Gastronomía

Gastronomía

Guillermo Thorndike

Lima, 2000

Foto de Wayra al día

Guillermo Thorndike

Leemos en la Wikipedia:

" Fue uno de los protagonistas más importantes de una de las épocas más significativas del periodismo peruano y que plasmara en una serie de libros. Por su trayectoria y amplia labor se le puso dos sobrenombres dentro de los hombres de prensa: el Rey Midas del Periodismo y el Elefante Magistral del periodismo; también por su rostro y su pelambre, lo llamaban "Tigre".

El mes pasado presenté el libro de Susana Bedoya, La huella árabe en el Perú, y ahí localicé dos títulos que me parecieron interesantes y, gracias a Internet, hoy nos ocupamos del primero. Y el segundo -Cultura, identidad y cocina en el Perú, queda pendiente para el mes que viene.

ÍNDICE

Historia de la Gastronomía

(80 artículos componen este capítulo, de los que entresacamos algunos párrafos, para hacernos una idea)

Después de Dios, la olla

El poder principal en la olla. La cruel pero fidedigna historia del hombre recuerda que, aún después de Cristo, los más pobres renunciaban a la libertad, entregándose en servidumbre con tal de asegurar la alimentación de los hijos.

...

Para obtener proteínas, el ser humano no titubeó en masticar cuanto había en derredor suyo, hasta que pudo separar alimentos de venenos y, una vez entendido que existían causa y efecto, ensayó y obtuvo combinaciones para aumentar la sapidez y el perfume de sus comidas, aumentando el placer de alimentarse y seguir viviendo, del mismo modo en que ensayó y obtuvo creativas posiciones para acoplarse a su pareja, extrayendo más placer del coito apurado y elemental usado para multiplicar la especie.

Aún ahora, refinados paladares occidentales aceptan la almendrada suntuosidad de los gusanos de la palma, que sirven asados sobre hojas de plátano en el Amazonas, y más de un fanático europeo persigue con un ávido trozo de pan a los gusanos que escapan de la gloriosa pestilencia de un gorgonzola delicadamente pútrido. Una cremosa ensalada de serpiente cascabel es apreciada delicia en el "Dominique" y en los asombrosos anaqueles de "Fouchon", en la plaza de la Madeleine, no han de faltar frascos de hormigas fritas en su aceite.

...

Esa historia reúne el desarrollo del arte culinario con los gustos de cada época, lo que en conjunto conocemos como Gastronomía desde los tiempos de Archestrato y Aquestrada, término corregido por el célebre Brillat-Savarin que prefería "gourmandise", advirtiendo que era palabra intraducible aunque expresaba "una preferencia apasionada y habitual por las cosas que agradan al gusto."

...

Treinta siglos de gastronomía

Los banquetes de Aspasia

De Sibaris a Epicuro

Exceso de condimentos

Primero, conocer qué comemos...

Aristóteles, linaje de Eucalipto

El emperador gourmet

Gastronomía persa

Lo más notable de la gastronomía persa fue su estilo de cocinar arroz (que desconocían los atenienses) y su repostería. Hasta el vino lo preferían dulce. Remotos inventores del queso y de primitivos helados, ice cream soda, mermeladas y jaleas, preferían leches de cabra, camello y oveja. En verano era popular una sopa fría con yogur, cebollas, hierbas aromáticas, pepinos en rodajas y pasas. El shis-kebab ya existía en tiempos de Darío.

...

Comer a muerte

Loa Romanos

Los días frugales

Las recetas de Cleopatra

La loca gastronomía imperial

El asombroso Heliogábalo

Bárbaros, hunos y monasterios

Refugio en los monasterios

Los alimentos prohibidos

...

El mensaje de Yavé suena categórico. Prohíbe explícitamente comer camello, conejo, liebre, cerdo y jabalí. Sólo permite dar cuenta de peces con aletas y escamas, de mar o río. Todo lo demás, crustáceos, moluscos y anguilas se consideraba inmundo y transmitía inmundicia a quienes lo comiesen y hasta lo tocaran. Quedaban permitidas gallinas, patos y gansos, también codornices y perdices. Las demás aves, inmundas. También estaba prohibido comer murciélagos (¡puaj!), reptiles, insectos, tortugas, ratones, comadrejas, salamandras, lagartos y topos.

...

Los espléndidos árabes y su influencia en el mundo cristiano

...

¿Y cómo así acabamos los cristianos comiendo a la romana, francamente todo, lechones, mariscos, anguilas, ranas, caracoles? ¿Cómo, si la Ley de Moisés también era la Ley de Jesús? No queremos entrar en las confrontaciones conciliares de Jerusalén, ni mencionar las corrientes judaica y helénica de la primera cristiandad pues francamente pondríamos en peligro un pacífico retorno a la Gourmandise y, en especial, a los frutos de mar, pobres crustáceos prohibidos y moluscos representativos de mundicia milenaria. Sin embargo, es preciso admitir que el gran cambio en la dieta judeocristiana se debe a un sencillo enunciado del apóstol Pablo: Nada es inmundo en sí mismo. La corrupción del pecado no podía producirse por un agente externo. Estaba al interior de cada creyente.

El fin de los Holgazanes

Inauguración de la sopa

Una corte rústica pero feliz

La Gourmandise de Alberto Magno

El Renacimiento

Renacimiento gastronómico

Azúcar y los primeros helados

El Renacimiento en Francia

Orígenes de la gastronomía clásica

...

Enrique IV contrajo matrimonio con María de Médici, que lo hizo padre de Luis XIII. Prima de Catalina, la nueva reina contribuyó al mayor refinamiento de la Gastronomía al demandar a sus cocineros condimentos que sólo resaltaran los sabores naturales y así anticiparse a las sabias prescripciones de Montagné, Favre y Escoffier, el último de los cuales definió la perfección culinaria: Hágalo simple. Con María de Médici aparecieron las salsas blancas, al sustituirse la miga de pan por harina y mantequilla para epesar juhos y fumets.

  

Mirando comer al monarca

De Taillavent a La Varenne

Aparición del café

La locura del chocolate

Los Luises: "La Gourmandise ce moi"

Licores para un Rey

Trufas y orgías de la Regencia

Antes del diluvio

La Gourmandise de Louis XV

Curando la soledad real

  

Grandes vinos de Francia

...

Ya hemos visto como cepas y secretos de los vinos de Francia fueron protegidos en los monasterios durante las invasiones de los bárbaros y a lo largo de los primeros tiempos de la Edad Media. La ley sálica de los francos protegió las viñas y Carlomagnon estimuló nuevas plantaciones, como los extensos viñedos del Rhin. Pero siguieron dos siglos de hambruna, en los que casi desaparecieron las vides francesas. En compensación, los cruzados volvieron con cepas de Chipre y Corinto, que plantaron en la región de los Pirineos, donde ahora se produce el Frontignan. Luis XI protegió la calidad del vino francés, prohibiendo la cosecha de cepas inferiores. Pero la producción de vinos, su clasificación y comercio, sólo obtuvieron estabilidad bajo Luis XIV.

Borgoña y la Pompadur

Los petites fours

Captura del Château Margaux

La Revolución Francesa

Los cafés de la Revolución y la aparición del almuerzo

Un Rey finalmente sin Reino

Las naranjas de Robespierre

Perdidos por un bocadillo

Luis XVI: guillotina con estómago lleno

"Gastos de representación" en la Commune...

La macabra Gourmandise del Terror

Boulanger, el restaurador

...

Con deliberada vaguedad, Brillat-Savarin señala que los primeros establecimientos que sirvieron comida a la carta se inauguraron en París a partir de 1770.

Venile ad me, omnes qui stomacho

laboratis et ego restaurabo vos..

Con semejante latinajo había nacido  en 1765 el negocio de los restaurantes. El primero perteneció a un señor Boulanger, especialista en sopas y calos para "restaurar" la salud, que abrió su negocio parisino el año 1765, adquiriendo rápida celebridad como "el restaurante de Boulanger".

...

Los grandes restaurantes

Las ostras que Balzac no pagó en el "Véry"

Breve historia anterior a las papas fritas (De alimento para cerdos a manjar palaciego)

Federico el Grande ordena comer papa

Papa solo para la aristocracia

Vinos republicanos

La Gourmandise política

Marie-Antoine Câreme

...

Câreme decidió conseguir trabajo en una fonda donde no le faltaría calor en invierno y dos comidas al día. Su talento culinario le permitió pasar de sirviente en taberna a marmitón de restaurante. A los quince ya era hábil cocinero y se mudó a una de las más finas pastelerías de París. Su educación gastronómica se completó una vez que aprendió a leer y escribir. Tenía extraordinaria facilidad para el dibujo y en sus tiempos libres visitaba la Bibliothèque Royale, a estudiar grabados de templos y edificios griegos y romanos que le servían de inspiración para el desarrollo de su novedosa arquitectura culinaria.

Prosperidad en la derrota

La "arquitectura culinaria"!

En la corte imperial

En la corte de Inglaterra

La monarquía del dinero

Los banques como arma política

Éxodo de cocineros

...

Esa época de crisis y turbulencia coincidió con la aparición de cocineros franceses en otras partes del mundo, ya no solo en grandes y pequeñas ciudades europeas en las que existía ávida demanda por sus artes culinarias, sino a través del Atlántico en Nueva York y Nueva Orleans, en el Golfo de México, y, aún más lejos, en el Imperio de Brasil, en Buenos Aires y en Lima, la ciudad que concentraba la milagrosa riqueza del guano, donde el número de chefs y su influencia fue tan grande, que la cocina francesa erradicó en parte a la comida nacional en las mesas de los ricos y la sustituyó por completo si se trataba de banquetes.

La historia daba vueltas como una crêpe o una tortilla...

Todos tienen sus banquetes en domingo

La reforma culinaria

El servicio ruso

Frugalidad imperial en el peligro

Escoffier, emperador de los chefs

El incomparable César Ritz

La ecuela de Monte Carlo

Un alegre Príncipe de Gales

Hoteles de Ritz y cocinas de Escoffier

Las creaciones de Escoffier

...

El emperador Escoffier dedicó los Tournedós Rissini al célebre compositor, usando sus ingredientes predilectos, foie gras y trufas, para cubrir tajadas de un solomillo jugoso, perfectamente cocinado. Se dice que sus aves a la financiera estaban secretamente dedicadas a J.P. Morgan. Escoffier también  creó manjares en homenaje a Giuseppe Verdi y una de sus mejores salsas para la incomparable Sara Bernhardt.

...

Monsieur Brillat Savarin

De las prohibiciones tribales a una Gourmandise mundial (O de cómo Occidente organizó sus sabores

Salsas, lo mejor de todo ...

(50 recetas vemos de este tema en el capítulo)

Maravillosa salsa fría para pescados

(según la receta de M. Marcel Dorin)

Perejil (el de siempre) · Perifollo (el otro perejil) · Estragón · 100 gramos de hojas de espinaca · 1/2 litro de crema de leche fresca· jugo de limón, sal y pimienta

Las hierbas han de ser frescas. La más difícil es el perifollo que no sólo ha de usarse fresco, sino acabado de cortar, según los puristas. Esta hierba, cuyo nombre en francés es "cerfeuil" y en inglés "chevril", viene a ser un perejil "emperifollado", muy adornado y festivo, y su sabor revela cierto perfume de anís. Brota en ramos en forma de abanico. El perifollo es uno de los ingredientes más difíciles de manejar en la cocina, pues rápidamente se agota su perfume y debilita su sabor. La cocina contemporánea sabe que los atributos del perifollo no pierden su grandeza al ser congelados, para lo cual se puede picar o mezclar en una mantequilla de hierbas.

El perifollo comparte la grandeza de esta salsa con el estragón originariamente siberiano, también fresquísimo, de sabor intenso, y, por cierto, con ramas de perejil cotidiano que, en reunión con forzudas hojas de espinaca, deben ser prensados en un torchon antiguo o en un prensador de tela al que se le aplica torsión hasta obtener todo el jugo de las hierbas mencionadas. Es preciso colar bien el jugo a través de un lienzo, para recoger un líquido verde y poderosamente perfumado que se colocará en una pequeña sartén (debe ser de cobre) para que, a fuego fuerte, produzca una rápida ebullición capaz de fundir los sabores en una sola versión que será nuevamente pasada por un lienzo, para reposar finalmente en un bol.

Hay que batir la crema de leche con vivacidad indispensable para producir una crema Chantilly que será incorporada a la crema verde recién cocida. Ha llegado la hora cumbre de la preparación, el instante de sazonar con sal, polvo de Canela y jugo de limón. Cubriremos con esta delicia filetes de pescado muy blanco. Para beber, vino de Borgoña blanco.

Entradas... frías o calientes

(60 diferentes recetas figuran en el grupo)

Potajes

(Más de treinta)

La gloria de las legumbres

(Más de 150 aparecen para que podamos seleccionar)

Papa,

emperatriz de occidente

Raro y complicado destino el de las papas, hoy inseparables amigas de la humanidad, ayer rehusadas como un fruto diabólico, comida de brujas y leprosos. De un centenar de papas principales que existen en los Andes, la variedad blanca se ha aclimatado mejor en otras partes del mundo. La rica y espesa papa amarilla, de la que se obtiene un puré incomparable, ni siquiera es imaginada en otros mundos, aunque gracias al diario de Eugene Krantz, director de cocinas en la Corte Imperial de Rusia, podemos saber que le fue servida al Zar, lo mismo que le olluco, incluido, además, en el diccionario de Favre, aunque en ejemplares andinos exportados a San Petersburgo y Moscú.

Papas Ninón

Primera versión

Preparación Nº 1: · 1/2 kilo de papas peladas · 100 gramos de mantequilla · 2 yemas de huevo desleídas con crema de leche · 3 huevos enteros, batidos · una cucharada de salsa de tomate  · 100 gramos de jamón picado · sal y pimienta al gusto.

Cocinamos las papas en agua con sal. Pasamos por el prensador hasta formar un puré. Añadimos mantequilla mientras batimos a fuego lento. Sacamos la preparación del calor, dejando reposar antes de echar las yemas. Sazonamos al gusto. Mezclamos la preparación con salsa de tomate y jamón. Formamos pequeños bollos que se pasan por huevo batido antes de ser puestos en una asadera. Se cocinan 6 minutos en horno bien caliente.

Segunda versión

Después de saltear la pulpa de papa con mantequilla, le agregamos foie gras trufado en la siguiente proporción: 3 partes de puré de patata a una parte de foie gras. Echamos tres yemas desleídas en un decilitro de crema fresca. Toca ahora la sal y la pimienta. No exagerar. Los sabores han de ser suaves, dedicados a exaltar la magnificencia de ingredientes tan hermosamente unidos. Pondremos en pequeños moldes recubiertos por dentro con mantequilla. Y pasarán al horno de cinco a seis minutos.

Peces y mariscos

(Unas 80 recetas figuran en este apartado)

Pez espada

El Xhipias gladius Linnaeus, al que se conoce mejor como Pez Espada, es uno de los más poderosos habitantes del Pacífico y se le encuentra desde las costas de Oregon, en Estados Unidos, hasta Valdivis en Chile y, por el occidente, se le encuentra en aguas próximas a las Islas Galápagos. Es de enorme tamaño (dos a tres metros de longitud) y gran peso. Por cierto, hay Pez Espada en el Mediterráneo, donde fue objeto de la curiosidad de Aristóteles y de bien meditadas combinaciones de Archestrato. Sus filetes tienen espléndida apariencia. La carne es de extraordinaria consistencia. Los conocedores a fondo del sabor marino en toda su diversidad, lamentan que le falte perfección. Hay que echarle condimentos fuertes, como el ajo en abundancia; o exóticos, como el que se presenta a continuación, definitivamente influido por no tan remotos cocineros de Arabia.

Pez Espada con naranja picante

4 espléndidos filetes de Pez Espada · una taza de jugo de naranja · 2 cucharadas de aceite de sésamo · 2 a 3 cucharadas de piel de naranja picada (evite la parte blanca interior de la cáscara) · 2 cucharadas de jengibre o kion fresco, pelado y picadito· una cucharada de azúcar rubia

Picante al gusto: el ingrediente original ha de haber sido polvo de pimienta roja, más conocida como Polvo de Cayena, o un ingrediente picante de origen africano (revise más tarde el capítulo del curry). El sabor de la Cayena parece combinar mejor con los demás ingredientes.

Una cucharada de vinagre balsámico ·

Para servir y adornar: tajadas de naranja o gajos acaramelados · cebolla verde de rabo, picadita·

Reunimos  jugo de naranja con aceite de sésamo, picadura de piel de naranja, jengibre, azúcar rubia, polvo de Cayena, vinagre y sal (con cautela, es preferible rectificar la sal a la hora de brasear el pescado). Usamos la preparación para mojar bien los filetes de Pez Espada. Hay que marinar o escabechar al menos tres horas, mejor si es al frío.

Calentamos el horno a la temperatura adecuada para brasear. En una fuente engrasada podremos los filetes bien mojados en la preparación anteiro. Braseamos de tres a cuatro minutos por lado. Cocinamos ahora el jugo resultante, bien sazonado con sal y pimienta, concentrando hasta que adquiera una consistencia de jarabe. Mientras tanto habremos acaramelado tajadas de naranja o gajos, en agua bien azucarada y espesa. Adornamos los filetes de Pez Espada y cubrimos con la salsa. Se verán brillantes y atractivos. Dispersamos por encima la cebollita verde picadita. Está listo para la mesa.

Todas las aves

(Rondando el centenar en este caso)

Arroz con pato del Perú a la peruana

2 patos tiernos, del Perú, por supuesto... · un kilo de arroz· un kilo de alverjas frescas· 200 gramos de culantro molido · 3 dientes de ajo, molidos · una cebolla grande, bien picada · ají amarillo, molido, al gusto: comino, sal y pimienta · 120 gramosa de manteca de cerdo (use manteca vegetal si tiene prejuicios propios del siglo veintiuno)· 2 copas de aguardiente de uva · 1 y 1/2 litro de fumet de pato (preparado con los huesos y pescuezo y un mirepoix).

Limpiamos, cortamos y deshuesamos los patos, obteniendo seis presas por aver que pondremos a marinar desde la víspera con aguardiente de uva (pisco), ajos molidos, comino, ají molido y pimienta. Separamos la grasa del pato.

Pelamos alverjas. En una olla grande calentaremos manteca de cerdo y la grasa del pato para dorar las presas. Pondremos cebolla y ajos. Cuando a su vez se hayan dorado, echamos el culantro, revolviendo bien y permitiendo cocinar a fuego lento. Con las presas a medio cocinar, verteremos el fumet de pato, tapando bien hasta que las presas estén casi terminadas. Incorporamos las alverjas y luego el arroz, revolviendo bien y levantando el calor al máximo. Tan pronto rompa a hervir, rebajamos el calor. Guardamos medio litro de fumet. Tiempo de cocción para el arroz: dieciocho minutos. No lo debemos mover...

En el fumet separado diluiremos ají al gusto. Cuando el arroz esté terminando de secar, agregaremos ese caldo en la cantidad que encontremos conveniente. Una vez listo el arroz, vertemos pisco o agua y movemos con extrema  suavidad, a fin de que penetre bien y perfume este manjar.

Permitimos reposar un rato antes de servir en una fuente. Podemos rociar con más fumet de pato y los jugos que hubiesen sobrado.

Carnes

(Un centenar de recetas figuran para las carnes)

Postres

(Una treintena de recetas de dulce)