martes, 4 de febrero de 2014

Cocinando con setas de Primavera

Cocinando con setas de Primavera
Antoni Pinya
Samuel Pinya
Fotografía: Nico Martínez
Palma de Mallorca, 2013


Todos los días recojo la prensa que ya me tiene separada mi amigo Dorín, del Bazar España, y en ocasiones me suele incluir –por si me interesa- algún librito que aparece con alguna publicación o simplemente porque considera que me puede gustar.


El caso es que ya tengo seis títulos de esta colección, que supongo ya está completa, pues no han aparecido más. Son unos libritos pequeñitos, manejables y que parecen prácticos. Os presento el primero, pues la Primavera ya viene de camino.

ÍNDICE
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA RECOGIDA DE SETAS
Está claro que el principal interés de la recogida de setas es su consumo como ingrediente principal o acompañante en maravillosos platos. Y para conseguirlos, debemos pasar forzosamente (sin tener en cuentas las especies cultivadas) por su recogida en el medio natural. Ahora bien, se pueden recolectar de diferentes maneras, aunque no todas ellas son recomendables y deseables. A continuación os relacionamos en forma de listado algunos consejos que tendremos que tener presentes antes de ir a buscar setas, así como durante su recogida.

(De los 10 consejos que aparecen, copiamos tres, para hacernos una idea)

1 No alteréis la vegetación, la hojarasca o el suelo, cuando vayáis a buscar setas. Si destruís su hábitat, los hongos dejarán de fructificar, por lo tanto, la utilización de hoces o rastrillos, como se suele hacer en algunas comunidades mediterráneas, no es una práctica recomendable y consideramos que debería ser prohibida por la legislación ambiental.

5 No recolectéis setas que estén parasitadas o sean demasiado maduras (viejas). Algunas especies comestibles cuando empiezan a descomponerse (al madurar) secretan sustancias tóxicas y su comestibilidad se pone en duda.

6 Utilizad un cesto y un buen cuchillo con pincel si queréis recoger setas. Rechazad las bolsas de plástico: estos recipientes impiden la dispersión de las esporas, pueden destrozar la recogida y posibilitan que las setas recogidas lleguen a casa rotas y con suciedad incrustada entre las láminas y pegadas al sombrero.
Antonio Pinya – Samuel Pinya


COLMENILLA
BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA
CULTURA Y TRADICIÓN
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN
LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

HÍGADO DE CERDO ENCEBOLLADO CON COLMENILLAS


TRIPAS DE BUEY GUISADAS CON GARBANZOS Y COLMENILLAS
CAZUELA DE SEPIA Y COLMENILLAS

MORILLA

BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA
CULTURA Y TRADICIÓN
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN
LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

TALLARINES SALTEADOS CON PANCETA, PUERRO Y MORILLAS


TESTOFADO DE VACA CON PERAS DE SAN JUAN Y MORILLAS
SOPA DE VERDURAS CON MORILLAS

SENDERUELA

BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA
CULTURA Y TRADICIÓN
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN
LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

ESTOFADO DE PAVO CON SENDERUELAS
CALAMARES CON SENDERUELAS
ARROZ CALDOSO CON PEZ PILOTO Y SENDERUELAS


SETA DE MARZO


BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA
CULTURA Y TRADICIÓN
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN
LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

MEDALLONES DE PASTA DE SETAS DE MARZO EMPANADOS


ARROZ CON FRUTOS SECOS Y SETA DE MARZO
LOMOS DE SALMÓN EMPARRILLADOS CON SALSA DE SETA DE MARZO

SETA DE SAN JORGE


BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA
CULTURA Y TRADICIÓN
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN
LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

LECHE FRITA CON SETA DE SAN JORGE
ALBÓNDIGAS DE SETA DE SAN JORGE CON SALSA DE QUESO



BUDIN DE SETA DE SAN JORGE Y ZANAHORIAS

TRUFA DE VERANO


BIOLOGÍA Y ECOLOGÍA
CULTURA Y TRADICIÓN
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN
LAS TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS

(De las tres recetas, seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

ENSALADA DE CARNE DE AÑOJO, HIGOS Y TRUFA




FILETES DE LENGUADO COCIDOS AL VINO MOSCATEL CON SALSA DE TRUFA DE VERANO
BARQUILLA DE  BERENJENA CON TORTILLA DE TRUFA DE VERANO

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LAS SETAS


A menudo, cuando hemos ido a buscar setas y hemos tenido la suerte de coger un buen número de ellas, a pesar de haber realizado un buen presente a familiares y vecinos, todavía nos quedan muchas de ellas. Este es el caso ideal en el que deberemos proceder a aprender a conservarlas.
Los métodos de conservación que están a nuestra disposición son numerosos e incluso algunos de ellos ancestrales. Es por ello que, a continuación, os ofrecemos algunos de los sistemas de conservación más utilizados en la temporada micológica, con la finalidad de disponer de un manjar, como las setas silvestres, a lo largo de cualquier época del año.

CONSERVADAS CON SAL
CONFITADAS CON MANTECA DE CERDO
SECAS
EN CONSERVA AL NATURAL
CONGELADAS
EN ESTADO NATURAL
CONSIDERACIONES GENERALES

2 comentarios:

  1. Bon día, Sebastián,
    Me encantan, que ricas son.
    Las setas de primavera. :))
    Unas fotografías estupendas y unos libritos pequeñitos fáciles de "trastear" en la cocina...o en cualquier lugar.
    Ahora mismo me llevaría uno de camino en el metro.
    Me ha gustado especialmente la receta con peras de san juan y morillas
    Te acuerdas de esta entrada de cuinacinc?:
    http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/04/la-murgola-bolet-de-primavera-la.html,
    Saludos,

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Amiga Fina:
      Tu entrada era ya un librito sobre las setas de Primavera. ¡Eres una experta también con las múrgolas y demás!
      A mí también me gustan, pero para todo lo que no sean robellones o champiñones, necesito que un entendido me guie. ¡No me fío!
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

      Eliminar