Historia del Azafrán

Historia del Azafrán

Jesús Ávila Granados

Barcelona, 1999

Índice

PRÓLOGO

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En todos los países ribereños a la cuenca del Mediterráneo, se dan zonas o comarcas con condiciones edafoclimáticas muy próximas. Éste es el caso de La Mancha española, Le Gatinais francesa o L'Aquila, en la región del Abruzzo italiano. Estas comarcas y otras, y otras de Grecia y Turquía, tienen en común un mismo cultivo: el azafrán (Crocus sativus L.)

Francisco José Albert LLana

Ingeniero agrónomo

AGRADECIMIENTOS

INTRODUCCIÓN

Foto del autor

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El azafrán procede de las mesetas de Antolia, y desde aquella península asiática -calificada por Constantino I "el Grande" (274-337) como la tierra por donde nace el sol- se extendió su cultivo en todas direcciones, propiciado, en gran parte, gracias a los árabes, quienes aprovecharon la mítica "Ruta de la Seda", en sus transacciones comerciales con Oriente (la India, China, Thailandia...) y el "Mare Nostrum" de los romanos, para trasladar a Occidente el misterio de esta especia, llegando a la Península Ibérica en los siglos VIII y IX, durante el Califato de Córdoba; el cultivo de esta singular planta no tardó en extenderse por la mayor parte de al-Andalus.

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ENTRE LA HISTORIA Y LA LEYENDA

El Antiguo Egipto

El Antiguo Testamento

El Próximo Oriente

Grecia

Roma

Mitología

Los siglos medievales

Oriente

Foto del autor

Tras la muerte de Siddharta Gautama, o Sakiamuni, mejor conocido como Buda (560-480 a.C.), sus discípulos establecieron el azafrán como color oficial en sus túnicas. También azafranado es el color de las vestiduras de los mojes budistas del theravada. En Oriente, el azafrán es el símbolo de la sabiduría y, como tal, forma parte de la mayoría de los ritos budistas.

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El Occidente moderno

"Misir Carsisi", el mercado de la especias

Un color sensual

UNA FLOR ESOTÉRICA

LA SABIDURÍA POPULAR

Adivinanzas

Canciones

Poesías

Refranes

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Si azafrán quiere coger

en marzo tiene que llover.

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Más vale coger la rosa temprana y florida

que no cogerla tarde y chuchurrida.

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La rosa del azafrán

es una flor muy lozana.

Se esconde al atardecer

y sale por la mañana

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FUENTE DE SALUD

Un medicamento con historia

Foto del autor

Ya en la Edad Media, el médico y filósofo cordobés Moisés ben Maimónides (1135-1204), valoró las propiedades cardiovasculares del azafrán, si bien -puntualizaba- ingerido en grandes dosis puede hacer perder el apetito...

Interés farmacológico

CURIOSIDADES

ETIMOLOGÍA CLÁSICA

GASTRONOMÍA

El plato más legendario 

Cualidades gastronómicas

  

Foto de Francesca Torre

Rojo entre morado, colores cargados de pasión

RECETAS

(32 recetas aparecen en este capítulo, de las que seleccionamos una)

Foto del autor

Carpaccio de piña al azafrán con helado de coco,

es una de la especialidades de la Hostería de Mont Sant. de Xàtiva.

Ingredientes: 1 piña natural Azúcar Azafrán en hebras Helado de coco

Preparación : Cortar la piña muy fina. Hacer un almíbar con el azúcar, el azafrán y una parte proporcional de agua, cocerla durante 30 minutos, conservar la piña en el almíbar, y cuando se vaya a servir colocar la bola de helado de coco en el centro. Helado de coco: mezclar el coco rallado, la leche y el azúcar. Montarlo añadiéndole las claras de huevo. Especialidad repostera creada por Gilberta Iváñez Bernabeu, jefe de cocina de la Hosetería de Mont Sant, de Xàtiva (Valencia). "Para mí resulta maravilloso, porque el azafrán le da un gusto especial y, sobre todo, es natural al palada; es buenísimo, en todos los sentidos", comenta Gilberta.

BOTÁNICA

Composición química del azafrán

Características organoléptica

CICLO BIOLÓGICO DEL AZAFRÁN

El cultivo

La recolección

Esbrinar

Cuando querrá el Dios del cielo

Y la Virgen del Pilar

Que se acaben los "zafranes"

Que me canso de "esbrinar".

Foto: Francesca Torre

El azafrán español es el mejor del mundo.

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El esbrinado se lleva a cabo cogiendo la rosa con la mano izquierda, para, con la diestra, abrirla por el extremo del tallo, separando de este modo los estigmas o brines, que son el azafrán. Seguidamente se depositan en un recipiente, o formando un montón a la derecha del esbrinador, porque dada uno/a tiene su propio montón.

Cuando

Tueste

Reproducción de la cebolla

Esfarfollar

Calidades

Adulteraciones

EL ORO ROJO

Foto: Museo Monográfico del Azafrán

Momento del tostado en un hogar de Monreal del Campo (Teruel).

EL AZAFRÁN EN ESPAÑA

El azafrán en Castilla-La Mancha

La "Fiesta de la Rosa del Azafrán", de Consuegra

"En agradecimiento a la tradición y, sobre todo, a sus agricultores, la ciudad de Consuegra dedica anualmente una fiesta a la rosa del azafrán, estrellando e flores de plata los corazones de los consaburenses donde siempre encontrarán espacio esta flores errantes que llegaron de Oriente, para fijarse en suelo castellano."

Ventura Leblic García

 

Foto del autor

Los trajes típicos de la España azafranera también se dejan ver en Consuegra durante la "Fiesta de la Monda del Azafrán". 

Bases del "Campeonato de Monda de Rosa"

El azafrán en Aragón

El "Museo Monográfico del Azafrán"

VOCABULARIO

CRONOLOGÍA

Foto: Moisés Panisello

El azafrán fue considerado en el Antiguo Egipto una especie relacionada con los poderes del Más Allá.

Se destacan algunas de las grandes fechas históricas relacionadas con el azafrán.

-2300 a.C.        Primeras referencias que se tienen del azafrán; el rey Sargón nació en Azupirano ("Ciudad del azafrán").

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1999          A partir del 11-02, la Fundación Consejo Regulador de la D.O. "Azafrán de La Mancha" cuenta con la protección transitoria de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

EL CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN  "AZAFRÁN LA MANCHA"

DIRECCIONES DE INTERÉS

EMPRESAS ESPAÑOLAS ENVASADORAS, DISTRIBUIDORAS Y EXPORTADORAS DE AZAFRÁN

BIBLIOGRAFÍA