El jerez y sus misterios
Cata y degustación
Beltrán
Domecq y Williams
Cádiz,
2011
(De la solapa de la sobrecubierta)
Beltrán Domecq y Williams
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Ha
ejercido su labor profesional en las bodegas de Williams and Humbert y,
principalmente en Pedro Domecq, S.A., donde ha desarrollado su vida profesional
fundamentalmente en calidad y producción, además de trabajar en áreas de
relaciones públicas y comercial. Su vida profesional le ha llevado a realizar
proyectos en Jerez, Tomelloso, Rioja, Méjico, California y Filipinas; a
publicar trabajos sobre producción y enología de los vinos y brandies de Jerez
para congresos, publicaciones y revistas especializadas; así como a dirigir
catas didácticas en España, Inglaterra, Estados Unidos, Holanda y Canadá.
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Índice
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“Se
ama lo que se conoce”, me repetía siempre mi padre, un hombre que disfrutaba
estudiando, pero que sobre todo disfrutaba del conocimiento que le
proporcionaba ese estudio. Y efectivamente, conocer el vino de Jerez es irse
enredando poco a poco en un mundo de sensaciones, de tradiciones, de misterios
y de gozos; es irse enamorando a medida que se descubren las claves de su
extraordinaria diversidad y de su nobleza de siglos. Si además en ese viaje
contamos con un cicerone experto, como el que en un museo nos descubre los
matices, los secretos y la maestría del pintor encerrada en este o aquel
detalle del cuadro, entonces el flechazo será para toda la vida.
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César Saldaña
Director
General del Consejo Regulador del Vino y del Brandy de Jerez
Introducción
Cepa de la uva Palomino con una buena carga de uva,
listas para su recolección
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Es el único vino del mundo
que con sólo una variedad de uva Palomino, consigue tres tipos de vinos secos:
fino, amontillado y oloroso (incluido el Palo Cortado) que son absolutamente
distintos y lo que les diferencia es el desarrollo de su proceso de
envejecimiento y que, en un principio, es una desigualdad de alcohol vínico
añadido del 2%.
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He
venido utilizando la palabra enólogo y me estaba refiriendo al catador, ya que
en los últimos años ha coincidido que el catador era el enólogo. El catador se
hace y no nace, aunque naturalmente tiene que tener suficiente sensibilidad en
sus sentidos para apreciar las bondades y las cualidades del vino. En la zona
de Jerez hubo y hay grandes “narices” y estas narices funcionaban intensamente
en la clasificación de los vinos jóvenes y viejos, como los que estaban en las
escalas de la Solera, así como en el cuarto de muestras donde hacían sus
grandes creaciones con “cabeceos” complejísimos para dar gusto al más exigente
cliente de cualquier sitio en el mundo.
Consideraciones personales del
jerez
En Sevilla con mi padre, Beltrán Domecq,
y mi abuelo, Guido Williams
Gracias a mis padres, abuelos
y bisabuelos tengo una “genética” en la que, el vino de Jerez, es como si fuera
mi razón de ser y de vivir; no puedo decir que el vino de Jerez fluye por mis
venas, como podría haber dicho hace algunos años, ya que en las actuales
circunstancias me quitarían el carnet de conducir.
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A
Temprana edad, en casa de mis abuelos maternos, se me ofrecía una copita
procedente de unos decantadores que contenían fino y oloroso (a temperatura
ambiente) que tenían en su salón desde la una de la tarde, recuerdo el aroma
del cuarto con ese olor familiar punzante y floral del vino combinado con olor
potente, vinoso y de roble del oloroso, tan familiares, tan cercanos y tan
presentes.
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La
comercialización de nuestro Fino tiene una dificultad adicional ya que con el
tiempo en botella va perdiendo su cualidad de frescor y se va oxidando ganando
en color, en el lenguaje coloquial este deterioro se denomina ”remontado”. En
compañía de Antonio Asencio y otros técnicos antes mencionados, se puso en
marcha una tecnología que prevenía y remediaba el efecto, dando una muy larga
vida a los finos en botella a base de la sustitución del tapón de corcho por
una cápsula metálica con una junta especial y un proceso de inertización que
evitaba el contacto con el oxígeno del aire, un logro para la comercialización
del producto muy importante.
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Estoy
convencido de que para que guste el vino de Jerez hay que conocerlo y conocerlo
significa no solo probarlo sino también saber de su complejo proceso de
producción. El vino hay que beberlo en una copa que permita ver sus condiciones
ya una temperatura específica. La complejidad de nuestro vino de Jerez, además,
es su gama de color, sabor y dulzor.
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Generalidades de la Cata
El autor, venenciando fino
Catar
es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo
a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de
conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el
fin de expresarlos, es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar,
clasificar (Ribereau-Gayon y Peynaud)*. Esta definición se ajusta con exactitud
a la labor realizada por el enólogo cuando está catando un vino y naturalmente
para un vino de Jerez y para sus distintos tipos.
*En este capítulo me
baso en parte de los estudios que realiza EMILE PEYNAUD en su libro El
gusto del vino.
La Cata en el proceso de
producción del jerez
Mosto
Fermentación en botas
La faena de la clasificación de los mostos.
En acción, José Ignacio Domecq González acompañado por
Manuel Fuentes y Alfonso Orbello y Rosa
La venencia
Después
del catavino, es el instrumento más importante para el catador en la bodega, ya
que sirve para sacar la muestra de la bota. La venencia está formada por un
receptáculo de inoxidable, en sus inicios era de plata, de forma cilíndrica,
cerrado en el fondo y con una capacidad de unos 50 cc aproximadamente, unido a
un vástago que era de ballena y en la actualidad de un material plástico
semiflexible. En el otro extremo tiene un gancho que sirve no sólo para
colgarlo sino también para evitar que la venencia se cuele por la boca de la
bota.
Primera clasificación de los mosto
La vinificación
La fermentación en depósitos
Deslío
La alcoholización
Las botas
Envejecimiento
La crianza biológica
Envejecimiento por el Sistema de Soleras
Manzanilla
La
Manzanilla (Mzlla) es un vino que pertenece al grupo de los finos y que se
produce en Sanlúcar de Barrameda. …
Las
características mesoclimáticas del lugar son menos extremas que más al interior,
con unos inviernos menos fríos y unos veranos más frescos, acompañado de una
humedad relativa más alta. Esto provoca una crianza de flor más vigorosa
durante todo el año, que hace que las Manzanillas sean unos vinos más punzantes
y más ligeros que los finos.
Amontillados
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Se
llaman Amontillados porque en el inicio se asemejaban a los vinos de Montilla,
en la provincia de Córdoba. La realidad es que se parecen poco ya que son
variedades de uvas distintas (Pedro Ximénez en Montilla) y no necesitan
alcoholización por su alto grado de maduración. Lo que es gramaticalmente
incorrecto es llamar Amontillado a un vino de Montilla.
Control organoléptico en soleras
Vino de color
Alcohol
La merma
Cuarto de muestras
Otros tipos de vinos de jerez
Estabilización final del vino
Vinos embotellados
El laboratorio enológico
La Cata enológica: consideraciones
cualitativas y de parámetros analíticos
Primera fase de la Cata del vino de Jerez
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Según las características de las uvas
utilizadas y el procedimiento seguido en su elaboración, se distinguen los
siguientes tipos de vinos de Jerez:
Fino. Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aroma y
sabor propios de la crianza biológica. Sus especiales características son el
resultado de que la totalidad de su proceso de crianza se ha desarrollado bajo
velo flor.
Amontillado. Vino de color ámbar más o menos intenso, de aroma y sabor
característicos, como consecuencia de su proceso particular de crianza, que
incluye una primera fase de crianza biológica, seguida de una fase oxidativa.
Oloroso. Vino de color ámbar intenso a caoba, de sabor característico y
aroma muy acusado, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa.
Palo cortado. Vino de color ámbar a caoba, de aroma característico con notas
que recuerdan al Amontillado, si bien al paladar presenta características
similares al Oloroso, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa,
tras la desaparición del inicial velo flor.
Dry. Vino de color amarillo pálido a dorado, con aroma propios de la
crianza biológica bajo velo de flor y sabor ligeramente abocado.
Pale Cream. Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con aroma propios
de la crianza biológica bajo velo de flor y sabor abocado.
Medium. Vino de color ámbar a caoba, con aroma en el que se conjugan
los propios de la crianza biológica y los de la crianza oxidativa y sabor
abocado.
Cream. Vino de color ámbar intenso a caoba, con aroma profundo propios
de la crianza oxidativa y sabor dulce.
Moscatel. Vino elaborado al menos en un 85% a partir de mosto de uvas muy
maduras o soleadas de la variedad Moscatel, sometido a fermentación parcial. De
color dorado ámbar a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso;
con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.
Pedro Ximénez. Vino elaborado al menos en un 85% a partir de mosto de uvas muy
maduras o soleadas de la variedad Pedro Ximénez, sometido a fermentación
parcial. De color ámbar dorado a caoba más o menos intenso e incluso ébano y
aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el
paladar.
Dulce. Vino elaborado a partir de mosto de uvas muy maduras o soleadas
de las variedades autorizadas, sometido a fermentación parcial. De color ámbar
a caoba más o menos intenso e incluso ébano y aspecto denso; con notas
aromáticas de pasificación, muy dulce y untuoso en el paladar.
El vino de Jerez y su maridaje en la mesa
El vino de
jerez ha sido considerado siempre el mejor aperitivo del mundo. Los aperitivos
se toman con el estómago vacío, con lo que los vapores etílicos afectan al
organismo mucho más rápidamente de lo deseado; evidentemente el uso de la “tapa”
reduce el efecto considerablemente, ya que, cualquier comida injerida retrasará
el metabolismo y consecuentemente su difusión en el organismo.
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Cuando se
bebe un VORS* siempre me gusta recordar la frase que dijo el Doctor
Gregorio Marañón en la conferencia magistral de su visita a Jerez en 1955; en
su panegírico al vino de Jerez decía que dichos vinos eran “para ser meditados
en el paladar” y para beber en pequeños sorbos; “el buen Jerez tiene ese
prestigio milenario que todos los hombres comprenden, aún los indoctos, en el
fondo de su ser, como signo de la suprema categoría de las cosas. El Jerez le
saca punta al espíritu”.
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Varias recetas
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Con vino fino o
manzanilla
Ensalada
de langostinos con salsa de cítricos y albahaca
Sopa
de alcachofas
Ensalada de peras y rúcula
Paquetitos
de salmón con mantequilla de jengibre
Tostas
de mojama con tomate
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Con cream
Brownies
de chocolate
Tarta
de queso y caramelo
Tarta
de limón
Tarta
de naranjas y almendras
Brazo
de gitano de merengue con almendras
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Con amontillado
Tandoori de langostinos
Magret de pato con estragón y
glaseado de naranja
Silla de Ternera al Oloroso
Pollo al ajo y al queso Manchego
sobre puré de sobrasada
Tarta tatin con apio, cebollas y
queso Roquefort
Tapa de baguette y Gorgonzola
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Con oloroso
Camembert en hojaldre
Pierna de cordero asado con espinacas
y setas
Crema de Perdiz
Guiso de cordero Andaluza
Palomas en compota
Filete de buey al vinagre de Jerez
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Glosario bodeguero jerezano
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*VORS. Clasificación otorgada por el Consejo Regulador
para determinadas sacas de vino de calidad excepcional y una vejez media
superior a los 30 años. La
siglas representan “Vinum Optimum Rare Signatum” o “Very Old Rare Sherry”.
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Bibliografía
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