sábado, 26 de noviembre de 2011

La cocina francesa de Joanne Harris

La cocina francesa de Joanne Harris
Joanne Harris y Fran Warde
Fotografías de Debi Treloar
Barcelona, 2008


Mi amiga Viena, publicó en su blog Sabores de Viena -extraordinario blog- una entrada dedicada al Pastel Lawrence y nos explicaba que era una receta del libro "La cocina francesa de Joanne Harris", y yo, en Amigos de La Tana, avisaba que iba a por el libro, y aquí lo tenemos.
  
Introducción
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La comida es una experiencia sensual en la que participa todo el cuerpo: mira lo que estás cocinando, huele los ingredientes, mézclalos con los dedos. Disfruta con los sonidos y las texturas. Recuerda que cocinar está cerca de la magia: tomas una serie de ingredientes básicos y los transformas en algo maravilloso. Sobre todo, disfruta. Lleva a tus amigos a la cocina, pide ayuda a tu familia. Deja que tus hijos te miren. Disfrutadlo juntos.

Ensaladas
(Ocho recetas de ensaladas)
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Mis preferidas son de las más sencillas: champiñones crudos, cortados en finas rodajas y servidos con limón, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva; tomates maduros, calentados en un alfeizar soleado y servidos a trozos con aliño francés y perejil picado; zanahorias ralladas con perejil, aceite y limón. Estas recetas básicas sorprenderán si los ingredientes tienen calidad suficiente, y servirán para recordarnos lo maravillosos que pueden ser algunos alimentos con un mínimo de preparación.

Ensalada tibia de queso de cabra

Adoro este plato. Es sencillísimo, pero su sabor y su olor despiertan en mí el recuerdo de vacaciones en Francia junto al mar, y de la pequeña granja de cabras de Noirmoutier donde mi madre compraba siempre los quesos.

Sopas y entrantes

(Siete recetas de sopas y doce entrantes)
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Las sopas son muy fáciles de preparar y versátiles y me traen agradables recuerdos de la infancia, y además, son una de las mejores maneras de iniciar una cena festiva.
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Sopa de invierno de salchichas y alubias

Este es un plato tradicional, pero versátil, con tantas variaciones como a uno se le ocurran. Probar con merguez y un poco de cuscús, o con salchichas ahumadas y chucrut para darle un toque distinto.

Tortitas de trigo sarraceno rellenas de queso y puerro

Aún es posible comprar galettes en puestos ambulantes en la mayoría de zonas de la Bretaña, pero también se pueden preparar en casa. Están muy buenas con meguez (salchichas rojas muy picantes, hechas de carne de buey, carne de cordero y pimentón), queso, jamón o huevo, o simplemente con mantequilla, pero para una ocasión especial, prueba con estas Galettes Poireau-Fromage.

Pescado

(Dieciséis recetas de pescado)
Mi receta de pescado favorita empieza así: "Coger un barco, una caña de pescar, una sartén y un tarro de mostaza". Muchas personas evitan cocinar pescado porque creen que será difícil, pero las recetas de pescado pueden ser tan fáciles o difíciles como uno quiera hacerlas. Lo más importante es que el pescado sea fresco.
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Pez raya con mantequilla de hierbas

La Raie aux Câpres es una receta bretona, un plato ligero y fresco para un verano junto al mar, que sabe sacar partido de la delicada consistencia del pez raya, con las alcaparras ácidas como contraste ideal al sabor algo dulce del pescado.

Aves

(Once recetas de aves)
Las aves han sido siempre una parte importante de la cocina francesa, lo que no resulta extraño en un país de arraigada tradición rural. En su época, todas las familias del campo criaban gallinas, patos o gansos, y los platos de aves tienden a asociarse todavía con recetas campesinas.
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Coq au Vin

El Coq au Vin forma parte de una tradición cada vez más olvidada, de antiguos platos franceses basados en el vino, las hierbas y un prolongado tiempo de cocción para garantizar un pollo tierno y sabroso.

Carne
(Dieciséis recetas de carne)
La mayoría de las familias francesas se limitan ahora a preparar la carne asada o a la parrilla sin más acompañamiento que una salsa hecha con el propio jugo de la carne. Sin embargo, muchos platos tradicionales se basan en las salsas y en un prolongado tiempo de cocción.
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Solomillo de ternera con estragón

Este plato debía ser una bendición para los cocineros del siglo XVII. Es muy rápido de preparar, pero lo bastante refinado para satisfacer al noble más exigente.
Verduras

(Catorce recetas de verduras)
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Me encanta preparar y comer platos vegetarianos en casa (aunque mi relación personal y cultural con muchos platos franceses no vegetarianos es demasiado fuerte para renunciar a ellos por completo). Sin embargo, la calidad de los ingredientes es el secreto para el éxito de estos platos, igual que en el resto de recetas de éste libro. Las mejores son las verduras de temporada de cada zona, y hay que procurar aprovecharlas al máximo. Difícilmente se puede superar el sabor de los guisantes recién cogidos, de las patatas nuevas con mantequilla, de las judías verdes tiernas, o de los tomates secados al sol, aliñados con aceite y zumo de limón.
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Pimientos rojos asados

A mi hija le encanta hacer estos pimientos asados y crujientes, e idear rellenos diferentes cada vez. Prueba con arroz, cuscús con frutos secos o lonchas de panceta. Las variantes son infinitas.

Postres

(Veinte recetas de postres)
Muchos nombres de los pasteles franceses tienen un origen religioso; san Honorato, por ejemplo, tiene un pastel con su nombre, relleno de nata  y azúcar. Sin embargo, los franceses tienen una larga tradición de irreverencia hacia la Iglesia católica, que se extiende incluso a la cocina.
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Soufflé al Kirsch


Este sencillo plato tiene muchas variantes. Prueba a utilizar Gran Marnier, Chartreuse o ron, y sírvelo con un vino dulce y afrutado como el Sauternes o el Monbazillac.

Chocolate

(Catorce recetas de chocolate)
Cuando reunimos material para este libro, descubrimos que las recetas de chocolate superaban en número a las demás, hasta el punto de llevarnos a crear una sección aparte enteramente dedicada a esta sustancia única, versátil y maravillosa. Algunas de las recetas son de Chocolat –las que siempre me pedís-, y otras son viejas (o nuevas) recetas que he ido recogiendo a lo largo del tiempo.

 Chocolate caliente con especias de Vianne

Mucho antes de que el chocolate nos llegara de América, los aztecas bebían una infusión de cacao condimentada con pimienta y guindilla, como parte de sus ceremonias religiosas. Más tarde, cuando el chocolate se popularizó en Europa, se añadió azúcar y leche para suavizar el sabor amargo, y las especias dejaron de ser necesarias.

El chile (o guindilla) ya no se utiliza como ingrediente para las recetas de chocolate en Europa, pero en mi opinión, este chocolate caliente con especias es la mejor bebida matinal: intensa, sabrosa y estimulante, suficiente para aguantar hasta la hora de comer. 


Ingredientes
Preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
PARA 2 PERSONAS

400 ml de leche entera
½ vaina de vainilla, cortada por la mitad o a lo largo
½ trozo de canela
1 guindilla, partida por la mitad y sin pepitas
100 g de chocolate negro (70 por ciento de cacao) azúcar moreno sin refinar al gusto
Nata montada, virutas de chocolate, coñac o Amaretto para servir


ELABORACIÓN

Echar la leche en una cazuela, añadir la vaina de vainilla, el trozo de canela y el chile sin pepitas y cocer a fuego lento durante 1 minuto hasta que empiece a hervir. Rallar el chocolate y mezclarlo con la leche hasta que se derrita. Añadir azúcar si se prefiere, pero es mejor probarlo sin azúcar. Retirar del fuego y dejarlo en reposo 10 minutos, luego sacar las especias, devolverlo al fuego y cocer de nuevo a fuego lento hasta que empiece a hervir. Servir en tazones con nata montada, virutas de chocolate o un chorrito de coñac o de Amaretto por encima.


lunes, 21 de noviembre de 2011

Coelius Apicius

* Arte Coquinaria. Coelius Apicius.  Amstelodami, 1709
* Les dix livres de cuisine d'Apicius, Bertrand Guégan. París 1933


Apicius, De re coquinaria, son nombres que usamos como referencia gastronómica de alto nivel y con el valor añadido de la antigüedad.

En  nuestro caso disponemos de esta edición holandesa del siglo XVIII, con el título alternativo de Arte Coquinaria.

En la Bibliografía Gastronómica, 1890, de Georges Vicaire aparecen diez referencias, empezando por la edición de 1498 y concluyendo con la de Heidelberge de 1857. 

De la que tenemos en la mano, Amstelodami, 1709, informa, entre otros detalles, de lo siguiente:

"...esta edición es bastante apreciada; se puede añadir a la colección de los Variorum; según M. Graesse, Tesoro de los libros raros y preciosos, de la que se habrían tirado solamente 100 ejemplares, lo que no parece del todo cierto".

Como el latín no es mi fuerte, para intentar descifrar algún detalle, tengo que apoyarme en el siguiente título:



Título del que leemos lo que nos cuenta Néstor Luján en Historia de la Gastronomía:
"...
El Recetario de Apicio, en la traducción tan erudita y completa de Bernard Guegan (París 1933), consta de 477 platos.
..."

Para entrar en materia, y sin complicarnos mucho, copiamos directamente del Larousse Gastronómico, vol. I, Barcelona 1985:

Apicio
...
Los títulos escritos en griego de los diez libros de Apicio son los siguientes:

I Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
II Artoptus. Estofados, picados, etc.
III Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
IV Pandecter. Generalidades.
V Osprion. De las verduras.
VI Tropherter. De las aves.
VII Polyteles. Excesos y exquisiteces.
VIII Tetrapus. De los cuadrúpedos.
IX Thalassa. Del mar.
X Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
...

Y ya, en las páginas de Les dix livres de cuisine d'Apicius, después de la documentada INTRODUCCIÓN (78 páginas) de Bertrand Guégan, nos situamos en

Vaticanus Urbinas lat. 1146 
(Manuscrit du IX siècle que 
nous désignons par le sigle V). 
Début de la première recette.

PREMIER LIVRE D'APICIUS
***
ÉPIMÉLÈS
OU LE DILIGENT

(De los 36 temas que aparecen en este primer libro, que además incluye 36 comentarios completísimos de Bertrand Guégan, seleccionamos uno)

7. Para corregir el garum.  Si el garum exhala mal olor, tomar un recipiente vacío y ahumarlo con fuego de laurel y de ciprés y ahí verteremos el garum previamente aireado.


DEUXIÈME LIVRE D'APICIUS
***
SARCOPTÈS
OU LE CHARCUTIER

(De los 24 temas que aparecen en este segundo libro, con los 24 comentarios de Bertrand Guégan, seleccionamos uno)

38. Quenelles de calamar.  Después de cortar los tentáculos del calamar, picar toda la pieza, como si hiciéramos un picadillo de carne, y se mule este picadillo en un mortero hasta que quede reducido a papilla. Se amasa largamente con garum , y a continuación se confeccionan las quenelles.

Comentario de Bertrand Guégan
38. Lister piensa que las quenelles descritas no estaban cocidas.
  

TROISIÈME LIVRE D'APICIUS
***
CÉPUROS
OU LE POTAGER

(De los 54 temas que aparecen en este segundo libro y los correspondientes comentarios de Bertrand Guégan, seleccionamos uno)

69. Calabaza a la moda de Alejandría.  Hervir las calabazas, escurrirlas, salarlas, a continuación colocarlas en una fuente para ir al fuego. Muela pimienta, comino, granos de cilantro, menta verde y raíz de silphium; mójelo con vinagre; añada dátiles caryotes y piñones, y siga picando; añádale a esto miel, vinagre, garum, vino cocido (de frutum) y aceite. Vierta este preparado sobre las calabazas. Cuando hayan hervido, añadir pimienta molida y servir.


QUATRIÈME LIVRE D'APICIUS
***
PANDECTÈS
OU LE RÉPERETOIRE

(De 69 temas seleccionamos uno)

138 Relleno de perro de mar. Quitar la piel y las espinas y picar finamente la carne. Machacar con el picadillo de pescado, pimienta, apio, orégano, perejil, cilantro, comino, bayas de ruda y menta seca. Con la mezcla resultante confeccione quenelles, que cocerá con vino, garum y aceite. Una vez cocido, lo coloca en una fuente para el fuego. Prepare a continuación una salsa con pimienta, apio, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Viértala sobre las quenelles y póngalo a cocer. Ligue con huevos, pimienta molida y servir.

Comentario de Bertrand Guégan
138. CHIEN DE MER (Tursio). Veamos lo que dice Plinio (IX, II): "Los delfines se parecen a los peces llamados tursions; se diferencian por un aspecto triste, pues les falta la vivacidad del delfín; pero se parecen especialmente al perro de mar por su boca maligna."
...

  
CINQUIÈME LIVRE D'APICIUS
***
OSPRÉOS
OU LE LÉGUMIER

(De 27 temas seleccionamos uno)

197. Guisantes o habas de Vitellius. Cocer los guisantes (o las habas) en abundante agua. Pique pimienta, ápio, gengibre y  yemas de huevo duro con tres onzas de miel; mezclar todo con garum, vino y vinagre. Vierta el contenido del mortero en una cazuela de barro, añada aceite y haga hervir. Sazonará los guisantes con esta salsa. Pruebe: si el sabor es agrio, suavizar con miel. Servir a continuación.

Comentario de Bertrand Guégan
197. FÈVE (Faba).
...
Varron creía que las habas eran buenas para la voz. Asadas enteras y remojadas con vinagre fuerte, las habas se suponía que curaban los cortes. Cocidas en vino, se convertían en un tópico para las partes genitales. ... (cf. Plinio XXIII, 69 ). Receta dedicada al emperador VITELLIUS...

  
SIXIÈME LIVRE D'APICIUS
***
AEROPÉTÈS
OU L'OISEAU

(De 46 temas seleccionamos uno)

249. Pollo de Varius Héliogabale. Cueza el pollo en una salsa compuesta de garum, aceite  y vino, que sazonará con un ramillete de verde de puerro, cilantro y ajedrea. Cuando el pollo esté cocido, pique en un mortero pimienta y piñones; vierta sobre estas especies dos cyathes (2 x 45 ml) de jugo de la cocción, del que habréis quitado el ramillete; añada leche, mezcle cuidadosamente y finalmente vierta esta salsa sobre el pollo y hágalo hervir. Ligue con claras de huevo batidas. Coloque el pollo sobre una fuente y riéguelo con la salsa. Esta salsa se llama salsa blanca.
       
SEPTIÈME LIVRE D'APICIUS
***
POLITÉLÈS
OU LE MAGNIFIQUE

(De 72 temas seleccionamos uno)

III. HÍGADO DE CERDA ENGORDADA CON HIGOS

263  Garum al vino para el foie gras. Pimienta, tomillo, apio, un poco de vino y aceite.

264. Otra preparación del foie gras. Practique incisiones sobre el hígado con un "jonc" afilado. Marínelo en garum, con pimienta, apio y dos bayas de laurel. Envolver el hígado en una crepineta, asar en la parrilla y servir.

Comentario de Bertrand Guégan
263. HÍGADO DE CERDA ENGORDADA CON HIGOS (Ficatum). Leemos en Plinio: "El arte se ha aplicado a desarrollar el hígado de las cerdas como el de las ocas; es un invento de Marcus Apicius; las engordaba con higos secos  y las sacrificaba repentinamente después de haberlas abrevado con vino con miel."
...
  

HUITIÈME LIVRE D'APICIUS
***
TÉTRAPUS
OU LE QUADRUPÈDE

(De 79 temas seleccionamos uno)

370. Cordero a lo habitual. Trinche un cordero, ya sin piel, en pequeños trozos. Lávelos y dispóngalos cuidadosamente en una marmita de tierra. Añada aceite, garum, vino, verde de puerro y cilantro finamente picado. Cuando la salsa empiece a hervir, remueva a menudo. Sirva de esta forma.
  
NEUVIÈME LIVRE D'APICIUS
***
THALASSA
OU LA MER

(De 36 temas seleccionamos uno)

411. Langosta hervida. La servirá con una salsa al comino preparada de la siguiente forma: Pique pimienta, apio, perejil, menta seca, mucho comino, miel, vinagre, garum; añada, si le apetece, "folium" (hoja de guayaba) y "malobathron".

Comentario de Bertrand Guégan
411. Es el primer ensayo de "langosta a la americana".


DIXIÈME LIVRE D'APICIUS
***
OSPRÉOS
OU LE LÉGUMIER

(De 33 temas seleccionamos uno)
IV. EL SALMONETE

455. Salsa para los salmonetes asados. Pimienta, apio, ruda, miel, piñones, vinagre, vino, garum, y un poco de aceite. Caliente la salsa y viértala sobre el pescado.


martes, 15 de noviembre de 2011

50 recetas con MORAS y otros frutos silvestres

50 recetas con MORAS y otros frutos silvestres
Xesús Fraga
Fotografía: Ana Couceiro
Santiago de Compostela, 2011



(De la solapa de la cubierta)
Xesús Fraga nació en Londres en 1971. Desde 1996 trabaja como periodista para el diario La Voz de Galicia.
...
Su interés por la gastronomía nació en las comidas familiares, donde a la mesa se servían tanto curries como empanadas, se afianzó en la necesidad de comer bien y barato de los años de estudiante, y ahora se ha consolidado en el gusto por conocer y cocinar. 50 recetas con moras y otros frutos silvestres es su primer libro de cocina.

Índice
INTRODUCCIÓN
...
Raíces, frutas, flores y hierbas siempre han formado parte de la dieta humana, aunque hoy en día a veces sea difícil situar estos alimentos en su contexto natural, acostumbrados como estamos a la comida procesada. Incluso existen culturas que han tratado los frutos a su manera, como el pemmican de los nativos norteamericanos, un concentrado de carne y bayas que se secaban, y en el que era tradicional la presencia de moras, grosellas, arándanos y el curioso guillomo de Saskatchewan.
...
que sea muy fácil encontrar frutos de origen silvestre fuera de temporada en los supermercados e incluso de forma permanente en la sección de congelados, algo que nos facilita tenerlos a mano en cualquier momento para incorporarlos a una receta.
...

  • Mermelada

  • Gelatina
  • Jarabe
  • Coulis
  • Sorbete
  • Helado
  • Mousse
  • En almibar
  • Vinagres
  • Licores


INGREDIENTES

500 g de frutos silvestres
500 g de azúcar
1 litro de licor como aguardiente, vodka o ginebra



ELABORACIÓN

1. Colocar los frutos lavados pero secos en un recipiente de vidrio de boca ancha.

2. Añadir el azúcar y el licor.

3. Guardar en un sitio oscuro y revolver un par de veces por semana.

4. Esperar por lo menos tres meses para consumir, aunque ganará con el tiempo. Si pasa más de un año es recomendable tirar los frutos y pasar el licor a una botella.

Aunque los licores suelen tener como base el aguardiente, también dan buenos resultados el vodka o la ginebra; esta última se utiliza para preparar "sloe gin" o ginebra de endrinas en Inglaterra: se recogen en otoño y constituye un tradicional regalo navideño. Menos frecuente es el uso del whisky, pero Prue Coates tiene una receta que bien vale la pena probar: dos kilos de moras, 225 g de azúcar y una botella de whisky, siguiendo el mismo método de elaboración descrito arriba.
  
  • Infusión
  • Ketchup
  • Crumble de mora y manzana

  • Brownies de Moras
  • Muffins de arándanos
  • Tartaletas de frangipane y moras

  • Pastel de frambuesas
  • Pavlova de frutos silvestres
  • Tarta alemana de grosellas
  • Macaroons de chocolate y frutos del bosque
  • Galletas inglesas de mora
  • Tarta de queso exprés con coulis de mora
  • Tarta de queso con mora
  • Panna cotta de mora
  • Cranachan



INGREDIENTES
Para cuatro personas  

250 g de frambuesas
300 g de nata para montar
Dos cucharadas de miel
Una o dos cucharadas de Drambuie o  whisky
Cuatro cucharadas de copos de avena




ELABORACIÓN

1. Tostar los copos de avena en una sartén sin aceite o sobre papel de aluminio bajo el grill. Cuando estén dorados, retirar y dejar enfriar completamente.

2. Añadir la miel y el licor a la nata y batir hasta que esté montada. Incorporar algo más de la mitad de los copos de avena.

3. En vasos o copas altas alternar capas de nata y frambuesa. Terminar con los copos de avena restantes y decorar con alguns frambuesas.


El Cranachan es un postre típico de Escocia, donde también se le llama "crowdie cream" por una variante antigua en la que se usaba queso cremoso. En ocasiones los ingredientes se llevan a la mesa para que sea el propio comensal quien ensamble el Cranachan a su gusto. Las frambuesas pueden sustituirse por fresas o moras.

  • Pudding para despedir el verano
  • Tiramisú de mora
  • Trifle silvestre
  • Frutos rojos con infusión de sus jugos, pimientas y cítricos
  • Eton mess
  • Milhojas de mora, frambuesa y chocolate blanco
  • Les crémets
  • Fools de fruta

  • Syllabub de frutos rojos
  • Frutos rojos con sabayon de albariño
  • Clafoutis de mora
  • Tortas tirolesas de mora
  • Natillas aromatizadas con gelatina de mora y galleta de mantequilla y pimienta negra
  • Bombones helados



INGREDIENTES

Sorbete de mora
Chocolate mínimo 70% cacao
Cacao en polvo



ELABORACIÓN

1. Con un sacabolas dar forma a esferas de sorbete y colocarlas en una bandeja o un recipiente y volver a guardar en el congelador.

2. En un baño de vapor derretir el chocolate.

3. Cuando las esferas se hayan endurecido, pincharlas con una brocha fina y recubrirlas de chocolate. Esperar unos minutos y rebozar en el cacao en polvo antes de volver a introducirlas en el congelador.

4. Sacar los bobones unos minutos antes de servir.

Una receta ideal para servir como petit fours al término de una comida. El chocolate amargo y el cacao complementan a la perfección el dulzor del sorbete y crean una corteza crujiente que le añade una textura divertida. También se puede utilizar como base helado en vez de sorbete, como en la fotografía.

  • Tarta de manzana con helado de mora
  • Sopa helada de piña con sorbete de mora y galleta crujiente de almendra
  • Semifrío de mora y yogur
  • Caballa con uva espina
  • Ciervo con salsa de mora y Oporto
  • Peras, queso azul y mora
  • Perdiz con frutos rojos y semillas
  • Lassi de mora
  • Kir royale
  • Cola-mora
  • Té de hoja de mora

AGRADECIMIENTOS

jueves, 10 de noviembre de 2011

Entre fogones y amigos

Entre fogones y amigos
Osar García Fernández
Fotografía: Pepe Lorite 


Oscar García Fernández

Comentario del autor:

Con este libro sólo pretendo ofrecer una amplia variedad de mi gastronomía, cocinada a mi manera, con los ingredientes y sabores que a mí me gustan. Además, la pormenorizada explicación de cómo elaborar los platos de las recetas, así como las fotos que las acompañan, ayudan a cocinar más fácilmente.

Soy un cocinero vocacional que desde hace más de treinta años tengo una predisposición inequívoca a colocarme el delantal en cualquier momento y cocinar para mi familia y amigos.
...

Oscar García Fernández
  
GUÍA
de platos

* PINCHOS y tapas
(41 recetas de las que seleccionamos una)

BAGUETINA DE CENTENO Y NUECES
con quesos y lomos de anchoa



Ingredientes
PARA 2 PERSONAS

2 baguetitas de pan de centeno con nueces (de la parte interior)
20 g de mantequilla
2 láminas de queso fresco de Burgos sin sal
2 láminas de queso de cabra poco curado
4 lomos de anchoas de Santoña en su aceite
2 cucharadas de mermelada amarga de naranja
1 cucharilla de tomillo fresco y muy picado
menta y azafrán molido





ELABORACIÓN

Se trata de una receta inédita, pero el equilibrio de sus componentes es muy agradable al paladar.

Se extiende abundante mantequilla sobre la baguetina y encima se depositan las láminas de los quesos de 1 cm de grosor; espolvoreamos el tomillo, depositamos los lomos de anchoa de Santoña en su aceite y extendemos entre los lomos 1 cucharada de mermelada amarga de naranja sin azúcar.

Presentación:
Se presentan en un plato con blonda blanca y se decora con hojas de menta y azafrán molido.
Se trata de una baguetina extraordinaria, difícil de comparar.

Bodega:
Cava, Jerez, Blanco crianza


* ENTRANTES
(18 recetas de las que seleccionamos una foto)

PIMIENTOS DEL PIQUILLO
rellenos de bacalao y gamba blanca

* PLATOS de cuchara
(13 recetas de las que seleccionamos una)


CREMA DE GAZPACHO CON QUESO DE CABRA
y langostinos


Ingredientes
PARA 2 PERSONAS

4 tomates rojos y maduros, sin piel ni pipas
5 cucharadas de aceite de oliva
3 langostinos pequeños
1/2 cebolla picada
4 cucharadas de miga de pan remoajda
2 rulos de queso fresco de cabra
1 cucharada de pimiento natural rojo
1 cucharada de pimiento natural verde
2 cucharadas de pepino
2 cucharadas de nata líquida
1/2 diente de ajo
un pellizco de tomillo
un pellizco de azúcar
2  yemas de huevo cocido
6 cucharadas de vinagre
una pizca de pimienta fresca molida
300 ml de agua
sal






ELABORACIÓN

Crema de gazpacho: En un bol de tamaño adecuado echamos el tomate, la cebolla, el pimiento natural y el pepino, todo ello picado, así como el resto de los ingredientes, incluido 1 langostino cocido y la nata líquida; se pasa por la turmix y por el chino. El resultado debe ser una crema de gazpacho melosas, que no espesa.

Presentación:
Se vierten 3-4 cacillos de la crema de gazpacho en un plato sopero, en el centro se coloca el queso de cabra y alrededor la yema de 1 huevo duro picadita. Sobre el queso se colocan dos langostinos y listo para servir.

NOTAS
  • Es un plato delicioso para tomar frío en el verano.
  • Para el invierno se puede preparar una crema concentrada de tomate, sin el pepino, el vinagre y el tomillo. La cocinamos con todo lo demás, incluso el queso y los langostinos. Es importante que la crema quede melosa; se sirve caliente.
  • La decoración es la misma que para la crema de gazpacho.

Bodega:
Blanco afrutado, Champagne, Cava


* ARROCES
(5 recetas de las que seleccionamos una foto)

ARROZ MELOSO CON ALMEJAS
a mi gusto

* MARISCOS y pescados
(40 recetas de las que seleccionamos una)

OSTRAS REBOZADAS
con salsa de foie-gras de pato y oporto



Ingredientes
PARA 4 PERSONAS

24 ostras gallegas de buen tamaño
6 cucharadas de harina de  maíz
2 huevos batidos
1 dl de aceite de oliva
3 cucharadas soperas de caldo de verdura
1/2 cebolla muy picada
1 cucharilla de perejil picado
30 g de hígado de pato
1 copa de oporto
1 cuchara de mantequilla
2 cucharas de nata líquida
un pellizco de pimienta fresca molida la memonto
1/2 cuchara de zumo de limón colado
una ciruela roja para confitar
2 cucharadas de azúcar
unas ramitas de romero
sal al gusto







ELABORACIÓN

Extraemos la carne entera de las ostras sin romperla, se sazonan con sal, pimienta y la mitad del perejil muy picadito; se pasan ligeramente por harina y huevo batido, y se fríen en aceite de oliva bajo en acidez a fuego medio unos 4 minutos, 2 por cada lado.

En otra sartén se incorporan 4 cucharadas de aceite y se prepara el estofado de cebolla, el resto del perejil y el romero a fuego suave unos 15 minutos; luego se añade el foie-gras de pato, la nata líquida, la sal, 2/3 del oporto y 2 cucharadas de caldo, y se deja hacer otros 10 minutos más, hasta que esté a punto. A continuación se le añade unas gotas de limón, se pasa por la turmix y por el chino u otro colador. La salsa debe quedar melosa y sin grumos.

En otra pequeña sartén se confita la ciruela roja: A fuego medio-suave se echa la mantequilla y el azúcar; cuando empieza a disolverse, añadimos unas gotas de agua y el resto del oporto, y a fuego suave, dejamos que se haga durante 3 minutos. Entonces incorporamos los gajos de la ciruela roja y dejamos que se confite a fuego suave durante 6 minutos.

Presentación:
Salseamos en el centro del plato y depositamos encima las ostras rebozadas, colocadas ordenadamente; al lado ponemos los gajos de ciruela confitada. Se decora con unas ramitas de romero u otras hierbas. Es un plato poco usual, aunque delicado y exquisito.

Bodega:
Champagne, Cava, Blanco fermentado en madera, Oloroso dulce



* AVES y caza
(7 recetas)


* ASADOS y carnes
(15 recetas)


* POSTRES
(16 recetas de las que seleccionamos una)

 
CASADIELLAS DE NUEZ
con anís


* LA SOBREMESA broche de un buen almuerzo
* MARIDAJE de la comida y los vinos
* GLOSARIO gastronómico
* GLOSARIO DE MENÚS aconsejados por el autor