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Ignacio Medina, Gastón Acurio, Ferran Adrià

Perú, 2012

(De la pestaña de la sobrecubierta)

Dos cocineros y un escritor, unidos por tres visiones diferentes de la cocina peruana. De un lado, Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962), considerado durante años el mejor cocinero del mundo, vuelve la vista hacia el Perú nada más cerrar El Bulli, en pleno tránsito hacia la creación de elBullifoundation y lo señala en su agenda como uno de los objetivos prioritarios. El hombre que cambió la forma de cocinar en el mundo quiere conocer las claves de un fenómeno único, traducido en más de 50.000 estudiantes de cocina y un país que respira y sueña a través de su gastronomía.

Allí se encuentra con Gastón Acurio (Lima, 1967), fundador de Astrid & Gastón, dinamizador del movimiento culinario peruano, propietario de restaurantes en diez países del mundo,  impulsor de marcas como el propio Astrid & Gastón La Mar, Tanta o Panchita y protagonista del fenómeno universal en que se ha convertido la gastronomía peruana.

Juntos hacen un viaje por los escenarios más destacados de la nueva cocina peruana, recogido en este libro por el escritor Ignacio Medina (Madrid, 1955). Periodista especializado y uno de los críticos gastronómicos más considerados del momento, ha ejercido como crítico en diarios españoles como El País, El Sol o El Mundo y medios peruanos como Cosas o Poder 360º. Desde hace unos años, vive a caballo entre Madrid y Lima, lo que lo sitúa como espectador privilegiado de algunos de los grandes movimientos culinarios que recorren el mundo.

Me encanta relacionar los títulos de los libros de los autores que figuran en mi listado. En esta ocasión vamos a suprimir el detalle, pues si junto los títulos de los tres maestros que nos ocupan, seguro que me vería obligado a detallar una extensísima bibliografía y en realidad, solo con señalar algunos detalles del libro (26x36 y 416 páginas) ya vamos bien.

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Sumario

El Encuentro –Lisa Abent

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No hace mucho que tuve la suerte de acompañar a algunos de los cocineros más influyentes del mundo en ese momento tan especial del descubrimiento. Ferran Adrià, René Redzedpi y Michel Bras eran tres de los miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center que asistieron a la reunión anual del organismo, celebrada en Lima por invitación de uno de sus integrantes, el peruano Gastón Acurio. La reunión coincidió con Mistura, el increíble festival gastronómico que celebra la ciudad. Entre las exposiciones de los chefs y los debates para definir el borrador de declaración de objetivos fundamentales, dirigido a los jóvenes cocineros de todo el mundo, los invitados tuvieron tiempo para visitar el mercado de Mistura, en el que productores y artesanos llegados de todo el Perú exponían sus productos. Era una exhibición de variedad y abundancia concretada, mesa tras mesa, en un muestrario de colores, texturas, formas y aromas que ninguno había visto antes. Su instinto de cocineros definió su primera reacción: llevarse a la boca todo lo que quedaba a su alcance.

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El principio de un largo camino –Gastrón Acurio

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Un libro cuya armonía y majestuosidad no habría sido posible sin la dedicación, pasión y sabiduría de Ignacio Medina, uno de los periodistas gastronómicos que sin ser peruano más ama al Perú. Cargado y vitalizado por ese amor, Ignacio recorrió el Perú entero para poder revelarnos con la mayor veracidad y en su real dimensión  todo lo que encierran los personajes de estas páginas. Buscó a los mejores especialistas, fotógrafos, productores y diseñadores, quienes se unieron a nuestro equipo de cocineros del taller, comandados por Diego Muñoz, para vestir estas historias con la estética gráfica y visual que merecen.

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El triunfo de una esperanza –Ferran Adrià

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Gastón pasará a la historia como el primer cocinero que ha sabido convertir la cocina en un arma social, en una herramienta de integración, de dignificación, que ha restituido al pueblo un orgullo a través del desempeño de un oficio, que ha culturizado a su gente gracias a conectarla con este patrimonio tan antiguo y al mismo tiempo con la proyección hacia el futuro. La realidad es tan palpable que entre mis recuerdos más vívidos, entre los más emocionantes, estará siempre cada visita que haga a la escuela de cocina de Pachacútec. La obra de Gastón no se limita a Pachacútec, pero esta escuela es el escaparate idóneo, la fotografía que ilustra una obra que no tiene parangón en ninguna parte del mundo. Cuando a veces se habla de la posibilidad de que en un futuro se dedique a la política, me entra risa: Gastón no hace otra cosa, está levantando a un pueblo y está dando un ejemplo que son únicos.

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Ignacio Medina

En la cantina de Tres de Mayo, Kishki, Huánuco

Mercado de Surquillo, Lima

Mercado de Pisac, Valle Sagrado, Cusco

En la cantina de Tres de Mayo, Kishki, Huánuco

Con Pablo Villegas bajo el diluvio, Pucallpa

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La cocina peruana es diferente gracias a los productos que encumbran su despensa. No creo que muchos de ellos vengan del mar, aunque algunos estén convencidos de los contrario. La grandeza de la cocina peruana crece sobretodo tierra adentro: las diferencias se marcan en alturas andinas, en los valles más fértiles, en la región amazónica… Las papas, los ajíes, el cacao, el café, la cocona, el camu camu, el aguaje, la granadilla, el mango o la chirimoya son parte de un tesoro que apenas empezamos a conocer y aún debemos aprender a valorar.

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Gastón Acurio

Con los estudiantes de cocina de Pachacútec

“Entre todos mis restaurantes debo tener unos veinte cocineros formados en Pachacútec. Todavía no han alcanzado cargos de responsabilidad porque hace tres años que salió la primera promoción y no ha dado tiempo, pero está Elba (Elba Velarde ganó una beca de seis meses en el País Vasco que la llevó primero a la escuela de Hostelería de Lezama y a continuación a los restaurantes Yandiola, en Bilbao, y Azurmendi, el dos estrellas Michelin liderado por Eneko Atxa en Larrabetzu) de la segunda promoción, incorporada al equipo del taller con veinte años y que está llamada a llegar muy lejos”.

“Ya hay algunas iniciativas parecidas. Fe y Alegría están haciendo escuelas en provincias, los gobiernos regionales preguntan constantemente cómo hacerlas realidad y estamos construyendo un Pachacútec en Arequipa, también con la Fundación Santos Toledano, que inauguramos en marzo con Mario Vargas Llosa. Municipios como el de La Victoria, preguntan cómo podrían crear centros de formación técnica pero no nos da tiempo. La voluntad está; ahora falta la gente que lo haga”.

Ferran Adrià

Iquitos, Loreto, Perú

“En cualquier caso, Perú es un país maravilloso para ver la evolución de la cocina. Tiene algo flipante que son la chifa y la nikei. Ojo que para un chaval peruano esto no es japonés ni chino, es chifa y nikei, y después se entera de que viene de un sitio que se llama China. Es genial. Creo que se han adelantado cien años. El único sitio donde podría pasar algo similar es Estados Unidos pero tiene un recorrido mucho más corto y además allí es cocina china, no es cocina chifa. Cuando haces cocina contemporánea y tú metes chifa, nikei y todo lo peruano, estás haciendo cocina contemporánea, aunque luego yo  vaya allí y diga: pero si esto no es fusión, esto es japonés o esto es chino. O sí. Es una fusión muy antigua”.

“Otro tema fundamental es el valor cultural de la cocina peruana. Es algo que viene de muy antiguo. Ha habido muchas influencias, cruces de culturas muy importantes, el papel de la cultura inca, el diálogo que se establece con España a través de los productos que van a Europa y los que vienen a América… son cosas que tienen que sistematizar para poder explicarlo al mundo. Es importante dibujar este mapa, y también despejar una incógnita que es la implantación de los  restaurantes peruanos fuera de Perú. Está por ver el éxito que tendrán, la viabilidad de una cocina basada en un producto caro como es el pecado. Es verdad que el sushi lo ha conseguido y si lo ha logrado el sushi, lo puede hacer Perú”.

21 revelaciones

(De las 21 revelaciones, seleccionamos 3 para hacernos una idea)

Papa amarilla

Su majestad la papa

La papa amarilla el al primera en el orden universal de la papa andina. Manda también en las alturas de Huánuco, Pasco o Junín, donde se cultivan cientos de variedades diferentes. Imposible saber cuántas; el almacén de Victoriano Fernández, en Monte Azul, guarda 156 variedades ya verdeadas, listas para sembrar. Cada saquito exhibe un nombre diferente –kapuli, celisa palta G, wacapa pachan…-, por lo general asociado a su forma, a elementos de la naturaleza o a la persona que trajo la primera semilla a esta casa. La pucagallo tiene forma de lengua, la yurac wicllus (blanca y retorcida) es alargada, de piel clara y forma sinuosa, la puca maki tiene forma de una pequeña mano con cuatro dedos regordetes… Todos son nombres quechuas, una lengua que se habla diferente casi en cada valle. Difícil saber cuantos tipos de papa amarilla existen, pero en el almacén que acaban de mostrarnos hay 156, cada una con la pulpa de un color distinto, aunque siempre amarillento. A veces intenso, otras ambarino, unas de tonos más blanquecinos… pero siempre exhibiendo el amarillo como signo distintivo. Los catálogos oficiales sitúan la tumbay, la peruanita, la huagalina y la rutush como las más importantes. Todas crecen por encima de los 3000 metros.

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Victoriano Fernández

Monte Azul, Kishki, Huánuco

El almacén de Victoriano Fernández custodia parte de la herencia genética de la papa andina.

Michel Bras

Cocinero invitado

La poesía tiene un nombre en la cocina: Michel Bras. En sus manos y en las de un pequeño grupo de profesionales, la cocina empezó a ser imaginada mientras era invadida por emociones desconocidas hasta entonces. Siempre impactantes, casi siempre conmovedoras. Nadie como él había explorado nunca los resquicios de la memoria en busca de los recuerdos que enmarcan el acto de comer en el universo más íntimo y personal.

Gaufrette de ponme de terre

Michel Bras

Obleas de patata, crema de mantequilla, caramelo de mantequilla salada

Papa amarilla y qapchi de rocoto - culantro

Gastón Acurio

Papa huayro

Amparo Ramos

René Redzepi

Papa huamantanga

Gliserio Sullca

Adoni Luis Aduriz

Choclo

Magdaluz Chamorro Ilizarbe

Alex Atalaya

Quinua

Simeón Miranda Vilca

Albert Adrià

Camu camu

Pablo Villegas Guerreros

Enrique Olvera

Café

Darío Fundes Gutiérrez

Iñaki Aizpitarte

Cacao

Arturo Aguirre Ramírez

Yukio Hattori

Palta

María Margarita Tinoco

Joan Roca

Lúcuma

El sabor más íntimo

Si el ADN pudiera plasmarse en sabores, el de los peruanos se encarnaría en al lúcuma. Sin ninguna duda. Comida en fresco, transformada en batidos y dulces o alumbrando la existencia de helados que se consumen por kilos, forma parte del kid de identidad de la sociedad peruana; uno de estos sabores que se llevan muy dentro y acaban marcando los signos de la nostalgia que transitan en torno al paladar. También es un fruto prácticamente exclusivo que apenas trasciende las fronteras del Perú con pequeñas incursiones en la zona de La Paz, en Bolivia, y en la región de Coquimbo, en Chile.

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Dámaso Villanueva Fuentes

Fondo Huayaringa, Callahuanca, Huarochirí, Lima

Las lúcuma de Dámaso Villanueva ganaron el Rocoto de Oro en Mistura 2011

Astrid Gutsche

Cocinera invitada

La cocina de vanguardia se convirtió hace años en un ejercicio de precisión, más parecido a lo que la cocina clásica aplicaba a la repostería que a la forma de entender el tratamiento de lo salado en las grandes cocinas del siglo XX. Muchos cocineros aplicándose en las técnicas reposteras y pocos reposteros de la cabeza a los pies dirigiendo una cocina. Es uno de los activos que aporta Astrid Gutsche, la cocinera alemana que cedió su nombre al restaurante donde empezó el cambio culinario del país y la repostera que ha convulsionado el panorama dulce de una parte de Sudamérica.

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Cuando posó para eden.pe quedó claro: lleva la lúcuma en el corazón.

La lúcuma tapadita

Astrid Gutsche

Lucumita encerrada

Gastón Acurio

Chirimoya

Dora Fuentes

Dan Patterson

Limón

Pablo Durán

Heston Blumenthal

Ají amarillo

Victoria Serna Marín

Elena y Juan Mari Arzak

Ají limo

Juana Espíritu Azabache

Massimo Bottura

Ají panca

Stefan Bederski

Pascal Barbot

Rocoto

Santos Pineda Batallanos

Narda Lepes

Erizo

Jorge Luis Bernaola

Dan Barber

Camarón

Víctor Bengoa Cárdenas

Quique Dacosta

Paiche

Gustavo Sakata

Mikel Alonso y Bruno Oteiza

Zapallo loche

El zapallo original

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El zapallo loche es una planta que agradece el frío y vuelca la mayor parte de su producción en los meses de invierno. Por eso el momento de la cosecha cambia dependiendo de donde se cultive. En Íllimo y Ciudad Eten suelen darse en febrero, pero en Cayanca la siembra tienen lugar en septiembre. Todo depende del clima de la zona. Después de dos meses viajando por las chacras de Perú es la primera vez que encuentro tanta profusión y precisión de datos. Es normal; desde 2010, el zapallo loche protagoniza, bajo el nombre Loche de Lambayeque, una de las ocho denominaciones de origen con las que en este momento cuenta el mercado peruano. Como corresponde, todo está definido y regulado. Incluidas, claro, las zonas de producción, que se reducen a cinco localidades Chiclayo, una de Lambayeque y otra de Ferreñafe, dentro del departamento de Lambayeque. Es ahí donde ha crecido al menos desde tiempos de los moches y donde siguen cultivando una de las grandes joyas de la cocina norteña. Hablamos de un fruto de color verde y forma alargada, más ancha en la base que en el extremo superior, con la piel surcada por alguna hilera de irregularidades y una carne naranja, dulce, delicada, suave y compacta, sin el menor asomo de semillas, que define algunas de las principales señas de identidad de la cocina norteña.

Ántero Santesteban Cajusol

Campiña Sapame, Íllimo, Lambayeque

El fundo de Ántero Santesteban crece a la sombra del cerro Sapame

Pedro Miguel Schiaffino

Cocinero invitado

Empezó buscando raíces para su cocina en los campos de Cajamarca y acabó encontrándolas en medio de la selva amazónica. Allí, entre el mercado de Iquitos y algunas de las mil caras del gran río, se forjó una visión diferente y novedosa que está llamada a definir una de las grandes líneas de la cocina peruana del futuro. La inmersión de Pedro Miguel Schiaffino en el último confín de la geografía peruana ha sacado a la luz pública la grandeza de una despensa casi ilimitada, aunque a menudo amenazada. También ha desvelado la existencia de un panorama diferente, en el que la información se cruza con la leyenda y la realidad acostumbra a concretarse a partir de las fantasías. En la cocina de Schiaffino toma forma más de un vínculo entre el pasado de una cultura y el futuro de las cocinas, la puesta en valor de lo desconocido o la explosión de sabores nuevos, a veces chocantes, otras llamativos, pero casi siempre fascinantes. Desde la aparente sencillez y la naturalidad de sus composiciones, Pedro Miguel Schiaffino reclama atención para una cocina decididamente contemporánea, capaz de convertir cada bocado en una fuente de emociones.

Arroz con piel de loche, brotes de jora y caldo de culantro

Pedro Miguel Schiaffino

Zapàllo loche en royal, caramelizado y chalaca de ají cerezo

Gastón Acurio

Huacatay

Dolores Mendoza Orellana

Eneko Atxa