
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Tzatziki con ostras y huevas de trucha
Este es un plato del año 2003. Era el tiempo en el que Ferran Adrià ponía de moda la "deconstrucción" de los platos. Era divertido. ...
Nosotros optamos por deconstruir el tzatziki.
El tzatziki es un plato que en España se conoce poco, sin embargo, si preguntásemos en el centro de Europa el nombre de tres platos típicos mediterráneos, estoy seguro que  el tzatziki  estaría entre los primeros. Es un plato que encontramos sobre todo en Grecia, pero también en todos los países árabes bañados por el Mediterráneo. ...
Esta es la receta original. Cortamos y pelamos el pepino en láminas, picamos el ajo y añadimos un buen yogurt. Lo mezclamos todo cuidadosamente, lo sazonamos con sal marina sin refinar, agregamos por encima un chorro de un aceite de oliva virgen de calidad y ya está listo para comer.
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Nuestra deconstrucción, obviamente, es diferente.
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Sardina - caballa

Caballa marinada, hinojo y manzana verde
El marinado de la caballa para esta receta es otra técnica del maravilloso libro Pescado, un arte de Japón, de Chihiro Masui. El señor Mizutani la usa para sus, probablemente, magníficos sushis, que espero poder probar algún día. Nosotros nos aprovechamos de la técnica para hacer un plato diferente.
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Tartita de sardinas, tomate y queso fresco
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El queso fresco, que puede ser de tipo quark o incluso yogurt, se pone en una tela durante unas horas para que pierda el agua que le sobra y poder moldearlo bien. Le añadimos algunas hierbas frescas picadas, como cebollino, perejil, eneldo, estragón, orégano... (las que encontremos en el mercado o las que nos gusten) y sal marina sin refinar.
Las sardinas las marinamos al estilo japonés, ...

Trufa, trufa y trufa

Patatas a la brasas con trufa negra,
champiñones y yema de huevo
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Cortamos las trufas negras -las de invierno- en láminas no demasiado finas  y las calentamos en una bandeja metálica con aceite de oliva virgen no más de 3 segundos. Así se acrecienta mucho más su maravilloso sabor. Las colocamos encima del puré y de la yema, junto con las láminas de champiñones aliñadas con el mismo aceite de la trufa y un poco de flor de sal.
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Ternera - salchichas - tocino
Snacks - pan
Verduras - setas

Otoño con setas
El nombre es un poco cursi, lo sé, pero nos permite cambiar el plato según las setas que encontramos en el mercado. Además nos posibilita ser más variados y flexibles en el momento creativo.
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Stilton - huevos - higos

Carpaccio de higos y sopita de quesos
Esta receta es de Xavier Mollà, Xavi para los amigos, extraordinario fotógrafo con una personalidad marcadamente perfeccionista. Además cocina, y lo hace muy bien.
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Xavi tiene dos higueras en un campo a pocos kilómetros de su casa de Ontinyent (Vall d'Albaida), situado en lo alto de una colina desde donde se divisa parte del valle que da nombre a la comarca. Una de ellas, de higos negros de la variedad napolitana, y la otra, de higos blancos de una variedad con un nombre muy bonito: "de la goteta de mel" (de la gotita de miel).
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Castaña - ravioli - cigala

Cigalas con tabellas, berenjenas y tomate valenciano
Este es un plato fresco, ligero, un plato de verano. Tomate, berenjenas, cigalas y tabellas, que son las judías blancas  frescas típicas de Valencia. Son casi como una familia, una mezcla clásica. Las ventajas de las mezclas clásicas es que siempre quedan bien; si se cuida el punto de cocción es difícil estropearlas
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Seis pescados

Salmonete con semillas y ragú de clótxinas
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Salamos los filetes con sal marina sin refinar, ponemos unas cucharadas de aceite de oliva virgen sobre la plancha o la sartén y los asamos solamente un momento sobre las semillas para que se peguen a la piel. Nos ha costado bastante conseguir que queden perfectos, pues si la plancha (o la sartén) está demasiado fría no se pegan las semillas, pero si está demasiado caliente se queman en el acto.
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Fideuá negra
Ocho arroces

Arroz meloso con gambas de Valencia
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Reduje cada vez más la cocción de las gambas hasta que llegué a la fórmula que detallaré a continuación. Añadimos las colas limpias al inicio del minuto 18 de la cocción del arroz, o sea, las cocinamos exactamente 60 segundos. El contenido de las cabezas de las gambas lo exprimimos en un vaso, lo mezclamos con la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra y añadimos esa mezcla al arroz, ya retirado del fuego, en el ultimísimo momento antes de servir. O sea, el arroz no ha visto la gamba hasta el último minuto de la cocción.
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Arròs amb fesols i naps
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Me pareció buena y divertida la idea de usar la técnica del carpaccio de manitas de cerdo que vi, a principios de los noventa, en un encuentro gastronómico en el que participé en Murcia, donde cocinaba este magnífico plato el hoy bloguero Philippe Regol. Su técnica consiste en cocinar las manitas hasta que estén muy bien hechas, quitar todos los huesos y enrollarlas, todavía calientes, con la ayuda de un papel film como si fueran salchichas. Enfriándolas después, se vuelven muy duras y, de este modo, es muy fácil cortarlas en láminas finas con la cortadora. Si colocamos estas láminas encima del arroz caliente, conseguimos una textura agradable que curiosamente nadie rechaza, al contrario que ocurría con los tropezones.
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Cordero - cerdo - ternera - liebre - pato
Queso
Menta - limón - fresitas
Membrillo - ciruelas - chocolate


Membrillo, cava, chocolate y queso
El primer membrillo que vi en mi vida fue en el armario de mi abuela Olga. En general emanaba olores fuertes como el alcanfor, que me dejaba indiferente, o el del membrillo, que me seducía. Parece, si lo entendí bien, que el alcanfor era para que las polillas no entraran en la ropa , mientras que el membrillo para que oliese bien. Hubiera podido pasarme horas en el armario.

Caneloni - leche - mango - Selva negra


martes, 22 de enero de 2013

Cocina india. Más de 80 recetas saludables


Cocina india. Más de 80 recetas saludables
Sunil Vijayakar
Fotografías de la cubierta: Octopus Publishing Group/Jason Lowe.
Fotocomposición: María García
Barcelona, 2007



Sunil Vijayakar
En derecoquinaria.com , hemos recogido información sobre el autor:

Nació en Bombay, donde trabajó en la creación y el estilismo culinarios en el ámbito del cine y la publicidad y creó su propia empresa de restauración. En 1993 se trasladó a Londres, donde ha trabajado como estilista culinario para numerosas editoriales y agencias de publicidad. Sunil escribe regularmente para distintas revistas, entre las que cabe destacar Food and Travel, Real, Tesco Magazine y Best, y es autor de varios libros.
Este libro forma parte de una colección de Círculo de Lectores

Colección Cocinas del mundo
• Cocina india

De la que ya disponemos de todos los títulos programados. Son libros bien encuadernados, buenas fotografías, modernos y agradables de ver y repasar.

Cocina india lo presenté en Libroscocina en octubre de 2007 y en mayo de 2009 presenté otro libro con el mismo título, Cocina india y cuando La Verdad cambió el sistema informático de los blogs, se comió una de las dos "Cocina india". Repito la entrada para que no nos falte el libro en el blog.

Sumario

INTRODUCCIÓN

A muchos, oír hablar de cocina india les trae al instante a la mente platos muy calóricos, con un alto contenido en grasas saturadas y nadando en aceite. Pero lo cierto es que, además de poseer sabores, colores y texturas extraordinarios, la cocina india puede ser ligera y saludable. Buena prueba de ello son las recetas de este libro, a lo largo de cuyas páginas nos adentraremos en la cocina tradicional de la India desde una perspectiva moderna, con platos saludables y bajos en grasas e en ningún caso renuncian a los deliciosos sabores característicos de esta gastronomía: desde los picantes a los suaves, desde los ligeros y frescos, hasta los más cálidos y reconfortantes.

Como en todas las cocinas, el requisito esencial para lograr tal objetivo será contar con una despensa bien abastecida, en este caso de especias y otros ingredientes básicos, en su mayoría fáciles de encontrar en grandes superficies. Sin embargo, le recomiendo que se deje caer alguna vez por un establecimiento indio o asiático para abastecer la despensa y que no se deje intimidar por ingredientes que a primera vista puedan parecerle extraños.

Asegúrese de que dispone de todo lo necesario antes de empezar a cocinar, y el resto será sencillo. Al fin y al cabo, los principales ingredientes a la hora de cocinar son siempre el amor por la cocina y las ganas de disfrutar comiendo.

Sunil Vijayakar

(Seleccionamos algunas fotos)

Entrantes y aperitivos
Aloo chat
Ensalada de remolacha y cilantro
Ensalada de tomate, pepino y brotes variados
Kebabs de cordero a la menta
Kebabs verdes de pollo
Maíz a la barbacoa con guindilla y lima
Mojo de berenjena ahumada
Panner kachumber


Samosas de verduras
Estos pastelillos crujientes son un aperitivo clásico en la India; a menudo se preparan y se venden en puestos callejeros y en estaciones abarrotadas de gente, o se llevan a los trenes en grandes bandejas para que los compren los viajeros hambrientos. Resultan deliciosos con un chutney aromático y ligero, si bien en Occidente se suelen servir como aperitivo.

Sopa fría de yogur, pepino y menta
Fría, refrescante y ligeramente ácida, esta sopa de yogur con comino y guindilla es un magnífico y suave modo de adentrarse en la comida india especiada. Tiene un ligero toque ácido, sabor picante y el pepino fresco y el tomate le dan una deliciosa textura

Carnes y aves
Brochetas de ternera con salsa de mango
Cordero especiado marinado
Curry verde de pollo
Kheema de cerdo con guisantes
Koftas de ternera al curry
  
Pollo a la pimienta al estilo del sur de la india
Este curry cremoso se condimenta con pimienta y no con guindilla, y sin duda se convertirá en uno de los, platos favoritos de su familia. El jengibre fresco y el ajo le dan un toque cálido y especiado. Sírvalo con una ensalada refrescante.

Pollo especiado a la plancha

Pescado y marisco
Almejas y mejillones al estilo de Goa

Caballa a la plancha con masala rojo
En la India, la palabra masala hace referencia a una mezcla de especias cuya receta puede variar sustancialmente dependiendo del plato al que se vaya a incorporar o de la zona del país de donde provenga. En esta ocasión se utiliza una pasta húmeda que se extiende sobre el pescado antes de cocinarlo, como si fuera una marinada especiada.

Curry de mango y langostinos
Curry de salmón y tamarindo

Kebabs de pescado tandoori
Los platos cocinados en el tradicional horno de arcilla tienen un sabor muy característico. Para esta versión se usa una marinada clásica con base de yogur y especias, y el pescado se hornea con un resultado igual de delicioso.

Korma cremoso de pescado
Masala de fletán al horno
Masala de langostinos al hinojo
Paquetitos de langostinos con hierbas y especias
Pescado a la mostaza al estilo bengalí
Pescado al estilo de Bombay
Sardinas con mostaza

Verduras y platos vegetarianos
Bhaji de espinacas, pimientos rojos y garbanzos
Bhaji de patata y guisantes
Brócoli con ajo, comino y guindilla roja
Col especiada rehogada a la mostaza
Curry de calabaza
Curry de pepino y coco
Curry de tomate y huevo
Guiso mixto de coco y verduras
Masala de tomates asados
Masala indio de tortilla
Patatas con calabacín, lima y  cilantro
Puré de patatas al estilo indio

A mucha gente le impone un poco la idea de cocinar con ocra o quingombó, por su textura ligeramente pegajosa. Esta receta, sin embargo, es una buena prueba de lo sencillo que puede ser de preparar y del extraordinario resultado culinario que ofrece.

Salteado de judías verdes con hojas de curry
Tarka de coliflor

Cereales, arroces, legumbres y panes
Arroz a la menta con tomate y brotes
Arroz al eneldo
Arroz con brinjal y anacardos
Arroz con yogur y hierbas
Arroz especiado al limón
Curry de garbanzos
Dhal de espinacas
Dosas del sur de la India con gambas y cangrejos de río
Ensalada de judías y patatitas nuevas a las hierbas

Pan de harina de garbanzos con cebolla morada y guindilla
La harina de garbanzos, también llamada gram o besan, se vende en grandes supermercados y en comercios asiáticos. Aporta un delicioso sabor a frutos secos a estos sabrosos panes ácimos.

Pulao de pollo y setas
Rotis con cilandro y comino
Sémola especiada con verduras

Tortitas especiadas de calabacín
Estas sabrosas tortitas se pueden preparar con antelación y luego calentadas en el horno a baja temperatura justo antes de servir, lo que las hace perfectas si tenemos invitados. La raita, fresca y de marcado sabor, ofrece un contraste delicioso con el fundente gusto de las tortitas.

Salsas y chutneys
Condimento de tomate fresco
Chutney de cilantro, menta y coco
Chutney de dátiles, pasas y orejones
Chutney de tamarindo y pimiento rojo
Encurtido de mango y nigella
Encurtido rápido de limón

Raita de pepino y menta
Esta raita tan fresca y versátil puede servir como acompañamiento de casi cualquier plato, comida o tentempié. La mezcla fría de pepino y yogur contrasta de maravilla con cualquier comida especiada.

Shallot thoran

Postres y bebidas
Café helado al cardamomo
Fideos celofán dulces con azafrán y frutos secos

Granizado de sandía, lima, guindilla y vodka
El toque que la guindilla y el vodka dan a este original postre lo hacen perfecto tras una comida picante. Se toma semiderretido y muy frío.
  
Halwa de zanahoria
Helado de mango, cardamomo y guindilla
Lassi de fresas
Macedonia de melón a la menta con jengibre
Macedonia de papaya y granada
Masala chai

Natillas de arroz molido con pistachos y sultanas
La harina de arroz le da a esta receta una textura suave y cremosa que contrasta con las jugosas sultanas y con la textura y el color de los pistachos.

Sorbete de leche de almendras
Té de menta y citronela
Zumo de zanahoria, jengibre y remolacha

lunes, 21 de enero de 2013

Todo lo que debes saber sobre el VINO para impresionar en la mesa a tus amigos.


Todo lo que debes saber sobre el VINO para impresionar en la mesa a tus amigos.
Mauricio Wiesenthal
Francesc Navarro
Madrid, 2011


El libro es de tamaño pequeño -13x22- pero los autores son extraordinarios.

Mauricio Wiesenthal

(algunos de sus trabajos que figuran en mi lista)

*Los vinos de España, Barcelona, 1983
*Guía de los vinos y bodegas de España, Barcelona, 1986
*Enciclopedia del vino (18 vol.), Barcelona, 1987
*La gran cocina, Vitoria, 1987
*El esnobismo de las golondrinas, Madrid, 2010
*Gran Diccionario del Vino, Barcelona, 2011


Francesc Navarro

(algunos de sus trabajos que figuran en mi lista)

*Els formatges a Catalunya, Barcelona, 1980
*Gran Diccionario del Vino, Barcelona, 2011


Índice

Introducción. Todo lo que debes saber sobre el vino
...
Este libro propone algunas preguntas y respuestas en torno al vino: su elaboración, su crianza, la técnica elemental de degustarlo, las maneras de conservarlo y servirlo... No pretende ofrecer unos simples conocimientos técnicos, sino que trata de adentrarse en la excitante cultura del vino -tan ligada a usos civilizados de la buena mesa y de la serena tertulia-, para disfrutarla y compartirla mejor.
...

(El libro se divide en CUATRO PARTES,            entre las que se reparten unos 50 CAPÍTULOS, cuyos TÍTULOS relacionamos  y de los que  copiamos párrafos para hacernos una idea).

PRIMERA PARTE. DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

¿Qué es el vino?
...
¿Qué propiedades organolépticas de un delicado chablis encontramos en un goloso pedro ximénez envejecido durante medio siglo?¿Cuales son los rasgos comunes entre un blanc de blancs de la Champagne y un recio monastell alicantino? ¿O entre un fino jerezano -seco, fresco, salino- y un viejo sauternes, ambarino, untuoso, con aromas a miel, confituras y frutos exóticos?
Siendo todos ellos vinos, la respuesta será, forzosamente, compleja. Esperamos que este libro ayude al lector a orientarse mejor en un universo tan diversificado, aunque lo más importantes no es la erudición ni conocer todos los vinos que figuran en la carta del restaurante, sino tener el espíritu abierto para apreciar el placer de cada uno de ellos, desde el más humilde al más galardonado, puede ofrecernos al ser degustado.

De dónde se obtiene el vino
Las variedades viníferas
...
El perfil y el estilo de los vinos dependen, básicamente, de las variedades viníficas que se emplean para su elaboración. Los grandes vinos proceden siempre de variedades nobles (cabernet sauvignon, chardonnay, sauvignon blanc, riesling, pinot noir, moscatel, tempranillo, etcétera).
Algunos vinos se elaboran con una sola de estas variedades, como ocurre con los tintos borgoñones que proceden exclusivamente de uvas pinot noir, o con los blancos de las Rías Baixas, que exhiben toda la fruta y la elegancia del albariño.
...

Importante

No debe confundirse la vid americana con las vides cultivadas en América. Las especies llamadas americanas no son aptas para producir buenos vinos y sólo se utilizan como portainjertos por su gran resistencia.


¿De dónde son las cepas?
La importancia del terruño

El concepto que en la cultura francesa se conoce como terroir -y que  nosotros identificaremos como el terruño, la finca o el pago- incluye no solo la composición y características del suelo y del subsuelo, sino también las condiciones topográficas del terreno, el clima de la región y el microclima de la parcela concreta donde se obtiene la vendimia.
...

Importante

En general, los mejores pagos se sitúan en laderas de colinas bien expuestas. Esta situación tiene un doble efecto:
-garantizar una buena insolación
-y asegurar un drenaje natural del terreno.

Asimismo los fondos de los valles acumulan las tierras más fértiles proclives a la sobreproducción de la planta, poco adecuada para los vinos de calidad.


La influencia del clima
¿Calidad o producción?
La fermentación 
...
En el proceso de vinificación tiene lugar una segunda fermentación, conocida como fermentación maloláctica, que realizan los vinos tintos y algunos blancos después de la alcohólica. En ella el ácido málico se descompone en ácido láctico de unas bacterias (de hecho, no es propiamente una fermentación, ya que no intervienen las levaduras). La fermentación maloláctica se produce a veces de forma espontánea, pero es habitual que se utilicen cultivos de bacterias, obtenidos por la propia bodega o laboratorios especializados. Cuando se realiza bien puede mejorar considerablemente la calidad del, ya que lo suaviza (el ácido málico es más agreste que el láctico) al tiempo que su bouquet gana en complejidad. Además, adquiere una mayor estabilidad biológica que favorecerá su conservación. En cambio, si la fermentación no se produce bajo control en cuba, se podría desencadenar más tarde en la botella, lo que constituye un peligro que se debe evitar.
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Contiene sulfitos

En la mayoría de las contraetiquetas de los vinos aparece esta leyenda: "Contiene sulfitos". Nadie debe alarmarse. Los compuestos de azufre se han utilizado desde hace siglos por sus propiedades antisépticas. Con el azufre el enólogo controla el final de la fermentación y, sobre todo, la aparición de bacterias que pondría en peligro la posterior evolución del vino. No obstante, el buen enólogo debe ser muy cuidadoso en la dosificación para que el sabor del azufre no eche a perder el vino.
Las vendimias sanas y la asepsia en la bodega son las premisas necesarias para la buena salud del vino y son las que permiten trabajar con dosis mínimas de sulfitado para garantizar su supervivencia.


Las maceraciones
Los procesos de vinificación
Vinos varietarios y vinos de mezcla

Hace poco más de treinta años, los consumidores españoles apenas distinguíamos media docena de Denominaciones de Origen, poco sabíamos de las uvas que en ellas se cultivaban y, mucho menos, de las que contenía cada botella. Fue una auténtica revolución empezar a hablar de vinos de tempranillo, de cabernet sauvignon o de garnacha. El aficionado empezó a comprender que cada uva tenía su perspectiva aromática, como si de un paisaje se tratara, y su expresión en boca.
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Envejecer en madera y en botella
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La crianza sobre lías

En ocasiones la fermentación del mosto tiene lugar en barrica. Esta técnica se utiliza sobre todo en los blancos cuando se busca un ligero toque de madera para que el vino gane en complejidad. Acabada la fermentación, se somete al vino a una breve crianza en la misma barrica, en contacto con sus lías, hasta que se consigue la autolisis de éstas. Es decir, hasta que las lías son "digeridas" por el propio vino. 
En algunos tintos la crianza sobre lías potencia su juventud, aunque esta exaltación no tiene muy larga vida y el vino debe ser consumido antes de cumplir los ocho o diez meses de vida.


Las virutas de roble ¿son una buena opción?

SEGUNDA PARTE. DE LOS TIPOS DE VINO

Secos y dulces
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Los vinos secos se obtienen cuando las levaduras fermentan la mayor parte de los azúcares que había en un principio en los mostos. Por eso en el paladar apenas detectamos trazas de azúcar, aunque el alcohol produce siempre una sensación dulce en la boca.
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Los vinos dulces -moscateles, pedro ximénez andaluces, oportos, madeiras, vinos licorosos- son también apasionantes porque ofrecen una variedad infinita de matices. Una vez se tienen mostos azucarados, se pueden conseguir vinos dulces, deteniendo la fermentación.
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Vinos de la tierra y vinos con Denominación de Origen (DO)
Crianzas y reservas

Las menciones de crianza, que indican cuánto tiempo ha estado un vino en barrica y en botella, son siempre útiles para el consumidor. Pero no hay que olvidar que existen vinos magníficos en su juventud y otros que sólo son excepcionales en su vejez.
Llamamos vino de crianza al que ha estado al menos seis meses en barrica de roble. Con doce meses podemos hablar de reservas. Y con dos años se distinguen ya las etiquetas de los vinos de gran reserva. Y a eso hay que sumar el tiempo de maduración de las botellas en la cava, porque los vinos pueden  mejorar durante algunos años cuando se conservan bien encorchados y en condiciones adecuadas.
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Vinos espumosos
Qué es un vino dulce natural
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BANYULS Y MAURY
Entre los vinos dulces naturales hay algunos tintos que son una curiosidad apasionante en el universo fantástico de los vinos de postre. Los catalanes llaman a estos vinos rancis (rancios) porque se someten a un proceso de oxidación  o enranciamento. Entre esos vinos destacan los que se elaboran en Rosellón (Francia). Ya los griegos y romanos cultivaron la viña en estas tierras, sucediéndoles las órdenes eclesiásticas y los Templarios.
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¿Qué es el enranciamiento?

Para enranciar un vino éste es sometido a una larga y lenta oxidación que sólo pueden soportar los vinos con buena estructura tánica y elevado grado alcohólico. El enranciamiento moderará su fortaleza y producirá exóticos aromas de café, cacao, ciruelas pasas, dátiles y cuero.
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Un vino licoroso no es un vino de licor
Vinos generosos
Vinos criados bajo velo de flor
Los vinos de baja graduación
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EL TXAKOLÍ, UN VINO LIGERO Y ALEGRE
El txakolí es un vino típico del País Vasco que, en su versión más tradicional, tiene baja graduación (9,5 grados) y fresca acidez frutal. Una ligera burbuja anima su paladar ingenuo y amable. Los más típicos son vinos blancos, aunque se elaboran también algunos rosados y tintos. Según las condiciones de fermentación y el porcentaje de una tinta, unos txakolís son más manchados (dorados) que otros.
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Un mosto especial:  el célebre agraz o verjus

Este mosto de uvas agraces fue muy famoso en la Antigüedad, sobre todo cuando las salsas de agraz se convirtieron en un acompañamiento esencial y muy valorado en la cocina medieval. Hoy algunas bodegas navarras lo proponen en un renacimiento curioso e interesante.
Existía una variedad blanca de grandes racimos y bayas, llamada verjus, que daba estos agrazones. En realidad era una cepa tardía que no llegaba a madurar en climas fríos. Se cultivaba emparrada en los muros de las granjas para obtener vinos agraces y preparar salsas, mostazas y destilados. Por desgracia la filoxera acabó con su cultivo.
En las obras medievales Viandier, de Taillevant, y el Mesnagier de París (1392), aparecen algunas recetas de vert jus: este "zumo verde" sería el origen etimológico de la palabra.
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Los pagos del vino
Vinos aromatizados

TERCERA PARTE. DE LA CATA DEL VINO

Catar, beber o degustar
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La cata tiene más de arte que de ciencia, sobretodo porque exige una sensibilidad acusada y una sutilidad en el lenguaje que permita transmitir de forma comprensible una impresión fugaz.
Ésa es la razón de que todo catador deba entrenarse en la percepción de los detalles: la personalidad que aporta la cepa al vino, la huella del terruño, las características de la cosecha, etcétera. Cada vez que cate un vino, hágale muchas preguntas, plantéese muchos interrogantes.


La cuarta fase

Una cata entre amigos es siempre un motivo de confraternización y comunicación. Y no se cumple este objetivo si a las tres fases clásicas de la cata no añadimos una cuarta fase: la dilatada y relajante conversación sobre los vinos catados, el contraste de opiniones, la comunicación de sensaciones, la comparación de las notas de cata. En definitiva, la culminación del objetivo de la reunión: estrechar los lazos de amistad entre personas que comparten una misma afición.


El léxico de los catadores
El color del vino
La nariz del vino

Oler un vino es la parte más apasionante de la apreciación y la degustación: estamos ante una faceta que nos descubre un universo de matices casi infinito y donde el buen aficionado encuentra más placer. Detenerse a alizar el aroma de un vino es como descubrir su historia, su trasfondo, la llave que abre la puerta principal de la cata.
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Usemos la nariz

...
Todos tenemos nariz y todos podemos entrenar el sentido del olfato. Se trata de no ser indiferentes a la riqueza aromática del mundo que nos rodea. Al pasear por el campo, frente a un puesto de verduras en el mercado, antes de mordisquear una fruta, usemos el olfato para percibir los aromas y memorizarlos. No es sólo un entretenimiento, ¡es disfrutar de los placeres de la vida!


Oler una, dos, tres veces
El vino en la boca
Algunos ejercicios gimnásticos
¡Cuidado con las burbujas!
Un mundo aparte: los vinos especiales
Qué es la acidez de un vino
Sin tanino no hay gran vino
El equilibrio de un vino
Persistencia y dimensión de un vino
Oxidación y reducción
Los defectos en el vino
El sabor a corcho

CUARTA PARTE. DE LA GUARDA Y EL SERVICIO DEL VINO

El ritual del vino
Descorchar un vino
Cómo se lee una etiqueta
Las etiquetas difíciles
Las añadas
Decantar, airear, oxigenar

¿Es preciso decantar el vino? La cuestión es inútil para los vinos muy maduros, procedentes de añadas antiguas, y que por ello son deliciosos pero muy frágiles y no resistirían la brutal oxigenación que supone el trasvase a la jarra decantadora. Es decir, no todos los vinos mejoran con la decantación.
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Descorchar el vino con antelación
Una forma más sencilla de airear una botella es abrirla unas horas antes de presentarla en la mesa. Muchos expertos recomiendan esta opción. Pero una botella abierta apenas recibe aire por la estrecha abertura del cuello. En ese caso siempre será más eficaz la aireación que experimenta el vino al ser escanciado en la copa. Si queréis airear de verdad un vino, sólo existe la posibilidad de decantarlo.


Las virtudes de la copa perfecta
Cómo guardar un vino en casa
No todos los vinos mejoran con los años

VEJEZ NO SUELE SER SINÓNIMO DE CALIDAD
Es bueno recordar que un vino -como cualquier ser vivo- no es mejor por ser viejo. Lo que apreciamos como valor es que el vino esté en su mejor momento: joven o viejo, criado en madera o sencillamente seductor por su encanto y su fruta. Cada vino tendrá su momento de gloria en la mesa: el tinto joven acompañando unos huevos con patatas fritas o unas albóndigas con salsa de tomate o incluso un atún a la plancha, mientras que los tintos de crianza y las viejas reservas acompañarán la caza, el cordero, el cerdo o el buey.
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Apogeo y longevidad

No deben confundirse apogeo y longevidad. El apogeo es el momento en que el vino alcanza la exaltación de sus cualidades gustativas. Una vez haya superado este período, aún puede consumirse, pero comienza a declinar y ya no ofrece la misma impresión de plenitud. La longevidad es cuánto tarda en alcanzar su apogeo y por cuánto tiempo es capaz de mantenerse en él.
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... Y un principio que no se debe olvidar
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