Las salsas de Karin

Las salsas de Karin

Karin Leiz

Fotografía: Xabier Mendiola

Barcelona, 2013

Como el que no quiere la cosa, resulta que ya tenemos tres títulos de Karin Leiz:

*Las verduras de muchas maneras

*Cocinar con hierbas de muchas maneras

*Las salsas de Karin

Las salsas de Karin

SUMARIO

INTRODUCCIÓN

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En aquel tiempo de salsas a la vieja usanza, trataba de seguir al pie de la letra las instrucciones que me daban mis libros de cocina predilectos y debo confesar que me enorgullezco de una cosa: siempre sentí aversión por la harina y el exceso de grasas en las salsas y me las arreglaba para omitirlas. De alguna manera, descubrí por mi misma los principios básicos de las salsas modernas de las que hoy tanto nos beneficiamos. Salsas que aportan sabores y aromas, salsas ligeras que no pesan sobre los platos ni en nuestro estómagos.

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PRÓLOGO

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La mayoría de las salsas nuevas no son complicadas de hacer, pero eso sí: requieren atención y sensibilidad. Ante todo, cuenta la gracia personal de quien cocina. Y me atrevo a añadir que para hacer salsas solo están preparadas las personas que sienten ilusión por la comida. Solo ellas pueden interpretar qué salsa  conviene a cada plato.

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PREPARACIONES Y FONDOS BÁSICOS

(12 recetas)

CALDO O FONDO DE VERDURAS

PARA SALSAS, SOPAS, RISOTTOS Y ARROCES O GUISOS DIVERSOS

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La elaboración esmerada de una receta requiere que el líquido esté orientado hacia la naturaleza del plato. Por ello surge la necesidad de disponer de un fondo o fumet específico, cuya finalidad es aportar aquel sabor y aquellas sustancias aromáticas que mejor contribuyan a realzar la esencia de cada salsa, sopa o guiso.

Las fórmulas de estas preparaciones son clásicas, pero definitivas. No se ha inventado nada mejor como base del arte culinario. Aunque no son difíciles, el principal problema que presentan es que la mayoría requieren una elaboración prolongada  y cuidadosa. Y en casa no siempre tenemos tiempo necesario para largas preparaciones. Sin embargo, hoy en día los fondos y fumets existen en el mercado como productos ya preparados, algunos de excelente calidad. Pero ello no debe impedir que conozcamos a fondo sus fórmulas y su sentido.

SALSAS CLÁSICAS (BLANCAS  Y OSCURAS)

(34 recetas)

SALSA BIGARADE [FRANCIA]

PARA PATO, POLLO O FOIE GRAS FRESCO

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Estas salsas tan celebradas en su época –podríamos llamarlas salsas vintage- hoy difícilmente encajarían en nuestros hábitos alimenticios, pero no se puede negar que forman una parte esencial de la historia de la gastronomía. Sin ellas, probablemente, las salsas más ligeras que hoy preferimos no existirían, pues la cocina actual no deja de ser el resultado de la evolución del arte culinario.

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VINAGRETAS Y  ALIÑOS (PARA ENSALADAS)

(25 recetas Seleccionamos la foto de una receta)

VINAGRETA CON GRANADA

PARA ENSALADAS DE HOJA, ENSALADAS MIXTAS, VEGETALES O CARNE A LA PLANCHA

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Ante todo, la elección del aliño dependerá de la función de la ensalada. Cuando su finalidad sea la de acompañar un plato principal, el aliño será más sencillo, procurando que sus ingredientes no tomen un especial protagonismo. De hecho, en una comida consistente su función se limitará a aportar al paladar un toque fresco.

Diferente es si se plantea la ensalada como  plato en sí mismo, sea como un primero o como plato único y principal para una comida ligera o informal. Tanto si se trata de preparaciones  de hortalizas solas o en combinación con arroz, pasta u otros posibles ingredientes, las ensaladas con entidad propia requerirán ser aderezadas con salsas más consistentes y más ricas en sabores para conferirles el carácter que demanda su papel protagonista.

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SALSAS EMULSIONADAS (FRÍAS Y CALIENTES)

(37 recetas)

SALSA ROSA LIBERAL

PARA PASTELES DE MARISCO EN GELATINA, FLANES O PASTELES DE PESCADO FRÍOS

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Aunque la mayonesa también se remonta a tiempo atrás, el siglo XVIII, su evolución a través del tiempo ha sido otra. Su composición ha permitido aligerarla y derivar de ella numerosísimas salsas modernas que la han convertido en un producto culinario no solo absolutamente vigente, sino incluso imprescindible.

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COULIS

(18 recetas)

  

COULIS DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO

PARA PASTELES Y FLANES DE VERDUA, PESCADOS O CARNES A LA PLANCHA

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Los coulis son un magnífico y saludable recurso para napar carnes, pescados o verduras, así como pasteles o terrinas saladas. No solo constituye un complemento enriquecedor de los platos, sino que también les aportan color y, en consecuencia, un acabado atractivo.

Gracias a la batidora eléctrica o el Minipimer, la preparación de estas salsas fluidas se ha simplificado enormemente. Según sea la naturaleza de su materia prima, muchas veces incluso se puede prescindir de pasarlas por el tamiz.

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PESTOS

(16 recetas)

PESTO ROJO ( PESTO ROSSO)

PARA PASTA, PAN TOSTADO, ENSALADA, PESCADO BLANCO O CARNE FRÍA

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Como tantas preparaciones exquisitas, el pesto tiene sus orígenes en el ámbito rural, donde la creatividad en la cocina está estrechamente ligada a los productos disponibles en cada momento o temporada. En el caso del pesto, cuando no se dispone de albahaca, una hierba de verano, esta es sustituida por otra hierba. Cuando no hay piñones, especialmente en regiones donde no abundan, se utilizan otros frutos secos. De ahí las numerosas variantes de pesto que existen. En cualquier caso, lo determinante es el método de preparación.

SALSAS CON ENCANTO

(31 recetas)

SALSA DE MAÍZ [MÉXICO]

PARA CARNE A LA PARRILLA, AGUACATE, CROQUETAS DE PESCADO O PARA UNTAR NACHOS

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Este capítulo es, de hecho, un revoltillo de salsas, pues las hay de verduras, de especias, de queso, agridulces, frías y calientes. Unas son más modernas que otras y a algunas de ellas les correspondería estar en otros capítulos. Por ejemplo, una de mis preferidas –la salsa de piña y cebolla- debería figurar en el capítulo de salsas picantes, aunque siempre se les puede reducir el grado de picante. Pero es tan sencilla de preparar y he cosechado tantos éxitos con ella que creo que merece el rango de salsa con encanto.

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SALSAS DE TOMATE

(19 recetas)

SALSA ALLA PUTTANESCA [ITALIA]

PARA ESPAGUETI

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De esta salsas tan popular y extendida existen múltiple fórmulas no solo influidas por las costumbres de cada país, sino también atendiendo al uso que se les quiere dar.  Es decir, no tiene por qué ser la misma una salsa de tomate para huevos fritos que una para pasta, ni una para el verano, más liviana, que una para el invierno, quizá más rica en ingredientes.

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SALSAS PICANTES

(16 recetas)

SALSA DE YOGUR CON HIERBABUENA Y GUINDILLA [INDIA]

PARA CURRY DE CORDERO O CURRY DE PESCADO

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Yo personalmente debo confesar que soy una entusiasta del picante. En mi ignorancia, durante mucho tiempo creí que esta afición mía solo radicaba en que en la comida me gustan las emociones fuertes, hasta que descubrí que además del placer que me produce, el picante también tiene unas virtudes insospechadas. Ocurre que los principios picantes estimulan la secreción de jugos gástricos, lo cual ayuda a la digestión de platos fuertes o grasos, o que presentan ciertas dificultades digestivas, como es el caso de las legumbres secas. A su vez, la mayor secreción de mucosidad protege las paredes de irritantes gástricos como ácidos y el alcohol.

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DIPS O CREMAS PARA APERITIVOS

(24 recetas)

MUTABAL (DIO DE BERENJENAS)[LÍBANO]

PARA CEBOLLA TIERNA, PITA O BASTONCITOS DE PAN

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Los dips, a menudo elaborados don yogur, queso fresco o mayonesa y aromatizados con hierbas o especias, se destinan a mojar en ellos ya sea pan, pita o tostaditas, ya sean bastoncitos de verduras crudas u otros elementos comestibles.

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MANTEQUILLAS COMPUESTAS

(32 recetas)

MANTEQUILLA DE OLIVAS

PARA MAZORCA DE MAÍZ HERVIDA, PASTA, CARNE ROJAS A LA PLANCHA O PARA UNTAR TOSTADAS

Se llama “mantequilla compuesta” a la mantequilla fresca de vaca amalgamada con una o varias sustancias picada o trituradas que le dan sabor. Este recurso, perteneciente a la cocina clásica, suele hacer las veces de salsa, pues al fundirse apetitosamente encima de una sencilla carne o pescado a la plancha o sobre verdura al vapor aporta no solo sabor, sino encanto y calidez.

CHUTNEYS

(15 recetas)

CHUTNEY DE MANGO

PARA FONDUES, QUESOS, PATÉS Y PLATOS AL CURRY

El chutney es un conocido condimento en forma de salsa espesa original de la India. Resulta fácil deducir que se trata de un producto cuya creación se originó por la necesidad de conservar y aprovechar las abundantes frutas y hortalizas que cada temporada ofrecía. Por ello, es algo más que una salsa, pues también hace las veces de acompañamiento. La palabra chutney (del indi chatni) significa “aplastar”, procedimiento que en cocina se utiliza en todo el mundo y que, por ejemplo, en España equivale a “majar” y en Italia, a pesto.

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SALSAS DULCES

(20 recetas)

COULIS DE FRESONES

PARA YOGUR, HELADO, CREMA DE VAINILLA O ARROZ CON LECHE

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Si bien no se trata de postres completos, me atrevo a asegurar que con ayuda de una salsa atractiva, una simple macedonia, un helado, una crema sencilla o un queso fresco, el anfitrión conseguirá darle al postre un toque no solo personal, sino también brillante.

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