lunes, 27 de mayo de 2013

El Práctico

EL PRÁCTICO
Ramón Rabasó
Fernando Aneiros
Buenos Aires, 1970



De la obra de Rabasó tengo tres, mejor dicho, cuatro ediciones:

*El Práctico, Buenos Aires, 1928. 2ª edición
*El Práctico, Buenos Aires, 1956, 4ª edición, ya con la colaboración de Fernando Aneiros.
*El Práctico, Buenos Aires, 1970, 6ª edición.
Leemos de Enrique Sallarés, el editor, que se alcanza la 10ª edición en papel, de la que no dispongo de ningún ejemplar.
*El Práctico, Cabrils, 2012. 1ª edición digital

Detallaremos EL PRÁCTICO –ya comenté algo en Charla de sobremesa-en su 6ª edición, pero, en este caso, nos ayudaremos con la edición digital, que es como si tuviéramos un libro con un varita mágica que nos muestra de inmediato lo que deseamos ver.

De todas maneras, Rabasó, en su segunda edición de 1928, ya nos señalaba a quienes les resultaba útil su libro:

“… prestaría grandes servicios no solo a los grandes y medianos profesionales del Arte Culinario, sino también a los pasteleros, cocineros, maîtres d’hôtel, camareros o mozos, etcétera”.

ÍNDICE
Siempre me gusta empezar por el Índice, que es como el resumen o programa del contenido. En este caso, al tratarse de un libro tipo vademécum, además del índice general,

que vemos en ésta página –copia de la versión digital que nos permite ir pinchando en cada línea para trasladarnos a la página indicada- debemos señalar el RECETARIO y los APÉNDICES como directrices de búsqueda.

El RECETARIO, que viene precedido de unos simpáticos CONSEJOS NECESARIOS, como el que transcribimos a continuación:

Los abogados que han estudiado durante varios años necesitan libros para consultar y recordar las bases y demás detalles de las leyes de su único país. Con más razón los necesitamos nosotros, ya que estamos obligados a confeccionar comidas de origen de todos los países del mundo”.

El RECETARIO, comentábamos, resulta útil para acceder, gracias a la pestaña, al capítulo indicado y enseguida localizamos la información que nos hace falta.


Si seleccionamos, por ejemplo la F para ver los pescados,


Bueno, a partir de aquí ya me rindo y me paso a la versión digital. Si picamos en la F, decía, para ver los PESCADOS, nos aparece esta página que nos permite pinchar en cada uno de los diferentes peces listados.

Si picamos en Peje-palo, aparece


Vemos que se consigue información inmediata, escueta, pero suficiente para hacernos una idea.

Si lo intentamos con GUARNICIONES:



y picamos,


nos damos cuenta de que nos descubren el secreto de los nombres que aparecen en los menús.

Podemos ver también el plano de una cocina, muy bien diseñada. No olvidemos que apareció ya en la edición de 1956:


PLANO DEMOSTRATIVO
De una cocina higiénica a electricidad o gas



REFERENCIAS DEL PLANO
De la cocina a electricidad o gas



INDICACIONES EXPLICATIVAS

De los números del plano cocina electricidad o gas

miércoles, 22 de mayo de 2013

edén.pe


edén.pe
Ignacio Medina, Gastón Acurio, Ferran Adrià
Perú, 2012


(De la pestaña de la sobrecubierta)

Dos cocineros y un escritor, unidos por tres visiones diferentes de la cocina peruana. De un lado, Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962), considerado durante años el mejor cocinero del mundo, vuelve la vista hacia el Perú nada más cerrar El Bulli, en pleno tránsito hacia la creación de elBullifoundation y lo señala en su agenda como uno de los objetivos prioritarios. El hombre que cambió la forma de cocinar en el mundo quiere conocer las claves de un fenómeno único, traducido en más de 50.000 estudiantes de cocina y un país que respira y sueña a través de su gastronomía.
Allí se encuentra con Gastón Acurio (Lima, 1967), fundador de Astrid & Gastón, dinamizador del movimiento culinario peruano, propietario de restaurantes en diez países del mundo,  impulsor de marcas como el propio Astrid & Gastón La Mar, Tanta o Panchita y protagonista del fenómeno universal en que se ha convertido la gastronomía peruana.
Juntos hacen un viaje por los escenarios más destacados de la nueva cocina peruana, recogido en este libro por el escritor Ignacio Medina (Madrid, 1955). Periodista especializado y uno de los críticos gastronómicos más considerados del momento, ha ejercido como crítico en diarios españoles como El País, El Sol o El Mundo y medios peruanos como Cosas o Poder 360º. Desde hace unos años, vive a caballo entre Madrid y Lima, lo que lo sitúa como espectador privilegiado de algunos de los grandes movimientos culinarios que recorren el mundo.

Me encanta relacionar los títulos de los libros de los autores que figuran en mi listado. En esta ocasión vamos a suprimir el detalle, pues si junto los títulos de los tres maestros que nos ocupan, seguro que me vería obligado a detallar una extensísima bibliografía y en realidad, solo con señalar algunos detalles del libro (26x36 y 416 páginas) ya vamos bien.

edén.pe
Sumario
El EncuentroLisa Abent
No hace mucho que tuve la suerte de acompañar a algunos de los cocineros más influyentes del mundo en ese momento tan especial del descubrimiento. Ferran Adrià, René Redzedpi y Michel Bras eran tres de los miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center que asistieron a la reunión anual del organismo, celebrada en Lima por invitación de uno de sus integrantes, el peruano Gastón Acurio. La reunión coincidió con Mistura, el increíble festival gastronómico que celebra la ciudad. Entre las exposiciones de los chefs y los debates para definir el borrador de declaración de objetivos fundamentales, dirigido a los jóvenes cocineros de todo el mundo, los invitados tuvieron tiempo para visitar el mercado de Mistura, en el que productores y artesanos llegados de todo el Perú exponían sus productos. Era una exhibición de variedad y abundancia concretada, mesa tras mesa, en un muestrario de colores, texturas, formas y aromas que ninguno había visto antes. Su instinto de cocineros definió su primera reacción: llevarse a la boca todo lo que quedaba a su alcance.
…               
El principio de un largo caminoGastrón Acurio
Un libro cuya armonía y majestuosidad no habría sido posible sin la dedicación, pasión y sabiduría de Ignacio Medina, uno de los periodistas gastronómicos que sin ser peruano más ama al Perú. Cargado y vitalizado por ese amor, Ignacio recorrió el Perú entero para poder revelarnos con la mayor veracidad y en su real dimensión  todo lo que encierran los personajes de estas páginas. Buscó a los mejores especialistas, fotógrafos, productores y diseñadores, quienes se unieron a nuestro equipo de cocineros del taller, comandados por Diego Muñoz, para vestir estas historias con la estética gráfica y visual que merecen.

El triunfo de una esperanza
Ferran Adrià
Gastón pasará a la historia como el primer cocinero que ha sabido convertir la cocina en un arma social, en una herramienta de integración, de dignificación, que ha restituido al pueblo un orgullo a través del desempeño de un oficio, que ha culturizado a su gente gracias a conectarla con este patrimonio tan antiguo y al mismo tiempo con la proyección hacia el futuro. La realidad es tan palpable que entre mis recuerdos más vívidos, entre los más emocionantes, estará siempre cada visita que haga a la escuela de cocina de Pachacútec. La obra de Gastón no se limita a Pachacútec, pero esta escuela es el escaparate idóneo, la fotografía que ilustra una obra que no tiene parangón en ninguna parte del mundo. Cuando a veces se habla de la posibilidad de que en un futuro se dedique a la política, me entra risa: Gastón no hace otra cosa, está levantando a un pueblo y está dando un ejemplo que son únicos.

Ignacio Medina

En la cantina de Tres de Mayo, Kishki, Huánuco
Mercado de Surquillo, Lima
Mercado de Pisac, Valle Sagrado, Cusco
En la cantina de Tres de Mayo, Kishki, Huánuco
Con Pablo Villegas bajo el diluvio, Pucallpa
La cocina peruana es diferente gracias a los productos que encumbran su despensa. No creo que muchos de ellos vengan del mar, aunque algunos estén convencidos de los contrario. La grandeza de la cocina peruana crece sobretodo tierra adentro: las diferencias se marcan en alturas andinas, en los valles más fértiles, en la región amazónica… Las papas, los ajíes, el cacao, el café, la cocona, el camu camu, el aguaje, la granadilla, el mango o la chirimoya son parte de un tesoro que apenas empezamos a conocer y aún debemos aprender a valorar.

Gastón Acurio

Con los estudiantes de cocina de Pachacútec

“Entre todos mis restaurantes debo tener unos veinte cocineros formados en Pachacútec. Todavía no han alcanzado cargos de responsabilidad porque hace tres años que salió la primera promoción y no ha dado tiempo, pero está Elba (Elba Velarde ganó una beca de seis meses en el País Vasco que la llevó primero a la escuela de Hostelería de Lezama y a continuación a los restaurantes Yandiola, en Bilbao, y Azurmendi, el dos estrellas Michelin liderado por Eneko Atxa en Larrabetzu) de la segunda promoción, incorporada al equipo del taller con veinte años y que está llamada a llegar muy lejos”.

“Ya hay algunas iniciativas parecidas. Fe y Alegría están haciendo escuelas en provincias, los gobiernos regionales preguntan constantemente cómo hacerlas realidad y estamos construyendo un Pachacútec en Arequipa, también con la Fundación Santos Toledano, que inauguramos en marzo con Mario Vargas Llosa. Municipios como el de La Victoria, preguntan cómo podrían crear centros de formación técnica pero no nos da tiempo. La voluntad está; ahora falta la gente que lo haga”.

Ferran Adrià
Iquitos, Loreto, Perú

“En cualquier caso, Perú es un país maravilloso para ver la evolución de la cocina. Tiene algo flipante que son la chifa y la nikei. Ojo que para un chaval peruano esto no es japonés ni chino, es chifa y nikei, y después se entera de que viene de un sitio que se llama China. Es genial. Creo que se han adelantado cien años. El único sitio donde podría pasar algo similar es Estados Unidos pero tiene un recorrido mucho más corto y además allí es cocina china, no es cocina chifa. Cuando haces cocina contemporánea y tú metes chifa, nikei y todo lo peruano, estás haciendo cocina contemporánea, aunque luego yo  vaya allí y diga: pero si esto no es fusión, esto es japonés o esto es chino. O sí. Es una fusión muy antigua”.

“Otro tema fundamental es el valor cultural de la cocina peruana. Es algo que viene de muy antiguo. Ha habido muchas influencias, cruces de culturas muy importantes, el papel de la cultura inca, el diálogo que se establece con España a través de los productos que van a Europa y los que vienen a América… son cosas que tienen que sistematizar para poder explicarlo al mundo. Es importante dibujar este mapa, y también despejar una incógnita que es la implantación de los  restaurantes peruanos fuera de Perú. Está por ver el éxito que tendrán, la viabilidad de una cocina basada en un producto caro como es el pecado. Es verdad que el sushi lo ha conseguido y si lo ha logrado el sushi, lo puede hacer Perú”.

21 revelaciones

(De las 21 revelaciones, seleccionamos 3 para hacernos una idea)

Papa amarilla
Su majestad la papa
La papa amarilla el al primera en el orden universal de la papa andina. Manda también en las alturas de Huánuco, Pasco o Junín, donde se cultivan cientos de variedades diferentes. Imposible saber cuántas; el almacén de Victoriano Fernández, en Monte Azul, guarda 156 variedades ya verdeadas, listas para sembrar. Cada saquito exhibe un nombre diferente –kapuli, celisa palta G, wacapa pachan…-, por lo general asociado a su forma, a elementos de la naturaleza o a la persona que trajo la primera semilla a esta casa. La pucagallo tiene forma de lengua, la yurac wicllus (blanca y retorcida) es alargada, de piel clara y forma sinuosa, la puca maki tiene forma de una pequeña mano con cuatro dedos regordetes… Todos son nombres quechuas, una lengua que se habla diferente casi en cada valle. Difícil saber cuantos tipos de papa amarilla existen, pero en el almacén que acaban de mostrarnos hay 156, cada una con la pulpa de un color distinto, aunque siempre amarillento. A veces intenso, otras ambarino, unas de tonos más blanquecinos… pero siempre exhibiendo el amarillo como signo distintivo. Los catálogos oficiales sitúan la tumbay, la peruanita, la huagalina y la rutush como las más importantes. Todas crecen por encima de los 3000 metros.

Victoriano Fernández
Monte Azul, Kishki, Huánuco
El almacén de Victoriano Fernández custodia parte de la herencia genética de la papa andina.


Michel Bras
Cocinero invitado
La poesía tiene un nombre en la cocina: Michel Bras. En sus manos y en las de un pequeño grupo de profesionales, la cocina empezó a ser imaginada mientras era invadida por emociones desconocidas hasta entonces. Siempre impactantes, casi siempre conmovedoras. Nadie como él había explorado nunca los resquicios de la memoria en busca de los recuerdos que enmarcan el acto de comer en el universo más íntimo y personal.

Gaufrette de ponme de terre
Michel Bras
Obleas de patata, crema de mantequilla, caramelo de mantequilla salada

Papa amarilla y qapchi de rocoto - culantro
Gastón Acurio

Papa huayro
Amparo Ramos
René Redzepi

Papa huamantanga
Gliserio Sullca
Adoni Luis Aduriz

Choclo
Magdaluz Chamorro Ilizarbe
Alex Atalaya

Quinua
Simeón Miranda Vilca
Albert Adrià

Camu camu
Pablo Villegas Guerreros
Enrique Olvera

Café
Darío Fundes Gutiérrez
Iñaki Aizpitarte

Cacao
Arturo Aguirre Ramírez
Yukio Hattori

Palta
María Margarita Tinoco
Joan Roca

Lúcuma
El sabor más íntimo
Si el ADN pudiera plasmarse en sabores, el de los peruanos se encarnaría en al lúcuma. Sin ninguna duda. Comida en fresco, transformada en batidos y dulces o alumbrando la existencia de helados que se consumen por kilos, forma parte del kid de identidad de la sociedad peruana; uno de estos sabores que se llevan muy dentro y acaban marcando los signos de la nostalgia que transitan en torno al paladar. También es un fruto prácticamente exclusivo que apenas trasciende las fronteras del Perú con pequeñas incursiones en la zona de La Paz, en Bolivia, y en la región de Coquimbo, en Chile.



Dámaso Villanueva Fuentes
Fondo Huayaringa, Callahuanca, Huarochirí, Lima
Las lúcuma de Dámaso Villanueva ganaron el Rocoto de Oro en Mistura 2011


Astrid Gutsche
Cocinera invitada
La cocina de vanguardia se convirtió hace años en un ejercicio de precisión, más parecido a lo que la cocina clásica aplicaba a la repostería que a la forma de entender el tratamiento de lo salado en las grandes cocinas del siglo XX. Muchos cocineros aplicándose en las técnicas reposteras y pocos reposteros de la cabeza a los pies dirigiendo una cocina. Es uno de los activos que aporta Astrid Gutsche, la cocinera alemana que cedió su nombre al restaurante donde empezó el cambio culinario del país y la repostera que ha convulsionado el panorama dulce de una parte de Sudamérica.
Cuando posó para eden.pe quedó claro: lleva la lúcuma en el corazón.

La lúcuma tapadita
Astrid Gutsche

Lucumita encerrada
Gastón Acurio

Chirimoya
Dora Fuentes
Dan Patterson

Limón
Pablo Durán
Heston Blumenthal

Ají amarillo
Victoria Serna Marín
Elena y Juan Mari Arzak

Ají limo
Juana Espíritu Azabache
Massimo Bottura

Ají panca
Stefan Bederski
Pascal Barbot

Rocoto
Santos Pineda Batallanos
Narda Lepes

Erizo
Jorge Luis Bernaola
Dan Barber

Camarón
Víctor Bengoa Cárdenas
Quique Dacosta

Paiche
Gustavo Sakata
Mikel Alonso y Bruno Oteiza

Zapallo loche
El zapallo original
El zapallo loche es una planta que agradece el frío y vuelca la mayor parte de su producción en los meses de invierno. Por eso el momento de la cosecha cambia dependiendo de donde se cultive. En Íllimo y Ciudad Eten suelen darse en febrero, pero en Cayanca la siembra tienen lugar en septiembre. Todo depende del clima de la zona. Después de dos meses viajando por las chacras de Perú es la primera vez que encuentro tanta profusión y precisión de datos. Es normal; desde 2010, el zapallo loche protagoniza, bajo el nombre Loche de Lambayeque, una de las ocho denominaciones de origen con las que en este momento cuenta el mercado peruano. Como corresponde, todo está definido y regulado. Incluidas, claro, las zonas de producción, que se reducen a cinco localidades Chiclayo, una de Lambayeque y otra de Ferreñafe, dentro del departamento de Lambayeque. Es ahí donde ha crecido al menos desde tiempos de los moches y donde siguen cultivando una de las grandes joyas de la cocina norteña. Hablamos de un fruto de color verde y forma alargada, más ancha en la base que en el extremo superior, con la piel surcada por alguna hilera de irregularidades y una carne naranja, dulce, delicada, suave y compacta, sin el menor asomo de semillas, que define algunas de las principales señas de identidad de la cocina norteña.


Ántero Santesteban Cajusol
Campiña Sapame, Íllimo, Lambayeque
El fundo de Ántero Santesteban crece a la sombra del cerro Sapame


Pedro Miguel Schiaffino
Cocinero invitado
Empezó buscando raíces para su cocina en los campos de Cajamarca y acabó encontrándolas en medio de la selva amazónica. Allí, entre el mercado de Iquitos y algunas de las mil caras del gran río, se forjó una visión diferente y novedosa que está llamada a definir una de las grandes líneas de la cocina peruana del futuro. La inmersión de Pedro Miguel Schiaffino en el último confín de la geografía peruana ha sacado a la luz pública la grandeza de una despensa casi ilimitada, aunque a menudo amenazada. También ha desvelado la existencia de un panorama diferente, en el que la información se cruza con la leyenda y la realidad acostumbra a concretarse a partir de las fantasías. En la cocina de Schiaffino toma forma más de un vínculo entre el pasado de una cultura y el futuro de las cocinas, la puesta en valor de lo desconocido o la explosión de sabores nuevos, a veces chocantes, otras llamativos, pero casi siempre fascinantes. Desde la aparente sencillez y la naturalidad de sus composiciones, Pedro Miguel Schiaffino reclama atención para una cocina decididamente contemporánea, capaz de convertir cada bocado en una fuente de emociones.


Arroz con piel de loche, brotes de jora y caldo de culantro

Pedro Miguel Schiaffino


Zapàllo loche en royal, caramelizado y chalaca de ají cerezo
Gastón Acurio

Huacatay
Dolores Mendoza Orellana
Eneko Atxa

lunes, 13 de mayo de 2013

El libro de cocina de Alice B. Toklas


El libro de cocina de Alice B. Toklas
Alice B. Toklas
Ilustraciones: sir Francis Rose
Barcelona, 2012



(De la sobrecubierta de la portada)

Alice Babette Toklas nació y creció en California. En 1907 se trasladó a París, donde vivió en compañía de Gertrudi Stein, la escritora americana y coleccionista de arte, y después en el Bugey, una región del sureste de Francia famosa por su gastronomía. Ella y Gertrude trabajaron como voluntarias para la American Fund for French Wouden durante la primera guerra mundial y, aunque ambas eran judías, permanecieron en Francia durante la segunda gran guerra. Además de haber estado al frente de una de las mesas más famosas del siglo XX, Alice B. Toklas también trabajó como traductora, y tanto sus memorias, What is remembered, como su correspondencia, Staying on Alone: Letters of Alice B. Toklas han sido publicadas con idéntico éxito.

(Selecciono algunas de las ilustraciones y párrafos de los capítulos)

Prólogo 

El último capítulo es para todos: “Los huertos de Bilignin” fueron el orgullo y la pasión de Alice desde 1929 a 1943, y es aquí donde la imagen y el aroma de la pareja Stein-Tokals se tornan más poderosos. Eso, por supuesto, explica la razón y la causa de que su libro haya pervivido, como un placer cosechado. Hay un estudio de Alice en torno a 1930 en el que está recolectando fresas del bosque o fresas alpinas para el desayuno de Gertrude. Podría haber sido pintado por Bonnard, o quizá se realizó con vista a un álbum, como muchas de las miniaturas que entre receta y receta iluminan estas páginas: dos de ellas en su Modelo T, la Tía Pauline, con el que proporcionó ayuda en la Gran Guerra, aunque Stein, la conductora, no supiese dar marcha atrás con el siguiente Ford, lady Godiva, en su búsqueda en tiempo de paz en pos de la aventura gastronómica; o lidiando graciosamente en los días de París con un cocinero indochino algo achispado; Stein haciendo equilibrios encaramda en el borde de una cajas mientras recorta los parterres de Bilignin y se niega a admitir el avance de otra guerra; o Alice inventando una nueva y multicolor manera de cocinar para divertir a Picasso.
Maureen Duffy

Unas palabras de la cocinera


La tradición francesa
La actitud francesa hacia la comida es muy característica: ellos sienten por la buena mesa el mismo aprecio, respeto, inteligencia y vívido interés que reservan para las restantes artes, la pintura, la literatura y el teatro. Por franceses quiero decir tanto hombres como mujeres francesas, porque los hombres en Francia juegan un papel muy activo en todo lo referente a la cocina.
Los franceses gustan de decir que su comida entronca con su cultura y que se ha ido desarrollando durante siglos. Su reputación universal se debe a eso y a la suavidad de su clima y su fértil suelo.
Nosotras, extranjeras que vivimos en Francia, respetamos y apreciamos este punto de vista, pero deploramos su observación demasiado estricta que no admite el más ligero desvío en el modo de sazonar un plato o en la supresión de un ingrediente, aunque sea sólo uno.

La comida en los hogares franceses


Platos para artistas
PERCA PARA PICASSO
Un día que Picasso vino a almorzar con nosotras, decoré un pescado de un modo que creí que le resultaría divertido. Escogí una perca de rayas finas y la cociné según la teoría de mi abuela, que no tenía experiencia alguna en guisar y que raramente visitaba su propia cocina, pero que poseía un sinfín de teorías sobre el tema al igual que muchas otras cosas. Ella afirmaba que un pescado que ha pasado toda su vida en el agua, una vez cogido, no debería volver a tener ningún contacto más con el elemento en que ha nacido y se ha desarrollado. Recomendaba que asara o se cocinara en vino, nata o mantequilla. Preparé un court-bouillon de vino blanco seco con pimientos enteros, sal, una hoja de laurel, un ramillete de tomillo, una hoja de macis, una cebolla con un clavo puesto en ella, una zanahoria, un puerro, y un atadillo de finas hierbas. Lo llevé a ebullición despacio en una vaporeta para pescado durante media hora, y luego lo aparté para que enfriase. A continuación coloqué el pescado sobre la rejilla de la olla y lentamente la puse a hervir, cociendo el pescado durante veinte minutos. Lo retiré del fuego y dejé que se enfriara sobre el court-bouillon. Después escurrí todo con cuidado y lo coloqué en una fuente para pescado. Poco antes de servirlo, cubrí la perca con una mayonesa normal, y con una manga pastelera, procedía a decorarlo con mayonesa roja, no una coloreada con kétchup, horror de los horrores, sino con tomate en pasta. Luego realicé un diseño con huevos duros, pasados por el tamiz, claras y yemas por separado, trufas y finas hierbas muy picadas. Estaba muy orgullosa de mi chef d’oeuvre cuando lo serví y Picasso se mostró enormemente entusiasmado pos su aspecto. “Pero esto –me dijo- tendría que haberlo preparado en honor de Matisse y no en el mío”.

Asesinato en la cocina


Una sopa deliciosa
Con seguridad, la calle de las Sierpes, la más vívida, la más seductora de las calles, sería capaz de dar lugar al libro de cocina que respondiese a la pregunta que me quemaba por dentro y me tenía consumida, acerca de cuál era la preparación del gazpacho. Me dirigí calle abajo por la estrecha Sierpes, allí donde solo se permite pasar a los peatones, entre sus tiendas de artículos de lujo, botas y guantes, juguetes y dulces, los clubes para hombres elegantes a cada lado de la calle, sus miembros sentados ante ellos en tres mesas, bebiendo largos sorbos de bebidas frías y valorando de arriba abajo a las jóvenes damas que pasan por allí. Al final de la calle estaba la gran librería que yo recordaba de una visita previa cuarenta años atrás. Se me ofrecieron para mi inspección unos cuantos libros de cocina, en realidad exactamente once, pero no encontré el gazpacho en el índice de ninguno de ellos. “¡Oh! –dijo el dependiente-. El gazpacho solo lo comen en España los campesinos y los americanos.” Tras escoger el libro que me parecía que contenía el menor número de recetas francesas, me apresuré a regresar a Zurbarán y al Greco, a los museos y a las catedrales.

La comida a la que Tía Pauline y lady Godiva nos condujeron


Tesoros
¿Cuál es la primera comida que recuerdas, que recuerdas haber visto, si no probado? La primera comida que recuerdo de mi temprana infancia en San Francisco a principios de los ochenta es un desayuno: cereales con azúcar y nata, tortitas de harina de maíz con melaza y gachas de harina de maíz con miel. Pero aparte de esto, la primera comida que vi y puedo al tiempo recordar con claridad, fueron unos buñuelos soufflé que por supuesto, no formaban parte de la dieta prescrita para una niña. Nora, la cocinera de mis madre, permaneció afortunadamente para mí, mucho tiempo con nosotras, y así puede acabar degustando sus buñuelos. Nora abandonó la cocina de mi madre cercana ya a cumplir los cuarenta, para casarse con un obrero bien pagado y acto seguido, se puso a traer al mundo a cinco o seis hijos. Maggie, nuestra enfermera, iba a visitarla y de regreso, contaba la increíble historia de que Nora, que había sido una cocinera espléndida, ahora alimentaba a su familia, incluyendo a su retoño más joven, a base de comida en lata.


La comida en Estados Unidos en 1934 y 1935 
Cuando en el verano de 1934, Gertrude Stein no era capaz de decidir si quería o no quería ir a Estados Unidos, una de las cosas que más le preocupaba era la cuestión de la comida que tendría que comer allí. ¿Sería de su gusto? Un joven del Bugey que había regresado hacía poco de una breve visita a Estados Unidos, le había contado que la comida le había resultado más extranjera que la propia gente, las casas o el modo de vida americano. Añadió que la comida era buena, pero desde luego muy extraña.  Cóckteles de verduras en lata y ensaladas de fruta también en lata, por poner un ejemplo. “Seguramente –le dije yo- no estaba usted obligado a comerlas. Podría haberlas sustituido por otros platos.” “No cuando eres el invitado”, respondió.

Platos franceses poco conocidos adecuados para cocinas americanas y británicas

Los sirvientes en Francia


0 comida en el Buguey durante la ocupación
Al principio, como los camellos, vivíamos de las reservas del pasado. Estábamos bien alimentadas. El Bugey es famoso por su comida y no sentimos hambre hasta que se comenzó a aplicar un racionamiento estricto. La cantidad de 125 g de carne a la semana por persona no era en absoluto satisfactoria pero, hasta que las fuerzas de ocupación prohibieron la pesca, el cercano Ródano nos proveía de trucha asalmonada y el Lac-de-Bourget de la poco usual carpa asalmonada, ombre chevalier, pescado blanco y percas. Del huerto obteníamos generosas cantidades de todo tipo de hortalizas y frutas de una excelente calidad. En la bodega había un vino blanco seco delicioso. En realidad estábamos bastante bien. De lo que si había escasez era de leche, mantequilla y huevos.

Recetas de amigos


Los huertos de Bilignin
A lo largo de catorce años sucesivos los huertos de Bilignin fueron mi alegría. Trabaja en ellos durante los veranos. Los planeba y soñaba con ellos mientras duraban los inviernos. Los veranos solían empezar a principios de abril con la siembra, y terminaban a finales de octubre con la última cosecha de las verduras de invierno. Bilignin estaba rodeado de montañas y no lejos de los Alpes franceses –desde una colina un poco más alta que las otras, a unos kilómetros de distancia, podía verse frecuentemente el Mont Blanc-. Eso hacía  incierta la siembra temprana. Un año perdimos la primera plantación de judías, otro años a los guisantes les afectó una helada tardía. La experiencia nunca sale barata. Por aquel entonces, yo, tercamente, me negaba a aceptar la sabiduría tradicional de los granjeros, juzgándola, con el prejuicio de una mujer urbanita, como nada más que supersticiones. Me contaban que nunca se me ocurriese transplantar perejil y plantarlo en Viernes Santo. En California lo hacíamos así, era mi débil réplica. Me decían que no había que sembrar en el momento de la luna nueva o luna llena. A la semilla le resulta tan indiferente esto como a mí, era mi impetuosa respuesta. Pero no parecía resultar. Antes de finalizar el alquiler de mi adorable casa en Bilignin y sus huertos, yo había llegado a ser no solo bastante sabia en relación al tiempo sino también una jardinera de bastante éxito.