martes, 18 de diciembre de 2012

La huella árabe en el Perú


La huella árabe en el Perú
Compiladores: Leyla Bartet | Farid Kahhat
Introducción: Juan Abugattás
Daniel Abugattás / Roberto Abugattás / Ilana Aragón / Susana Bedoya /
José Antonio del Busto / Mario de la Cuba / Denys Cuche / Lydia Fossa /
Guillermo Lohmann / Abdel Issa Hamideh / Nelson Manrique /
Patricia Matuk y David Matuk Galindo / Neme Mohanna / Luz Negib
Lima, 2010


En Julio de 2009 ya comentábamos que gracias a Susana Bedoya, escritora e investigadora, recibimos, directamente desde Lima, títulos muy interesantes:


Hoy presentamos este libro, en el que Susana Bedoya colabora directamente y que gentilmente nos envió desde Lima. Un año tardó en llegar, pero diremos aquello de; "nunca es tarde si la dicha es buena".

Índice
PRESENTACIÓN
Luis Alva Castro, presidente del Congreso
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Los primeros árabes (en su mayoría palestinos) se establecen en el sur andino, hacia 1885, tras atravesar el Altiplano, cruzando el norte de Argentina y Bolivia. Otros eligen la vía marítima y desembarcan  en puertos como Mollendo y Pisco.
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AÑORANZA DEL PASADO, ESPERANZA DEL FUTURO
Walid Abdel Rahim, embajador de Palestina

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Como embajador de un heroico pueblo, que se encuentra en la patria o en el exilio, transmito mis saludos y mi admiración a cada miembro de la comunidad palestina en el Perú. Creo que este libro es una página brillante para que podamos construír con él un futuro mejor y dar a conocer la cultura palestina, los sueños de todo un pueblo y también dejar constancia de que los hombres que un día llegaron a esta bendita tierra supieron agradecer todo el amor y el apoyo que encontraron aquí. Me siento orgulloso de estar en el Perú y compartirlo con ellos.
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SHUKRÁN, AMRIK [GRACIAS, AMÉRICA]
Yehude Simon Munaro, ex presidente del Consejo de Ministros

Creo que la cultura árabe significa muchísimo en el Perú. Basta repasar los diarios, las revistas, a través de los años y nunca faltó uno nuestro defendiendo también la bicolor peruana, porque somos tan árabes como somos tan peruanos.
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PRÓLOGO
Farid Kahhat

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nos recuerdan que, además de la influencia ejercida por los inmigrantes árabes, la presencia de la influencia en el Perú también deriva de la influencia que la cultura árabe tuvo sobre España. No en vano el imperio árabe musulmán dominó durante ocho siglos la península ibérica.

Finalmente, basada en su conocimiento de la culinaria nacional, el ensayo de Susana Bedoya Garland revela la sorprendente influencia que en ella tuvo la cocina árabe.
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PROEMIO
Denys Cuche

INTRODUCCIÓN
Juan Abugattás
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Si los árabes han podido afincarse con relativa facilidad en tierras americanas es, en gran medida, porque han sido acogidos sin mayores resistencias, y esto a pesar del profundo desconocimiento de la realidad árabe que comparten en general las élites y el pueblo en nuestros países.
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PRIMERA PARTE
La inmigración árabe al Perú

Los árabes en el Perú de fines del siglo XIX a inicios del XX
Leyla Bartet

Izquierda Estir Kattan, bisabuelo de Farid Kahhat. Derecha Faride Thride Rabah, con traje típico de Beit Yala. FUENTE: ARCHIVO DE LA FAMILIA KAHATT. Fotografías SOLANGE ADUM ABDALA

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A diferencia de lo que ocurrió en países vecinos como  Argentina y Chile, los árabes no fueron asociados a "lo oriental" y no fueron atacados y marginados. Tampoco hubo contra ellos leyes segregacionistas. Al cabo de diez años, la mayor parte de estos pioneros se habían convertido en propietarios de tiendas prósperas e inician entonces un desplazamiento hacia la capital, donde algunos instalan empresas de importación y exportación de envergadura. La lengua y las costumbres (salvo quizá los hábitos culinarios) se empiezan a perder a partir de la segunda generación.
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Los palestinos en el Perú, un siglo de presencia discreta y exitosa
Denys Cuche

La mayoría de los inmigrantes árabes eran antiguos agricultores que, al llegar a América, se convirtieron en comerciantes. En la foto, mujeres en la recolección de aceitunas. A inicios del siglo XX, el 99 por ciento de los olivares eran de propiedad palestina. DOCUMENTO FOTOGRÁFICO EXTRAIDO de Before their Diaspora. A Fotografic History of the Palestinian 1876-1948. WASHINGTON D.C.: INSTITUTE FOR PALESTINIAN STUDIES, 1984. Fotografía S.A.A.

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Los modos de identificación colectiva de los inmigrantes palestinos del Perú no cesaron  de evolucionar, principalmente en función a las transformaciones históricas que conoció Palestina en la época contemporánea. En esta evolución se pueden distinguir tres grandes períodos: el período de la dominación otomana (hasta 1917), el período del poder británico (hasta 1948) y el período siguiente a la partición de Palestina y la creación del Estado de Israel (a partir de 1948).

Los libaneses y sus descendientes en la sociedad peruana
Denys Cuche

Pareja de ancianos en los alrededores de Belén. El varón lleva el fez de origen otomano. Ella lleva una cofia tradicional. DOCUMENTO FOTOGRÁFICO EXTRAIDO de Before their Diaspora. A Fotografic History of the Palestinian 1876-1948. WASHINGTON D.C.: INSTITUTE FOR PALESTINIAN STUDIES, 1984. Fotografía I.F.

El peso de un libro que se cierra
Patricia Matuk y David Matuk Galindo
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Llegamos en barco a Alejandría.

... Llegó el barco al puerto, tomábamos sus, jugo de la raíz de un arbusto que crece en aquellas zonas, que es el regaliz, y del cual se hace un caramelo negro, el ligoriche. De ese suss hacen jugo bien rojo... Los vendedores pasaban vendiendo suss en unos recipientes alargados, sujetos por una correa a la espalda y decían: "Suss..., suss". Les dabas una moneda y te servían un vaso grade. Comenzaba a llenar y "rrrrrrrr" bajaba el vaso y servía hasta que se llenaba el vaso y ya estaba con la espumita arriba. Era un refresco riquísimo.
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SEGUNDA PARTE
Literatura, religiosidad y cocina árabe

La huella moral en el Perú virreinal
José Antonio del Busto Duthurburu
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Un mérito más hay que asignarle a Beatriz de Salcedo: haber sembrado por primera vez trigo en el Perú. En efecto, de cierta harina mal molida de España que se pasó a estas partes para hacer hostias sacó unos granos de trigo que halló y los sembró, y florecieron. También sembraron el cereal mentado María de Escobar, La romana, al decir del Inca Garcilaso de la Vega, e Inés de Muñoz y de Ribera, según cuenta Cobo, pero lo debieron hacer en tiempo posterior. Decimos esto porque un escrito oficial, firmado por el virrey conde de Nieva, reconoce que no fueron las hidalgas castellanas sino la esclava morisca quien sembrara el primer trigo entre nosotros.
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Árabes en el virreinato
Nelson Manrique


La huella árabe en la cultura virreinal
Guillermo Lohmann Villena


Cultura religiosa árabe
Mario de la Cuba


Influencia de la cocina árabe en el Perú
Susana Bedoya Garland

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Es preciso buscar los orígenes de la influencia árabe en la comida peruana en España y especialmente en el territorio del al-Ándalus, que posteriormente se convirtió en el califato de Córdoba. La cocina española se desarrolla a partir de la influencia romana, árabe y judía, posteriormente con todo el aporte de los productos provenientes de América, entre ellos del Perú.

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Los españoles vienen con sus platos, entre ellos de procedencia árabe. Trajeron las empanadas o pastel en fuente, el cual fue un plato de entrada célebre para las grandes ocasiones, como lo precisa Mariano Valderrama en su libro El libro de oro de las comidas peruanas. El nombre empanada tiene origen árabe. El plato es persa llevado a España por los árabes, se hacían con masa de hojaldre rellena de picadillos de carnes con aves pequeñas y una serie de frutos secos. En América se le añadió el ají, que le da un sabor peculiar a nuestras empanadas.

Los brikks tunecinos habrían inspirado las empanadas, que -con variantes- se consumen en muchos países de América Latina. FUENTE: ANA MARÍA PÉREZ MARTÍNEZ (COMPILACIÓN Y TRADUCCIÓN), La cocina marroquí. BARCELONA: ED. BLUME, 2005.

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Hay varias versiones acerca del origen del anticucho. Muchas coinciden en que el origen inmediato es árabe, pues ellos lo habrían difundido al resto del mundo durante siglos. Algunos consideran que es de origen persa y que existía el Shis-Ke Bab en tiempos de Darío, como lo señala Guillermo Thorndike en su libro Gastronomía.
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El escabeche, otro plato muy popular hoy en día, sufrió también el mestizaje cultural, pero su origen es árabe. El nombre es iskebég, del que pasó a escabetx. Más tarde adoptó el nombre que conocemos. Al escabeche español de esa época se le sumó en el Perú el ají panca, el ají verde y el camote.
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Los picarones peruanos se inspiraron en los buñuelos, al igual que otros postres a base de almendras y miel. FUENTE: ANA MARÍA PÉREZ MARTÍNEZ (COMPILACIÓN Y TRADUCCIÓN), La cocina marroquí. BARCELONA: ED. BLUME, 2005.

Pero es en los dulces donde hemos conservado las tradiciones españolas de origen árabe. Uno de ellos es el alfajor. Alfajor o alajú, que quiere decir relleno y del cual hay una versión con ese nombre en Ferreñafe.
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Los higos verdes con almíbar son otro postre de origen árabe que nos viene de la Colonia y que se están perdiendo -entre otros postres- tanto en Lima como en el Perú. Hoy solo se venden en las ferias o en las dulcerías especializadas en dulces tradicionales. Cuando era pequeña, ese postre no faltaba en una casa limeña. Muchas casas de Lima tenían en la huerta una higuera y se esperaba con ansia la cosecha en febrero.
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La arquitectura vestida de mujer y la mujer vestida de tapada
Ilana de Aragón

Perspectiva de la calle Afligidos, dibujo de Léonce Angrand (mayo de 1839). FUENTE: Imagen del Perú en el sigloXIX. LIMA: CARLOS MILLA BATRES EDITOR, 1972. Fotografía I.F.

Escena de la calle San Pedro, Lima (1843), óleo en tela de Juan Mauricio Rugendas. FUENTE: Imagen del Perú en el sigloXIX. LIMA: CARLOS MILLA BATRES EDITOR, 1972. Fotografía S.A.A.

Una clave sociolingüística: arabismos en el cronista Juan de Betanzos
Lydia Fossa

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Para el área de productos agrícolas y alimenticios, Betanzos trae calabazas, caracoles, mazorca, zumo.
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TERCERA PARTE
Testimonios de empresarios y profesionales

Introducción
Leyla Bartet

Neme Mohanna (gerente administrativo de Filasur)

Luz Negib (pintora)

Roberto Abugattás (deportista)

Daniel Abugattás (deportista)

Abdel Magid Issa Hamideh (Gerente de Full Cueros)

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Tal vez sea importante agregar que, cuando nuestros inmigrantes viajaron de vacaciones a Palestina, llevaron consigo no solo artesanía peruana, sino también introdujeron comida y música peruanas. Eso lo pude constatar en 1975, cuando viajé por primera vez después de muchos años de trabajo para sacar adelante a mi familia. Me encontré con la sorpresa de que donde me invitaban ponían en el menú un  plato peruano.

Pude comer cebiche, lomo saltado, y otros potajes en medio de huainos y valses, y artesanía, muy considerada en Palestina y el mundo árabe. Inclusive me di el lujo de comer pollo a la brasa, y, saben dónde, en Bedjala. Fue emocionante llegar al lugar que me vio crecer, porque crecí acá en el Perú. Un día caminando por la calle, sentí que unas personas  hablaban en español, volteé y les pregunté de dónde eran. Emoción total. Me dijeron que eran  peruanos.
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2 comentarios:

  1. Fèlix Navidad!
    Bon dia Sebastián,
    Cuando nos presentas un libro cómo este nos sirve para confirmar todo lo q. Es la cocina: historia, emigración, adapación, cultura, integración. Que fue de la huella en la península de 8 sigles de cocina árabe, o la cocina judía o tantas otras! Ahora las ciudades se llenan de tindràs con productors de todos los continentes:))
    Perú es anfitrión de los xefs de todo el mundo.
    PD: conoces aroma árabe?
    Saludos,

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  2. Amiga Fina:
    Me sorprende que llegaran prácticamente a dominar y a estar en la vanguardia del conocimiento. Y sin embargo en la actualidad parece como si siguieran un rumbo diferente. Aunque se suele decir que donde hubo siempre queda.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    Aroma árabe

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