SERRAT GROS

SERRAT GROS

Eulàlia Torras Elias

Tremp, 2008

Mi amiga Fina, desde su cuidado blog CUINA CINC, me va mostrando lugares y personas, que, sin su ayuda ya no hubiera llegado a conocer. Extraordinario es lo que nos cuenta la autora del libro, Eulàlia Torras, cuando además, me ha sido posible probar su SERRAT GROS -Internet ayuda- y ha sido una experiencia maravillosa. No en vano Enric Canut afirma que es el mejor queso de cabra de Cataluña y seguramente, de toda España.

Eulàlia Torras, en esta ocasión en compañía de Roger Alcaraz, joven y experto chef, vinculado familiarmente a Quesería Serrat Gros, y de la mano de SD.ediciones, nos ofrecen diez excelente y originales recetas  en este libro publicado en Barcelona, en 2011.

Tenemos pues dos títulos relacionados y empezamos con:

SERRAT GROS

HISTÒRIA D'UN

FORMATGE PIRINENC

Las primera cabras, de procedencia y raza diversas. bebiendo debajo de el Roc de Forn

PRESENTACIÓ

REBLANT EL CLAU

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Cuando conocía a Eulàlia, a principio de los ochenta, me explicó cómo hacía y como quería hacer sus quesos, con un pequeño rebaño de cabras de razas variadas y autóctonas de montaña. Me sorprendió el cuidado y el amor que tenía por sus animales y me dejó perplejo su paciencia para ir de pastoreo diariamente con el rebaño. Me dijo que así ahorraba pienso y que las cabras, y de rebote la leche, lo agradecían, pero también que aquellos eran sus momentos de esparcimiento, de descanso, de reflexión y de circunspección... Seguramente era consciente -o no- de lo que hacía, pero este manejo y la vida de las cabras felices era, y continúa siendo, la base de la mejor leche y del éxito y la personalidad del Serrat gros.

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Enric Canut

El pueblo de Ossera en invierno

QUAN ETS PETIT TOT ET FA BON PROFIT

A FRANÇA TOT SE T'ENGANXA

DE FÍGOLS A FORN NO ÉS COM UN TOMB

DE LA SAVIESA POPULAR

DE MICA EN MICA S'OMPLE EL CORRAL

LLENYA SECA, BONA LLUM

Hoy tienen mucho apetito

EL PRIMER MATÓ I COM EL VAIG FER

El primer requesón, y cómo lo hice

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El requesón es bueno con todo: con azúcar y también con mermelada o miel. Uno de los postres típicamente catalanes es el requesón con miel. En los Pirineos nunca se hizo para venderlo, ya que normalmente los mercados están lejos y el requesón es muy delicado, se estropea enseguida.

Con mucho esfuerzo, todo fue encajando poco a poco. En la primavera vendíamos y después los quesos en el mercado de Organyà, donde siempre se podía incluir la venta de alguna lechuga del huerto. Un restaurante nos compraba las longanizas de la matanza y los años que había setas también íbamos a cogerlas para venderlas. Todo esto, además de la paga para correr detrás de las vacas, constituía nuestra economía.

Hasta que un día, un día memorable, mientras vendía contenta mis quesos, recibí la visita del veterinario. Me dijo que no podía vender más quesos, ya que no tenía registro sanitario. Justamente aquellos días se había descubierto el escándalo del aceite de colza, que tanto daño iba a hacer a mucha gente. Pensé que, de acuerdo, se había terminado mi medio de vida, pero pensaba terminar aquel mercado.

Al cabo de media hora, ya vino la Guardia Civil y me llevaron al cuartelillo. Rotundamente: no acabé de hacer el mercado.

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El primer trabajo de Enric Canut fue conseguir que la Administración nos homologase como artesanos y pudiéramos disponer de un registro sanitario. Hicimos muchos papeles y, al mismo tiempo, cursos de quesería a Torre Marimon, una escuela que tiene la Diputación de Barcelona en Caldes de Montbuí. De cursos, también hicimos uno en Francia, en Aix-en-Provence.

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HERBACOL, CARD FORMATGER

Ordeñar las últimas gotas de leche, las más ricas en grasa

CAP A OSSERA HI FALTA GENT

En Ossera falta gente

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Cal Codina, así se llamaba la casa del pueblo donde me instalé. No era una ruina, pero había mucho trabajo por hacer. Después de acomodar el sitio para dormir -por cierto, nunca he pasado tanto frío como aquel invierno- ya empezamos con los trabajos de la quesería. La pusimos en los bajos de la casa, donde antes estaban los cerdos y las gallinas. Aquello fue un trabajo de locos. Todavía se me pone la carne de gallina cuando me acuerdo. No había dinero y todo tuvimos que hacerlo nosotros.

CABRES FELICES

Es mejor regresar a casa

TREBALAR SENSA PARAR

Trabajar sin parar

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Hacía queso dos veces al día. La leche acabada de ordeñar pasaba directamente a la quesería. Dejaba madurar la leche con un poco de suero y después le ponía el cuajo. Eran jornadas interminables, ya que en verano cuajaba a las doce de la noche y a la mañana siguiente empezaba bien temprano. Dos elaboraciones diarias son toda una epopeya. Daba muchísimo trabajo, pero era una manera de asegurar un buen resultado de las cuajadas, si tenemos en cuenta que controlaba mejor el proceso porque no tenía que "termitzar" o guardar la leche de un sesión de ordeño hasta la siguiente.

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QUI TREBALLA EL DIA DE CAP D'ANY

LA CABRA PELS SEUS PECATS

LA CABRA, PER LES SEVES CULPES

TOT EL QUE NEIX AL CORRAL ÉS DEL BOC

EL FILL DE LA CABRA HA DA SER CABRIT

COM FRUIR FENT, MENJANT I CONVIDANT

Diferentes momentos de la elaboración

EL BROSSAT. ANY ACABAT, PORC ENGREIXAT

El requesón. Año terminado, cerdo engordado

El requesón se hace con el suero que queda después de hacer el queso.

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Hay otra manera de aprovechar el suero que sobra de hacer el queso. Los primeros años, y hasta finales de los ochenta, engordábamos dos cerdos cada año  con el suero en cuestión. Comprábamos dos lechones y cada día, mañana y noche, les dábamos salvado de trigo con el suero, todo bien mezclado. Y sí que les gustaba mucho.

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Cuando los queso y el trabajo de la quesería se convirtieron en un todo, una especialización absoluta, al cien por cien, ya no engordamos ningún cerdo más.  También los tiempos fueron cambiando: llegaron los primeros congeladores, hubo también un poco más de dinero y entonces la matanza dejó de ser una manera de garantizar el poder comer durante el invierno, comer de subsistencia. Tampoco nunca más hemos comido tanto cerdo, ni tan bueno. 

SANT QUIRO I SANTA JULITA

EL 10 D'AGOST, PLUJA DE SANT LLORENÇ

La cava

EN EL COMERÇ NO ÉS PREUAT

EL NO DIR LA VERIDAD

En el comercio no es apreciado el no decir la verdad

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En algunos casos, en los quesos de coagulación encintica no deja salir el hongo. Entonces, periódicamente, en la cava se friegan con un trapo mojado y escurrido con agua y sal o vinagre. Pero cada queso es un mundo; cada queso tiene sus particularidades y sería muy extenso explicar los diferentes tipos de quesos que existen.

Con el Serrat Gros ocurrió. Tenía una base técnica, los conocimientos esenciales para elaborarlo, pero fue la adaptación a las condiciones   (de espacio, sobretodo) lo que dio el último toque a la receta. Y la cava. No puedo olvidar el día que vi salir el primer hongo de Penicillium sobre el queso. Estaba contentísima porque confiere al queso un sabor peculiar, muy exquisito,      que es el súmmum en cuanto a la obtención de un buen queso lácteo. Y es que la satisfacción de ofrecer un queso que tú mismo has transformado (de la leche, hacer un producto sólido) y que es buen manjar, es muy muy agradable.

RESPECTE PER AL NOSTRE OFICI

ELS PASTORS, ABANS

Cada día, todos los días, hay que ir a apacentar                   

TRANQUIL.LITAT I BONS ALIMENTS

TENEN SANES LES GENTS.

EL MÍTIC FORMATGE DE TUPÍ

La tranquilidad y buenos alimentos mantienen sanas a las gentes.

El mítico queso de Tupí

El  tupí o tupina es una olla pequeña de barro cocido que antiguamente se utilizaba para conservar diferentes alimentos: el queso, la manteca, la miel, algunas partes del cerdo...

Por lo tanto, el queso de tupí recibe su nombre del cacharro que lo contiene. Se trata de un queso que se elabora con leche cruda de cabra. Según el método tradicional, hay que partir de un "mare" que consiste en queso fresco escurrido, queso seco rallado que hay que dejar fermentar unos dos meses. Mientras hay que remover a menudo la masa para que no se hagan grumos y se vaya oxigenando. De esta manera se obtiene una textura de manteca semi fundida, untuosa, de color ligeramente amarillo, de olor y sabor fuertes y penetrantes.

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CANVIS

Ossera cuando nacen las primeras hierbas

NEIX UNA NOVA ESTRELLA

EL MÍTIC FORMATGE DE TUPÍ

Nace una nueva estrella

El mítico queso de Tupí

El año 1994 empecé a hacer un nuevo queso: Lo Pebrat d'Ossera. La verdad es que despertó pasiones, especialmente entre la gente más quesera. Es un queso muy fino, de textura muy cremosa, muy vivo, que se transforma cada día que pasa y que no sabrías decir en que momento de la maduración es mejor. Es una pirámide truncada y envuelta en pimienta muy fina. Después de unos días en la cava, sale el hongo blanco y después el azul. Si, cosa rara, te olvidas, va perdiendo la forma piramidal altiva y se  convierte en  una pasta imponente por su gusto penetrante del cual todo el cuerpo se satisface y quedas satisfecho para el resto del día.

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FIRA DE SANT ERMENGOL

CONEC ALTRES MUNTANYES

COM CONSERVAR EL FORMATGE A CASA

EL TEMPS S'ACABA

DE LES PLANTES QUE VIVIEN AMB NOSALTRES

GLOSSARI

MEMBRES DE L'ASSOCIACIÓ D'ARTESANS ALIMENTARIS DEL PIRINEU