NOMA

NOMA

TIME AND PLACE IN N0RDIC CUISINE

René Redzepi 

René Redzepi

CONTENTS

MIL SKIN WITH GRASS Olafur Eliasson

(Traduzco del inglés, mal que bien)

Comida es todo, pero todo no siempre es comida

Una fuente llena de piel de leche con hierbas, flores y plantas. Esto era uno de los platos del menú del día. El aderezo venia del campo, donde la vaca que proporcionó la leche había recorrido, apacentado y defecado. El plato en si era un pequeño ecosistema que comí asombrado (después de todo, era una especie de crepe de leche de aspecto viscoso con algo verde por encima). No existía ninguna duda al respecto: mi boca estaba explorando cualquier parte del campo.

...

Olafur Eliasson

THE PERFECT STORM Rune Skyum-Nielsen

RENÉ'S DIARY René Redzepi

PORTRAIT OF A NORDIC CHEF Rune Skyum-Nielsen

TIME AND PLACE Photographs by Ditte Isager

Doscientas fotos, aproximadamente,  de platos, productos y proveedores amigos con su correspondiente nomenclátor direccional.

Seleccionamos algunas:

WHITE

CURRANTS

AND

GELLED

CUCUMBER JUICE,

SWEET CICELY

AND

HAZELNUT MILK

VEGETABLES

FROM

GELLED

LAMMEFJORDEN,

SEA BUCKTHORN

AND

GOOSEBERIES

FIDDLEHEADFERNS

Our fiddlehead ferns are sourced

from the south of Swede.

 

HERB

TOAST

WITH

TURBOT

ROE

 

PIG TAILS

AND

POTATO SKINS,

CEP OIL

AND

WOOD CHIPS

   

BERRIES

There are fifty-nine types of edible berry

growing wild across the Nordic region.

CHICKEN

SKIN

AND

RYEBREAD

SMOKED

CHEESE

AND

LUMPFISH

ROE

HEN

OF THE

WOOD

AND

BLOOD

PURÉE

THE WEATHER RECIPES René Redzepi

Casi un centenar de recetas figuran en este capítulo.

Al final del libro aparece un texto de información sobre las recetas, que traduzco:

Nota sobre las recetas

Todas las recetas son para cuatro personas.

Un buen número de recetas requieren técnicas avanzadas, equipo especializado y experiencia profesional para conseguir buenos resultados.

Los tiempos de cocción señalados son orientativos. Para usar los diferentes tipos de horno, siga las instrucciones del fabricante respecto al control de la temperaturas.

...

Presentamos una receta, para hacernos una idea:

SEA URCHIN

AND

EDELBERRIES,

ROSE HIPS

AND

VINEGAR

THE RAW MATERIALS René Redzepi

EVERYONE AT NOMA Photographs by Ditte Isager

GLOSSARY INDEX