lunes, 21 de noviembre de 2011

Coelius Apicius

* Arte Coquinaria. Coelius Apicius.  Amstelodami, 1709
* Les dix livres de cuisine d'Apicius, Bertrand Guégan. París 1933


Apicius, De re coquinaria, son nombres que usamos como referencia gastronómica de alto nivel y con el valor añadido de la antigüedad.

En  nuestro caso disponemos de esta edición holandesa del siglo XVIII, con el título alternativo de Arte Coquinaria.

En la Bibliografía Gastronómica, 1890, de Georges Vicaire aparecen diez referencias, empezando por la edición de 1498 y concluyendo con la de Heidelberge de 1857. 

De la que tenemos en la mano, Amstelodami, 1709, informa, entre otros detalles, de lo siguiente:

"...esta edición es bastante apreciada; se puede añadir a la colección de los Variorum; según M. Graesse, Tesoro de los libros raros y preciosos, de la que se habrían tirado solamente 100 ejemplares, lo que no parece del todo cierto".

Como el latín no es mi fuerte, para intentar descifrar algún detalle, tengo que apoyarme en el siguiente título:



Título del que leemos lo que nos cuenta Néstor Luján en Historia de la Gastronomía:
"...
El Recetario de Apicio, en la traducción tan erudita y completa de Bernard Guegan (París 1933), consta de 477 platos.
..."

Para entrar en materia, y sin complicarnos mucho, copiamos directamente del Larousse Gastronómico, vol. I, Barcelona 1985:

Apicio
...
Los títulos escritos en griego de los diez libros de Apicio son los siguientes:

I Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
II Artoptus. Estofados, picados, etc.
III Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
IV Pandecter. Generalidades.
V Osprion. De las verduras.
VI Tropherter. De las aves.
VII Polyteles. Excesos y exquisiteces.
VIII Tetrapus. De los cuadrúpedos.
IX Thalassa. Del mar.
X Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
...

Y ya, en las páginas de Les dix livres de cuisine d'Apicius, después de la documentada INTRODUCCIÓN (78 páginas) de Bertrand Guégan, nos situamos en

Vaticanus Urbinas lat. 1146 
(Manuscrit du IX siècle que 
nous désignons par le sigle V). 
Début de la première recette.

PREMIER LIVRE D'APICIUS
***
ÉPIMÉLÈS
OU LE DILIGENT

(De los 36 temas que aparecen en este primer libro, que además incluye 36 comentarios completísimos de Bertrand Guégan, seleccionamos uno)

7. Para corregir el garum.  Si el garum exhala mal olor, tomar un recipiente vacío y ahumarlo con fuego de laurel y de ciprés y ahí verteremos el garum previamente aireado.


DEUXIÈME LIVRE D'APICIUS
***
SARCOPTÈS
OU LE CHARCUTIER

(De los 24 temas que aparecen en este segundo libro, con los 24 comentarios de Bertrand Guégan, seleccionamos uno)

38. Quenelles de calamar.  Después de cortar los tentáculos del calamar, picar toda la pieza, como si hiciéramos un picadillo de carne, y se mule este picadillo en un mortero hasta que quede reducido a papilla. Se amasa largamente con garum , y a continuación se confeccionan las quenelles.

Comentario de Bertrand Guégan
38. Lister piensa que las quenelles descritas no estaban cocidas.
  

TROISIÈME LIVRE D'APICIUS
***
CÉPUROS
OU LE POTAGER

(De los 54 temas que aparecen en este segundo libro y los correspondientes comentarios de Bertrand Guégan, seleccionamos uno)

69. Calabaza a la moda de Alejandría.  Hervir las calabazas, escurrirlas, salarlas, a continuación colocarlas en una fuente para ir al fuego. Muela pimienta, comino, granos de cilantro, menta verde y raíz de silphium; mójelo con vinagre; añada dátiles caryotes y piñones, y siga picando; añádale a esto miel, vinagre, garum, vino cocido (de frutum) y aceite. Vierta este preparado sobre las calabazas. Cuando hayan hervido, añadir pimienta molida y servir.


QUATRIÈME LIVRE D'APICIUS
***
PANDECTÈS
OU LE RÉPERETOIRE

(De 69 temas seleccionamos uno)

138 Relleno de perro de mar. Quitar la piel y las espinas y picar finamente la carne. Machacar con el picadillo de pescado, pimienta, apio, orégano, perejil, cilantro, comino, bayas de ruda y menta seca. Con la mezcla resultante confeccione quenelles, que cocerá con vino, garum y aceite. Una vez cocido, lo coloca en una fuente para el fuego. Prepare a continuación una salsa con pimienta, apio, ajedrea, cebolla, vino, garum y aceite. Viértala sobre las quenelles y póngalo a cocer. Ligue con huevos, pimienta molida y servir.

Comentario de Bertrand Guégan
138. CHIEN DE MER (Tursio). Veamos lo que dice Plinio (IX, II): "Los delfines se parecen a los peces llamados tursions; se diferencian por un aspecto triste, pues les falta la vivacidad del delfín; pero se parecen especialmente al perro de mar por su boca maligna."
...

  
CINQUIÈME LIVRE D'APICIUS
***
OSPRÉOS
OU LE LÉGUMIER

(De 27 temas seleccionamos uno)

197. Guisantes o habas de Vitellius. Cocer los guisantes (o las habas) en abundante agua. Pique pimienta, ápio, gengibre y  yemas de huevo duro con tres onzas de miel; mezclar todo con garum, vino y vinagre. Vierta el contenido del mortero en una cazuela de barro, añada aceite y haga hervir. Sazonará los guisantes con esta salsa. Pruebe: si el sabor es agrio, suavizar con miel. Servir a continuación.

Comentario de Bertrand Guégan
197. FÈVE (Faba).
...
Varron creía que las habas eran buenas para la voz. Asadas enteras y remojadas con vinagre fuerte, las habas se suponía que curaban los cortes. Cocidas en vino, se convertían en un tópico para las partes genitales. ... (cf. Plinio XXIII, 69 ). Receta dedicada al emperador VITELLIUS...

  
SIXIÈME LIVRE D'APICIUS
***
AEROPÉTÈS
OU L'OISEAU

(De 46 temas seleccionamos uno)

249. Pollo de Varius Héliogabale. Cueza el pollo en una salsa compuesta de garum, aceite  y vino, que sazonará con un ramillete de verde de puerro, cilantro y ajedrea. Cuando el pollo esté cocido, pique en un mortero pimienta y piñones; vierta sobre estas especies dos cyathes (2 x 45 ml) de jugo de la cocción, del que habréis quitado el ramillete; añada leche, mezcle cuidadosamente y finalmente vierta esta salsa sobre el pollo y hágalo hervir. Ligue con claras de huevo batidas. Coloque el pollo sobre una fuente y riéguelo con la salsa. Esta salsa se llama salsa blanca.
       
SEPTIÈME LIVRE D'APICIUS
***
POLITÉLÈS
OU LE MAGNIFIQUE

(De 72 temas seleccionamos uno)

III. HÍGADO DE CERDA ENGORDADA CON HIGOS

263  Garum al vino para el foie gras. Pimienta, tomillo, apio, un poco de vino y aceite.

264. Otra preparación del foie gras. Practique incisiones sobre el hígado con un "jonc" afilado. Marínelo en garum, con pimienta, apio y dos bayas de laurel. Envolver el hígado en una crepineta, asar en la parrilla y servir.

Comentario de Bertrand Guégan
263. HÍGADO DE CERDA ENGORDADA CON HIGOS (Ficatum). Leemos en Plinio: "El arte se ha aplicado a desarrollar el hígado de las cerdas como el de las ocas; es un invento de Marcus Apicius; las engordaba con higos secos  y las sacrificaba repentinamente después de haberlas abrevado con vino con miel."
...
  

HUITIÈME LIVRE D'APICIUS
***
TÉTRAPUS
OU LE QUADRUPÈDE

(De 79 temas seleccionamos uno)

370. Cordero a lo habitual. Trinche un cordero, ya sin piel, en pequeños trozos. Lávelos y dispóngalos cuidadosamente en una marmita de tierra. Añada aceite, garum, vino, verde de puerro y cilantro finamente picado. Cuando la salsa empiece a hervir, remueva a menudo. Sirva de esta forma.
  
NEUVIÈME LIVRE D'APICIUS
***
THALASSA
OU LA MER

(De 36 temas seleccionamos uno)

411. Langosta hervida. La servirá con una salsa al comino preparada de la siguiente forma: Pique pimienta, apio, perejil, menta seca, mucho comino, miel, vinagre, garum; añada, si le apetece, "folium" (hoja de guayaba) y "malobathron".

Comentario de Bertrand Guégan
411. Es el primer ensayo de "langosta a la americana".


DIXIÈME LIVRE D'APICIUS
***
OSPRÉOS
OU LE LÉGUMIER

(De 33 temas seleccionamos uno)
IV. EL SALMONETE

455. Salsa para los salmonetes asados. Pimienta, apio, ruda, miel, piñones, vinagre, vino, garum, y un poco de aceite. Caliente la salsa y viértala sobre el pescado.


No hay comentarios:

Publicar un comentario