Oleum
Carlos Falcó, marqués de Griñón
Barcelona, 2013
(De la solapa de la sobrecubierta)
Carlos Falcó, marqués de Griñón,
nació en Sevilla. Ingeniero agrónomo por la Universidad de Lovaina en Bélgica,
se graduó posteriormente en la Universidad de California, Estados Unidos.
Gracias a la introducción de variedades poco comunes y la aplicación de
técnicas innovadoras, se convirtió en uno de los pioneros de la viticultura en
España. En 1999 publicó su libro Entender de vino, que cuenta ya con
diez ediciones.
(Trabajos de Falcó, que
figuran en mi lista)
*Entender
de vino. Barcelona, 1999
*Madrid
fusión I. Madrid, 2003
*Las
rutas del vino en España. Madrid, 2006
*Oleum. Barcelona,
2013
ÍNDICE
DEDICATORIA
A Marco Mugelli
Cuando
en 1989 publiqué Entender de vino, ya tenía el propósito de escribir un libro
sobre el aceite de oliva.
Mi
encuentro posterior con Marco Mugelli en Florencia lo hizo posible, e incluso
necesario, por dos razones. La primera, descubrir –a través de nuestra
estrecha colaboración durante once años-
que uno de los avances más fascinantes en la milenaria historia del aceite
extravirgen estaba aún por escribir.
La
segunda, porque me pareció moralmente insoslayable combatir el inaceptable
nivel de fraude existente en el mercado del aceite de oliva virgen extra,
inicialmente denunciado por Mugelli y la revista especializada Merum
en 2004 y las intolerables presiones y demandas que sufrió por cumplir con su
deber.
…
A Xandra Falcó
El
autor de este libro ante el olivo trimilenario de Anisaraki, en Creta.
…
Durante
las últimas campañas aprendió junto a Marco Mugelli a dominar el difícil arte
de ajustar cada una de las fases de la extracción a cada partida de aceituna
que llega al molino. Hoy es una auténtica maestra de almazara y disfruta
participando en catas profesionales o presentando y explicando nuestros extravírgenes
a expertos y clientes de Europa, América y Asia.
…
PRÓLOGO
…
este libro se centra exclusivamente en reivindicar el aceite de oliva virgen
extra o extravirgen (VE)1 elaborado en condiciones que preserven sus
principales cualidades gastronómicas.
…
1 La
nomenclatura oficial española, junto con la francesa, se diferencia de las
restantes en que sustituyen el prefijo extra por el adjetivo homónimo
situado posteriormente –virgen extra versus extravirgen-.
No existe justificación lingüística para tal excepción. No decimos fino
extra o plano extra, sino extrafino o extraplano. En este libro
utilizamos, por tanto, ambas versiones - virgen extra o extravirgen- de forma
indistinta y hemos elegido el símbolo VE,
que lo identifica en varias lenguas, para evitar la repetición del vocablo.
UNA
SAGA DE ACEITE Y VINO
Los
pueblos del Mediterráneo comenzaron
a salir
de la barbarie cuando aprendieron
a
cultivar el olivo y la vid.
TUCÍDIDES,
siglo v a. C.
Siete
siglos de olivos y aceite en Toledo
Mi
relación con el olivo y la vid –o, parafraseando a Tucídides, mi personal salida de la barbarie- comenzó con las
vacaciones de Navidad de 1951, a mediados del pasado siglo. Nuestro abuelo
Joaquín nos invitó a mi hermano menor Fernando y a mí a conocer su castillo de
Malpica de Tajo y Valdepusa, una extensa dehesa próxima a los Montes de Toledo,
propiedad de nuestra familia desde 1292 y antes cazadero de los reyes de
Castilla desde los tiempos de Alfonso XI, como el propio rey atestigua en su Libro
de la montería.
El
castillo de Malpica de Tajo (siglo XIII).
…
Existen
testimonios escritos en el archivo histórico del castillo sobre plantaciones de
olivos y elaboración de aceite de oliva por nuestros antepasados a lo largo de
los más de siete siglos transcurridos en el señorío de Valdepusa, que debe su
nombre al Pusa, un modesto aprendiz de río rodeado de bellos sotos y fresnedas,
que desemboca, precisamente en Malpica, en el poderoso Tajo.
…
La
aventura del vino
La
saga del aceite virgen extra
Amenazas:
el escándalo Merum y sus
consecuencias
Como
había ocurrido antes con mi proyecto vinícola, se produjeron de nuevo
previsibles enfrentamientos, esta vez con el establishment del aceite de oliva: la innovación y la búsqueda de
la excelencia ponen inevitablemente en evidencia a la mediocridad, a fortiori al fraude. En 2006
presentamos nuestro extravirgen MG Oleum Artis 2005 al célebre concurso
internacional de la guía especializada más influyente a nivel mundial, Flos
Olei. Su creador, el célebre crítico Marco Oreggia, lo clasificó
inesperadamente en primer lugar entre los aceites afrutados intensos, indicando
correctamente que su origen geográfico era la región de los Montes de Toledo en
España.
Presentación
en sociedad del aceite VE Marqués de Griñón Oleum Artis
Pero
la normativa europea que regula las denominaciones de origen (DO) permite que
éstas utilicen en exclusiva para sus
productos –vino, aceite de oliva, queso, etc.- el nombre histórico de su
región, con frecuencia conocido siglos antes de crearse la apelación geográfica
correspondiente. Así que los directivos de DO Montes de Toledo, alegaron que
habíamos utilizado indebidamente el nombre de una región… ¡donde mi familia
lleva más de siete siglos elaborando aceite de oliva! De nada sirvieron
nuestras alegaciones ante la Consejería de Agricultura regional, a la que hemos
asesorado gratuitamente en proyectos muy relevantes o ayudado a modernizar, a
partir de nuestros propios proyectos de I+D+i, los importantes sectores de vino
o aceite de la región, así que finalmente fuimos condenados a pagar una multa
por el supuesto perjuicio causado al ganar un premio jamás obtenido por ningún
VE de Castilla-Lo Mancha en la guía más influyente del planeta. Me consolé
recordando la sabia observación de Goethe incorrectamente atribuida a
Cervantes: Ladran, luego cabalgamos…
CINCO
MILENIOS DE HISTORIA
Símbolo
del Mediterráneo
Ánfora
ateniense (h. 520 a. C.). Escena de recolección atribuida al pintor de
Antimenes.
…
El
auténtico Mediterráneo define los límites de tres continentes: el sur de
Europa, el norte de África y el este de Asia, más conocido como Oriente Medio.
Desde los albores de nuestra civilización, sirvió como vía esencial de
comunicación y de intercambio cultural o comercial.
Pero
la región que le dio nombre no es la única que disfruta de ese singular clima:
California, algunas regiones de Chile, Argentina, a ambos lados de la
cordillera de los Andes, el límite sur de Sudáfrica y Australia –en sus
extremos sureste y oeste- disfrutan de un clima casi idéntico.
El
clima mediterráneo tiene una extraordinaria importancia económica y cultural
por varias razones:
* Produce la mayor variedad de
frutas y hortalizas del planeta.
* Su clima soleado,
relativamente seco y templado, atrae un flujo siempre creciente de turistas y
residentes permanentes, superior a cualquier otra región del mundo.
* Su paisaje singular,
conformado por bellísimas costas marítimas, valles, mesetas y montañas
interiores responde en buena parte a la acción milenaria de los hombres, que
han originado una agricultura muy diversificada, pero también al denominado bosque mediterráneo, compuesto por
multitud de árboles y arbustos resistentes a la sequía, que incluyen centenares
de especies aromáticas.
* Su modelo dietético, la
dieta mediterránea –basada en el consumo equilibrado de los cereales, frutas,
hortalizas, legumbres, frutos secos, pescados, quesos, vinos y aceites de oliva
que produce la región- se han convertido en el modelo de dieta saludable rica
en antioxidantes.
* Sus culturas y religiones
han influido sustancialmente en los valores de la cultura occidental y en las
prioridades del mundo en que vivimos.
En
compañía de mi hija Tamara bajo la sombra del trimilenario olivo de Anisaraki
(Creta).
Pues
bien, si existe un solo árbol y producto alimentario que represente el conjunto
de estos factores bioclimáticos y culturales que definen el Mediterráneo, sin
duda es el olivo y el extraordinario aceite vegetal que se obtiene de sus
aceitunas. De hecho, mientas muchos de los cultivos mediterráneos, como sus
hortalizas, legumbres y verduras o vides, tienen su origen o pueden cultivarse
en otras regiones del mundo –aunque hayan encontrado su hábitat ideal en un
clima mediterráneo- el olivo solo produce
adecuadamente en ese clima singular, responsable de la inmensa mayoría de su
producción comercial. El aceite de oliva puede considerarse por tantosímbolo
del Mediterráneo y síntesis de sus valores culturales, gastronómicos,
d¡etéticos y paisajísticos.
El
origen de la producción y el comercio del aceite de oliva en el III milenio
a.C.
La
Isla de los Olivos: Creta
El
primer imperio comercial marítimo de la historia
Las
gaulas o naves de carga fenicias
Los
primeros grandes mercados
Egipto
Grecia
Roma:
el imperio mediterráneo del aceite y del vino
Cartago,
Mauritania y Tripolitania
El
paraíso de los olivos
Toscana:
la pasión por la excelencia
Región
mediterránea, líder mundial
California
Chile
Argentina
Australia
EL
ÓLEO DE YAHVÉ
El
aceite en el Antiguo Testamento
El
aceite en el Nuevo Testamento
Los
egipcios y el aceite de oliva
Creta
Mitología
griega
Mitología
romana
El
islam y el aceite de oliva
EL
REGALO DE ATENEA
Origen
y clasificación botánica
Características
y entorno natural
Clima
La
genética del olivo
El
olivar y el paisaje
Las
rutas del Olivo
EL
REY DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
De
Hipócrates a Ancel Keys: 2.500 años de dieta mediterránea
Trabajos
epidemiológicos
Estudios
bioquímicos
La
fritura con aceite de oliva
La
fracción insaponificable y los antioxidantes del aceite VE
La
importancia de los polifenoles
Polifenoles/Biofenoles
El
escualeno
Aceite
de oliva y salud
Conclusiones
DEL
OLIVO AL ACEITE VIRGEN EXTRA
La
olivicultura
El
riesgo
Otras
operaciones culturales
La
recolección
Conclusiones:
La
extracción del aceite
Los
molinos tradicionales
SISTEMA
DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
EN
LA ANTIGÜEDAD
(Imágenes
de Pieralisi S.p.A.)
En las
instalaciones originales –como las del palacio real de Ebla (III milenio a.C.)-
la conversión de la aceituna en pasta se hacía de forma manual, utilizando
rodillos de piedra (algunos se conservan) para macerarla. Este sistema primitivo
fue posteriormente mejorado con la utilización de grandes piedras cilíndricas o
troncocónicas y, con sucesivas variantes, continuó siendo utilizado durante los
cuatro siguientes milenios. Solo sería radicalmente modificado en la segunda
mitad del siglo XX.
…
Las
almazaras industriales
La
extracción antioxidativa: hacia una nueva frontera alimenaria
La
extracción antioxidativa del aceite de oliva VE
UN
PLACER DE DIOSES
La
cata del aceite de oliva virgen extra
Fase
visual
Fase
olfativa
Fase
gustativa
Armonía
…
Los alquimistas
medievales persiguieron infructuosamente el descubrimiento de la piedra
filosofal, una entelequia química que supuestamente tendría la capacidad de
transformar cualquier mineral en oro. Pue bien, la gama completa de los grandes
virgen extra consigue ese milagro en el mundo gastronómico: pan, verduras,
legumbres secas, pescados, mariscos, carnes, aves y hasta frutas delicadas y
postres –incluyendo helados o tartas de chocolate negro- proporcionan
experiencias gustativas que pueden alcanzar el calificativo de placer
de dioses si les añadimos el extravirgen que les conviene.
FERRAN
ADRIÀ: EL ACEITE EXTRAVIRGEN EN LA
COCINA
DEL SIGLO XXI
…
Afortunadamente, a lo largo de las dos
últimas décadas de la difusión del aceite de oliva virgen extra ha alcanzado
un ritmo espectacular, logrando una implantación fulgurante en la alta
gastronomía. Hoy en día, desde Sidney hasta Helsinky, desde los Ángeles hasta
Tokio, pasando por los países del entorno Mediterráneo, el público conocedor
y los grandes cocineros se han rendido a las maravillosas cualidades de este oro líquido que, partiendo de
nuestras propias raíces culinarias, ha conseguido conquistar el mundo.
FERRAN
ADRIÀ
|
Para
los airbags
Para
el agua de tomate
Para
el sorbete de tomate
Otros
Acabado
y presentación
ORO
LÍQUIDO PARA EL TERCER MILENIO
El
comercio histórico
Situación
actual del comercio del aceite de oliva
La
conquista del Nuevo Mundo
Perspectivas
del mercado del aceite de oliva extravirgen en el siglo XXI
El
ejemplo a seguir es, de nuevo, la revolución comercial del vino
La
revolución pendiente del aceite de oliva virgen extra
El
problema del etiquetado fraudulento
Del
frasco anónimo al extravirgen de culto
EPÍLOGO:
HACIA UNA CULTURA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
El
servicio del aceite virgen extra
AGRADECIMIENTOS
ANEXO
1
Efectos
del consumo de aceite de oliva
ANEXO
2
El
proceso de extracción del aceite de oliva
ANEXO
3
Consejos
prácticos para encontrar y disfrutar de los auténticos extravírgenes
ANEXO
4
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