martes, 18 de febrero de 2014

Oleum

Oleum
Carlos Falcó, marqués de Griñón
Barcelona, 2013


(De la solapa de la sobrecubierta)

Carlos Falcó, marqués de Griñón, nació en Sevilla. Ingeniero agrónomo por la Universidad de Lovaina en Bélgica, se graduó posteriormente en la Universidad de California, Estados Unidos. Gracias a la introducción de variedades poco comunes y la aplicación de técnicas innovadoras, se convirtió en uno de los pioneros de la viticultura en España. En 1999 publicó su libro Entender de vino, que cuenta ya con diez ediciones.

(Trabajos de Falcó, que figuran en mi lista)
*Entender de vino. Barcelona, 1999
*Madrid fusión I. Madrid, 2003
*Las rutas del vino en España. Madrid, 2006
*Oleum. Barcelona, 2013

ÍNDICE

DEDICATORIA

A Marco  Mugelli

Cuando en 1989 publiqué Entender de vino, ya tenía el propósito de escribir un libro sobre el aceite de oliva.
Mi encuentro posterior con Marco Mugelli en Florencia lo hizo posible, e incluso necesario, por dos razones. La primera, descubrir –a través de nuestra estrecha  colaboración durante once años- que uno de los avances más fascinantes en la milenaria historia del aceite extravirgen estaba aún por escribir.
La segunda, porque me pareció moralmente insoslayable combatir el inaceptable nivel de fraude existente en el mercado del aceite de oliva virgen extra, inicialmente denunciado por Mugelli y la revista especializada Merum en 2004 y las intolerables presiones y demandas que sufrió por cumplir con su deber.

A Xandra Falcó

El autor de este libro ante el olivo trimilenario de Anisaraki, en Creta.
Durante las últimas campañas aprendió junto a Marco Mugelli a dominar el difícil arte de ajustar cada una de las fases de la extracción a cada partida de aceituna que llega al molino. Hoy es una auténtica maestra de almazara y disfruta participando en catas profesionales o presentando y explicando nuestros extravírgenes a expertos y clientes de Europa, América y Asia.

PRÓLOGO
  
… este libro se centra exclusivamente en reivindicar el aceite de oliva virgen extra o extravirgen (VE)1 elaborado en condiciones que preserven sus principales cualidades gastronómicas.

1 La nomenclatura oficial española, junto con la francesa, se diferencia de las restantes en que sustituyen el prefijo extra por el adjetivo homónimo situado posteriormente –virgen extra versus extravirgen-. No existe justificación lingüística para tal excepción. No decimos fino extra o plano extra, sino extrafino o extraplano. En este libro utilizamos, por tanto, ambas versiones - virgen extra o extravirgen- de forma indistinta y hemos elegido el símbolo VE, que lo identifica en varias lenguas, para evitar la repetición del vocablo.


UNA SAGA DE ACEITE Y VINO
Los pueblos del Mediterráneo comenzaron
a salir de la barbarie cuando aprendieron
a cultivar el olivo y la vid.
TUCÍDIDES, siglo v a. C.

Siete siglos de olivos y aceite en Toledo
Mi relación con el olivo y la vid –o, parafraseando a Tucídides, mi personal salida de la barbarie- comenzó con las vacaciones de Navidad de 1951, a mediados del pasado siglo. Nuestro abuelo Joaquín nos invitó a mi hermano menor Fernando y a mí a conocer su castillo de Malpica de Tajo y Valdepusa, una extensa dehesa próxima a los Montes de Toledo, propiedad de nuestra familia desde 1292 y antes cazadero de los reyes de Castilla desde los tiempos de Alfonso XI, como el propio rey atestigua en su Libro de la montería.

El castillo de Malpica de Tajo (siglo XIII).
Existen testimonios escritos en el archivo histórico del castillo sobre plantaciones de olivos y elaboración de aceite de oliva por nuestros antepasados a lo largo de los más de siete siglos transcurridos en el señorío de Valdepusa, que debe su nombre al Pusa, un modesto aprendiz de río rodeado de bellos sotos y fresnedas, que desemboca, precisamente en Malpica, en el poderoso Tajo.

La aventura del vino
La saga del aceite virgen extra
Amenazas: el escándalo Merum y sus consecuencias

Como había ocurrido antes con mi proyecto vinícola, se produjeron de nuevo previsibles enfrentamientos, esta vez con el establishment del aceite de oliva: la innovación y la búsqueda de la excelencia ponen inevitablemente en evidencia a la mediocridad, a fortiori al fraude. En 2006 presentamos nuestro extravirgen MG Oleum Artis 2005 al célebre concurso internacional de la guía especializada más influyente a nivel mundial, Flos Olei. Su creador, el célebre crítico Marco Oreggia, lo clasificó inesperadamente en primer lugar entre los aceites afrutados intensos, indicando correctamente que su origen geográfico era la región de los Montes de Toledo en España.

Presentación en sociedad del aceite VE Marqués de Griñón Oleum Artis

Pero la normativa europea que regula las denominaciones de origen (DO) permite que éstas utilicen en exclusiva para sus productos –vino, aceite de oliva, queso, etc.- el nombre histórico de su región, con frecuencia conocido siglos antes de crearse la apelación geográfica correspondiente. Así que los directivos de DO Montes de Toledo, alegaron que habíamos utilizado indebidamente el nombre de una región… ¡donde mi familia lleva más de siete siglos elaborando aceite de oliva! De nada sirvieron nuestras alegaciones ante la Consejería de Agricultura regional, a la que hemos asesorado gratuitamente en proyectos muy relevantes o ayudado a modernizar, a partir de nuestros propios proyectos de I+D+i, los importantes sectores de vino o aceite de la región, así que finalmente fuimos condenados a pagar una multa por el supuesto perjuicio causado al ganar un premio jamás obtenido por ningún VE de Castilla-Lo Mancha en la guía más influyente del planeta. Me consolé recordando la sabia observación de Goethe incorrectamente atribuida a Cervantes: Ladran, luego cabalgamos…


CINCO MILENIOS DE HISTORIA
Símbolo del Mediterráneo

Ánfora ateniense (h. 520 a. C.). Escena de recolección atribuida al pintor de Antimenes. 
El auténtico Mediterráneo define los límites de tres continentes: el sur de Europa, el norte de África y el este de Asia, más conocido como Oriente Medio. Desde los albores de nuestra civilización, sirvió como vía esencial de comunicación y de intercambio cultural o comercial.
Pero la región que le dio nombre no es la única que disfruta de ese singular clima: California, algunas regiones de Chile, Argentina, a ambos lados de la cordillera de los Andes, el límite sur de Sudáfrica y Australia –en sus extremos sureste y oeste- disfrutan de un clima casi idéntico.
El clima mediterráneo tiene una extraordinaria importancia económica y cultural por varias razones:

* Produce la mayor variedad de frutas y hortalizas del planeta.
* Su clima soleado, relativamente seco y templado, atrae un flujo siempre creciente de turistas y residentes permanentes, superior a cualquier otra región del mundo.
* Su paisaje singular, conformado por bellísimas costas marítimas, valles, mesetas y montañas interiores responde en buena parte a la acción milenaria de los hombres, que han originado una agricultura muy diversificada, pero también al denominado bosque mediterráneo, compuesto por multitud de árboles y arbustos resistentes a la sequía, que incluyen centenares de especies aromáticas.
* Su modelo dietético, la dieta mediterránea –basada en el consumo equilibrado de los cereales, frutas, hortalizas, legumbres, frutos secos, pescados, quesos, vinos y aceites de oliva que produce la región- se han convertido en el modelo de dieta saludable rica en antioxidantes.
* Sus culturas y religiones han influido sustancialmente en los valores de la cultura occidental y en las prioridades del mundo en que vivimos.
  
En compañía de mi hija Tamara bajo la sombra del trimilenario olivo de Anisaraki (Creta).

Pues bien, si existe un solo árbol y producto alimentario que represente el conjunto de estos factores bioclimáticos y culturales que definen el Mediterráneo, sin duda es el olivo y el extraordinario aceite vegetal que se obtiene de sus aceitunas. De hecho, mientas muchos de los cultivos mediterráneos, como sus hortalizas, legumbres y verduras o vides, tienen su origen o pueden cultivarse en otras regiones del mundo –aunque hayan encontrado su hábitat ideal en un clima mediterráneo- el olivo solo produce adecuadamente en ese clima singular, responsable de la inmensa mayoría de su producción comercial. El aceite de oliva puede considerarse por tantosímbolo del Mediterráneo y síntesis de sus valores culturales, gastronómicos, d¡etéticos y paisajísticos.

El origen de la producción y el comercio del aceite de oliva en el III milenio a.C.
La Isla de los Olivos: Creta
El primer imperio comercial marítimo de la historia
Las gaulas o naves de carga fenicias
Los primeros grandes mercados
Egipto
Grecia
Roma: el imperio mediterráneo del aceite y del vino
Cartago, Mauritania y Tripolitania
El paraíso de los olivos
Toscana: la pasión por la excelencia
Región mediterránea, líder mundial
California
Chile
Argentina
Australia

EL ÓLEO DE YAHVÉ
El aceite en el Antiguo Testamento
El aceite en el Nuevo Testamento
Los egipcios y el aceite de oliva
Creta
Mitología griega
Mitología romana
El islam y el aceite de oliva

EL REGALO DE ATENEA
Origen y clasificación botánica
Características y entorno natural
Clima
La genética del olivo
El olivar y el paisaje
Las rutas del Olivo
EL REY DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

De Hipócrates a Ancel Keys: 2.500 años de dieta mediterránea
Trabajos epidemiológicos
Estudios bioquímicos
La fritura con aceite de oliva
La fracción insaponificable y los antioxidantes del aceite VE
La importancia de los polifenoles
Polifenoles/Biofenoles
El escualeno
Aceite de oliva y salud
Conclusiones

DEL OLIVO AL ACEITE VIRGEN EXTRA
La olivicultura
El riesgo
Otras operaciones culturales
La recolección
Conclusiones:
La extracción del aceite
Los molinos tradicionales

SISTEMA DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
EN LA ANTIGÜEDAD
(Imágenes de Pieralisi S.p.A.)

En las instalaciones originales –como las del palacio real de Ebla (III milenio a.C.)- la conversión de la aceituna en pasta se hacía de forma manual, utilizando rodillos de piedra (algunos se conservan) para macerarla. Este sistema primitivo fue posteriormente mejorado con la utilización de grandes piedras cilíndricas o troncocónicas y, con sucesivas variantes, continuó siendo utilizado durante los cuatro siguientes milenios. Solo sería radicalmente modificado en la segunda mitad del siglo XX.
Las almazaras industriales
La extracción antioxidativa: hacia una nueva frontera alimenaria
La extracción antioxidativa del aceite de oliva VE

UN PLACER DE DIOSES
La cata del aceite de oliva virgen extra
Fase visual
Fase olfativa
Fase gustativa
Armonía
Los alquimistas medievales persiguieron infructuosamente el descubrimiento de la piedra filosofal, una entelequia química que supuestamente tendría la capacidad de transformar cualquier mineral en oro. Pue bien, la gama completa de los grandes virgen extra consigue ese milagro en el mundo gastronómico: pan, verduras, legumbres secas, pescados, mariscos, carnes, aves y hasta frutas delicadas y postres –incluyendo helados o tartas de chocolate negro- proporcionan experiencias gustativas que pueden alcanzar el calificativo de placer de dioses si les añadimos el extravirgen que les conviene.



FERRAN ADRIÀ: EL ACEITE EXTRAVIRGEN EN LA
COCINA DEL SIGLO XXI
Afortunadamente, a lo largo de las dos últimas décadas de la difusión del aceite de oliva virgen extra ha alcanzado un ritmo espectacular, logrando una implantación fulgurante en la alta gastronomía. Hoy en día, desde Sidney hasta Helsinky, desde los Ángeles hasta Tokio, pasando por los países del entorno Mediterráneo, el público conocedor y los grandes cocineros se han rendido a las maravillosas cualidades  de este oro líquido que, partiendo de nuestras propias raíces culinarias, ha conseguido conquistar el mundo.
FERRAN ADRIÀ


Para los airbags
Para el agua de tomate
Para el sorbete de tomate
Otros
Acabado y presentación

ORO LÍQUIDO PARA EL TERCER MILENIO
El comercio histórico
Situación actual del comercio del aceite de oliva
La conquista del Nuevo Mundo
Perspectivas del mercado del aceite de oliva extravirgen en el siglo XXI
El ejemplo a seguir es, de nuevo, la revolución comercial del vino
La revolución pendiente del aceite de oliva virgen extra
El problema del etiquetado fraudulento
Del frasco anónimo al extravirgen de culto

EPÍLOGO: HACIA UNA CULTURA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
El servicio del aceite virgen extra

AGRADECIMIENTOS
ANEXO 1
Efectos del consumo de aceite de oliva
ANEXO 2
El proceso de extracción del aceite de oliva
ANEXO 3
Consejos prácticos para encontrar y disfrutar de los auténticos extravírgenes
ANEXO 4


2 comentarios:

  1. Bon dia, Sebastián,
    Gracias por presentar y descubrir este libro- tratado tan completo..
    Creo que fue en Sobremesa dónde le dedicaron un reportaje dedicado a Carlos Falcó, marqués de Griñón con su trabajo sobre el aceite.
    Me parece admirable, como tu con los libros, las personas que dedican todos sus esfuerzos y medios a una afición con tanto empeño!
    gracias por los libros!
    Saludos,

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    1. Amiga Fina:
      El Marqués de Falcó siempre me ha parecido un personaje interesante. Me quedo boquiabierto contemplando la foto del Castillo de Malpica y el olivo trimilenario.
      He probado su virgen extra Marqués de Griñón Oleum Artis y me parece muy fino. Hace falta, supongo, una práctica determinada para, a estos niveles, saber apreciar las diferencias.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

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