martes, 15 de julio de 2014

I LOVE PASTA

I LOVE PASTA
Una historia de amor en 100 recetas
Academia Barilla
Fotos de la Academia Barilla, con algunas excepciones
Barcelona, 2014


Hace ya unos años –febrero de 2011- comentamos detalles del libro LO SCALCO ALLA MODERNA, Antonio Latini, Napoli 1694, y ahí fue donde descubrimos Academia Barilla y su maravillosa colección de libros antiguos.
I love pasta, que es moderno y no por ello menos interesante, intentaremos presentarlo para el merecido realce de Academia Barilla.

SUMARIO
PASTA LARGA
Para que la pasta larga exprese con plenitud sus cualidades poéticas y genere una composición dotada de ritmo, simetría y correspondencia, es precios unirla al condimento apropiado. La pasta larga –que puede ser de sección redonda, cuadrada, rectangular o lenticular, en nido o en madeja- se rige también por el principio del correcto maridaje. Una salsa robusta como la carbonara –uno de los estandartes gastronómicos de Italia en el mundo entero- no es adecuada para el finísimo cabello de ángel, pero sí para los más consistentes espaguetis. De forma análoga, un formato de pasta larga importante cono los ziti napolitanos (servidos antiguamente sólo con ocasiones de un banquete nupcial) no presenta consonancia alguna, ni material ni conceptual, con una salsa de consistencia ligera como la elaborada a base de ajo, aceite y guindilla, para la cual son mucho más adecuados formatos no huecos y de diámetro más reducido como los spaghettini o los vermicelli. Y si se desea preparar los ziti con solo una sencilla salsa de tomate, es mejor gratinarlos al horno espolvoreados con pan rallado para hacer la receta más “festiva”.
(22 recetas aparecen de pasta larga. Selecciono dos fotos)





SPAGHETTI
ALLA CARBONARA





ZITI NAPOLETANI
GRATINADOS CON TOMATE Y PAN


PASTA CORTA
En general, los formatos mini de la pasta corta, pequeños y cautivadores sobre todo para los niños, son ideales para las coloridas salsas vegetales o cremas de verduras: éste es el caso, por ejemplo, de las mini farfalle con salsa de coliflor o crema de calabaza. Los formatos de la pasta corta integral, en cambio, combinan mejor con salsas más firmes, como las pennette rigate integrales con salchicha, col y próvola ahumada.
(46 recetas aparecen de pasta corta. Selecciono cuatro fotos)


GNOCCHI
AL PESTO DE RÚCULA


ORECCHIETTE PUGLESI
CON TOMATE, ACEITUNAS
Y BERENJENA


SAQUITO DE PIPETTE RIGATE
CON CALABACÍN, ZANAHORIA Y TOMATE SOBRE CREMA DE GORGONZOLA




TROFIE LIGURI
CON SALSA DE NUECES
  
PASTA PARA EL HORNO Y AL HUEVO
La dorada y fragante pasta al huevo es la más apetitosa. Hija de la tradicional lámina de pasta, la sfoglia, elaborada artesanalmente por las mujeres emilianas y aplanada con el rodillo, presenta varios formatos.
Aquí tenemos también la pasta para el horno, como las lasagne – rectágulos de sfoglia ya apreciados por los antiguos romanos, quienes los cocinaban con capas de legumbres y queso, y que pueden prepararse con salsas a base de carne, pescado o verduras, o con el pesto alla genovese- o los cannelloni – que pueden llevar un relleno también de lo más variado-.

(22 recetas aparecen de pasta para el horno y al huevo. Selecciono dos fotos)


GRATTINI
CON CALDO DE PESCADO


LASAGNE
ALLA GENOVESE

PASTA PARA SOPA
Una cálida caricia tras una fría jornada de invierno. Un bálsamo refrescante en una tórrida noche estival. Sopas y caldos representan  un verdadero alivio para el cuerpo; en ellos, la pasta menuda que tradicionalmente los acompaña semeja un enriquecedor aderezo de pedrería.
En la tradición gastronómica italiana, la pasta para sopa acostumbra a emplearse para primeros platos de cuchara. Existen agradables excepciones, sobre todo en sus formatos mayores, que se presentan también para platos de pasta asciutta. Algunas recetas se degustan calientes, como los mezzi canneroni –diminutos hermanos de los cannelloni con su característico aspecto cilíndrico de superficie pulida- servidos con una suculenta salsa de lentejas, col y salchicha.

(10 recetas aparecen de pasta para sopa. Seleccionamos una foto)


 MINESTRONE ALLA GENOVESE
CON DITALINI RIGATI


LA ACADEMIA BARILLA, EMBAJADORA DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA EN EL MUNDO.
La sede, ubicada en Parma, ha sido concebida para responder a las exigencias de formación en el campo de la alimentación y está provista de los instrumentos multimedia más actuales: alrededor de un extraordinario auditorio gastronómico alberga un restaurante, un laboratorio polisensorial y 18 cocinas dotadas de la más moderna tecnología. En la Biblioteca Gastronómica se conservan más de 11.000 volúmenes sobre la materia y una insólita colección de menús históricos y grabados sobre el arte culinario: el ingente patrimonio cultural de la biblioteca puede consultarse por internet y permite el acceso a centenares de textos digitalizados.


domingo, 6 de julio de 2014

Nueva York. Las recetas de culto

Nueva York. Las recetas de culto
Marc Grossman
Fotografías: Akiko Ida y Pierre Javelle
Ilustraciones de Nueva York: Jane Teasdale
Barcelona, 2013
22x27, 270 páginas


Hace poco he cumplido años y mi hijo Diego, con algún asesoramiento de su madre, seleccionó este título, que por cierto le resultó difícil de localizar, aunque finalmente me pudo entregar su regalo que fue muy bien recibido por mi parte.


LAS RECETAS DE CULTO
DE UN NEOYORQUINO

Mis abuelos salieron de Rusia para emigrar a Nueva York. Yo he hecho el camino inverso y he pasado los últimos trece años como neoyorquino en París. La gente me pregunta siempre si echo de menos Nueva York y parecen sorprendidos de que haya querido marcharme. El caso es que prefiero ser un neoyorkino en París: ser neoyorquino en Nueva York es algo de lo más vulgar.
Con eso no quiero decir que los neoyorquinos sean una especie de raza superior ni que vivir allí sea un incordio, pero ser un expatriado tiene sus ventajas. Para empezar, llegas a añorar y apreciar todas aquellas cosas cotidianas que dabas por sentadas. Y, si eres como yo, ese fenómeno se manifiesta casi exclusivamente a través de la comida. Lo que empieza siendo una pequeña apetencia nostálgica –pongamos un bialy fresco de Kossar o una porción de cheesecake de Junior- se transforma en una verdadera obsesión culinaria.
De hecho, aquí están las recetas que más me apetecen cuando echo de menos Nueva York, unas recetas que, en realidad, reflejan mi experiencia de la comida de Nueva York: una mezcla de restaurantes griegos, de especias judías, un poco de Chinatown a la antigua, de comida basura americana y un montón de cosas reunidas en este melting pot. Mezcla todos estos ingredientes y tendrás un billete de ida a NYC. ¡Te deseo buen viaje! M.G.

EL CAFÉ
(14 recetas aparecen en este capítulo. Selecciono una)





EL DESAYUNO
(12 recetas aparecen en este capítulo. Selecciono una)

BLINTZ
Tenía la costumbre de devorar estas crepes al estilo askenazí en casa de mi abuela. Mis dos rellenos preferidos eran queso y arándanos.


EL BRUNCH
(12 recetas aparecen en este capítulo. Selecciono una)

“EGGS BENEDICT”
Dice la leyenda que un cliente del hotel Waldorf Astoria de Nueva York inventó los huevos a la benedictine buscando una receta para aliviar su resaca.

LA COMIDA
(34 recetas aparecen en este capítulo. Selecciono dos)

PIEROGIS
Me encanta comer pierogis, raviolis de patatas salteadas, en los restaurantes polacos o ucranianos, como el Stage Restaurante, en el sureste de Manhattan.


SLOPPY JOE
Uno de los preferidos de los niños, el sloppy Joe puede ser, como su nombre indica (literalmente “Joe el desbordante”), una experiencia un poco chichinota. ¡Tanto mejor!


PARA PICAR
(30 recetas aparecen en este capítulo. Selecciono dos)

APPLE PIE (TARTA DE MANZANA)
La quintaesencia de América.


CHOCOLATE CHIP COOKIES
Utilizo la misma receta de base para hacer dos versiones de este cookie clásico: una extra grande, sobrecargada de trozos irregulares de chocolate, y otra, mini, con pepitas de chocolate.



A CUALQUIER HORA
(11 recetas aparecen en este capítulo. Selecciono una)

BLUEBERRY CUP
Esta receta es una adaptación de la tradicional açaï cup con arándanos en lugar de bayas de asai.


EXTRAS

miércoles, 2 de julio de 2014

QUELQUES RECETTES-TYPES DE CUISINE PROVENÇALE

QUELQUES RECETTES-TYPES
DE
CUISINE PROVENÇALE
Préface de Paul Reboux
Présentées par F. Foucou
París, 1923
24x32


Foucou nos comenta que los maestros del lápiz H.-P. GASSIER, J.-J. ROUSSEAU, MARCEL ARNAC han ilustrado el cuaderno con sus alegres dibujos.


Alegres dibujos que me han animado a presentar este librito.

PREFACE
Hace falta haber visto a Foucou actuar delante de sus hornos, en el Temple des Gourmets que creó en Marsella, para hacerse una idea de lo que puede ser la majestad aliada a la maestría en el trabajo.

En su alegre cara, la alta toga blanca se eleva con nobleza de corona.
Su torso generoso, capaz de servir de emblema de una casa donde se come bien, vestido de honestidad sincera y lino blanco. Declaró estas dos cualidades esenciales en un maestro chef: la lealtad y el amor de la limpieza y el buen orden.

Raros son los cocineros que saben, como Foucou, dar al ajo provenzal tanta dulzura, perfume ligero y la delicadeza que tienen las trufas périgourdines.
Paul REBOUX


AVANT-PROPOS

La brillante acogida que obtuvieron los Juegos Provenzales del Salón de Otoño 1923, donde la cocina recibió finalmente, por la denominación de IXe Arte, la consagración oficial que se le debía; el sentimiento de curiosidad que he constatado, cada vez que se trataba de Cocina Provenzal, a lo largo de diferentes manifestaciones gastronómicas en las que participé en París; he aquí que, para los profanos, parece envolver ciertos nombre de platos de Mistral: bouillabaise, bourride, aïoli, pies et paquets, etc. me han incitado a escribir esta Selección, que no tiene otra pretensión que la de hacer mi modesta aportación a este bello edificio que es la Cocina Francesa.
FOUCOU


PROVENCE
Este concentrado de historia provenzal permitirá, al menos, comprender como, confundiendo a todas estas personas y formándola al ritmo de su madre, al fervor de su cielo, la Provencia ha podido producir una raza bien característica aunque hecha,  como este país, de contrastes: indolente y ardiente, naturalmente reservada y familiar, sensible pero escéptica y sin embargo pegada a esta tierra, autoritaria pero contraria a la domesticidad, sobria pero aficionada al buen vino, enamorada de las tradiciones pero fatalista, poco soñadora ya que la realidad es más hermosa que el sueño, y por lo mismo, un fondo de tristeza ya que, al encuentro con otros pueblos, no puede esperar nada.
Emile CONDROYER




LE LIVRE D’AIL DE FOUCOU


LA BOUILLABAISSE
LA “ROUILLE”
LA SOUPE DE POISSON
LA LANGOUSTE à L’AMÉRICAINE
LES PIEDS ET PAQUETS
L’ALIOLI
LES LIMACES DES CLAPIERS EN SUÇARELLES
LA CAILLETE DE FOIE DE PORC A LA PUGETOISE
LA BRANDADE
“Gangasse”,en provençal de “remuer”
LE “PILAU” DE MOULES
LE VOL AU VENT DE LA “MÈRE DAUMAS”
LE CIVET
CIVET DE LAPEREAU
LES SARDINES AUX ÉPINARDS
LA BOURRIDE


CHOU FARCIE
LES RAVIOLI
LE BOEUF EN DAUBE
ARTICHAUTS A LA BAIGOULE
LA MORIE EN CAPILOTADE
CANNELONI
LA MORUE AUX ÉPINARDS
MORUE A LA PROVENÇALE
L’ANCHOIADE
GATEAUX DES ROIS


LE VIN CUIT

Y para terminar, un licor provenzal, indicado para beber comiendo el pastel de Reyes. Me refiero a el “Vint cuit”.

Recuerdo todavía la buena acogida que tuvo en el Salón de Otoño 1923, me presenté a los privilegiados con mi “fiasq”, especie de botella plana, para que lo probaran. No se trata de algunos litros lo que me habría hecho falta para satisfacer a todos, barricas…

Todos los que, en Provenza, recogen vino –por poco que sea- hace vino cocido. Así es como proceden:

Es durante la vendimia solamente cuando se puede hacer. Se toma el mosto de uva, es decir, el jugo fresco de las uvas prensadas, y no fermentado; se pone a cocer en una vasija, preferentemente de cobre, hasta que haya reducido a un tercio; dejarlo enfriar; decantarlo y filtrarlo con papel. Cuando ya no de señales de posos de fermentación, ponerlo en botellas.

Este licor, muy agradable, se conserva varios años.

N.B.- Si se añade al vino cocido un vaso de marc por litro, se obtiene otra bebida muy agradable que se llama “ratafía”.