jueves, 10 de noviembre de 2011

Entre fogones y amigos

Entre fogones y amigos
Osar García Fernández
Fotografía: Pepe Lorite 


Oscar García Fernández

Comentario del autor:

Con este libro sólo pretendo ofrecer una amplia variedad de mi gastronomía, cocinada a mi manera, con los ingredientes y sabores que a mí me gustan. Además, la pormenorizada explicación de cómo elaborar los platos de las recetas, así como las fotos que las acompañan, ayudan a cocinar más fácilmente.

Soy un cocinero vocacional que desde hace más de treinta años tengo una predisposición inequívoca a colocarme el delantal en cualquier momento y cocinar para mi familia y amigos.
...

Oscar García Fernández
  
GUÍA
de platos

* PINCHOS y tapas
(41 recetas de las que seleccionamos una)

BAGUETINA DE CENTENO Y NUECES
con quesos y lomos de anchoa



Ingredientes
PARA 2 PERSONAS

2 baguetitas de pan de centeno con nueces (de la parte interior)
20 g de mantequilla
2 láminas de queso fresco de Burgos sin sal
2 láminas de queso de cabra poco curado
4 lomos de anchoas de Santoña en su aceite
2 cucharadas de mermelada amarga de naranja
1 cucharilla de tomillo fresco y muy picado
menta y azafrán molido





ELABORACIÓN

Se trata de una receta inédita, pero el equilibrio de sus componentes es muy agradable al paladar.

Se extiende abundante mantequilla sobre la baguetina y encima se depositan las láminas de los quesos de 1 cm de grosor; espolvoreamos el tomillo, depositamos los lomos de anchoa de Santoña en su aceite y extendemos entre los lomos 1 cucharada de mermelada amarga de naranja sin azúcar.

Presentación:
Se presentan en un plato con blonda blanca y se decora con hojas de menta y azafrán molido.
Se trata de una baguetina extraordinaria, difícil de comparar.

Bodega:
Cava, Jerez, Blanco crianza


* ENTRANTES
(18 recetas de las que seleccionamos una foto)

PIMIENTOS DEL PIQUILLO
rellenos de bacalao y gamba blanca

* PLATOS de cuchara
(13 recetas de las que seleccionamos una)


CREMA DE GAZPACHO CON QUESO DE CABRA
y langostinos


Ingredientes
PARA 2 PERSONAS

4 tomates rojos y maduros, sin piel ni pipas
5 cucharadas de aceite de oliva
3 langostinos pequeños
1/2 cebolla picada
4 cucharadas de miga de pan remoajda
2 rulos de queso fresco de cabra
1 cucharada de pimiento natural rojo
1 cucharada de pimiento natural verde
2 cucharadas de pepino
2 cucharadas de nata líquida
1/2 diente de ajo
un pellizco de tomillo
un pellizco de azúcar
2  yemas de huevo cocido
6 cucharadas de vinagre
una pizca de pimienta fresca molida
300 ml de agua
sal






ELABORACIÓN

Crema de gazpacho: En un bol de tamaño adecuado echamos el tomate, la cebolla, el pimiento natural y el pepino, todo ello picado, así como el resto de los ingredientes, incluido 1 langostino cocido y la nata líquida; se pasa por la turmix y por el chino. El resultado debe ser una crema de gazpacho melosas, que no espesa.

Presentación:
Se vierten 3-4 cacillos de la crema de gazpacho en un plato sopero, en el centro se coloca el queso de cabra y alrededor la yema de 1 huevo duro picadita. Sobre el queso se colocan dos langostinos y listo para servir.

NOTAS
  • Es un plato delicioso para tomar frío en el verano.
  • Para el invierno se puede preparar una crema concentrada de tomate, sin el pepino, el vinagre y el tomillo. La cocinamos con todo lo demás, incluso el queso y los langostinos. Es importante que la crema quede melosa; se sirve caliente.
  • La decoración es la misma que para la crema de gazpacho.

Bodega:
Blanco afrutado, Champagne, Cava


* ARROCES
(5 recetas de las que seleccionamos una foto)

ARROZ MELOSO CON ALMEJAS
a mi gusto

* MARISCOS y pescados
(40 recetas de las que seleccionamos una)

OSTRAS REBOZADAS
con salsa de foie-gras de pato y oporto



Ingredientes
PARA 4 PERSONAS

24 ostras gallegas de buen tamaño
6 cucharadas de harina de  maíz
2 huevos batidos
1 dl de aceite de oliva
3 cucharadas soperas de caldo de verdura
1/2 cebolla muy picada
1 cucharilla de perejil picado
30 g de hígado de pato
1 copa de oporto
1 cuchara de mantequilla
2 cucharas de nata líquida
un pellizco de pimienta fresca molida la memonto
1/2 cuchara de zumo de limón colado
una ciruela roja para confitar
2 cucharadas de azúcar
unas ramitas de romero
sal al gusto







ELABORACIÓN

Extraemos la carne entera de las ostras sin romperla, se sazonan con sal, pimienta y la mitad del perejil muy picadito; se pasan ligeramente por harina y huevo batido, y se fríen en aceite de oliva bajo en acidez a fuego medio unos 4 minutos, 2 por cada lado.

En otra sartén se incorporan 4 cucharadas de aceite y se prepara el estofado de cebolla, el resto del perejil y el romero a fuego suave unos 15 minutos; luego se añade el foie-gras de pato, la nata líquida, la sal, 2/3 del oporto y 2 cucharadas de caldo, y se deja hacer otros 10 minutos más, hasta que esté a punto. A continuación se le añade unas gotas de limón, se pasa por la turmix y por el chino u otro colador. La salsa debe quedar melosa y sin grumos.

En otra pequeña sartén se confita la ciruela roja: A fuego medio-suave se echa la mantequilla y el azúcar; cuando empieza a disolverse, añadimos unas gotas de agua y el resto del oporto, y a fuego suave, dejamos que se haga durante 3 minutos. Entonces incorporamos los gajos de la ciruela roja y dejamos que se confite a fuego suave durante 6 minutos.

Presentación:
Salseamos en el centro del plato y depositamos encima las ostras rebozadas, colocadas ordenadamente; al lado ponemos los gajos de ciruela confitada. Se decora con unas ramitas de romero u otras hierbas. Es un plato poco usual, aunque delicado y exquisito.

Bodega:
Champagne, Cava, Blanco fermentado en madera, Oloroso dulce



* AVES y caza
(7 recetas)


* ASADOS y carnes
(15 recetas)


* POSTRES
(16 recetas de las que seleccionamos una)

 
CASADIELLAS DE NUEZ
con anís


* LA SOBREMESA broche de un buen almuerzo
* MARIDAJE de la comida y los vinos
* GLOSARIO gastronómico
* GLOSARIO DE MENÚS aconsejados por el autor

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