jueves, 24 de marzo de 2011

Las Recetas Olvidadas

Las Recetas Olvidadas
Gamal El Fakih Rodríguez

Fotos: Jean-Luc Crucifix
Mérida - Venezuela, 2010

  
Hace unos días recibí un correo invitándome a visitar la página Las Recetas Olvidadas, cosa que hice puntualmente  


y en el encabezamiento aparecía esta foto y el texto siguiente:

"Un viaje etnográfico a los Andes venezolanos, cargado de aromas, sabores y poesía"

Bueno pues ya tenemos el libro -biligüe español-francés- y vamos a darle un repaso.

(Copiamos de la solapa, información de los autores)

Gamal El Fakih Rodríguez

es egresado de la primera promoción del Hotel Escuela de Mérida donde obtuvo su título en Marzo de 1993. Desde entonces, se desempeño en diversos cargos en la industria de la hospitalidad en Venezuela y continuó estudios de Cocina, Licenciatura y Maestría en Gestión Hotelera en la Universidad de Angers (Francia), El Hotel Escuela de la Haya (Holanda) y la Universidad de Comell (EEUU).
...



vive en Venezuela desde 1983. Fué director de la Alianza Francesa de Mérida de 1989 a 1998 y Agente Consular de Francia en la misma ciudad desde 1993 hasta 1998. Es actualmente director de proyectos de la Fundación Andres Tropicales, una ONG que desarrolla proyectos de turismo comunitario en Venezuela y Latino America.
...

Tabla de contenidos

Prólogo
Presentación
...
Seguros de que existían una gran cantidad de recetas de cocina escondidas en los fogones de leña, decidimos iniciar esta investigación.
Viajando de pueblo en pueblo, hablando con las abuelitas y con la gente de las aldeas y de los campos, sentándonos a hablar, a tomarnos un cafecito con todas las señoras que han consagrado su vida a las legumbres y a los granos, a las frutas y a las hierbas, a los animales del corral y a los del monte, logramos recopilar una gran cantidad de recetas, muchas de ellas casi olvidadas, que hoy queremos ofrecer, con la esperanza de que no se pierdan...
...
Así pues, dejamos en sus manos, no solamente el producto de un trabajo quizá más sencillo de lo que pueda parecer, sino también los  cuentos de 82 abuelitas de nuestros campos...
Gamal El Fakih Rodríguez

Los potajes

(37 recetas, de las que seleccionamos una, para hacernos una idea)



Hoy en día se utilizan como "entrada", antiguamente representaban un plato único de acuerdo con las posibilidades de cada familia.
Dentro de este capítulo se consideran todas las preparaciones líquidas con gran contenido y nutrientes.

Sancocho "Cruzao"

Los llamados "Sancochos" son uno de los platos más representativos de todas las regiones de nuestro Estado. Los ingredientes que lo conforman varían de acuerdo a los cultivos propios de cada zona. De todas las diferentes recetas encontradas presentamos la quemejor puede resumir las diferentes tendencias.


Ingredientes:
(14-16 personas)

1/2 ó 1 kg de costillas (cochino real)
6 u 8 presas de gallina
1 kg de panza y rabos de res
1/2 kg de apio
1/4 kg de ocumo
1 kg de papa
1 kg de yuca
Aliños (cebollín, cilantro, perejil y ajo porro)
Auyama, plátanos
Cebolla
Sal



Contrariamente a la costumbre de deja hervir el agua para agregar todos los ingredientes, lo correcto es colocarlos en agua fría para favorecer un intercambio de sabores entre los mismos y el medio líquido.

A medida que hierva se van agregando los tubérculos, los aliños y por último la sal.




Las ensaladas
(14 recetas)



Resultado de una armónica combinación de productos frescos, entraron a formar parte de la dieta campesina en calidad de acompañamiento de otros platos. Sus ingredientes eran generalmente presentados en su estado natural.

Los contornos
(42 recetas, de las que seleccionamos una -bastante original, en este caso-, para hacernos una idea) 

Antiguamente era utilizado el término "pasadero" para referirse a los rellenos de las arepas o el pan, así como para los platos consistentes a base de carnes, aves o pescados.
Dentro de este capítulo haremos exclusivamente referencia a los rellenos así como a algunas preparaciones utilizadas como contornos o complementos de platos.
El término pasadero, de "pasar": designaba lo ingerido al final de una comida para pasar o tapar el resto de los alimentos y lograr que el último bocado fuese le más sabrosos.

Arroz Parao o Picadillo de muerto

Se comía en paraduras, rezos, novenarios y velorios. Se llama "Arroz Parao" porque la gente acostumbraba a comerlo parado en medio de la ceremonia.


Ingredientes:
(8-12 personas)

3 tazas de arroz
1/2 kg de carne de res (o de pollo) molido o picado
7-9 papas en trocitos
2-3 apios
Sal





Ablandar la carne con agua y sal, dejando hervir el tiempo necesario para cocerla bien, se le agrega  el arroz, las papas y el apio picados en trozos pequeños. Dejar cocer hasta que ablanden todos los ingredientes y crezca el arroz.

Esta preparación no debe quedar tan seca y su aspecto y sabor es muy similar a lo que hoy en día se utiliza como relleno de pasteles, sólo que un poco más pastosa.




Las arepas y los panes
(14 recetas, de las que seleccionamos una, para hacernos una idea)


Del cumanagoto "EREPA", que significa tortilla, nuestros aborígenes crearon el más popular de los acompañamientos en la cocina venezolana.
Con la forma del sol, imagen sagrada para nuestros ancestros, ha sabido permanecer a lo largo de generaciones, para llegar a ser hoy en día el más popular de los platos de nuestra dieta diaria.
Actualmente se consume por lo general a la hora del desayuno y de la cena, sin embargo siempre ha sido un excelente sustituto del pan al momento del almuerzo.
En este capítulo mencionamos algunas de las arepas más conocidas en nuestro estado, así como los panes que también han hecho tradición.

Arepas de Concha

Popular en los pueblos del sur y las zonas templadas de nuestro estado, es quizás una de las versiones más antiguas de este plato.


Ingredientes:
(12-14 personas)

1 kg de maíz con concha
Mantequilla casera
Sal
Agua





Cocer el maíz con todo y concha, que no quede muy blando. Dejar enfriar y moler en un molino manual (de los que se utilizan para moler café).
Pasar por un cedazo fino hecho de alambre hasta obtener una masa seca. Agregar sal y mantequilla casera un poco líquida hasta obtener una contextura que permita amasar y dar forma a la arepa. Asar en un budare. Servir.





Los pasaderos
(35 recetas, de las que seleccionamos una, para hacernos una idea)


En este capítulo referimos algunos de los platos consistentes a base de carnes, aves o pescados que entraron a formar parte de la dieta diaria del merideño.
Su presencia ha sido siempre determinada por las posibilidades económicas de cada familia y de la disponibilidad de los ingredientes en cada una de las regiones de nuestro estado.

Carne Pintada

Tradicional en los pueblos del sur, es una receta que heredamos de las fiestas campesinas, especialmente para los días santos u ocasiones muy especiales como la visita de un obispo; momento en el que todas señoras del pueblo se reunían para ofrecer un gran banquete en la casa parroquial, al aire libre o en casa de algunas de las familias más conocidas de la zona.


Ingredientes:
(12-14 personas)

3 kg de carne de res
Manteca de cochino
Onoto o achiote
1/2 kg de harina
6 huevos (claras solamente)
Sal y condimentos al gusto





Se "relaja" la carne (dar golpes y trabajar hasta obtener tiras largas de carne en forma de cordones). La mitad de la carne se condimenta y se embadurna en manteca de cochino previamente onotada y yemas de huevo. Se asa en las brasas.

La otra mitad se embadurna en manteca de cochino natural, blancas de huevo y harina. Se asa también en las brasas.

De esta manera se obtienen tiras de carne de color blanco y otras de color amarillo con las que se elaboran clinejas que decoraban los grandes mesones de la comida.






Los dulces
(47 recetas, de las que seleccionamos una, para hacernos una idea )


Parece ser que el frío condenó a los merideños a guardar desde siempre una pasión por los dulces... En efecto, aún hoy día, los dulces son los mejores representantes de nuestra cocina. En este capítulo intentamos referir alguno de los postres que afortunadamente han permanecido en el recetario de las abuelas y que en su mayoría es posible degustar en cualquier bodega o en cualquier celebración.

Paledonias

También llamadas "catalinas" o "cucas", representan una de las recetas más populares de las que se conocen y se venden con facilidad hoy en día.


Ingredientes:

2 kg de harina de trigo
5 huevos
1 papelón
200 grs de manteca de cochino





Mezclar la harina con los huevos y batir fuertemente hasta obtener una masa homogénea. Mojar con el papelón derretido y continuar removiendo con una paleta de madera. Agregar la manteca de cochino para dar más untuosidad a la preparación.

Dar forma circular y colocar sobre una lata enmantequillada. Hornear hasta que doren. Retirar.






Las bebidas
(34 recetas, de las que seleccionamos una, para hacernos una idea)


Nadie ha llegado nunca de visita a Mérida sin ser invitado a tomarse un cafecito o un guarapo de panela con queso de cocina.
Nadie tampoco ha ido a una fiesta campesina y ha dejado de echarse un palito de miche callejonero...
En este capítulo referimos algunas bebidas con las que el merideño de siempre ha acompañado sus comidas o sus alegrías.

Chocolate

Acompañante eterno de las arepas de trigo, el chocolate es el reflejo de la cultura del cacao.
Cultivado en nuestras tierras desde antes de la llegada de los españoles, fue uno de los productos que mejor nos han representado a nivel mundial.


Ingredientes:

Granos de cacao
Guayabita
Canela y clavos
Nuez moscada
Ajonjoli
Harina dorada





Tostar el cacao y quitarle la concha (espolvear), moler la almendra y mezclarlo con el resto de los ingredientes  también molido. Desatar en agua o leche. Endulzar con azúcar o panela.







Los remedios olvidados
(68 recetas)

 
...
Las casas de las abuelas tenían amplias cocinas con una espaciosa alacena y un ancho armario de madera donde ellas guardaban con mimo docenas de tarros y botellas llenos de misteriosos productos de los que echaban mano siempre que fuera necesario. No solo eran las abuelas las que hacían estos menesteres, había también hombres.
...

3 comentarios:

  1. Amiga Lunalunera:
    Yo lo compré en esta dirección:
    gamalelfakih@gmail.com
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

    ResponderEliminar