Cocina de la Comunitat Valenciana 2014
Antonio Vergara
Valencia, 2013
He juntado ya unos cuantos títulos con la firma
de Antonio Vergara. En realidad, mi
sobrino Javier es un entusiasta
usuario. Cuando planifica algún recorrido
gastronómico por la Comunitat Valenciana, siempre reclama el Anuario de Antonio Vergara.
* Comer en el País Valencía. Madrid, 1981
* Madrid fusión. I Cumbre internacional de gastronomía. Madrid, 2003
* Anuario Gastronómico
de la Comunidad Valenciana 2013. Valencia, 2012
* Anuario Gastronómico
de la Comunidad Valenciana 2014. Valencia, 2013
2014
ANUARIO
de la Cocina de
la Comunitat
Valenciana
Índice
Prólogos
Los
Notables
(Del centenar largo
de Notables, seleccionamos 3 para hacernos una idea. El primero, el último y
uno del medio)
DÉNIA
QUIQUE
DACOSTA RESTAURANTE
90,049 Conozco este restaurante desde hace veinticinco años y he visto
al evolución espectacular que ha tenido. Los numerosos premios, nacionales e
internacionales, no hacen que Quique Dacosta y su equipo se duerman.
Manteniendo intactas algunas constantes conceptuales, hablamos de vanguardia,
respeto al medio ambiente, tipicidad en esta nueva temporada, la de subida al
Olimpo de los elegidos. Elegante, sutil, equilibrado, con frescura de conceptos
y técnicas, el menú Made in the Moon nos abre las puertas a un Quique más maduro,
más líder, marcando tendencia mundial.
…
Nacho Coterón
FONTANARS DELS
ALFORINS
KAILUZE
7,25 Referente de la cocina del terruño, mantienen desde 1992 las
señas de la cocina vasco-navarra, que con el paso del tiempo se ha contagiado
del aire mediterráneo. La carta, ligada al producto y la temporada, ofrece en
armoniosa alternancia platos de raigambre navarra (menestra de verduras, chistorra
con huevo poché, cocochas de merluza
al pilpil) con otros mediterráneos: arroz negro con chipirones y calamarcitos,
gazpacho con melva, o pasta fresca salteada con carabineros.
…
Galana
VIVER
THALASSA
6,00 No descansa Vicente Bueno en esta casa familiar del Alto
Palancia (Viver). Verduras de la propia huerta ecológica (bien) y elaboraciones
sencillas, honestas y sin más dobleces que los del mantel. Aquí no hay lugar
para trucos ni trampantojos (a Dios, gracias) y sí para un menú (dos en
realidad) que premia la temporada con precios más que ajustados: gazpacho de
pasta con setas y foie gras, un
fantástico tartare de sardina de bota
con mermelada de tomate (alcaparras, pepinillo, cebolla y manzana confitada).
…
J.T.
Miscelánea
(Del medio centenar
de locales que aparecen en Miscelánea, seleccionamos 1)
MANOLO GIL
Tiene
enjundia esto de prologar una sección de miscelánea en un anuario de cocina,
más cuando se da paso a un poco de todo: carta variada de restaurantes, tienda
de ultramarinos, frutería selecta, horno, bodega, mantequería o tostadero de
café .
…
VALENCIA
ASADOR
LA VID
En
2014 celebra su décimo aniversario. Su banderín de enganche es producto, brasas
y sabores muy directos: chuletón de vaca mayor, entrecot o novillo argentino.
Se prepara a la vista del comensal tras una cristalera por lo que se evita
impregnarse de olor a humo. En su elemental carta hay un hueco para los
pescados del Mediterráneo; y para croquetas de jamón, alcachofas a la brasa, morcilla
de Burgos con pimientos de Padrón, tomate con ventresca, revuelto de boletus, y
el punto final de un variadito de frutas o de un goloso postre: tocino de cielo
y helado de yogourt.
…
Galan
Arroces
(De 37 seleccionamos
2 )
Cocina
Marinera
(De dieciocho, vemos
dos)
Guisos
y pucheros
(De 33 vemos dos)
Gazpachos
(De 10 vemos 1)
Cocas
y pastas
(De 22 vemos uno)
Barras
y “gastrobares”
(De 45 vemos uno)
ALICANTE
TABERNA
DEL GOURMET
Consolida
su magnífico nivel, manteniendo parámetros de calidad y buscando, o rescatando,
platos y fórmulas atractivas, gastronómicamente hablando. Como novedades
podemos destacar el bacalao al ajoarriero, la ensalada murciana, el tartare de salmón o las vieiras con
guacamole.
…
N.C.
Otrosí
(De 26 vemos uno)
SENIJA
LLORENÇ-BOTERO
Comer
en casa Botero es una experiencia muy recomendable. Unas paredes decoradas con
todo tipo de cuadros e imagines recogidas en
los múltiples viajes de sus propietarios, le acompañarán durante la
comida.
…
T. García
Aceites
(De 35 vemos dos.
Los de puntuación más alta)
Vinos
(De 69 vemos dos)
Bodegas
y enotecas
(De 24 vemos una)
VALENCIA
ENÓPATA
Los
propietarios de esta bodega, Juan Ferrer y Rebeca García, son dos apasionados
del vino. Su gran interés les hace estar al día de las últimas novedades. En su
tienda priman los vinos elaborados por pequeños productores y variedades
autóctonas. Cuentan con más de seis mil referencias de todo el mundo y entre
ellos reservas de más de cincuenta años (Chateau Margaux 1958, Vega Sicilia Único
1941, L’Ermita Velles Vinyes 1996 Alvaro).
…
Thym G.
Ultramarinos
y Colmados
(De 26 vemos uno)
CASTELLÓN
SOLDESIERRA
Adoración
Izquierdo abrió esta tienda en 2007, dedicada en su mayoría a productos de las
provincia de Castellón que adquiere a pequeños artesanos y cooperativas. Quesos
frescos, curados, cuajadas naturales o de turrón, yogures, kéfir, flan, leche
fresca de oveja. Mermeladas tradicionales y sabores innovadores, patés
vegetales.
…
P.G.
Hornos
y dulcerías
(De 29 vemos uno)
XALÓ
LA
VICENTICA
Xaló
(y su mistela), encantador pueblo de la Marina Alta. Hay cola para comprar en
La Vicentica. Pulcritud y orden. ¡Qué aroma! Data de los años veinte del siglo
XX. En siglos anteriores, era un horno donde se cocía el pan amasado por las
vecinas. Están a cargo del negocio las hijas de la mítica Vicentica. Magnífico
muestrario de dulces tradicionales y pastelería. Rollitos de naranja y anís.
Mantecadas, almendrados, carquinyols.
Magdalenas, coca boba. Coca María de
calabaza. Bizcochos. La legendaria tarta Sacher de chocolate…
A.V.
Recetario
…
Rutas
gastronómicas por España
…
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