miércoles, 2 de julio de 2014

QUELQUES RECETTES-TYPES DE CUISINE PROVENÇALE

QUELQUES RECETTES-TYPES
DE
CUISINE PROVENÇALE
Préface de Paul Reboux
Présentées par F. Foucou
París, 1923
24x32


Foucou nos comenta que los maestros del lápiz H.-P. GASSIER, J.-J. ROUSSEAU, MARCEL ARNAC han ilustrado el cuaderno con sus alegres dibujos.


Alegres dibujos que me han animado a presentar este librito.

PREFACE
Hace falta haber visto a Foucou actuar delante de sus hornos, en el Temple des Gourmets que creó en Marsella, para hacerse una idea de lo que puede ser la majestad aliada a la maestría en el trabajo.

En su alegre cara, la alta toga blanca se eleva con nobleza de corona.
Su torso generoso, capaz de servir de emblema de una casa donde se come bien, vestido de honestidad sincera y lino blanco. Declaró estas dos cualidades esenciales en un maestro chef: la lealtad y el amor de la limpieza y el buen orden.

Raros son los cocineros que saben, como Foucou, dar al ajo provenzal tanta dulzura, perfume ligero y la delicadeza que tienen las trufas périgourdines.
Paul REBOUX


AVANT-PROPOS

La brillante acogida que obtuvieron los Juegos Provenzales del Salón de Otoño 1923, donde la cocina recibió finalmente, por la denominación de IXe Arte, la consagración oficial que se le debía; el sentimiento de curiosidad que he constatado, cada vez que se trataba de Cocina Provenzal, a lo largo de diferentes manifestaciones gastronómicas en las que participé en París; he aquí que, para los profanos, parece envolver ciertos nombre de platos de Mistral: bouillabaise, bourride, aïoli, pies et paquets, etc. me han incitado a escribir esta Selección, que no tiene otra pretensión que la de hacer mi modesta aportación a este bello edificio que es la Cocina Francesa.
FOUCOU


PROVENCE
Este concentrado de historia provenzal permitirá, al menos, comprender como, confundiendo a todas estas personas y formándola al ritmo de su madre, al fervor de su cielo, la Provencia ha podido producir una raza bien característica aunque hecha,  como este país, de contrastes: indolente y ardiente, naturalmente reservada y familiar, sensible pero escéptica y sin embargo pegada a esta tierra, autoritaria pero contraria a la domesticidad, sobria pero aficionada al buen vino, enamorada de las tradiciones pero fatalista, poco soñadora ya que la realidad es más hermosa que el sueño, y por lo mismo, un fondo de tristeza ya que, al encuentro con otros pueblos, no puede esperar nada.
Emile CONDROYER




LE LIVRE D’AIL DE FOUCOU


LA BOUILLABAISSE
LA “ROUILLE”
LA SOUPE DE POISSON
LA LANGOUSTE à L’AMÉRICAINE
LES PIEDS ET PAQUETS
L’ALIOLI
LES LIMACES DES CLAPIERS EN SUÇARELLES
LA CAILLETE DE FOIE DE PORC A LA PUGETOISE
LA BRANDADE
“Gangasse”,en provençal de “remuer”
LE “PILAU” DE MOULES
LE VOL AU VENT DE LA “MÈRE DAUMAS”
LE CIVET
CIVET DE LAPEREAU
LES SARDINES AUX ÉPINARDS
LA BOURRIDE


CHOU FARCIE
LES RAVIOLI
LE BOEUF EN DAUBE
ARTICHAUTS A LA BAIGOULE
LA MORIE EN CAPILOTADE
CANNELONI
LA MORUE AUX ÉPINARDS
MORUE A LA PROVENÇALE
L’ANCHOIADE
GATEAUX DES ROIS


LE VIN CUIT

Y para terminar, un licor provenzal, indicado para beber comiendo el pastel de Reyes. Me refiero a el “Vint cuit”.

Recuerdo todavía la buena acogida que tuvo en el Salón de Otoño 1923, me presenté a los privilegiados con mi “fiasq”, especie de botella plana, para que lo probaran. No se trata de algunos litros lo que me habría hecho falta para satisfacer a todos, barricas…

Todos los que, en Provenza, recogen vino –por poco que sea- hace vino cocido. Así es como proceden:

Es durante la vendimia solamente cuando se puede hacer. Se toma el mosto de uva, es decir, el jugo fresco de las uvas prensadas, y no fermentado; se pone a cocer en una vasija, preferentemente de cobre, hasta que haya reducido a un tercio; dejarlo enfriar; decantarlo y filtrarlo con papel. Cuando ya no de señales de posos de fermentación, ponerlo en botellas.

Este licor, muy agradable, se conserva varios años.

N.B.- Si se añade al vino cocido un vaso de marc por litro, se obtiene otra bebida muy agradable que se llama “ratafía”.


2 comentarios:

  1. Bona nit, Sebastián,
    Sabes que Francia me gusta especialmente.
    Una de las regiones más bonitas es sin duda la Provenza.
    Que bonito libro y que ilustraciones tan bonitas i divertidas!! Lo leí hace unos días. Es una suerte poder disfrutar en este blog.
    Hasta una ratafía!
    Gracias!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Desde luego, la ilustración de la “sopa de pescado provenzal, la bourrida”, es increíble.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

      Eliminar