El libro de cocina de Alice B. Toklas

El libro de cocina de Alice B. Toklas

Alice B. Toklas

Ilustraciones: sir Francis Rose

Barcelona, 2012

Foto de revista de poesia

(De la sobrecubierta de la portada)

Alice Babette Toklas nació y creció en California. En 1907 se trasladó a París, donde vivió en compañía de Gertrudi Stein, la escritora americana y coleccionista de arte, y después en el Bugey, una región del sureste de Francia famosa por su gastronomía. Ella y Gertrude trabajaron como voluntarias para la American Fund for French Wouden durante la primera guerra mundial y, aunque ambas eran judías, permanecieron en Francia durante la segunda gran guerra. Además de haber estado al frente de una de las mesas más famosas del siglo XX, Alice B. Toklas también trabajó como traductora, y tanto sus memorias, What is remembered, como su correspondencia, Staying on Alone: Letters of Alice B. Toklas han sido publicadas con idéntico éxito.

(Selecciono algunas de las ilustraciones y párrafos de los capítulos)

Prólogo 

…

El último capítulo es para todos: “Los huertos de Bilignin” fueron el orgullo y la pasión de Alice desde 1929 a 1943, y es aquí donde la imagen y el aroma de la pareja Stein-Tokals se tornan más poderosos. Eso, por supuesto, explica la razón y la causa de que su libro haya pervivido, como un placer cosechado. Hay un estudio de Alice en torno a 1930 en el que está recolectando fresas del bosque o fresas alpinas para el desayuno de Gertrude. Podría haber sido pintado por Bonnard, o quizá se realizó con vista a un álbum, como muchas de las miniaturas que entre receta y receta iluminan estas páginas: dos de ellas en su Modelo T, la Tía Pauline, con el que proporcionó ayuda en la Gran Guerra, aunque Stein, la conductora, no supiese dar marcha atrás con el siguiente Ford, lady Godiva, en su búsqueda en tiempo de paz en pos de la aventura gastronómica; o lidiando graciosamente en los días de París con un cocinero indochino algo achispado; Stein haciendo equilibrios encaramda en el borde de una cajas mientras recorta los parterres de Bilignin y se niega a admitir el avance de otra guerra; o Alice inventando una nueva y multicolor manera de cocinar para divertir a Picasso.

…

Maureen Duffy

Unas palabras de la cocinera

La tradición francesa

…

La actitud francesa hacia la comida es muy característica: ellos sienten por la buena mesa el mismo aprecio, respeto, inteligencia y vívido interés que reservan para las restantes artes, la pintura, la literatura y el teatro. Por franceses quiero decir tanto hombres como mujeres francesas, porque los hombres en Francia juegan un papel muy activo en todo lo referente a la cocina.

…

Los franceses gustan de decir que su comida entronca con su cultura y que se ha ido desarrollando durante siglos. Su reputación universal se debe a eso y a la suavidad de su clima y su fértil suelo.

Nosotras, extranjeras que vivimos en Francia, respetamos y apreciamos este punto de vista, pero deploramos su observación demasiado estricta que no admite el más ligero desvío en el modo de sazonar un plato o en la supresión de un ingrediente, aunque sea sólo uno.

…

La comida en los hogares franceses

Platos para artistas

…

PERCA PARA PICASSO

Un día que Picasso vino a almorzar con nosotras, decoré un pescado de un modo que creí que le resultaría divertido. Escogí una perca de rayas finas y la cociné según la teoría de mi abuela, que no tenía experiencia alguna en guisar y que raramente visitaba su propia cocina, pero que poseía un sinfín de teorías sobre el tema al igual que muchas otras cosas. Ella afirmaba que un pescado que ha pasado toda su vida en el agua, una vez cogido, no debería volver a tener ningún contacto más con el elemento en que ha nacido y se ha desarrollado. Recomendaba que asara o se cocinara en vino, nata o mantequilla. Preparé un court-bouillon de vino blanco seco con pimientos enteros, sal, una hoja de laurel, un ramillete de tomillo, una hoja de macis, una cebolla con un clavo puesto en ella, una zanahoria, un puerro, y un atadillo de finas hierbas. Lo llevé a ebullición despacio en una vaporeta para pescado durante media hora, y luego lo aparté para que enfriase. A continuación coloqué el pescado sobre la rejilla de la olla y lentamente la puse a hervir, cociendo el pescado durante veinte minutos. Lo retiré del fuego y dejé que se enfriara sobre el court-bouillon. Después escurrí todo con cuidado y lo coloqué en una fuente para pescado. Poco antes de servirlo, cubrí la perca con una mayonesa normal, y con una manga pastelera, procedía a decorarlo con mayonesa roja, no una coloreada con kétchup, horror de los horrores, sino con tomate en pasta. Luego realicé un diseño con huevos duros, pasados por el tamiz, claras y yemas por separado, trufas y finas hierbas muy picadas. Estaba muy orgullosa de mi chef d’oeuvre cuando lo serví y Picasso se mostró enormemente entusiasmado pos su aspecto. “Pero esto –me dijo- tendría que haberlo preparado en honor de Matisse y no en el mío”.

…

Asesinato en la cocina

Una sopa deliciosa

…

Con seguridad, la calle de las Sierpes, la más vívida, la más seductora de las calles, sería capaz de dar lugar al libro de cocina que respondiese a la pregunta que me quemaba por dentro y me tenía consumida, acerca de cuál era la preparación del gazpacho. Me dirigí calle abajo por la estrecha Sierpes, allí donde solo se permite pasar a los peatones, entre sus tiendas de artículos de lujo, botas y guantes, juguetes y dulces, los clubes para hombres elegantes a cada lado de la calle, sus miembros sentados ante ellos en tres mesas, bebiendo largos sorbos de bebidas frías y valorando de arriba abajo a las jóvenes damas que pasan por allí. Al final de la calle estaba la gran librería que yo recordaba de una visita previa cuarenta años atrás. Se me ofrecieron para mi inspección unos cuantos libros de cocina, en realidad exactamente once, pero no encontré el gazpacho en el índice de ninguno de ellos. “¡Oh! –dijo el dependiente-. El gazpacho solo lo comen en España los campesinos y los americanos.” Tras escoger el libro que me parecía que contenía el menor número de recetas francesas, me apresuré a regresar a Zurbarán y al Greco, a los museos y a las catedrales.

…

La comida a la que Tía Pauline y lady Godiva nos condujeron

Tesoros

¿Cuál es la primera comida que recuerdas, que recuerdas haber visto, si no probado? La primera comida que recuerdo de mi temprana infancia en San Francisco a principios de los ochenta es un desayuno: cereales con azúcar y nata, tortitas de harina de maíz con melaza y gachas de harina de maíz con miel. Pero aparte de esto, la primera comida que vi y puedo al tiempo recordar con claridad, fueron unos buñuelos soufflé que por supuesto, no formaban parte de la dieta prescrita para una niña. Nora, la cocinera de mis madre, permaneció afortunadamente para mí, mucho tiempo con nosotras, y así puede acabar degustando sus buñuelos. Nora abandonó la cocina de mi madre cercana ya a cumplir los cuarenta, para casarse con un obrero bien pagado y acto seguido, se puso a traer al mundo a cinco o seis hijos. Maggie, nuestra enfermera, iba a visitarla y de regreso, contaba la increíble historia de que Nora, que había sido una cocinera espléndida, ahora alimentaba a su familia, incluyendo a su retoño más joven, a base de comida en lata.

…

La comida en Estados Unidos en 1934 y 1935 

Cuando en el verano de 1934, Gertrude Stein no era capaz de decidir si quería o no quería ir a Estados Unidos, una de las cosas que más le preocupaba era la cuestión de la comida que tendría que comer allí. ¿Sería de su gusto? Un joven del Bugey que había regresado hacía poco de una breve visita a Estados Unidos, le había contado que la comida le había resultado más extranjera que la propia gente, las casas o el modo de vida americano. Añadió que la comida era buena, pero desde luego muy extraña.  Cóckteles de verduras en lata y ensaladas de fruta también en lata, por poner un ejemplo. “Seguramente –le dije yo- no estaba usted obligado a comerlas. Podría haberlas sustituido por otros platos.” “No cuando eres el invitado”, respondió.

…

Platos franceses poco conocidos adecuados para cocinas americanas y británicas

Los sirvientes en Francia

0 comida en el Buguey durante la ocupación

Al principio, como los camellos, vivíamos de las reservas del pasado. Estábamos bien alimentadas. El Bugey es famoso por su comida y no sentimos hambre hasta que se comenzó a aplicar un racionamiento estricto. La cantidad de 125 g de carne a la semana por persona no era en absoluto satisfactoria pero, hasta que las fuerzas de ocupación prohibieron la pesca, el cercano Ródano nos proveía de trucha asalmonada y el Lac-de-Bourget de la poco usual carpa asalmonada, ombre chevalier, pescado blanco y percas. Del huerto obteníamos generosas cantidades de todo tipo de hortalizas y frutas de una excelente calidad. En la bodega había un vino blanco seco delicioso. En realidad estábamos bastante bien. De lo que si había escasez era de leche, mantequilla y huevos.

…

Recetas de amigos

Los huertos de Bilignin

A lo largo de catorce años sucesivos los huertos de Bilignin fueron mi alegría. Trabaja en ellos durante los veranos. Los planeba y soñaba con ellos mientras duraban los inviernos. Los veranos solían empezar a principios de abril con la siembra, y terminaban a finales de octubre con la última cosecha de las verduras de invierno. Bilignin estaba rodeado de montañas y no lejos de los Alpes franceses –desde una colina un poco más alta que las otras, a unos kilómetros de distancia, podía verse frecuentemente el Mont Blanc-. Eso hacía  incierta la siembra temprana. Un año perdimos la primera plantación de judías, otro años a los guisantes les afectó una helada tardía. La experiencia nunca sale barata. Por aquel entonces, yo, tercamente, me negaba a aceptar la sabiduría tradicional de los granjeros, juzgándola, con el prejuicio de una mujer urbanita, como nada más que supersticiones. Me contaban que nunca se me ocurriese transplantar perejil y plantarlo en Viernes Santo. En California lo hacíamos así, era mi débil réplica. Me decían que no había que sembrar en el momento de la luna nueva o luna llena. A la semilla le resulta tan indiferente esto como a mí, era mi impetuosa respuesta. Pero no parecía resultar. Antes de finalizar el alquiler de mi adorable casa en Bilignin y sus huertos, yo había llegado a ser no solo bastante sabia en relación al tiempo sino también una jardinera de bastante éxito.