domingo, 28 de julio de 2013

Delicias veganas

Delicias veganas
Toni Rodríguez
Fotografía: Becky Lawton
Barcelona, 2011





Toni Rodríguez

Sumario

Comer, beber, gozar


La cocina es amor
Como chef vegano me apasiona probar cosas nuevas en la cocina. Este libro es un buen ejemplo. En sus páginas encontrarás un gran número de recetas originales, divertidas y fáciles de preparar. Descubrirás nuevas texturas, nuevo sabores, nuevas formas de preparar ingredientes cien por cien sanos y naturales.
Tentación vegana


¿De qué estamos hablando?

Vegano. Excluye, en la medida de lo posible, toda forma de explotación y crueldad hacia los animales ya sea como alimento, vestimenta o cualquier otro uso. En términos culinarios, el veganismo se refiere a la práctica de eliminar todos los productos  de origen animal, incluyendo la carne, el pescado, el marisco, los huevos, la leche y miel y todos sus derivados.
Los veganos también son conocidos como vegetarianos estrictos. Sus precursores fueron Elsie Shrigley en el Reino Unido y Donald Watson, vegetarianos que en 1944 fundaron la Vegan Society en el Reino Unido- Según Watson, “el veganismo es una filosofía de vida que excluye todas las formas de explotación y crueldad hacia el reino animal e incluye una reverencia a la vida. En la práctica se aplica siguiendo una dieta vegetariana pura y anima el uso de alternativas para todas las materias derivadas parcial o totalmente de animales.


Buenas razones para ser vegano
Sin duda alguna, la alimentación vegana es una de las más saludables que existen, capaz de reducir de forma notable la aparición de enfermedades y trastornos de salud.
¿Por dónde empiezo?


Vamos a comer bien
La lista de ingredientes veganos es interminable pero aquí están, ordenados por grupos alimenticios, algunos de los más comunes y con los que podemos elaborar un sinfín de recetas apetitosas, creativas y saludables.

Verduras y hortalizas
(21 ingredientes relacionados)
Legumbres
(6 ingredientes relacionados)
Especias
(9 ingredientes relacionados)
Frutas
(24 ingredientes relacionados)
Germinados
(7 ingredientes relacionados)
Hierbas aromáticas
(13 ingredientes relacionados)
Cereales
(9 ingredientes relacionados)
Aliños y condimentos salados
(10 ingredientes relacionados)
Aliños y condimentos dulces
(4 ingredientes relacionados)
Otros
(5 ingredientes relacionados)
Una cocina bien equipada



Técnicas culinarias
En la elaboración de platos veganos priman especialmente aquellos procedimientos que permiten preservar mejor la riqueza de nutrientes que contienen los ingredientes utilizados.
¡Fuera mitos!
Primeros
(22 recetas. Seleccionamos la foto de una receta)


Polenta frita con salsa barbacoa

Segundos
(28 recetas. Seleccionamos la foto de una receta)


Pastel de setas y guisantes

Postres
(35 recetas. Seleccionamos la foto de una receta)




Plum cake de arándanos

Recetario alfabético
Para saber más…
En Internet…
·          Lujuria Vegana

·          Delicooks. Entrevista con el autor del libro, Toni Rodríguez

·          Asociación Vegana Española (AVE)

·          CreatiVegan. Cocina vegana creativa

·          Gastronomía Vegana

·          Unión Vegetariana Española (UVE)

·          WikiVegan

·          Mundo Vegetariano
·          Anima Naturalis

·          Hazte vegetariano
Glosario


domingo, 21 de julio de 2013

Pluma, cuchillo y tenedor

Pluma, cuchillo y tenedor
Pura Azorín
Dibujos de Emilio Pascual
Murcia, 2013

Pura Azorín.
Licenciada en Filología Románica por la Universidad de Murcia.
Emilio Javier Pascual Molina.
Licenciado en Bellas Artes por la Facultad de San Carlos de Valencia.

SUMARIO
Prólogo
La cocina murciana ha dejado su huella en la literatura. A veces la presencias es simbólica, una alegoría delicada y hermosa: recuerdo que Asensio Sáez, en el cuento “Personaje bajo el arco de la Aurora” habla de la luz suculenta de Murcia, y al sol lo llama un membrillo de oro. Me propongo compartir con ustedes esos cuentos, relatos, o apenas fragmentos, en donde los escritores han mezclado la literatura y la gastronomía. No va a ser éste un libro erudito, no será ningún canon. Sé que me he dejado en el tintero episodios que deberían figurar, pero no se trata de un estudio exhaustivo, sino de compartir aquellos fragmentos que llamaron mi atención.
Leer, comer, son acciones misteriosas. Muy a menudo la memoria del gusto, el sabor de lo que comemos es una llave que abre la puerta de la escritura; hay desperdigados en las páginas de los libros pasajes que nos permiten capturar otra vez  los proustianos recuerdos, rememorar los sabores y la luz que les acompañaba. Comer es un acto mágico; en las culturas primitivas se cree que mediante la comida nos apoderamos de la esencia, del espíritu de otro ser. Leer y comer están ligados a menudo.
Agradecimientos


1.El gárum cartagenero
El “garum” –salsa de entrañas de pescado macerado en salmuera y especias- lo enviaban a Roma en barriles ya que ninguna comida que se preciara podía dejar de incluirlo en el menú. Horacio, en la Sátira VIII del libro segundo, habla del mejor. “Hecho del suco de las caballas españolas”.
Pedro Cobos,
La vida perdularia
Mújoles con eneldo:
Descamas los pescados, los limpias, los metes en la cazuela y echas aceite, “garum”, vino, manojos de puerro y cilantro y lo pones a cocer. Pon pimienta en el mortero, machácala y añade aceite y un poco de vinagre, vino y vino de pasas; pásalo a una olla y ponlo a hervir; lígalo con fécula y viértelo sobre la cazuela de pescado. Echa pimienta por encima.


…, los ingredientes en esta auténtica receta son de uso corriente, ya que la salsa de gárum puede obtenerse triturando y mezclando con aceite de oliva, anchoas, olivas negras, pimienta y clavo. Es, pues, posible elaborar ambos platos, y que Apicio les ampare. Pero si, sencillamente, extiende una capa de este condimento, hecho con anchoas, olivas negras y aceite, sobre una fina rebanada de pan recién tostado, y lo acompañan de una crujiente rama de apio, por un instante se sentirán como un plebeyo casi feliz.



2. Cocina regia
3. ¡Ay de m¡ Alhama!


4. Caravaca, ardor guerrero

El viajero, tras caminar por el asombro de tan pródiga ciudad, indaga noticias y tiene referencias: en cualquier taberna le trazarán el itinerario: unas magras a la brasa, que solo por la olor ya enamoran, caerán dignamente. Después, si es tiempo, la gloriosa pipirrana o mojete carabaqueño, una de las más memorables ensaladas que Murcia supo crear.
Juan García Abellán,
Murcia entre bocado y trago



Desde el mismo título, este libro encantador es un acierto y García Abellán, autor inclasificable, una referencia imprescindible. Qué gran placer andar los caminos del monte, recorrer los carriles de la huerta o estar a la orilla del mar junto a este viajero amable y sabio que nos invita a mesa y mantel, y que tras su periplo provincial histórico, gastronómico y poético, tuvo la generosidad de dejarlo escrito para deleite y resopón de futuros lectores.



Pipirrana
Ingredientes (para 4 odaliscas):
2 tomates
2 pepinos
4 ajos tiernos
2 ñoras frescas
Un puñado de olivas negras de piquillo
200 g de bacalao seco
Aceite y sal

Elaboración:
Se lava el bacalao bajo el grifo para que pierda la sal, se limpia de piel y espinas, y se separa en hebras.
Mejora mucho el plato si los ajos tiernos se pasan un instante por encima de la llama viva, lo que hará que se les quite la camisa con facilidad y potenciará  su sabor; entonces se trocean.
Las ñoras se cortan en tiras largas; los tomates y pepinos en dados.
En un cuenco se mezclan todas las verduras, las olivas negras, el bacalao y se aliña con aceite y sal.
Este mojete está más bueno cuando se han integrado los sabores, después de reposar un rato.

5. La Lozana Andaluza
6. El poético jardín
7. Pastel murciano de carne


8. Pocicos de nieve

Así pues, en pleno verano, hay nieve en Murcia. Pueden las monjas comprar un poco para hacer los refrescos del día de su santo patrón. Pueden las parroquias obsequiar en las vísperas de su festividad más sonada con un limón helado. Pueden los regidores mandar que les traigan una zarzaparrilla fresca para hacer descanso en sus reuniones.
Manuel Muñoz Barberán,
Ventana al ayer


En esta tierra cálida –a veces abrasada-, ya se hacían helados y sorbetes hace siglos. La nieve caída en el invierno en las montañas más cercanas era transportada en cubos y depositada en cuevas profundas de piedra sillar o pozos de nieve, pisándola hasta hacerla un témpano que aguantaba hasta el verano sin deshacerse. Cuando apretaban los calores, bajaban en serones de esparto este verdadero artículo de lujo.


Sorbete de higos chumbos
Ingredientes (para cuatro sibaritas):
Para el sorbete:
Un kilo de higos chumbos
Un vaso de agua
2 claras de huevo

Para el almíbar:
2 vasos de agua
350 gramos de azúcar
Piel de un limón
Una rama de canela

Elaboración:
        Para hacer el almíbar, calienten el agua y añadan el azúcar, la piel de limón y el palo de canela; se hierven durante 10 minutos (o hasta que se observe que se pone denso); se aparta del fuego y se cuela.
        Pelen los higos chumbos con cuidado (pinchan menos si previamente se meten en un cubo con agua para que suelten las pinchas). Una vez limpios se trituran y se pasan por un colador fino. Esta “crema de higos” se mezcla con las claras, el vaso de agua y el almíbar (ya frío) y se bate con una “túrmix” o similar. Viertan la mezcla (habrá esponjado, espero) en el congelador, removiendo de vez en cuando para que adquiera textura de granizado. Sírvanlo en una copa, con una hoja de menta fresca y disfruten como un rey moro.

9. Corazón pimentonero
10. De Murcia al cielo
11. Elogio del higo
12. El puchero de las Beatas de la Fuensantica
13. Juan de la Cierva e hijo
14. La ollica gitana de Vicente Medina

15. Una delicia
El postre se hace con hojas de limonero recién cortadas del árbol; se bañan en una sutil crema hecha con huevo frescos y harina de primera flor, y se doran en aceite de oliva virgen. Recién fritas las hojas con esta envoltura crujiente, se espolvorean con azúcar y canela. Dos condiciones más: han de tomarse templadas y, lo diré sin ambages, con los dedos.
El aceite caliente provoca que los poros de la hoja se dilaten y exhalen el perfume ácido y sumamente agradable de los limones del sur, pero la sutil prisión de la cobertura lo retiene hasta que llegue el momento de saborearlo. Entonces se toma el peciolo con los dedos y toda la hoja se introduce en la boca. Se tira del rabillo mientras la presión de los labios mantiene sobre la lengua la hoja entera con su deliciosa envoltura. Y sucede el milagro: la hoja se libera, pero antes de salir, estalla dentro de la boca dejando algo caliente y de textura sumamente agradable. El desenlace es breve, no lo negaré, pero, señores, la vida es breve.
Pura Azorín,
La honorable sociedad


Yo, con perdón, escribí, con mejor intención que resultado, este cuento poco después de probar el delicioso postre y sufrir en mis carnes el pequeño terremoto.


Paparajotes
Ingredientes (para 4 viejos verdes):
12 hojas de limonero
2 huevos
2 vasos de leche
2 cucharadas de azúcar
Sal
Harina, la que admita (sobre 200 gramos)
Medio sobre de levadura en polvo
Aceite para freír
Azúcar y canela molida para espolvorear

Elaboración:
        Las hojas de limonero se lavan bien y se secan.
En un cuenco se baten los huevos, se añade la leche, la sal, el azúcar, la levadura y la harina que admita hasta conseguir una masa blanda  (más blanda que la del bizcocho). Es mejor dejar reposar la masa media hora.
        Se meten las hojas del limonero sujetándolas por el tallo en la masa, hasta quedar rebozadas por ambas caras, e inmediatamente se fríen en aceite caliente. Cuando están bien doradas por las dos caras, se sacan y se ponen sobre un papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Aún calientes, se espolvorean con azúcar y canela.
Se sirven en una fuente con unas ramas de canela y una flor de limonero.

16. Suspiros de España
17. Gazpachada en Yecla
18. En consejo de don Antonio
19. Un epicúreo sin saberlo
20. La matanza
21. Muerdo el Mar Menor y me trago su sangre
22. Macondo o casi
23. Panes benditos de San Blas
24. Lo más dulce
25. Cocina del hambre
26. Literatura oral
27. El detective Carvalho viaja a Murcia


28. El cordero segureño

Campo de San Juan
Levito, pleno de nirvana de siesta, echado indolentemente sobre banco de madera, bajo uno de los olmos de la plaza de El Calar de la Santa, en la Extremadura murciana de Moratalla. Un asado de cordero en Casa Lui, de salsa exhaustivamente rebañada en la misma cazuela de barro en que ha sido servido, opera de causa y cúpula del clisado que perfecciono con entusiasmo de neófito y abandono de místico en éxtasis.
Santiago Delgado,
Textos de viaje
           


        Este plato se hace en toda la comunidad de Murcia, con algunas variantes: en la zona de Moratalla le ponen almendra molida, lo que le da un contrapunto dulce tan agradable que su ingesta provoca “abandono de místico en éxtasis”. Si el codero es lechal (que apenas ha cumplido cuarenta días) no necesita mucho aderezo, como es el caso de la Tartera Caravaqueña, que solo lleva tomillo. En corderos pascuales, o aún mayores, se les puede añadir un vaso de vino blanco.
El Cordero Segureño es una raza de ganado ovino, de una calidad extraordinaria, adaptada a la vida en la Sierra de Segura y en las zonas alta de la ribera del río Segura; en la comarca del Noroeste, Moratalla, Caravaca, Cehegin, Bullas y Calasparra se elaboran ancestrales recetas con cordero:


Chuletas de cordero al ajo cabañil.
Ingredientes (para 4 viajeros):
Un kilo de chuletas de cordero de palo y de riñonada.
Aceite
Ajos
Vinagre
Sal y azúcar

Elaboración:
Se pican los ajos en un mortero con un poco de sal; se les añade un vasico de agua y una cucharada de azúcar.
Se fríen las chuletas en una sartén con aceite a fuego vivo hasta que estén bien doradas, y entonces se le retira parte del aceite, para que no estén excesivamente grasientas.
Se añade a la sartén el majado y se deja cocer unos minutos más.


29. Comiendo con Coy
30. Bocaditos literarios en la red (1ª parte)
31. El sabor de las tortas de Pascua
32. Bocados literarios en lared (2ª parte)
33. Comer y callar
34. Pesas y medidas: unas cuantas normas

Glosario
Índice alfabético de recetas
Bibliografía



viernes, 12 de julio de 2013

Cultura, identidad y cocina en el Perú

Cultura, identidad y cocina en el Perú
Rosario Olivas Weston (Compiladora)
Lima, 1996




Rosario Olivas Weston
(De la solapa del libro)
En la actualidad es miembro del Instituto de Investigaciones de la  Escuela de Turismo de y Hostelería de la Universidad de San Martín de Porres.

CONTENIDO
Presentación
Introducción
Lo que tan sólo unos meses y años atrás parecía imposible, se hizo realidad en noviembre de 1992, cuando por primera vez una universidad peruana, del prestigio de San Martín de Porres, organizó un semanario en el cual un grupo de destacados intelectuales, historiadores, sociólogos, antropólogos y gastrónomos presentaron, desde sus respectivos campos de trabajo, una ponencia sobra la cocina peruana.
¿Puede la dieta precolombina superar
la malnutrición contemporánea?

La razón del buen estado de salud del poblador precolombino, se debió a la política nutricional, que procuraba el mejor nivel fisiológico del individuo para disponer de una numerosa y vigorosa fuerza humana, con la cual la clase dominante podía satisfacer su ambición de hegemonía y realizarse con el éxito de sus conquistas.
La costumbre de efectuar diariamente la colación de medio día en forma colectiva, impedía que pobres o forasteros quedaran sin alimentos.
El sistema de mitimaes, creado por los incas, permitió a un enclave consumir los productos obtenidos en regiones distintas, con lo que se obtuvo complementariedad en la ingesta de nutrientes.
Pensamos que las prácticas nutricionales del antiguo Perú exceden a las preconizadas por los más avanzados conocimientos contemporáneos, por lo que su retome en lo pertinente no sería un retroceso al primitivismo, sino un potencial hacia una mejor nutrición global.
SANTIAGO E. ANTÚNEZ DE MAYOLO
Presidente Honorario de la Sociedad Geográfica del Perú,
autor del libro La nutrición en el antiguo Perú

Caracoles terrestres:
11.000 años de tradición alimentaria
en la costa norte del Perú


Desde hace 11,000 años los caracoles terrestres del género Scutalus han formado parte de la dieta de la Costa Norte del Perú.
Los platos más comunes son, en orden de importancia, el sancochado y el guisado. En el primer caso, los caracoles son lavados en agua fría y luego se les hierve en agua con sal durante unos cinco minutos; finalmente, se extrae la parte comestible utilizando una espina grande, que puede ser de naranjo. Los caracoles son ingeridos untándolos en una salsa preparada con ají amarillo, a la cual se le suele añadir pimienta y limón. El potaje so complementa con yuca, camote, lenteja o choclo. Para el guisado, los caracoles previamente sancochados se aderezan con ají molido, pimienta, ajo, y luego se añade papa. En ambos casos la bebida más adecuada para complementar el potaje es la chicha de jora.
CÉSAR A. GÁLVEZ MORA,
J.JUAN CASTAÑEDA MURGA Y
ROSARIO M. BECERRA URTEAGA
Arquólogos, Miembros de la
Sociedad de Estudios Prehistóricos
Americanos (SEPAM)

Aspectos simbólicos de las comidas andinas:
una nueva versión


Durante el transcurso del almuerzo la afluencia de amistades que llegan es mayor. Muchas de ellas, principalmente las nueras o las ahijadas, traen consigo un obsequio que sólo se da para esta ocasión. Su nombre es chuco (sombrero), y consiste en dos pilas de platos que contienen diferentes viandas. El número de platos por rimero es variado. Pueden sumar doce, ocho o seis, pero nunca un número impar. Cada plato tiene una comida diferente, que puede ser tallarines con salsa de tomate, huevos duros, carne frita, etcétera. A veces estos platos son reemplazados con botellas que contienen alcohol de caña, que conservan el mismo nombre.
JUANM. OSSIO A.
Antropólogo.
Profesor principal de la
Pontificia Universidad
Católica del Perú.
Autor de Ideología mesiánica
del mundo andino, Parentesco,
reciprocidad y jerarquía en los
Andes, Los indios del Perú.

Comer en una picantería Cusqueña



Las picanterías o chicherías son pequeños restaurantes tradicionales que persisten en muchas ciudades andinas –Cusco, Arequipa, Ayacucho, Cochabamba, Piura, Cajamrca, etc.- en los cuales se ofrece chica de jora y picantes al público.

Se originaron aparentemente en la colonia temprana, por un feliz encuentro entre la chicha de jora, de origen americano, y los negocios traídos por los españoles. De esta manera surgió una de las primeras formas andinas de restaurante.

En nuestros días en el caso del Cusco las chicherías atienden fundamentalmente en la tarde, después del almuerzo, a un público sobre todo de los sectores populares, con una mayoría pero no exclusividad masculina que consume en primer lugar chicha.
La chicha se sirve en grandes vasos llamados caporales, a razón de aproximadamente medio litro por porción. Un casero habitual de picantería puede tomarse entre tres y seis caporales diarios, lo cual aparte de agitarle un poco la cabeza, le servirá también de alimento y de un buen digestivo para irse a dormir.

ELEANA LLOSA
Socióloga.
Investigadora de TAFOS
(Talleres de Fotografía Social),
autora del libro Picanterías Cusqueñas,
vitalidad de una tradición.

La Cocina Española antes del Descubrimiento

A juzgar por las crónicas de la Conquista del Perú la comida de los diversos pueblos del Imperio Inca era saludable y probablemente no muy distinta de la de los pueblos arábigo-andaluces. Es decir, era una dieta rica en verduras y frutas que encontraba las proteínas en abundancia pescado y en la caza.
Este es al menos, el testimonio que nos dejaron Pedro de Cieza de León, Martín de Murúa, Francisco de Xerez y el propio Garcilaso de la Vega.
Xerez en su Verdadera relación de la conquista del Perú, en la que narra la larva marcha de los españoles, casi no deja página sin señalar la llegada de los militares extremeños a poblados en donde se encuentran o en donde se les ofrece abundante comida y si raras veces se precisa en qué consiste esta comida es porque debería resultar familiar a los españoles, sea porque era similar a la de España, sea porque ya conocían de México: el maíz, la guanábana, las papayas y diversas cucurbitáceas. Para los españoles el gran descubrimiento fue la papa o patata y también la frutilla que Europa denominó fresa.
XAVIER DOMINGO
Periodista y escritor.
Doctor Honoris Causa de la
Universidad de San Martín
de Porres, dos vece Premio
Nacional  de la Academia
Española de Gastronomía

La influencia morisca y mora:
tres casos específicos

Estas mujeres eran hijas de quienes fueran tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada o prisioneras esclavisadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental.
Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente para siempre.
Veamos ahora sólo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las arte culinarias. Y en ellas solo tres de los numerosos portajes, viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar a una parte del Perú actual. Estas viandas, no solo tienen herencia mora, sino denominación árabe total o parcial: una entrada, el seviche (así con “ese” y “ve” semilabial, tal como escribieron todos los clásicos del Perú); un plato fuerte, el olluquito con charqui con arroz y, finalmente, un postre, la mazamorra morada.
JUAN JOSE VEGA
Historiador.
Ex rector de la Universidad
Nacional de Educación (1967-1972)
Autor de los Incas frente a España y
otros libros sobre el tema de la
conquista española del imperio
de los Incas.

Comida Afroperuana:
Resistencia y Aporte

El tema de la comida afroperuana es uno de los aspectos de la “cultura negra”, que más ha llamado la atención tanto de estudiosos como de la gente en general. Sin duda, esto ha sido así porque la destreza puesta de manifiesto, sobretodo por las mujeres de este grupo, permitió la elaboración de potajes cuya creatividad, variabilidad, y sabor han captado poderosamente la atención de propios y extraños.

JOSÉ CARLOS LUCIANO
Sociólogo.
Miembro consultivo de la
Escuela Nacional Superior de
Folklore, asesor de proyectos
pro-derechos humanos del negro.
Autor de numerosos artículos
sobre la negritud.

Afronegrismos en la cocina peruana


Chapana
Chinchibí, chinchibín, chinchibirria
Chomba
Ñajú
Ñame
Sango
Terranova, chicha de; frejoles de

FERNANDO ROMERO PINTADO
Investigador.
Autor de los libros:
El negro en el Perú y su
transculturación lingüística
y Quimba, Fa, Malambo, Ñeque.

Del Fon Hei Fat Choy al Chifa Peruano




Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobretodo costeña y preferentemente limeña) de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en el Perú de estos asiáticos tiene una continuidad que sobrepasa en algo los 140 años y que el volumen de los que han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a las 200,000 personas sin considerar, por lo demás, toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aún siguen teniendo en el país.

HUMBERTO RODRÍGUEZ PASTOR
            Antropólogo
Profesor principal de la
Universidad Nacional Mayor
de San Marcos, Director de
investigaciones del CONCYTEC
Autor de las obras: Hijos del celeste
imperio en el Perú (1850-1900) y
La rebelión de los rostros pintados.
Pativilca 1870

La influencia italiana en la
cultura culinaria peruana



Esta ponencia presenta resultados obtenidos de un estudio sobre el impacto social de la inmigración italiana en el Perú.


GIOVANNI BONFIGLIO
Sociólogo.
Autor del libro:
Los italianos en la
sociedad peruana,
una visión histórica.
Lima, 1993.

Presencia nikkei en la cocina peruana


… la comida china –conocida popularmente como chifa- es indudablemente la que mayor difusión y aceptación ha logrado, debido a su adaptación a los gustos locales.
Sin embargo, en las últimas décadas del presente siglo se ha hecho evidente el desarrollo de un tipo de comida, a la que los conocedores identifican como nikkei, que aparentemente tendría un origen japonés, debido a la utilización de productos marinos e ingredientes y formas de cocimiento usuales en ciertas zonas del Japón, además del hecho de que sus creadores son de eses origen.
AMELIA MORIMOTO
Investigadora
con formación académica
en Ciencias Sociales y
Museología. Asesora del
Museo de la Inmigración
Japonesa y directora del
censo nacional sobre la
población japonesa en el Perú.
La Cocina Criolla

Nuestra cocina es eminentemente mestiza. Mestizaje implica fusión, mezcla, pluralidad y unidad al mismo tiempo.  Cuando uno lee cualquier receta de cocina se da cuenta de qué forma la pluralidad se convierte en unidad.
ISABEL ALVAREZ NOVOA
Socióloga.
Actualmente dirige el
restaurante El Señorío
de Sulco y prepara un
libro sobre cocina e
identidad nacional.


Los dulces tradicionales del Perú

En esta breve relación de los dulces artesanales de la costa, sierra y selva hemos dejado a un lado todos aquellos exquisitos postres que superan las fronteras regionales y se encuentran, con toda seguridad, por donde quiera que viajemos.
ROSA OLIVAS WESTON
Investigadora de la
Escuela Profesional de
Turismo y Hotelería de la
Universidad de San Martín
de Porres. Autora de los libros
Marcahuasi, mito y realidad,
Tratado de dulces y licores de
Moquegua y La historia de la
cocina peruana (en prensa)

Reflexiones en torno a una buena mazamorra


No toda la gente gusta de los mismos platos. A casi todos los peruanos nos agradan, por citar algunos preparados de amplia acogida, el seviche, los tamales, las entradas a base de papas, los aguados y arroces criollos, el ají de gallina, la carapulcra, las mazamorras, el turrón de doña Pepa y en el maná. En esto el consenso el robusto.

ALBERTO CORDERO
Filósofo.
Profesor principal de
Filosofía e historia de
la city University of
New York.  Autor del
libro Quantum Practice
y co-editor de Philosophy
and the Origin and
Evolution of the Universe.