La huella árabe en el Perú
Compiladores: Leyla Bartet | Farid Kahhat
Introducción: Juan Abugattás
Daniel Abugattás / Roberto Abugattás /
Ilana Aragón / Susana Bedoya /
José Antonio del Busto / Mario de la Cuba /
Denys Cuche / Lydia Fossa /
Guillermo Lohmann / Abdel Issa Hamideh /
Nelson Manrique /
Patricia Matuk y David Matuk Galindo / Neme Mohanna /
Luz Negib
Lima, 2010
En Julio
de 2009 ya comentábamos que gracias a Susana Bedoya, escritora e investigadora, recibimos, directamente
desde Lima, títulos muy interesantes:
Hoy presentamos este
libro, en el que Susana Bedoya
colabora directamente y que gentilmente nos envió desde Lima. Un año tardó en
llegar, pero diremos aquello de; "nunca es tarde si la dicha es
buena".
Índice
PRESENTACIÓN
Luis Alva Castro,
presidente del Congreso
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Los
primeros árabes (en su mayoría palestinos) se establecen en el sur andino,
hacia 1885, tras atravesar el Altiplano, cruzando el norte de Argentina y Bolivia.
Otros eligen la vía marítima y desembarcan
en puertos como Mollendo y Pisco.
...
AÑORANZA
DEL PASADO, ESPERANZA DEL FUTURO
Walid Abdel Rahim, embajador
de Palestina
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Como
embajador de un heroico pueblo, que se encuentra en la patria o en el exilio,
transmito mis saludos y mi admiración a cada miembro de la comunidad palestina
en el Perú. Creo que este libro es una página brillante para que podamos
construír con él un futuro mejor y dar a conocer la cultura palestina, los
sueños de todo un pueblo y también dejar constancia de que los hombres que un
día llegaron a esta bendita tierra supieron agradecer todo el amor y el apoyo
que encontraron aquí. Me siento orgulloso de estar en el Perú y compartirlo con
ellos.
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SHUKRÁN,
AMRIK [GRACIAS, AMÉRICA]
Yehude Simon Munaro, ex
presidente del Consejo de Ministros
Creo
que la cultura árabe significa muchísimo en el Perú. Basta repasar los diarios,
las revistas, a través de los años y nunca faltó uno nuestro defendiendo
también la bicolor peruana, porque somos tan árabes como somos tan peruanos.
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PRÓLOGO
Farid Kahhat
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nos
recuerdan que, además de la influencia ejercida por los inmigrantes árabes, la
presencia de la influencia en el Perú también deriva de la influencia que la
cultura árabe tuvo sobre España. No en vano el imperio árabe musulmán dominó
durante ocho siglos la península ibérica.
Finalmente,
basada en su conocimiento de la culinaria nacional, el ensayo de Susana Bedoya Garland revela la
sorprendente influencia que en ella tuvo la cocina árabe.
...
PROEMIO
Denys Cuche
INTRODUCCIÓN
Juan Abugattás
...
Si los
árabes han podido afincarse con relativa facilidad en tierras americanas es, en
gran medida, porque han sido acogidos sin mayores resistencias, y esto a pesar
del profundo desconocimiento de la realidad árabe que comparten en general las
élites y el pueblo en nuestros países.
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PRIMERA PARTE
La
inmigración árabe al Perú
Los
árabes en el Perú de fines del siglo XIX a inicios del XX
Leyla Bartet
Izquierda Estir
Kattan, bisabuelo de Farid Kahhat. Derecha
Faride Thride Rabah, con traje típico de Beit Yala. FUENTE: ARCHIVO DE LA
FAMILIA KAHATT. Fotografías SOLANGE
ADUM ABDALA
...
A
diferencia de lo que ocurrió en países vecinos como Argentina y Chile, los árabes no fueron
asociados a "lo oriental" y no fueron atacados y marginados. Tampoco
hubo contra ellos leyes segregacionistas. Al cabo de diez años, la mayor parte
de estos pioneros se habían convertido en propietarios de tiendas prósperas e
inician entonces un desplazamiento hacia la capital, donde algunos instalan
empresas de importación y exportación de envergadura. La lengua y las
costumbres (salvo quizá los hábitos culinarios) se empiezan a perder a partir
de la segunda generación.
...
Los
palestinos en el Perú, un siglo de presencia discreta y exitosa
Denys Cuche
La mayoría de los
inmigrantes árabes eran antiguos agricultores que, al llegar a América, se convirtieron
en comerciantes. En la foto, mujeres en la recolección de aceitunas. A inicios
del siglo XX, el 99 por ciento de los olivares eran de propiedad palestina.
DOCUMENTO FOTOGRÁFICO EXTRAIDO de Before
their Diaspora. A Fotografic History of the Palestinian 1876-1948. WASHINGTON D.C.: INSTITUTE FOR PALESTINIAN STUDIES,
1984. Fotografía S.A.A.
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Los
modos de identificación colectiva de los inmigrantes palestinos del Perú no
cesaron de evolucionar, principalmente
en función a las transformaciones históricas que conoció Palestina en la época
contemporánea. En esta evolución se pueden distinguir tres grandes períodos: el
período de la dominación otomana
(hasta 1917), el período del poder
británico (hasta 1948) y el período
siguiente a la partición de Palestina y la creación del Estado de Israel (a
partir de 1948).
Los
libaneses y sus descendientes en la sociedad peruana
Denys Cuche
Pareja de ancianos
en los alrededores de Belén. El varón lleva el fez de origen otomano. Ella
lleva una cofia tradicional. DOCUMENTO FOTOGRÁFICO EXTRAIDO de Before their Diaspora. A Fotografic History
of the Palestinian 1876-1948. WASHINGTON D.C.: INSTITUTE FOR PALESTINIAN
STUDIES, 1984. Fotografía I.F.
El
peso de un libro que se cierra
Patricia Matuk y David Matuk Galindo
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Llegamos
en barco a Alejandría.
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Llegó el barco al puerto, tomábamos sus, jugo de la raíz de un arbusto
que crece en aquellas zonas, que es el regaliz, y del cual se hace un caramelo
negro, el ligoriche. De ese suss hacen jugo bien rojo... Los
vendedores pasaban vendiendo suss en unos recipientes alargados,
sujetos por una correa a la espalda y decían: "Suss..., suss". Les
dabas una moneda y te servían un vaso grade. Comenzaba a llenar y "rrrrrrrr"
bajaba el vaso y servía hasta que se llenaba el vaso y ya estaba con la
espumita arriba. Era un refresco riquísimo.
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SEGUNDA PARTE
Literatura,
religiosidad y cocina árabe
La
huella moral en el Perú virreinal
José Antonio del Busto Duthurburu
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Un
mérito más hay que asignarle a Beatriz de Salcedo: haber sembrado por primera
vez trigo en el Perú. En efecto, de cierta harina mal molida de España que se
pasó a estas partes para hacer hostias sacó unos granos de trigo que halló y
los sembró, y florecieron. También sembraron el cereal mentado María de
Escobar, La romana, al decir del Inca Garcilaso de la Vega, e Inés de Muñoz y
de Ribera, según cuenta Cobo, pero lo debieron hacer en tiempo posterior.
Decimos esto porque un escrito oficial, firmado por el virrey conde de Nieva,
reconoce que no fueron las hidalgas castellanas sino la esclava morisca quien
sembrara el primer trigo entre nosotros.
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Árabes
en el virreinato
Nelson Manrique
La
huella árabe en la cultura virreinal
Guillermo Lohmann Villena
Cultura
religiosa árabe
Mario de la Cuba
Influencia
de la cocina árabe en el Perú
Susana Bedoya Garland
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Es
preciso buscar los orígenes de la influencia árabe en la comida peruana en España
y especialmente en el territorio del al-Ándalus, que posteriormente se
convirtió en el califato de Córdoba. La cocina española se desarrolla a partir de
la influencia romana, árabe y judía, posteriormente con todo el aporte de los
productos provenientes de América, entre ellos del Perú.
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Los
españoles vienen con sus platos, entre ellos de procedencia árabe. Trajeron las
empanadas o pastel en fuente, el cual fue un plato de entrada célebre para las
grandes ocasiones, como lo precisa Mariano Valderrama en su libro El
libro de oro de las comidas peruanas. El nombre empanada tiene origen
árabe. El plato es persa llevado a España por los árabes, se hacían con masa de
hojaldre rellena de picadillos de carnes con aves pequeñas y una serie de
frutos secos. En América se le añadió el ají, que le da un sabor peculiar a
nuestras empanadas.
Los brikks tunecinos habrían inspirado las
empanadas, que -con variantes- se consumen en muchos países de América Latina. FUENTE:
ANA MARÍA PÉREZ MARTÍNEZ (COMPILACIÓN Y TRADUCCIÓN), La cocina marroquí. BARCELONA: ED. BLUME, 2005.
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Hay
varias versiones acerca del origen del anticucho. Muchas coinciden en que
el origen inmediato es árabe, pues ellos lo habrían difundido al resto del
mundo durante siglos. Algunos consideran que es de origen persa y que existía
el Shis-Ke Bab en tiempos de Darío, como lo señala Guillermo Thorndike en su
libro
Gastronomía.
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El
escabeche, otro plato muy popular hoy en día, sufrió también el mestizaje
cultural, pero su origen es árabe. El nombre es iskebég, del que pasó a
escabetx. Más tarde adoptó el nombre que conocemos. Al escabeche español de esa
época se le sumó en el Perú el ají panca, el ají verde y el camote.
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Los picarones
peruanos se inspiraron en los buñuelos, al igual que otros postres a base de
almendras y miel. FUENTE: ANA MARÍA PÉREZ MARTÍNEZ (COMPILACIÓN Y TRADUCCIÓN), La cocina marroquí. BARCELONA: ED.
BLUME, 2005.
Pero
es en los dulces donde hemos conservado las tradiciones españolas de origen
árabe. Uno de ellos es el alfajor. Alfajor o alajú, que quiere decir relleno y
del cual hay una versión con ese nombre en Ferreñafe.
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Los
higos verdes con almíbar son otro postre de origen árabe que nos viene de la
Colonia y que se están perdiendo -entre otros postres- tanto en Lima como en el
Perú. Hoy solo se venden en las ferias o en las dulcerías especializadas en
dulces tradicionales. Cuando era pequeña, ese postre no faltaba en una casa
limeña. Muchas casas de Lima tenían en la huerta una higuera y se esperaba con
ansia la cosecha en febrero.
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La
arquitectura vestida de mujer y la mujer vestida de tapada
Ilana de Aragón
Perspectiva
de la calle Afligidos, dibujo de Léonce Angrand (mayo de 1839). FUENTE:
Imagen del Perú en el sigloXIX. LIMA:
CARLOS MILLA BATRES EDITOR, 1972. Fotografía
I.F.
Escena
de la calle San Pedro, Lima (1843), óleo en tela de Juan
Mauricio Rugendas. FUENTE: Imagen del
Perú en el sigloXIX. LIMA: CARLOS MILLA BATRES EDITOR, 1972. Fotografía S.A.A.
Una
clave sociolingüística: arabismos en el cronista Juan de Betanzos
Lydia Fossa
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Para
el área de productos agrícolas y alimenticios, Betanzos trae calabazas,
caracoles, mazorca, zumo.
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TERCERA PARTE
Testimonios
de empresarios y profesionales
Introducción
Leyla Bartet
Neme Mohanna (gerente
administrativo de Filasur)
Luz Negib (pintora)
Roberto Abugattás (deportista)
Daniel Abugattás (deportista)
Abdel Magid Issa Hamideh (Gerente
de Full Cueros)
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Tal
vez sea importante agregar que, cuando nuestros inmigrantes viajaron de
vacaciones a Palestina, llevaron consigo no solo artesanía peruana, sino también
introdujeron comida y música peruanas. Eso lo pude constatar en 1975, cuando
viajé por primera vez después de muchos años de trabajo para sacar adelante a mi
familia. Me encontré con la sorpresa de que donde me invitaban ponían en el
menú un plato peruano.
Pude
comer cebiche, lomo saltado, y otros potajes en medio de huainos y valses, y
artesanía, muy considerada en Palestina y el mundo árabe. Inclusive me di el lujo
de comer pollo a la brasa, y, saben dónde, en Bedjala. Fue emocionante llegar
al lugar que me vio crecer, porque crecí acá en el Perú. Un día caminando por
la calle, sentí que unas personas hablaban
en español, volteé y les pregunté de dónde eran. Emoción total. Me dijeron que
eran peruanos.
...
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Fèlix Navidad!
ResponderEliminarBon dia Sebastián,
Cuando nos presentas un libro cómo este nos sirve para confirmar todo lo q. Es la cocina: historia, emigración, adapación, cultura, integración. Que fue de la huella en la península de 8 sigles de cocina árabe, o la cocina judía o tantas otras! Ahora las ciudades se llenan de tindràs con productors de todos los continentes:))
Perú es anfitrión de los xefs de todo el mundo.
PD: conoces aroma árabe?
Saludos,
Amiga Fina:
ResponderEliminarMe sorprende que llegaran prácticamente a dominar y a estar en la vanguardia del conocimiento. Y sin embargo en la actualidad parece como si siguieran un rumbo diferente. Aunque se suele decir que donde hubo siempre queda.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Aroma árabe