El libro de salsas de Iker

El libro de salsas de Iker

Iker Erauzkin

Fotografía: Becky Lawton

Barcelona, 2011

ÍNDICE DE SALSAS

INTRODUCCIÓN

EL PORQUÉ DE UN LIBRO DE SALSAS

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Un condimento final que realza y enriquece infinidad de preparaciones, ofreciendo al mismo tiempo a éstas un carácter exclusivo, íntimo y distinguido. Un elemento de distinción en el cual el toque personal del chef marcará la diferencia con el resto de los restaurantes. Podemos elaborar innumerables salsas, desde las más sencillas a las más laboriosas. Complejas o de fácil ejecución, las salsa nos permiten enriquecer cualquiera de nuestras preparaciones y nos ofrecen infinidad de posibilidades, ya sean servidas libremente o como complemento de otras salsas y preparaciones.

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PRÓLOGO

JORDI ROCA

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Este libro de consulta hay que colocarlo en el primer estante de la cocina. Te socorrerá sobradamente cuando se trate de sorprender a tus invitados. Será, a partir de ahora, tu mejor amigo para utilizar una salsa. Sólo tú tendrás la última palabra: escoger la ocasión para disfrutar de un producto y una salsa adecuada y, sobre todo, para compartir momentos gastronómicos salseados. Tienes una salsa para cada ocasión.

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¿SABÍAS QUE...?

ANÉCDOTAS, HISTORIA, CURIOSIDADES, ETC.

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Muchas de las grandes salsas de nuestro recetario nacen de la casualidad, de la carencia de ingredientes o del ingenio e improvisación del chef, como la salsa americana, que improvisó al recibir la visita inesperada de un grupo de amigos. Hay salsas que son el puré de un producto u otro, la harissa (puré de chiles), el tahini (puré de sésamo) o el wasabi (puré de esta raíz), entre otros. El menú de salsas es amplio, sorprendente y apetitoso.

LOS FONDOS

ÍNDICE

Fumet blanco

Fumet rojo

Caldo de verdura

Caldo de pollo

Caldo de setas

Demi-glass

Se trata de una reducción de un fondo oscuro elaborado como base para la elaboración de otras salsas. Se aprovecha la  melosidad y la gelatina desprendida por las carnes y huesos empleados para aportar textura al fondo y, posteriormente, a las salsas elaboradas con esta base.

INGREDIENTES

3 cebollas grandes, 1 puerro, 4 zanahorias, 2 pimientos verdes, 1 cabeza de ajo, 2 kg de huesos o carne de ternera o buey para caldo, 4 tomates maduros, tomillo y romero fresco.

Caldo de ternera

Caldo de cordero

Caldo de carnes de caza

Caldo de jamón

Roux

Caldo de cochinillo

Caldo de cerdo

Caldo de marisco

LAS SALSAS MÁS CLÁSICAS

ÍNDICE

Salsa de pesto

Salsa boloñesa

Salsa carbonara

Salsa verde

Salsa de chipirones

Salsa romesco

El romesco es una salsa típica de Cataluña, de la zona de Tarragona. Surge en ambientes marineros probablemente para acompañar pescados y mariscos. Hoy en día sus aplicaciones son muy variadas. En las calçotades esta salsa adquiere especial protagonismo junto a los calçots y el xató o xatonada.

INGREDIENTES

8 ñoras secas, 25 g de avellanas crudas. 25 g de almedras peladas y crudas, 2 rebanadas de pan seco (del día anterior), 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros de rama, aceite de oliva, 50 ml de vinagre de sidra.

Salsa pil-pil

Salsa de tomate

Salsa ajonjolí

Salsa all i oli

Salsas raita

Salsa vizcaina

Salsa barbacoa

Salsa bechamel

Salsa chateaubriand

Salsa humus

Salsa mayonesa

Salsa beranesa

Salsa ajoarriero

Salsa chimichurri

Salsa holandesa

Salsa tártara

Salsa ketchu`

Salsa mornay

Salsa mojo

ALGUNAS VINAGRETAS

ÍNDICE

Vinagreta de azahar

Vinagreta de violetas

Vinagreta de rosas

Vinagreta de lima

Vinagrea de ostras

Vinagreta de vino balsámico

Vinagreta de hiervas aromáticas

Vinagreta de chiles

Como es sabido, existen miles de tipos de chiles diferentes, ya sean de formas, tamaños y colores variados o más o menos picantes. Un chile para cada propuesta, una opción para cada resultado. Podemos elaborar vinagretas de intensidad variable, a la medida de nuestros deseos.

INGREDIENTES

6 chiles dulces, 250 ml de aceite de oliva, 50 ml de vinagre de vino blanco.

1 En un cazo a fuego muy lento calentamos los chiles cortados en finas rodajas. Dejamos que se confiten durante 4-5 minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

2 Agregamos entonces el vinagre de vino y mezclamos bien. Conservamos hasta su utilización.

Vinagreta de mango

Vinagreta de frutos secos

Vinagreta de olivas

Vinagreta de mostaza

Vinagreta de verduras

Vinagrea de sepia

Vinagreta de frambuesa

Vinagreta de miel

Vinagreta asiática

Vinagreta de albahaca

Vinagreta de jengibre

Vinagreta niçoise

ALGUNOS ACEITES Y ADEREZOS

ÍNDICE

Aceite de almendra

Aceite de cacahuete

Aceite de sésamo

Aceite de trufa

Existen diferentes variedades de trufa, dependiendo de la temporada. Emplearemos las variedades más aromáticas para elaborar este aceite. Solo unas gotas del mismo nos servirán para enriquecer infinidad de preparaciones. La trufa es un producto de coste elevado pero será muy poca la cantidad necesaria para aromatizar una botella de aceite, apenas 5-6 gramos.

INGREDIENTES

250 ml de aceite de oliva de baja acidez, 1 trufa de temporada (5-6 gramos)

1 En un frasco de cristal introducimos la trufa picada o laminada junto al aceite de oliva. Cerramos bien el frasco y cocemos al baño María a fuego muy lento durante 50 minutos.

2 Transcurrido este tiempo, sacamos el frasco del agua y dejamos enfriar. Conservamos hasta su utilización.

Las recetas más sencillas suelen ser las más eficaces para degustar este tipo de aceites. En este caso, he servido una cucharada de puré de patatas casero sobre una tostada crujiente de pan. Sobre el pan he dispuesto un huevo de codorniz escalfado durante 30 segundos y he rociado la preparación con el aceite de trufa. Salpimento y ¡listo!

Aceite de setas

Tapenade

Aceite de roquefort

Aceite de naranja

Aceite picante para pizzas

Aceite de pimentón

Salsa César

Aceite de Flores

Aceite de cebollino

Aceite de frambuesa

Aceite de hierbas aromáticas

El aderezo para olivas de mi madre

Aceite de sepia

Aceite de ajo

Aceite de jalapeños

Aceite de vainilla

LAS SALSAS PARA CARNES

ÍNDICE

Salsa de roquefort

Salsa de parmesano

Salsa de trufa

Crema de boletus

Salsa de vino tinto

Podemos elaborar salsas de vino tinto, blanco, oloroso, dulce, afrutado, floral o la variedad que deseemos. Obtendremos de este modo una reducción con un ligero sabor dulce que resultará ideal para acompañar infinidad de propuestas.

INGREDIENTES

1 l de vino tinto, 250 g de cebolletas de tipo escalonias, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, media rama de canela, 50 g de azúcar

Salsa de foie

Salsa de Oporto

Salsa a las tres pimientas

Salsa périgueux

Salsa de mostaza

LAS SALSAS PARA PESCADOS

ÍNDICE

Salsa marinera

Salsa al curry

Salsa de marisco

Salsa belga

Salsa americana

Salsa mousselina de piquillos

Durante mi estancia en los fogones del País Vasco, aprendí esta deliciosa salsa de manos de mi amigo Joserra, un gran cocinero lleno de saber hacer y cariño por la cocina. Utilizábamos esta salsa para acompañar un lomo de bacalao o unos medallones de rape.

INGREDIENTES

2 dientes de ajo, 8 pimientos del piquillo, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 manojo de perejil, 100 ml de vino blanco, 75 ml de Martini blanco, 1 guindilla de Cayena, sal, azúcar y pimienta.

Salsa anisada al eneldo

Salsa de vino blanco

Salsa de anchoas

Salsa de ajos tiernos y gambas

SALSAS POLIVALENTES

ÍNDICE

Sobre la salsa de miel y soja

Sobre la salsa de mostaza

Salsa griega

Salsa de azafrán

Salsa diabla

Salsa de cerezas

Salsa exprés multiusos

Salsa de cerveza

Esta salsa está pensada sobre todo para acompañar platos de pollo al horno. Hay que agregar la salsa al asado para que se mezcle con el jugo desprendido por el pollo. Aun así, indicaremos cómo elaborarla sin el asado para poder ofrecerle otros y variados destinos.

INGREDIENTES

50 g de mantequilla, 100 ml de caldo de pollo concentrado, 200 ml de cerveza, 1 cucharada de miel, 1 cebolla de Figueras, sal y pimienta blanca, 1 hoja de laurel (opcional).

1 En un cazo a fuego lento sofreímos la cebolla cortada en una juliana muy fina. Dejamos que se caramelice y agregamos entonces la miel y la cerveza. Dejamos reducir hasta que la salsa se espese considerablemente.

2 Añadimos entonces el caldo de pollo y el laurel y dejamos reducir nuevamente. Debemos obtener una salsa muy aromática y algo espesa, caramelizada. Salpimentamos y servimos.

En una bandeja de horno pequeña he dispuesto una buena cantidad de alas de pollo. Calcula al menos cuatro por cabeza. He vertido en la base de la bandeja un vaso de la salsa descrita y he horneado a 190ºC durante 20 minutos, hasta que las alas estaban bien cocidas, doradas y caramelizadas. Durante todo el tiempo del asado, cada 3-4 minutos he ido girando las alas para que se impregnen bien con el jugo. Deja enfriar ligeramente antes de servir.

Salsa agridulce

Salsa harissa

Emulsión de cebolla

Salsa de colmenillas

Salsa de almendras

Salsa teriyaki

Salsa a la pimienta

Salsa de champiñones

Salsa de queso para aperitivos

Salsa de yogur

Salsa de regaliz

Salsa tahini

Crema de espárragos

LAS SALSAS DULCES

ÍNDICE

Salsa toffe

Crema inglesa

Crema pastera

Salsa caramelo

Salsa de chocolate

Salsa de naranja al licor de naranja

Salsa de coco

Lemon curd

Salsa de café

Salsa almíbar

Salsa de fresa

Salsa de fruta de la pasión

Salsa de frutos rojos

Salsa de dulce de leche

Salsa de higos

Salsa de mango

Salsa de rosas

Salsa de jazmín

Salsa de nueces

Salsa de azahar

Podemos aromatizar nuestras salsas con flores de dulce aroma, como jazmín, azahar, violetas, gardenias, etc. Partimos de zumos de frutas que combinen bien con la flor utilizada y los aromatizamos con flores frescas o con esencias de flores.

INGREDIENTES

500 ml de zumo de naranja, 50 ml de agua de azahar, piel de una naranja, 150 g de azúcar

1 En un cazo a fuego lento reducimos el zumo de naranja junto al azúcar y la piel de la naranja. Dejamos cocer hasta que el zumo se reduzca a la mitad de su volumen inicial. Retiramos entonces la piel de la naranja, agregamos el agua de azahar y dejamos enfriar.

En este caso me he limitado a servir trozos de fruta (piña, melón y coco) y los he rociado con la salsa de azahar. Agrega una cucharadita de semillas de amapola para ofrecer este toque crujiente a la ensalada de frutas. Si dispones de un armario de secado o de un horno que se pueda poner a muy baja temperatura, puedes cristalizar flores de azahar o jazmín para acompañar.

Salsa de menta

Salsa de violetas

Salsa de yogur dulce

Salsa de piña

Salsa de anís

Sabayón

Coulis de fruta (moras)

Salsa de leche de almendras

Salsa de pera a la vainilla