sábado, 29 de diciembre de 2012

LA TAULA D'EN BERNAT


LA TAULA D'EN BERNAT

Anna Rius i Mas
Barcelona, 2011


Nuestro amigo Xesco, extraordinaria persona, chef y también bloguero, aprovechando una rápida visita tuvo la gentileza de regalarme este libro, que hoy presentamos.

(Del dorso de la cubierta)

Desde 2008, el blog La Taula d'en Bernat dio a conocer la pasión por la gastronomía de Anna Rius, cocinera amateur y autodidacta que presenta en esta colección una selección de sus mejores recetas, además de otras elaboradas especialmente para éste volumen.

Índex

Pròleg de Xesco Bueno
La proliferación de blogs de gastronomía es un fenómeno fascinante que, a lo largo de ésta última década, ha ido creciendo de la mano del incesante interés que siente la sociedad de hoy por el mundo de la cocina. Decir que la cocina está de moda es, sin duda, quedarse corto: la gastronomía interesa de verdad y cada vez a más gente. Desde que en 1999 blogger entró en acción, cada día nace un nuevo blog gastronómico. En estos momentos solo hace falta apretar una tecla para obtener la receta que estábamos buscando. La mayoría de los blogs de cocina son verdaderos compendios de recetas, algunas más tradicionales, otras más creativas e innovadoras, en mucha ocasiones explicadas paso a paso e ilustradas con imágenes cada vez más profesionales. Pero lo que más me maravilla es que todos ellos están aportando, sin darse cuenta, su granito de arena al conocimiento colectivo, al corpus de la cocina universal, que poco a poco se va nutriendo de estas aportaciones desinteresadas.
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Xesco Bueno
  
Pràmbul de l'autora
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La Taula d'en Bernat ha sido, para mí, una manera de conjugar mi amor por la cocina, mi afán de creación y mi pasión por la escritura. Y esta misma pasión es la que me ha llevado a escribir este libro, donde encontraréis diversas recetas de La Taula d'en Bernat y otras nuevas, siempre escritas desde la sencillez y la modestia de una apasionada de la cocina que nunca ha pisado una escuela de hostelería.

Aperitius

Croquetes de carn d'olla
Crestes de tonyina i pebrot
Pop a la badalonina


2 tortas de harina 1 kg de tomates maduros, 250 g de azúcar.
aceite de oliva virgen extra, una ramita de albahaca,
200 g de queso Brie, 3 sardinas en conserva con aceite
y pepinillos en vinagre

Esta es una receta muy sencilla que puede resultar ideal como aperitivo de un día de fiesta. La combinación se me vino tomando ideas de una tapa de Juan Mari Arzak y una de Quimet & Quimet, un de los mejores restaurantes de tapas de Barcelona. Añadiendo un poco de imaginación, conseguí obtener un resultado que me dejó muy satisfecha y que entusiasmó a todos los comensales. Lo que más me gusta es que, en un solo bocado, se concentra el dulce de la mermelada de tomate, el salado de la sardina, la untuosidad del Brie, el avinagrado de los pepinillos y el toque aromático de la albahaca.


1 Picar la albahaca y ponerla en un frasco de cristal con 200 ml de aceite de oliva.
2 A continuación, escaldar los tomates para pelarlos mejor. Yo acostumbro a usar tomates de colgar, que son los más sabrosos, pero también hay que decir que son carísimos, de manera que podéis usar cualquier tomate maduro.
3 Una vez escaldados, pelad los tomates, partidlos por la mitad, escurrirlos bien y cortarlos en trozos. Hay quien prefiere quitarle las pepitas pero, en este caso, al ser para una receta salada, pienso que le dan un toque más natural.
4 Colocad el tomate escurrido en una cazuela con el azúcar a fuego muy bajo y dejarlo cocer durante 45 minutos. Un vez hecho, el tomate tomará un color rojo intenso. Dejarlo enfriar y colocarlo en un bote de cristal.
5 Cortad los pepinillos en vertical y hacer cuadraditos pequeños.
Para presentar la tapa, primero hay que recortar dos rectángulos de cada torta y pasarlos por la plancha con una chispa de aceite.
6 Cuando hayan tomado un color tostado, podéis retirar las bases y veréis como, en seguida, quedan rígidas y crujientes.
7 Extended un poco de mermelada sobre la oblea. Encima, colocar dos tiras de queso Brie. A continuación, le añadís los dos lomos de sardina sin la espina ni la tripa.
8 Para decorar el plato, colocar el pepinillo extendido y finalmente perfumáis todo con el aceite de albahaca.

Una de las ventajas de esta receta es que la mayor parte de los ingredientes se pueden dejar preparados la víspera, y, el día indicado, solo hay que preparar las bases y montar el plato.
   
Vol-au-vents de bolets

Entrants

Alvocats amb tonyina i salmó
Canelons de pollastre
Amanida de cansalada i formatge de cabra
L'escudella de l'àvia Montserrat
Crema de carabassa amb pernil i oli de tòfona blanca
Ous trufats amb sobrassada de Mallorca
Vieires farcides de rap i gambes

Arròs verd amb gambes
i parmesà

1 cebolla tierna pequeña, 1 ajo, 350 g de arroz bomba, 1 l de caldo de pollo,
8 gambas, aceite de oliva, sal y parmesano rallado
Para la salsa verde: 50 g de aceite de oliva, 20 g de perejil, 10 g albahaca, 20 g de espinacas, 5 g de cilantro, 50 g de piñones, un ajo, 1/4 de agua y un pellizco de sal

Esta receta la aprendí en el Taller de Cuina Sabores, en un curso impartido por Xesco Bueno, antiguo profesor de la escuela de cocina de Mey Hofmann y actual Chef de Ca l'Esteve. Se trata de una receta sencilla, aromática y colorida que consigue de un ingrediente tan común como el arroz un plato diferente y original que despierta la curiosidad de los comensales.


1 Para empezar, preparad la salsa verde triturando todos los ingredientes con una batidora eléctrica.
2 Para hacer el crujiente de parmesano, hacer cuatro montañitas de parmesano rallado sobre un papel de horno. Taparlo con otro papel y colocarlo en el horno previamente calentado con una placa encima. Al cabo de 5 minutos retirar la placa y el papel de encima y dejarlo unos minutos más para que tome un poco de color. Retirarlo y dejar enfriar.
3 Seguidamente, picar el ajo y la cebolla bien finos y colocar en una paella con un chorrito de aceite y el fuego bajo. Es importante que la cebolla no se tueste demasiado para que el arroz tome le color deseado.
4 Mientras, colocar el caldo de pollo a fuego bajo, para que se vaya calentando sin llegar a hervir.
5 Cuando la cebolla esté cocida, añadir el arroz y remover todo bien. Dejarlo cocer un par de minutos, e ir incorporando el caldo poco a poco, esperando que el arroz se beba todo el jugo antes de incorporar otro cucharón.
6 Mientras tanto, pelar las gambas dejando la cola entera, partirlas por la mitad para retirar la tripa y saltearlas en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
7 Cuando el arroz se ha bebido prácticamente todo el caldo, añadirles 6 cucharadas de salsa verde y el parmesano rallado. Remover un poco y apagar el fuego.
8 Podéis servir el arroz en un bol  o en un plato montado en forma de timbal. Colocar encima las gambas y el crujiente de parmesano.

Si seguís las medidas que os indico veréis que os sobra mucha salsa verde. Ningún problema: la congeláis y ya tenéis salsa verde para hacer un buen guisado.
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Spaghetti alle vongole

Peixo, carns i aus

Llobarro al forn
Pastís d'escórpora amb vinagreta de sèsam
El bacallà de la Teresa


16 langostinos, una botella de cava brut, 1 taza
de café de aceite de oliva, 1 cucharada de postre de
harina, 12 almendras tostadas, 2 ajos y perejil

Esta es una de esas recetas que siempre va bien tener a mano por si se presenta una cena inesperada y tenemos poco tiempo para prepararlo. Seguro que os hace quedar bien con los invitados y solo necesitaréis unos minutos para preparar el plato. La receta es de Maria Neus, de la pescadería Puig-Patau de Badalona, una gran cocinera que, afortunadamente, comparte sus trucos con los clientes. En su pescadería, además, podéis encontrar marisco fresco y congelado de primerísima categoría.


1 Para empezar, hacer una picada con los ajos, el perejil y las almendras.
2 Seguidamente, añadirle el aceite y la harina y remover hasta que quede una pasta.
3 Colocad los langostinos en una cazuela en frío y verter por encima la picada.
4 Añadirle media botella de cava y dejarlo cocer con la cazuela tapada 8 minutos a partir de que empiece a hacer chup-chup.
5 Destapad la cazuela y dejarlo cocer 6 minutos más. Si veis que los langostinos se ha bebido el cava, podéis añadir un poco más. La idea es que quede una salsita donde se pueda mojar pan.
6 Emplatad y decorad con una ramita de perejil.

Eso si, que no falte pan en la mesa porque no mojar esta salsa seria un pecado. Si queréis tener un plato más completo podéis acompañar los langostinos con una patata hervida partida por la mitad o un poco de arroz blanco, que también puede servir de sustituto del pan.

Fricandó de vedella
Estofat de vedella a la cerveza negra
Espatlla de cabrit al forn
Filet de porc amb confit déscalunyes
Pollastre rostit amb prunes i pinyons
Escalopes de gall dindi a l'Oporto
Confit d'ànec amb compota de poma

Postres

1 litro de leche, 250 g de azúcar, 8 yemas de huevo, 60 g de almidón en flor,
1 ramita de canela, 2 pieles de limón

El día de San José, en la época de nuestros abuelos, era un día especial: para desayunar, se inauguraba la temporada estival con unos melindros con chocolate; al mediodía, era obligado comer a la una menos cuarto y las mujeres preparaban una buena olla a las "quatre ordres mendicants", es decir, con ternera, cordero, cerdo y gallina; y para postres, evidentemente, unas buenas cazuelitas de crema catalana, que se ha convertido en el postre más genuino de nuestra casa.



1 Unas horas antes de empezar a preparar la crema, colocar la leche en una olla con el limón y la canela, y dejarla en la nevera. Por otra parte, poner el almidón en un vaso de leche para que vaya blandeando.
2 A continuación, mezclar las yemas con el azúcar y la leche con el almidón. Conviene colar el almidón con un colador fino para evitar que se formen grumos.
3 Calentar la leche con el limón y la canela. Cuando parezca que va a arrancar a hervir, retirar del fuego y colar la leche con un colador fino para evitar que queden trocitos de canela. Volver a colocar la leche en el fuego y añadir la mezcla de las yemas.
4 Remover con energía y de manera constante hasta que la crema empiece a espesar. Entonces retiráis la olla del fuego y continuáis removiendo durante unos segundos. Inmediatamente, llenáis los recipientes con la crema. Podéis emplear cualquier recipiente que no tenga más de dos dedos de alto, pero el más tradicional son las cazuelitas de tierra.
5 Dejad que las cremas se enfríen. Un vez frías las podéis adornar con un trocito de canela y una piel de limón, o si lo preferís, podéis quemarlas con azúcar y un hierro de quemar. Lo ponéis al fuego durante 5 minutos (también se puede hacer con vitrocerámica), cubrir la crema con una cucharada sopera de azúcar y quemar el azúcar con un hierro al rojo. También podéis usar quemadores eléctricos pero el resultado no es el mismo.
6 Siempre es mejor preparar la crema un día antes. La ponéis en la nevera y si la queréis quemada, la quemáis en el último momento. Así lo dice esta canción popular:

La crema quan crema no és bona crema
Cal deixar-la reposar i posar-la a la nevera per fer postres l'endemà.
L'endemà fa un tel gruixut que si se'l toca per sobra sembla ben bé de vellut.
Dessota hi ha un mar molt dolç que fa ben poques onades i agrada a moltes i a molts.
La crema quan crema, no és bona crema.

Parece ser que los orígenes de la crema catalana se remontan a la antigua cocina judía. La tradición de comer crema se extendió en Cataluña especialmente durante las fiestas de San José, ya que el 19 de marzo se consideraba como una especie de paréntesis dentro de la Cuaresma. A demás, en esta época del año las vacas ya habían parido y las ovejas también de manera que la leche empezaba a abundar.
   
Bunyols de Quaresma
Coca de llardons
Tatin de poma
Coulant de xocolata
Pastís de tres xocolates

lunes, 24 de diciembre de 2012

Semillas germinadas y brotes tiernos

Semillas germinadas y brotes tiernos
Valérie Cupillard
Fotografías: Philippe Barret
y Myriam Gauthier-Moreu
Barcelona, 2011



Valérie Cupillard
Premiada autora de un montón de libros de cocina, cocina ecológicamente desde hace más de quince años. Elabora recetas que conjugan la gastronomía con las preocupaciones dietéticas. En la actualidad da conferencias y dirige talleres para dar a conocer la cocina ecológica.

Philippe Barret
Fotógrafo y gourmet, vive  y trabaja en la Drôme. Ha ilustrado numerosas obras y colabora en diversas publicaciones donde presenta las recetas de los más grandes chefs de la cocina y la repostería.


Myriam Gauthier-Moreau
Joven fotógrafa apasionada de la cocina y de los productos ecológicos. Ha participado en numerosas obras en este ámbito. Desde la elaboración  de una receta hasta  su salida a la luz, adora evolucionar en ese universo de sabores, texturas y colores.

Prefacio
Los brotes de semillas germinadas forman parte de los ingredientes  que podemos clasificar dentro de todo lo que contribuye  a una alimentación viva. Introducirlos en nuestros menús, junto con el zumo de hierbas, las algas, los oleaginosos, la fruta y la verdura fresca y cruda (proveniente de la cultura ecológica), es una de las mejores formas de aportar al organismo un excelente potencial de energía.
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Con toda lógica, se puede pensar que éstos ofrecen  al cuerpo una información de "arranque". Por ello, la primavera y el inicio del verano (períodos en que las semillas germinan con más facilidad en nuestras cocinas), así como las mañanas, en el desayuno (el inicio de una jornada que puede beneficiarse  así de una energía que "brota"), son a menudo los mejores momentos para consumirlos.
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Índice

Brotes y salud
La germinación transforma el grano y comporta una serie de modificaciones positivas: las encimas proceden a una predigestión en la cual el almidón se transforma en compuestos más fáciles de digerir; ¡las tasas de vitaminas y oligoelementos aumentan! Tras la germinación, el valor nutritivo de las semillas se multiplica por diez y aportan al organismo vitaminas y oligoelementos que podemos considerar como biológicamente disponibles.
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¿Semillas germinadas o brotes tiernos?
Algunos prefieren consumir las semillas recién germinadas en las que solo aparece el germen, mientras que otros prefieren alargar el proceso hasta que aparezcan los primeros brotes tiernos de hojitas. En general, se trata de optimizar la duración de la germinación para cada tipo de semilla.
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Los zumos de hierbas
Cuando se dispone de condiciones diferentes  a las del tarro o la germinadora, que nos permiten obtener semillas germinadas y brotes tiernos, podemos cultivar algunos cereales como el trigo, el centeno, la espelta o el kamet hasta el estadio de hierba. La semilla de los cereales se transforma en hierba al contacto con el agua, el aire y la luz del sol. Dicha hierba no tiene los mismos componentes. Por ejemplo, la hierba del trigo no tiene gluten.
El consumo de estas hierbas se hace exclusivamente en forma de zumo, que es la forma más adaptada para nuestro sistema digestivo. Muy ricos en fibras, se necesita un aparato digestivo muy particular para digerirlas tal cual, y tampoco pueden alterarse, por ejemplo, es indispensable no someter dichas hierbas a ninguna fuente de calor para extraerle el zumo.
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Germinar las semillas en casa
A los que les pirra el sabor de los brotes no les cuesta nada dar el paso de cultivarlos en casa. ¡Pequeños y mayores disfrutan en casa de sus propios brotes! Aconsejamos brotes de alfalfa para los principiantes, porque germinan muy fácilmente, igual que el girasol y las lentejas...
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Consumir brotes
Los brotes siempre se consumen en crudo para aprovechar todos sus beneficios nutricionales. Hay solo dos excepciones: algunos brotes deben consumirse tras un ligero cocido al vapor o un hervido suave (con el fin de eliminar ciertos compuestos indigestibles); es el caso de los brotes de lenteja verde y de los garbanzos. Si se cuecen levemente se digieren mejor.
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Poner las semillas en remojo
Poner las semillas en remojo permite desencadenar el proceso de germinación. Las semillas cuyo germen acaba de salir o está a punto de hacerlo, son más fáciles de digerir y se cuecen más rápido. Por ambos motivos, legumbres como el azuki, las lentejas verdes o los garbanzos deben ponerse a remojo antes de cocinarlos.
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La pre-germinación antes de la cocción de cereales y legumbres

Escoger la germinadora

¿Cómo hacer germinar la alfalfa?

¿Cómo hacer germinar el girasol?

¿Cómo hacer germinar las lentejas?

¿Cómo hacer germinar la quinoa?

¿Cómo hacer germinar el fenogreco?

Los diferentes tipos de brotes
Una semilla brota, explota y consigue, en poco tiempo el máximo desarrollo posible bajo las condiciones a las que se la somete. En tarro o en germinadora, todos los brotes tienen un límite a partir del cual han agotado todas sus reservas, dado que no están plantados en tierra. Se estima que para cada tipo de semilla hay una "talla límite" en la que presentan su momento óptimo para ser consumidas, con las mejores tasas de nutrientes.
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Un pan a base de brotes: el pan esenio

Se hace con cereales germinados que se reducen a puré. La pasta obtenida se seca con una fuente de calor suave durante varias horas.

Estos panecillos energéticos son muy densos, fáciles de llevar encima y se conservan varias semanas. Podemos encontrarlos listos para comer en algunas tiendas de productos biológicos.
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Recetas

(Selecciono tres recetas y algunas fotos, para hacernos una idea)

Los brotes en el aperitivo
Zumo de tomate con hinojo
Zumo de zanahorias primaverales con alfalfa
Zumo de zanahorias y apio al fenogreco
Cóctel rojo
Montaditos de crudités con brotes de trigo
Lechuga de mar con alfalfa sobre tortitas de arroz inflado
Crujiente de polenta al sésamo


Crema para untar con avellanas y fenogreco


Ésta es una crema de avellanas para untar en tostadas o para rellenar hojas de endivia en el aperitivo... Un puñadito de brotes decorarán al mismo tiempo que resaltarán los sabores. Variante: el fenogreco puede sustituirse por alfalfa.


1 bote de 235 g de crema de soja espesa
4 cucharadas soperas de aceite de avellana
1/2 vaso de avellanas enteras, peladas
6 cucharadas soperas y colmadas de brotes de fenogreco
2 ó 3 endivias o tostaditas de pan de espelta.

Dorar las avellanas en una sartén, en seco, enteras y peladas. Cuando se hayan enfriado, las machacaremos un poco con el mortero.
Diluir la crema con el aceite de avellana, salar ligeramente e incorporar las avellanas machacadas.
Cortar la base de las endivias y retirar las hojas delicadamente. Rellenar cada hoja con una cucharada de esta mezcla, o bien untarla sobre tostaditas de pan integral.
Añadir un buen puñadito de brotes de fenogreco sobre cada tostada o cada hoja de endivia.

Crema para verduritas crudas
Crema de aguacate con girasol germinado
Canapés de páprika a la col lombarda

Los brotes en las sopas y las cremas
Crema de guisantes y brotes de rábanos
Crema de zanahorias al aroma de anís
Potaje chino con brotes de judías mungo
Crema de calabacines al frenogreco
Sopa de tomate con brotes de lentejas de coral

Gazpacho de pimiento rojo al dúo de girasoles

Crema ligera de puerros con brotes de ajo
Minestrone de brotes de lentejas
Crema de berenjenas blancas

Salsas con brotes
Salsa para ensaladas con tomari y brotes de girasol
Sasla de brotes de lentejas coral
Mayonesa con brotes de sésamo
Salsa coral para el invierno
Salsa de hinojo con brotes de alforfón

Salsa muselina con brotes de mostaza


Composición de crudités para los brotes
Jardín de lechugas con perejil
Ensalada de espinacas y girasol a la salsa de limón
Ensalada de brotes al tofu

Ensalada rallada de col lombarda, mitad y mitad


Colores y vitaminas del precioso color naranja de la calabaza y las zanahorias, con el toque rojo de los brotes de col lombarda.


1/4 de calabaza pequeña (de unos 100 g)
2 zanahorias
5 ó 6 cucharadas soperas de brotes de col lombarda
Para la salsa de soja con gomasio
1 cucharadita de salsa de soja (tamari o shoyu)
6 cucharaditas de aceite de oliva o de girasol
1 cucharadita de gomasio

Verter la salsa de soja e incorporar el aceite de oliva, una cucharada detrás de otra, añadiendo el gomasio. Remover bien para que la salsa ligue.
Raspar las zanahorias
Si la piel es dura, la calabaza se corta a rebanadas para pelarla mejor. Rallar las zanahorias y la calabaza. Mezclar con la salsa y espolvorear con los brotes de col lombarda.




Rollitos de primavera con salsa de miso y cacahuete y  mouse de remolacha
Revuelto de brotes y chucrut fermentado
Composición de crudités invernales en vasito de leche con avellanas
Tabulé veraniego con crudités
Lechuga con brotes de lentejas, aceite de nueces y cúrcuma

Brotes en los platos
Ensalada dos lentejas
Ensalada tibia de brotes de garbanzos a la vinagreta de umé
Flan de hinojo
Tortilla cremosa con brotes
Risotto cremoso al girasol
Paella con brotes
Tortitas vegetales

Tortas de quinoa con brotes de puerro


Los brotes de sabor intenso, como los del puerro, la cebolla o el rábano, pueden incorporarse, de vez en cuando, con copos de cereales para hacer tortas. Reemplazan también las hierbas aromáticas.


8 cucharadas soperas de quinoa cocida
4 cucharadas soperas de copos de garbanzos
4 cucharadas soperas de leche de arroz
6 champiñones
1 chalota
2 huevos
4 cucharadas soperas de brotes de puerro

Echar los copos de garbanzos en una ensaladera y remojarlos con la leche de arroz. Pelar y picar la chalota y los champiñones. Mezclar la quinoa con los copos de garbanzos, incorporar los huevos, los champiñones, la chalota y los brotes de puerro. Salar.
Colocar una sartén engrasada a fuego lento.  Cuando esté caliente, verter la preparación y tapar. Tras 5 ó  10 minutos, la cara de abajo está dorada y, con una espátula, le daremos la vuelta. Es preferible que cortemos la torta en cuatro trozos para que no se rompa.


Rollitos de primavera con salsa de miso y cacahuete y  mouse de remolacha
Revuelto de brotes y chucrut fermentado
Composición de crudités invernales en vasito de leche con avellanas
Tabulé veraniego con crudités
Lechuga con brotes de lentejas, aceite de nueces y cúrcuma
Creps rellenas
Ensalada de berenjenas en tabulé
Pisto con brotes de trigo
Puré ligero con brotes tiernos
Judías a la cazuela con brotes
Patatas salteadas con cebolla

Combinar brotes con quesos y yogures
Frescos con brotes
Dados de tofu con sésamo
Cremoso de soja

Tostadas con brotes arriba y abajo

Yogur batido con brotes
Sándwich de tofu ahumado

Los postres: fruta y brotes
Compota de peras con brotes de trigo

Manzanas rellenas de brotes de sésamo

Dátiles rellenos ... con dátiles
Mousse de piñones con brotes de girasol
Batidos vegetales con brotes
Melón con brotes
Refrigerio de yogur vegetal
Crema de plátano para el desayuno

Los zumos y potajes vegetales
Gazpacho "tónic"
Vinagreta de centeno
Potaje tibio al minuto

Puré de apionabo