miércoles, 3 de julio de 2013

El cocinero recolector y las plantas silvestres

El cocinero recolector y las plantas silvestres
Miguel Ángel de la Cruz
Herbario: Ana María González-Garzo y Augusto Krause Lameiras
Fotografía y estilismo: Patricia García Grande
León, 2013




Miguel Ángel de la Cruz
(De la solapa de la sobrecubierta)
Docente hoy en día en la Escuela internacional de Cocina de Valladolid, es así mismo miembro de la directiva de la asociación de cocineros Maestres de Cocina de Castilla y León. Este cocinero recolector, empeñado en poner en valor una gastronomía natural derivada del paisaje que le rodea, está considerado por la prensa especializada como uno de los jóvenes valores de la cocina española. Su trabajo destaca por el empleo de los distintos recursos naturales que le brinda su entorno.

Ana María González-Garzo
Augusto Krause Lameiras
(De la solapa de la sobrecubierta)
Son dos estudiosos de la botánica, o “botanófilos”, como ellos se autodenominan, expertos en herboristería. Grandes conocedores de las plantas silvestres, durante más de 35 años han logrado atesorar una magnífica biblioteca con ejemplares fechados a partir del siglo XVI.
Índice General
PRÓLOGO
(En la portada, Miguel Ángel de la Cruz, debajo de “A mis amigos” agradece a colaboradores y amigos y empieza diciendo: Julia Pérez, por su fantástico prólogo; …)
Desde hace años, De la Cruz explota el espacio que rodea su restaurante, La Botia de Matapozuelos, con la obsesión de convertir cuanto encuentra en ingrediente de sus cocina. Los pinares que lo circundan han sido fecunda fuente de inspiración y se ha servido de ellos para trazar una línea de trabajo muy personal, vinculada estrechamente al territorio y al ciclo de las estaciones. Piñas y piñones estuvieron en el comienzo de esta reivindicación de lo cercano, de lo propio, de los diferencial. Un activismo culinario entre ecológico y territorial que surgió de forma natural, espontánea, y que consolidó en 2007 con la puesta en marcha de las Jornadas Gastronómicas del Piñón y la Piña Albar, que cada mes de agosto continúa celebrándose.
        Julia Pérez Lozano
Periodista gastronómia

INTRODUCCIÓN
Acudir al campo y recolectar setas, bayas, semillas y otros elementos vegetales para utilizarlos como alimento o medicina, es algo que siempre ha estado presente entre los habitantes del medio rural.
Como cocinero me siento afortunado al haber adquirido esa costumbre que forma parte de nuestro patrimonio cultural. Me entusiasma saber de plantas, de sus usos, de sus bondades. Me apasiona conocer y cocinar los distintos elementos vegetales de nuestro paisaje.
Miguel Ángel de la Cruz
Cocinero de la Botica de Matapozuelos
Con esta obra pretendemos recobrar la memoria perdida y recordar que, desde la casi impalpable tela de araña hasta el cuerno de rinoceronte, desde la frágil amapola, la flor de malva o el molesto galio hasta la “innoble” cicuta, el milenario y tóxico tejo o el árbol dios de los celtas, el Quercus, desde el príncipe de los metales hasta la tosca piedra caliza, todos y cada uno de ellos contribuyen a aumentar el arsenal terapéutico y alimentario y, por tanto, a alargar y mejorar nuestra vida.
Ana María González-Garzo
Augusto Krause Lameiras

(En realidad El cocinero recolector y Las plantas silvestres, podrían ser dos libros, aunque en este caso, se complementan )

LAS PLANTAS SILVESTRES
ana maría gonzález-garzo
augusto krause lameiras
En las láminas del herbario hay incluidos sinónimos actuales y otros antiguos, que se remontan desde el siglo XVI hasta nuestros días. Es nuestra pequeña contribución al recuerdo de lo que fueron los padres de la botánica, como Tragus, Tebernamontana, Leonard Fuchs, la familia de los Bahuin, Dodoneo, Augusto Rivin, y posteriormene Linneo, Lamarck, Tournefort, De Candolle, Joseph Quer y otros muchos a los que debemos el desarrollo de esa scientia amabilis, la ciencia de paz o botánica.
Animamos a los amantes de nuevos sabores a disfrutar de los que nos ofrecen las plantas silvestres, pero siempre con la precaución necesaria a la hora de la recolección.
“Está claro que antes de utilizar
cualquier planta, debemos
estar plenamente seguros
de que se trata de la especie elegida.

(De las 75 plantas silvestres que figuran, seleccionamos una )

Pino Piñonero
Uso culinario
* La segunda corteza o cambium es comestible en crudo, y mejor aún tras su cocción. Cortada en lacinias, se usa en sopas a modo de fideos. También se puede secar y moler para hacer pan y mezclar con la harina.
* No es recomendable recogerlo todo alrededor del árbol, pues causaríamos su muerte. Se debe considerar un alimento de emergencia.
* Tanto las hojas como los brotes jóvenes son comestibles, muy ricos crudos, en ensalada. Con ellos se puede preparar un sirope.
* Las inflorescencias femeninas jóvenes se comen crudas, en ensalada o cocidas.
* En verde, las piñas se preparan en aguasal para su consumo y se pueden rayar como saborizante de diversos platos.
* Excelente alimento son las semillas de los pinos, los piñones.
El aceite esencial de pino sirve como repelente de insectos
Árbol favorito de la diosa Cibeles, fue consagrado en su honor y con él se adornaban sus estatuas.
La diosa se refugió bajos sus ramas tras la muerte de Atys, su amado, a quien Zeus convirtió en pino concediéndole, no la resurrección como le reclamaron, sino el estar siempre verde.
En recuerdo de ese amor, los piñones son conocidos como “fruto de Cibeles”.

Poco
a poco
Hay plantas que, una vez te las “presentan”, no se olvidan.
Algunas de ellas, una vez desarrolladas, si se saben mirar no tienen confusión posible o se pueden equivocar con otra especie del mismo género de propiedades semejantes. Flores y frutos están listos para su consumo.
Pero cuando queremos hojas para la ensalada o el potaje, las buscamos en sus primeros estadios, antes de que aparezcan los tallos, y ahí radica el problema para ser usadas por neófitos. Un consejo… nos llevamos las plantas desarrolladas al jardín, o las semillas, y esperamos a la siguiente temporada.
O mejor aún, nos dejamos llevar por manos expertas, para evitar accidentes que pueden ser más o menos graves según la planta con la que erramos.
“Las plantas silvestres en la cocina
son un regalo, pero cuidado, poco a poco,
paciencia y sobre todo tesón y estudio.
Hay que estar muy seguros antes de introducir
cualquier especie en un plato.

EL COCINERO RECOLECTOR. RECETAS 

Las recetas que se incluyen en esta publicación, forman parte de los menús que se sirven en el Restaurante La Botica de Matapozuelos.
Sirvan de orientación, y sea cada cual libre de experimentar con estos ingredientes para conformar un recetario propio.
El principal fin de este particular recetario es conocer las posibilidades que ofrecen las hierbas silvestres en la cocina.
(De las 51 recetas  que figuran, seleccionamos algunas fotos )


Cebolletas
Encurtidas y hojas aciduladas
Cebolleta blanca/ Cebolleta roja/ Caldo de encurtir/ Hojas de dormilones/ Hojas de acedera/ Hojas de romaza rizada/ Aceite de oliva

Me gusta que la gente disfrute
de este platillo con las manos,
sin necesidad de cubiertos, de la misma
manera que haría en el campo.


Hojas
secas
Perpetua/ Zumo de patata/ Hojas secas

Quien conoce los sonidos de un bosque
de caducifolios, reconoce el que produce
el crujir de las hojas secas al caminar sobre ellas buscando setas
y otras cosas.

Esta sensación es precisamente la que queremos ofrecer
con este aperitivo: una fina “pieza” de patata, muy aromática
y crujiente, cuya formación recuerda al manto de hojas secas de
muchos de nuestros bosques

Cangrejo de río,
alcauciles y lápsana
Colas de cangrejo de río/ Aceite de oliva/ Capítulos de cardo mariano
Hojas y flores de lápsana/ Aceite de girasol

El cardo mariano guarda parentesco
con las alcachofas, por lo que sus capítulos
ofrecen las mismas posibilidades.
Y aunque de menor tamaño,
su sabor y textura lo convierten
en un producto excepcional.


Pequeñas berenjenas
en un ajoarriero con capuchinas
Berenjenas pequeñas/ Salsa ajoarriero
Semillas verdes, hojas y flores de capuchinas

Las flores de la capuchina
aportan variados coloridos.


Helado de leche de oveja, higos
y galleta crujiente de anisados
Helado de leche de oveja/ Higos frescos/ Galletas crujientes de anisados
Semillas y hojas tiernas de hinojo

De todos es sabido que el sabor
de los higos frescos y el de el anís son grandes aliados.
Estas galletas crujientes
así lo demuestran y, junto a la untuosidad
y sabor de la leche de oveja, hacen
de esta una acertada combinación.


El cocinero
recolector
Una de las ventajas de trabajar en este pequeño municipio, es la cercanía con la que se presenta el medio natural.
A escasos metros del restaurante podemos adentrarnos en pinares, bosques de ribera, prados y otros lugares que ofrecen una gran variedad de flora y, por lo tanto, un gran número de recursos vegetales presentes en la cocina.
Estos productos han sido y siguen siendo hoy en día utilizados por la gente de la comarca, bien como alimento bien como medicina.
Por lo tanto, sin hacer nada nuevo, el hecho de recolectar elementos naturales y cocinar con ellos nos permite ahondar en la culinaria de nuestro paisaje, aportando sabores y texturas  infrecuentes a nuestros platos.
“El cocinero recolector
ha de conocer la naturaleza cercana,
diferenciar los distintos elementos que utilizará
y desgranar todas las posibilidades
que estos aportan a sus fogones.

MONOGRÁFICOS
GLOSARIOS
BIBLIOGRAFÍA

ÍNDICES ALFABÉTICOS

2 comentarios:

  1. Bon día, Sebastián,
    El libro me gusta. El bosque también, lo silvestre, la recolección.
    Muchos chefs, des de hace ya un tiempo, tienen cerca de su cocina las hierbas y productos diría a "m 0". Incluso algunos que viven en ciudades. Cómo "Dos cielos" http://www.doscielos.com/
    Conocen muy bien el producto, aquella hierba que hace redondo el plato.
    La portada está llena de sensibilidad!. Seduce a adentrarse en el libro.
    Los cangrejos de río, cuanto tiempo hacía que no los veía!.
    Tampoco los había visto sin cáscara. (Había aprendido a encontrarlos en los ríos)
    Hace tiempo vino una especie invasora que hizo desaparecer al autóctono.
    Veo que en los parajes que está Miguel Ángel, aún se conservan.
    Un libro excelente, delicado, y una fotos preciosas.
    Gracias, Sebastián por tu trabajo día a día, incansable. Cuanta energía!!
    Un buen sábado!

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  2. Amiga Fina:
    Tú me indicaste el libro. En realidad, solo con atender tus descubrimientos ya casi completo el cupón de compras.
    Me ha sorprendido la página doscielos.com. Cuando era joven siempre que aparecía algo muy moderno decíamos: -Lo veremos en el 2000. Hoy, de este página, digo que parece ya del 2015, por lo menos.
    Las fotos están bien, pero en el libro tienen un tono otoñal que no me entusiasma. El Photoshop les devuelve el color original, pero en el libro, y especialmente por lo que respecta a las plantas, dificulta su reconocimiento, o es lo que me parece.
    Se me antoja una labor difícil y que necesita buen asesoramiento lo de usar plantas silvestres. Señalan en el libro que el perejil y la cicuta parecen iguales, y resulta fácil confundirse.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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