jueves, 17 de mayo de 2012

De la página al plato


DE LA PÁGINA AL PLATO
Gijón, 2012



  

Recuerdo que, hace ya algunos años, al presentar en Libroscocina la entrada La cocina española antigua, contactamos con María Paz y a lo largo de todo este tiempo hemos seguido en contacto. Incluso, en más de una ocasión, he podido contar con su presencia en este rincón donde amontono los libros. Me comentó que llevaba trabajando en el tema de los libros de cocina y, por este motivo, cuando finalmente TREA ha puesto a la venta DE LA PÁGINA AL PLATO, hace tan solo  un par de semanas, es como si se hubiera materializado algo que estábamos esperando con gran interés.  


* La semilla bajo el asfalto, Alicante 1994
* Invernadero, Sevilla, 2007
* Antología Poética. Concha Zardoya, Alicante, 2008
* De la página al plato, Gijón, 2012

DE LA PÁGINA
AL PLATO
* *
El libro de cocina en España



Introducción. La literatura culinaria y el leer entre líneas
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La premisa fundamental de estas páginas es que un libro de cocina no es solo un libro de cocina. Más allá de su funcionalidad, toda receta nos  habla del mundo cultural en que surge, así como de la intención de su autor o autora y sus circunstancias históricas. Un recetario es, como cualquier otro texto, hijo de su tiempo. Por eso, este libro busca mostrar las múltiples maneras en que los recetarios iluminan un punto de la historia determinado o nos hablan de la vida de sus autores.
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I El valor documental de los libros de cocina

1. Soñando con comida. De Terezín a Bilibid
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En un intento por escapar -al menos en su imaginación- del hambre intensísima que las perseguía día y noche, un grupo de prisioneras decidió reunir sus recetas de cocinas favoritas -las más tradicionales, las preferidas por sus familias y por ellas mismas- y componer entre todas un kochbuch, es decir, un libro de cocina. Una mujer llamada Mina Pächner, que contaba entonces unos setenta años de edad, fue quién tomó la iniciativa y al parecer se ocupó de recoger todas las recetas y organizar el manuscrito.
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In Memory's Kitchen es para sus lectores de hoy en día un poderoso testimonio del Holocausto judío y de la barbarie nazi. Es también un testimonio de la fortaleza del ser humano para resistir con dignidad a las circunstancias más degradantes. Cuando leemos estas recetas, no podemos por menos que estar de acuerdo con la reflexión de Cara de Silvia, quien considera la escritura de este recetario "un acto de resistencia psicológica", además de constituir "un poderoso testimonio del poder de la comida para sostenernos, no solo físicamente sino también espiritualmente".
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Por sorprendente que parezca, el caso de Terezín no es único. También durante la segunda guerra mundial otro grupo de prisioneros a miles de kilómetros de distancia repetía, sin saberlo, el gesto de las mujeres de Terezín. Los prisioneros de guerra recluidos en el campo de concentración japonés de Bilibid, en Filipinas, sufrían los debilitantes efectos del encarcelamiento y el ayuno forzado a que les sometían sus carceleros. En dichas circunstancias, la  comida se convirtió para muchos de ellos en una obsesión, siendo en el centro de numerosas conversaciones. Animados por la sugerencia de uno de ellos, el coronel Chick Fowler, los prisioneros anotaron como pudieron sus recetas favoritas.
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Una tía suya llamada Dorothy Wagner se encargó de organizar y poner a prueba las recetas, y en 1946 se publicaba Recipes Out of Bilibid (Recetas desde Bilibid). El libro, que contiene un total de ciento sesenta y cinco recetas, especifica en cada caso el nombre del proveedor de la receta, así como su fortuna en la guerra (si sobrevivió o murió en ella).
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2. Los recetarios de la guerra civil española

Portada de Menús de guerra, publicado por la Generalitat de Catalunya durante la guerra civil



Cocina de recursos. Deseo mi comida. de Ignacio Doménech (Ediciones Trea, 2011)

3. El libro de cocina como texto autobiográfico
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Los manuscritos inéditos que he podido rastrear y consultar para la elaboración de este estudio son solo un parte mínima de los muchos que, estoy segura, pueden encontrarse en las bibliotecas particulares de numerosas familias.
Así, tras varias pesquisas e indagaciones entre amigos, conocidos y familiares, llegó a mis manos un pequeño recetario manuscrito procedente de una familia originaria de Viveros, un pequeño pueblo de la provincia de Albacete. El manuscrito, escrito a principios del siglo XX, constituye un valiosísimo de obra colectiva familiar, ya que incorpora recetas y caligrafía de varios miembros de una misma familia. Contiene un total de sesenta y una recetas, aportadas casi en su totalidad por la matriarca de la familia, doña María Gracia Cano Calero.
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4. Los manuscritos inéditos de la Biblioteca Nacional
5. Otros recetarios recuperados
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Este es el caso del recetario escrito por la criada de una familia noble de Cádiz a finales del siglo XIX, publicado en 2005 gracias a la Junta Local de Hostelería de Tineo. Esta obra, que ha visto la luz con el título de Reliquia Culinarias 1880, resulta excepcional por muchos motivos. Su autora, de la que solo conocemos su nombre de pila, Celestina, era la cocinera de los marqueses de la Calle, familia perteneciente a la aristocracia andaluza.
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II Los sabores de la vida retirada. La cocina de conventos y monasterios

1. El misterio está servido: el mítico Recetario de Alcántara
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¿Existió realmente el Recetario de Alcántara? ¿Se trataba de un libro completo, o de varias hojas sueltas? ¿Fue realmente encontrado por los soldados napoleónicos y llevado a París? ¿Está en deuda la cocina francesa con la española por la invención de sus manjares clásicos, como el consomé, el foie-gras o el faisán trufado? Para responder a todas estas cuestiones es preciso considerar que la historia culinaria, como veremos a lo largo de este libro, está con frecuencia contaminada ideológicamente. Que la interpretación de la historia culinaria puede ser parcial y servir a ideologías e intereses determinados es una prueba más de la relevancia de este tipo de textos como reflejo y producto de su tiempo histórico.
2. Los secretos de intramuros
3. El recetario inédito de Pedro de la Santísima Trinidad
4. "Filosofía de cocina". Sor Juana y sus dulces recados

Sor Juana en su biblioteca

Sor Juana nos ha legado entre sus obras un valioso recetario de cocina, publicado en 1996. Hay que advertir, sin embargo, que se trata de un recetario "atribuido" a la poetisa, y que no son necesariamente creaciones suyas las recetas en el contenidas. De hecho, el recetario de sor Juana parece estar en deuda con algunos de los libros de cocina más famosos de su tiempo, como el De re coquinaria de Apicio, el De Voluptatis de Plotino, o el Llibre de coch de Ruperto Nola (titulado en su traducción al castellano Libro de guisados). Según conjetura el escritor Paco Ignacio Taibo, sor Juana habría copiado su recetario a partir de varias fuentes distintas para enviárselo como obsequio a la virreina de México.
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5. Chocolate: de la pasión a la venganza

III El sexo de los fogones

1. Cocina, escritura y género
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Es por tanto un hecho probado que la escritura culinaria ha formado parte de la tradición femenina desde muy antiguo, ya fuera en forma de breves anotaciones para uso propio o de documentos más elaborados para ser transmitidos a hijas o amigas cercanas. Sin embargo, la historia "oficial" de la literatura gastronómica española -y esto es aplicable también en el caso del resto de Europa, con contadas excepciones- se caracteriza por la ausencia total de libros publicados por mujeres hasta bien entrado el siglo XIX.
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2. La discreta revolución de la autoría femenina

Portada de Lecciones de economía doméstica, de Pilar Pascual de Sanjuán

Portada de La mesa española, de Dolores Vedia de Uhagon

Carmencita o la buena cocinera. Manual práctico de cocina española, americana, francesa, etc., etc. Con multitud de recetas especiales que no se hallan en los tratados publicados


3. Emilia Pardo Bazán, feminista y cocinera
En 1892, la escritora española Emilia Pardo Bazán (1851-1921) fundó la colección Biblioteca de la Mujer con la intención de divulgar en España las ideas sobre feminismo que circulaban en el resto de Europa. Bajo su dirección, se publicaron nueve volúmenes en dicha colección. En 1913, decepcionada ante el escaso eco de los volúmenes previos y la falta de interés de la sociedad española por la cuestión feminista, la autora de obras como La madre naturaleza y La cuestión palpitante decide publicar un libro de cocina -obsérvese la ironía implícita en ello-.  
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4. La erudición de María Mestayer de Echagüe
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La marquesa de Parabere es una auténtica estrella de la literatura culinaria. Su obra más conocida es La cocina completa, de más de novecientas páginas y publicada por primera vez en 1933. Se trata de una obra que conoció un éxito enorme, reeditándose profusamente hasta la actualidad. A partir de los años cuarenta se modificará el título, añadiéndosele Enciclopedia culinaria. En la nota introductoria de dicha obra, la autora afirma que su libro es fruto de más de veinte años de trabajo recopilatorio, buscando además el auspicio de los autores de renombre de la época cuando afirma que todas las recetas han sido probadas y que han merecido la aprobación de "renombrados cocineros como Teodoro Badají, Francisco Mullor, Salvador Bandrés, Francisco Roig Riera, Rondossini, Juan Lavigné, Dumont-Lespine, M. Bernard, H. Pellaprat, Gastón Derys y otros".
5. Carmen de Burgos, escritora por encargo

Portada de la primera edición de ¿Quiere usted comer bien? (1917)

La escritora Carmen de Burgos Seguí (1867-1932), que firmaba sus obras con el seudónimo de Colombine, constituye otro interesante ejemplo de mujer intelectual que, además de publicar numerosas novelas y ensayos y ejercer como maestra periodista (fue la primera mujer corresponsal de guerra de España), produjo también diversos libros de divulgación dirigidos al público femenino, como ¿Quiere usted ser bella y tener salud? o La mujer jardinero. Publicó tres libros de cocina propios: ¿Quiere usted comer bien? Manual práctico de cocina (1917), La cocina moderna (1918) y La cocina práctica (1925), además de numerosas traducciones de manuales franceses.
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6. Ampliando el canon de nuestra literatura culinaria

Encarnación Pinedo, hacia 1870. Departament of Archives & Special Collections,
Santa Clara University (California)
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Mención aparte merece también una obra singular por el contexto y lugar en que se publica. El cocinero español, de la autora californiana Encarnación Pinedo (1848-1902), se publicó en la ciudad de San Francisco (California), en 1898. La mayor singularidad de este libro, aunque no la única, es que se trata del primer recetario publicado en lengua española en los Estados Unidos. Su autora pertenecía a una familia de clase alta y tuvo algunos estudios, lo que explica su inclinación literaria y el tono erudito del libro.
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IV Recetarios con vocación literaria, libros de viaje y otros textos híbridos

1. El epistolario gastronómico
2. Gastronomía y viajes. Las recetas del viajero
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Otro estupendo ejemplo de libro de viajes gastronómico, esta vez no ficcional ni apócrifo sino estrictamente autobiográfico, e Ocho días en Tanger, de Ángel Muro, obra poco conocida de un autor muy conocido. En efecto, Ángel Muro Goiri (1839-1897) es una de las grandes autoridades gastronómicas en la España del XIX, hasta el punto de que el escritor Xavier Domingo se refirió a él como "el más grande y prolífico de los cocinólogos españoles".
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3. La suntuosidad de los palacios flotantes

Mapa gastronómico de España, de Melquiades Brizuela, en su Obra culinaria nacional (1917), cortesía de
Melquiades Brizuela Romero

4. El recetario-anecdotario y otros textos híbridos

V Cómo leer un libro de cocina

1. La conquista del fuego
2. El poder de la escritura
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Si el dominio del fuego y la capacidad de cocinar los alimentos fueron revolucionarios para la humanidad, no es menos cierto que la invención de la escritura supuso otro paso decisivo en ese proceso de humanización, ya que permitió la preservación y difusión del conocimiento acumulado durante siglos, trasmitido hasta entonces por medio de la tradición oral. La escritura, aplicada al campo de lo gastronómico, facilitó la transmisión de la sabiduría culinaria, dejando testimonio indirecto de innumerables datos históricos.
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3. Definiendo un género heterogéneo
4. Más allá de las recetas

Bibliografía



6 comentarios:

  1. Querido Sebastián, a mi también me alegra mucho el que por fin haya salido el libro del que tanto hemos hablado. Muchas gracias por presentarlo aquí en tu blog. !Un fuerte abrazo!

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  2. Amiga María Paz:
    Sorprende la cantidad de referencias que mencionas. Imagino que ha sido una ardua labor que te ha ocupado algunos años. Cierto que los libros de cocina, a grandes rasgos, suelen -solían- estar dedicados a las amas de casa. Me ha sorprendido también el detalle de que solo a partir del XIX contáramos con autoras femeninas y, las conclusiones que señalas relacionadas con la interpretación y lectura de las recetas, que me parecen importantes.
    Total, un libro para leer y releer e ir sacando conclusiones.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. Muy bueno el libro de cocina, soy joven y me está gustando mucho la web, como creas los artículos y sobre todo sus contenidos. Este artículo en especial me ha gustado mucho porque me he dado cuenta como y con que intención se hacia las recetas y recetarios o libros de cocina de antaño.
    Amigo Sebastián felicidades por tan buena labor informativa.

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  4. Amigo Energía Solar:
    Te agradezco tu buena opinión y, por mi parte, si en alguna ocasión necesito información sobre Energía Solar, seguro que acudire a tu empresa.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  5. Acabo de comprar el libro y he de decir que no puedo dejar de leerlo. Esperaré al final para presentar mis conclusiones en Atable.es.
    Gracias por el apoyo brindado a esta estudiosa que nos ofrece la oportunidad de entender, por fin, el libro de cocina como un documento histórico, cultural y biográfico de primer orden, cuando no un género literario de per se. Un investigación así me hubiera apasionado a mí también como filóloga y como autora de algunos libros gastronómicos.
    Felicidades a ambos.

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  6. Amiga Ines:
    Tu comentario nos señala tu afinada sensibilidad. María Paz, a lo largo de los años, ha ido recopilando información para su libro que, como bien dices, nos ayuda a analizar la información que ofrecen los recetarios de cocina a lo largo de los tiempos.
    Estaré pendiente de Atable . Seguro que a María Paz le encanta.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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