LA CUINA DEL XVIII

LA CUINA DEL XVIII

Receptari actualitzat per Glòria Baliu

Textos d’ Ignasi Riera

Il.lustracions de Lluïsa Jover

Barcelona, 2003

SUMARI

CUINES BARCELONINES DELS SEGLES XVIII I XIX

Per Ignasi Riera

SENTIT D’UNA PROPOSTA

Gloria Baliu ha sido -los últimos treinta y cinco años- la persona que, generosa, nos ha llevado de la mano a los fogones. Muchas y muchos, en época de catecismos y de pelo demasiado largo, perdíamos el miedo al arte de bien cocinar gracias a los consejos, simples y precisos, de Gloria Baliu.

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Hace ya unos meses, Dolores Lamarca, bibliotecaria de la Universidad de Barcelona, nos enseñó manuscritos de libros de cocina, guardados en la despensa del Alma Mater. Recuerdo que quise examinar dos: “Avisos e Instruccions per un cuinér principiant” y una “Instruccio breu y ùtil per los Cuyners principiants segons lo estil dels Carmelitas Descalzos […] compost per lo Hº Fra Francisco del Sm Sagrament, cuyner del conven de Sant Josep de Barcelona”.

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Glòria Baliu se miró estos y otros recetarios. Poetisa de los fogones, no se limitó al encanto de las palabras: sabe que las técnicas y las medidas y el dominio del fuego ayudan a los humanos a convertir en propuesta seductora (y digerible) aquellos enunciados suculentos.

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Ignasi Riera

Cornellà de Llobregat, mayo de 2002

EL COL.LEGI DE LA BONA VIDA

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Digámoslo claro: En el Colegio de la Buena Vida la ocupación principal era asistir a las misas –hasta cuatro al día- y “devorar” con una voracidad no sé si divina.- Solo con un contrapunto negativo: los rumores y las noticias que llegaban de Francia, donde en 1789 había estallado la Revolución. Nos lo cuenta el Barón, después de contarnos que para merendar se limitaba, aquel día, a tomar chocolate y pan o bizcocho para mojar, con vasos de horchata muy buena con “sos milindros”. Amante de la salud, se apuntaba, además, al agua: “El agua fresca, muy purgativa, pensando que me sería favorable para quitarme del cuerpo algunos flatos hipocondríacos que a ratos me molestaban con no sé qué historias se me meten en la cabeza de noticias oídas y algunas nada buenas, en el actual sistema de Europa.”

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DELIRIS D’UN ENAMORAT

REBOMBORI DEL PA (1789)

EL SEGLE DE LA DOBLE OCUPACIÓN FRANCESA

ELS MAL ALIMENTATS

El contraste entre las comilonas refinadas de un Barón de Maldà, y de los nuevos sibaritas, quien sabe si con toques de aire francés, sobre todo a finales del siglo XIX, sería el de la mucha gente mal alimentada que vivía en Cataluña y en Barcelona. Sobre este fondo de urgencias sociales destacarán aún más las recetas que tenían que aprender los aspirantes a cocinero o las cocinas conventuales de la Barcelona de hace unos ciento cincuenta años.

El libro de Josep Benet i Casimir Martí, Barcelona a mitjan segle XIX. El moviment obrer durant el bienni progresista (1854-1856), (Barcelona, Curial, 1976) aporta, en su primer volumen, unos cuantos datos sobre las condiciones alimentarias de los trabajadores barceloneses.

Pedro Felipe Monlau, médico, en el opúsculo sobre Higiene industrial (Madrid, 1856), afirma:

Los obreros y sus familias no disfrutaban todavía de una alimentación bastante reparadora; el pan y el vino que ordinariamente consumen no son de la mejor calidad; los vegetales constituyen la base de su régimen común; y del reino animal apenas conocen más sustancias alimenticias que el bacalao, el escabeche y el tocino: el obrero come poca carne, pues si bien compra a menudo los extremos, despojos y grosura de los animales, esta carne de sábado, como se decía en lo antiguo, nutre muy escasamente y fatiga en gran manera los órganos digestivos.

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LES EPIDÈMIES

ESCENES BACELONINES

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Emili Vilanova (1840-1905), escritor que conocía a fondo la Barcelona antigua y los problemas de sus habitantes, publicó, el 3 de mayo de 1885, un cuento con el título “Una recepta vella”, que se desarrolla en el entorno de una persona sencilla que cocina para el señor Cosme un arroz, cuando este se siente atraído por los aromas que incitan a la comida: “estaba por ir a comprar un panecillo y comérmelo mojado en olor, que te digo que habría comido mejor que en la fonda del Tano”. Y es que la Caterina… “Hacía pocos años que estábamos casados: las mojas de aquí en frente le dieron muchas recetas para hacer confituras, mermeladas y le enseñaron también a hacer este arroz”. Al final del cuento, sabremos el secreto: “es la salsa de tomate con un ingrediente que esta sabe… Se piensan que quiere gran fuego, y es mentira, lo que quiere es xup-xup, después de una hervida rápida como un golpe de pistola, y todos a la mesa. Los tomates han de ser de Vilanova, o si no nada: sale aguado. Ah!, ya sé cómo dicen los de la fonda: arròs a la milanesa”.

EL LLIBRE DE CUINE DE SCALA DEI

MENJAR A LA CERDANYA

ELS FOGONS DE LLEIDA

A TALL DE CLOENDA

RECEPTARI ACTUALITZAT

Per Glòria Baliu

Il.lustracions de Lluïsa Jover

ENTRANTS (SOPES, VERDURES, ARROSSOS)

SOPA DE PA TORRAT I PILOTETES

SOPA D’ARRÒS I PÈSOLS

ALBERGÍNIES AL FORN

MONGETES TENDRES GUISADES

AVISOS É INSTRUCCIONS PER UN CUINÉR PRINCIPIANT

ANÒNIM (s. XIX)

ARRÒS A LA CAPUTXINA

ARRÒS AMB CROSTA

PEBROTS AMB ANXOVES

ESPINACS A LA CATALANA

Para 4 personas: 2 kg de espinacas 100 g de pasas 100 g de piñones 2 o 3 dientes de ajo Aceite de oliva Sal

Se limpian bien las espinacas y se ponen en una cazuela con sal y aceite, se tapan y se dejan cocer con la misma agua que desprenden, y si hiciera falta se le añade un poquito. Cuando están cocidas se sacan de la cazuela y se ponen a freír en una sartén con aceite, los ajos picados, las pasas escaldadas previamente y los piñones. De cuando en cuando se revuelve con una cuchara de madera. Se sirven bien calientes. Un plat d’espinachs Los espinachs, los has de perbullí a poca aygua y, quant sian cuits, los posarás ab una post a escorra y posaràs la cassola al foch ab sal mòlta, oly, alls trinxatas, menta, piñons y pansas y ho faràs sofragir un poch: y tiraràs los espinachs ben trinxats y fes-ho ben sufregir y ja los pots traure a taula, que es plat de penitencia y dejuni.

Llibre de l’Art de Quynar

Fra Sever d’Olot (s. XVIII)

SAMFAINA

PRÉSSECS FARCITS

SEGONS PLATS (PEIX I CARN)

BISTECS AMB SUC DE PERDIU

CARN AMB PERES

PERDIUS A LA VINAGRETA

LLONZES DE PORC AMB TARONJA

POLLASTRE AGREDOLÇ

GALL DINDI FARCIT

FRICANDÓ

SARDINES ESCABETXADES

BACALLÀ AL FORN

LLENGUADO AMB TARONJA

Para 4 personas: 4 lenguados 1 naranja 30 g de piñones ½ vasito de vino de Oporto 1 vasito de nata Aceite de oliva Sal y pimienta

Se pelan los lenguados (o se habrá pedido al pescadero que lo haga), se lavan bajo el grifo y se dejan escurrir bien en una escurridera. Se prepara una fuente para el horno untándola de aceite y esparciendo la mitad de la piel de la naranja rallada; encima se colocan los lenguados, uno al lado del otro, se aliñan con sal y pimienta y se reparte por encima en resto de la piel de naranja rallada; se riega todo con el vino de Oporto y el zumo de la naranja mezclados y se introduce a cocer en el horno durante 15 minutos, aproximadamente. Para hacer la ralladura de naranja, primero se lava bien la piel, después se ralla procurando solo la piel de encima y nada la piel blanca, ya que esta daría un gusto amargo a la salsa. Se pican los piñones hasta reducirlos a una pasta, se mezclan con la nata y un momento ante de retirarlo del fuego, se reparte esta mezcla por encima del pescado, se sacude la fuente y se deja cocer un par de minutos más. Se sirve caliente. Del llenguado Preparat lo fregiras, y despues lo apariaras a casola, y lo faras ab such de perdiu. Lo such lo faras de esta manera, torraras farina ab lo caso o paella y posaras taronja oli, y en falta de taronja quatsevol agre pero lo de taronja es preferit a tots los agres. Se fá desta manera, fregit y compost á la casola, y posaras alls sufregits, julivert tinxat, después y posaras ka aygua suficient o salsa de piñons, un poch de vi vlanch o most, ficaras pebre safrá clavells, y cañella, dexatat ab farina, y robells ho posaras per sobra del peix, hi faras donar un bull, y la trauras del foch.

Carmelites Descalços

Convent de Sant Josep de Barcelona (s. XVIII)

TRUITES DE RIU GUISADES

CALAMARS FARCITS

SALSES

SALSA DE TOMÀQUET

SALSA DE MOSTASSA

POSTRES (CREMES I MERMELADES)

FLAM

TORRADES DE SANTA TERESA

CONFITURA DE TARONJA

12 Naranjas grandes, dulces 4 o 5 naranjas amargas 1 limón azúcar

Se limpian bien las naranjas y se hierven en agua abundante durante dos horas contadas desde que empiecen a hervir. A continuación, y cuando ya estén frías, se separa la pulpa de la piel y se quitan todas las semillas, si tienen. Se pesa la pulpa de todas las naranjas (las dulces y las amargas) y se ponen en un cazo con su mimo peso de azúcar, la piel cortada en juliana de tres naranjas dulces y de todas las amargas, la piel rallada del limón y el jugo, y se mezcla bien todo junto. Se vuelve a poner a cocer durante 25 minutos desde el momento en que arranca a hervir, sin parar de revolver para que no se pegue en el fondo del cazo. Se deja  enfriar y se llenan los botes con la confitura. Llimones, ponsins, aronjos, taronjas de la Xina y agres Despres de haver llevat la pell de demunt, no rodant la taronja sinó del copoll al uy, tret el cor, feràs trosos, y los poseràs ab aygua-sal forteta per espay de vuit o deu días, desprès lo poseràs ab aygua clara natural altres tans de días y las muderàs dues vegades cada dia, treuràs sucra clarificat posant al punt de la lliza; poseràs la fruyta ab lo sucra y bolliràs algun tant; es sucra a causa de la humitat de la fruyta heruà devellat algun punt, per axò de tres en tres días torneràs bollir el sucra o la fruyta per tres o quatre vegades, fins que la fruyta haje pres el color del sucra, però el foch ha de ser lento sols que bulla o entre senrre y caliu.

Receptari de cuina del segle XVIII

Jaume Martí i Oliver (1712-1788)

CODONYAT

MATÓ DE MONJA

LLIMONADA

CREMA

BIBLIOGRAFIA

EPÍLEGS