COCINA CHARRA
Elisa Núñez Mateos
Arturo González Martí
Madrid, 2002
Gracias a los contactos del blog, he descubierto los libros de Elisa Núñez;
* Cocina Charra. Madrid, 2002
* ¡Hoy me toca a mí! Madrid, 2003
* Delicias Charras. Madrid, 2009
pero al intentar hacerme con ellos, resulta que descubro que, el primero de la lista, Cocina Charra, estaba agotado. Afortunadamente, la autora, gentilmente me ha sacado del apuro enviándome el libro del que le quedaban algunos ejemplares. Los otos dos vienen de camino, por lo que, sin más dilación, presentamos en el blog,
COCINA CHARRA
Índice
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Hay varias maneras de ser feliz todos los días, una, degustando los platos cocinados por las femeninas manos de mi amiga Elisa,
y otra, ¡cocinando las recetas de la Cocina Charra, seleccionadas por ella!
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Cocinero
...Y, a propósito, ¿qué son los charros? ¿No se diferencian del resto de los españoles más que en la ropa? ¿Constituyen raza aparte? ¿Tienen alguna organización social íntima y secreta? Yo no lo sé (...). Ya lo averiguaré con el tiempo; y, si no, me moriré con esta dulce ignorancia, que tanto campo deja a las suposiciones de mi fantasía.
PEDRO ANTONIO DE ALARCÓN
Dos días en Salamanca
Aparecen veintiocho letras del abecedario, con comentario y palabra incluida, de las que seleccionamos un par de ellas, para hacernos una idea:
El bacalao es un pescado curado que no se estropea fácilmente. Para unos pueblos que soñaban lejos del mar y que debían purgarse de los atracones de chicha y embutidos, el bacalao, las sardinas y otros "pescaos" -que llegaban en viejos trenes, en pesadas bicicletas, en asnos astrosos o a la cabeza de mujeres destrozadas por el peso y el camino- eran alimentos de una suculencia inenarrable.
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Farinato
Todavía no se encuentra a nadie que no sea del área mirobrigense o de la ruralidad salmantina que al oír esta palabra, ¡farinato!, no exclame: ¿Y qué es eso?
Es una palabra que nace en los molinos de harina (farina). Allí se muele el trigo que después viajará a los hornos y se convertirá en rico pan -el ingrediente básico del farinato-, un embutido lleno de sabor, si sabiamente se combina con huevos fritos con puntillas.
¡Oh el farinato! ¡Las gorduras del cerdo, el pan cortado en rebanadas finas, el anís, el aguardiente, el pimentón, los cominos... y el reposo de la artesa!
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Y... otras suculencias
Salamanca, piedra dorada y buenos alimentos
El pan en las tierras salmantinas es tan importante como sus piedras doradas. Don Miguel de Unamuno, gran paseante por las llanurasde la Armuña que ciñen la belleza de Salamanca, creaba metáforas comparando los campos de mieses con las piedras sillares de "su Salamanca". ¿Por qué Don Miguel afirma que come muy bien en esta ciudad y que siempre sueña con espigas doradas?
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De la encina al jamón
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Al fuego de la leña de encina se arrimaban las ollas y pucheros del yantar diario. Aquellos cocidos de garbanzos hechos a fuego lento durante las interminables mañanas rurales. Un cocido compuesto por los pequeños y relucientes garbanzos de Pedrosillo el Ralo o de Gomecello, el tocino recién cortado de las grandes hojas, el trozo de gallina, el morcillo (si había "posibles") y el relleno con su miga, su huevo revuelto y el perejil.
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"Una ganadería de ganaderos"
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Junto al toro de lidia, tan tótem de la tribu charra como el cerdo, existe una raza de vaca salmantina única en el universo.
Esta especie original de vaca se denomina "morucha salmantina". Se trata de una raza morena, de tamaño variable, cuello corto y papada recogida, de gran armonía corporal y viveza de movimientos, tórax profundo, pecho ancho y espalda amplia y musculosa.
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Su carne es tan suculenta, de una calidad tan excelente que en Vecinos, pueblo cercano a Salamanca, existe una carnicería denominada "el club de los amigos de la buena carne".
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La Armuña o el jardín de las leguminosas
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Aunque en casi toda la provincia de Salamanca se cultivan leguminosas, la Armuña se ha convertido en paradigma y capital de las leguminosas. ¿Quién no ha oído hablar de los famosos garbanzos Pedrosillo o de Gomecello, vecinos de los "cicerones" de Fuentesaúco? ¿Quién no ha gozado con bíblico plato de lentejas con longaniza, patatas y zanahoria de esta fecunda tierra?
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Recetas |
Ciento cincuenta recetas repartidas entre las distintas categorías es lo que nos ofrece Elisa Núñez, recopiladas, según nos cuenta, gracias a sus investigaciones entre los charros, habitantes del Transtormes -zona que me resulta difícil de situar en el mapa- según nos cuenta, y de las que selecciono tres, para hacernos una idea.
Sopas y verduras
INGREDIENTES: 1 Litro de caldo 1 huevo Miga de pan Perejil 1/2 vaso de aceite Sal fina | ELABORACIÓN: En una sartén, se pone el aceite a calentar y n él se fríen bolitas hechas con el huevo batido, la miga de pan, perejil una pizca de sal. Se echan en la cazuela, el caldo hirviendo. Se deja cocer unos diez minutos y se prueba para ver si está bien de sal. Si hace falta, se añade algo más de agua. Esta sopa procede de Casillas de Flores. Es una de las recetas que estaban a punto de perderse, de hecho se desconoce en otros pueblos de la zona de el Rebollar y Ciudad Rodrigo. Existe también como postre con leche y azúcar. |
Legumbres
COCIDO BEJARANO
Para 6 personas
INGREDIENTES: 1/2 kilo de garbanzos 4 patatas Hierbabuena 1/4 de tocino 1/2 repollo 1 hueso de jamón 1/4 kilo costilla de ternera o carne de morcillo 1/4 de chorizo 1/4 de morcilla Huevos batidos Pan asentado en migas Cebolla 2 cucharadas de leche Ajo y perejil zanahorias | ELABORACIÓN: Se ponen a ablandar los garbanzos la noche anterior. En una cazuela se ponen los garbanzos con agua caliente, se echa la cebolla, la zanahorias, la hierbabuena, el tocino, un hueso de jamón y la carne. Se pone todo a cocer a fuego lento durante dos horas. Cuando ya está casi cocido, se le echa sal y las patatas peladas enteras o en trozos grandes. Se deja hervir a fuego lento durante tres cuartos de hora. En una cazuela aparte, se pone a hervir el repollo con un poco de sal; y también aparte, se pone a hervir un chorizo y un trozo de morcilla. Una vez cocido todo y en su punto, se retira del fuego y se saca la carne y el tocino y todo lo demás, quedando únicamente los garbanzos y las patatas con hierbabuena. El caldo se aprovecha para hacer una sopa de fideos o de pan. Al repollo, una vez hervido, se le retira e agua y se hace un sofrito con aceite y ajo y se deja aparte en una fuente. En una cazuela se miga el pan "asentado" y se le echa huevo batido con machacado de ajo y perejil; se añade un poco de chorizo cortado en trozos muy pequeños con un poco de leche hasta que quede la masa espesa y lista para freír en forma de bolas. Una vez fritas se les añade la sopa para que queden bien blandas. Es el relleno. Luego se juntan los garbanzos, patatas y el repollo en una fuente si se prefiere se sirven separados- y en el mismo plato la carne, el chorizo y el relleno. No he encontrado mucha diferencia entre el cocido bejerano y el cocido castellano que se hace por toda la provincia. Parece que el cocido bejerano no contiene carne de gallina y el relleno se hace en forma de pelotas; por lo demás es prácticamente igual. |
Patatas y arroz
Huevos, ensaladas y otros entrantes
Matanza, embutidos y demás
FARINATOS
Receta de El Rebollar
INGREDIENTES: 1 bolo de manteca (bolo es la manteca que cabe en el cuenco de las manos) 1 pan de kilo 1 cebolla 1/2 vaso de aceite Ajos, pimentón y anises 1 chorro de aguardiente 1 poco de harina | ELABORACIÓN: En una sartén grande o en un caldero de cobre, se pone a deshacer la manteca, previamente cortada en trozos pequeños o picada con máquina. Cuando está deshecha (hay gente que prefiere los farinatos con los chicharros menudos y no cuela la grasa) y se deja enfriar un poco. Por cada pan de un kilo se necesita una cebolla, que picaremos y que se freirá en aceite de oliva hasta que esté transparente. En un mortero se machacan ajos, pimentón y anises. Se ablanda el pan con agua templada. Para un bolo de manteca hay que añadir un chorro de aguardiente y un poco de harina. Se mete en tripa antes de que se enfríe. SUGERENCIAS Y ALGÚN CONSEJO: ¡Cuidado con la sal y con el pimentón! Deben de quedar sosos y pálidos. También se puede añadir un poco de canela. Los farinatos están buenos a los pocos días de meterlos en tripa, y al cabo de 4 meses ya empiezan a ponerse rancios. Se conservan muy bien congelados. Se comen con huevos fritos y ajo. Son típicos de Ciudad Rodrigo; se comen, especialmente, en Carnaval. |
Cordero, cabrito y cochinillo
Ternera
Aves y caza
Bacalao y otros peces
Postres
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