Le Grand Dictionnaire de Cuisine
Alexandre Dumas
París, 1965
Como comentábamos hace unos días en Charla de sobremesa, Dumas se retiró en Roscoff para escribir el Grand Dicctionnaire de cuisine, con el convencimiento de que iba ser su obra maestra.
Leíamos también en el Larousse gastronómico, el comentario de
J. Arnaboldi:
... Pero, a pesar de sus errores, sus lagunas y sus juicios precipitados, la obra, escrita en un estilo ameno y divertido, está llena de anécdotas y de artículos mitad rigurosos y mitad jocosos, que la convierten en "la más sabrosa de las novelas de capa y apetito"
De Alexandre Dumas, contamos con los siguientes títulos:
* Propos d'Art de cuisine. París
* Viajes por España y Africa. De París a Granada. Barcelona, 1847
* Petit dictionnaire de cuisine. París, 1882
* Mon Dictionnaire de cuisine. París, 1960
* Le grand dictionnaire de cuisine. París, 1965
* Histoire de la cuisine. París, 1967
Le grand dictionnaire de cuisine
Quelques mots au Lecteur
De este prefacio, traducimos unos párrafos de Dumas y un comentario de Jean Arnaboldi.
...Francia estaba atrasada en cocina. Solo nuestros excelentes vinos, a pesar de que no habían alcanzado el grado de perfección actual, eran superiores a los vinos de la vieja Roma y de la nueva Italia.
Afortunadamente, en medio de esta dispersión de los pueblos, en esta inundación de bárbaros, los conventos se mantenían como lugar de refugio donde se recluyeron las ciencias, las artes y las tradiciones culinarias. Solo la cocina, de pagana que era, se hizo cristiana y había aceptado su división en grasa y magra.
...
¿Sabía, querido maestro, que la viña existía en Francia antes de la conquista y que los Romanos, seducidos por la excelencia de los vinos, organizaron nuestra viticultura para su provecho y el nuestro? La prueba está en Lucius Munatius Plancus, cónsul y fundador de Lyon, que evitó regresar a Roma por el amor que sentía por el vino gaulois. El emperador Domitien evitó arrancar viñas para preservar vinos de calidad.
Jean Arnaboldi
A Jules Janin
Les Rêves d'un Gourmand Seance d'un Jury de Gourmands dégustateurs
Dumas se dirige a Jules Janin y le comenta que está seleccionando una entrada para iniciar una charla rápida sobre el XIX, el XVIII e incluso el siglo XVII y que, de repente, ha encontrado lo que buscaba.
Se trata de un retrato suyo y una misiva a él dirigida por M. Fayot y le comenta que, no puede reproducir el retrato, pero sí la carta; texto que siente no haberla escrito él, por lo bien que describe sus cualidades personales.
El libro en el que se encuentran estos dos preciosos documentos -uno sobre su físico, el retrato; el otro sobre su moral, la dedicación- se titula: Les Classiques de la table.
...
De la charla rápida que señala Dumas, bastante extensa por cierto;
traduzco un párrafo:
...En cuanto a mí, me encanta la cocina provenzal, de la que tengo realizado -platos caseros- un estudio particular; y a pesar de la defensa hecha en Roma de entrar en el templo de Cybéle habiendo comido ajo, a pesar del rechazo del olor a ajo, a pesar también del artículo del rey Alphonse de Castilla que prohibía a los caballeros de la orden creada por él en 1368 de comer ajo, nosotros somos del punto de vista médico de Raspail y culinariamente del de Durand, quienes, ambos, recomiendan el empleo del ajo como sustancia sabrosa y sana.
...
Calandrier Gastronomique
De los doce meses, selecciono uno:
Septembre
A pesar del proverbio conocido, no aconsejaríamos a nadie comer ostras antes de diciembre. La caza está ya dispuesta; pero mejorará los meses próximos.
Grimod de la Reynière
Encore un mot. Paris a Table
... Grimod de la Reynière, a principios de siglo, publicó con cierto éxito el Almanach des Gourmands, que era un simple libro de gastronomía y no un libro de recetas culinarias.
Lo que a mi me tentaba, era al contrario, viajero infatigable, habiendo atravesado Italia y España, país donde se come mal, el Caucaso y África, país donde no se come; indicar todas las maneras de comer mejor en el país donde se come mal, y de comer bien que mal en el país donde no se come; se comprende que, para llegar a este resultado, hay que ser cazador de su persona.
...
Alexandre Dumas
Déjeunez avec le Classique et dinez avec le Romantique
il y a de fort bonnes chosses à manger dans les deux écoles
Chez Saguet restaurateur - litho de Ratier
A - Z
Selecciono algunos nombres del diccionario:
BAVAROISE
Bebida caliente que se hace con sirope de helecho, diluido en una infusión de te; según la substancia con que se confecciona se llama bavaroise al agua, bavaroise al te, bavarois al chocolate. Bebida calmante y soporífica.
Bebida caliente que se hace con sirope de helecho, diluido en una infusión de te; según la substancia con que se confecciona se llama bavaroise al agua, bavaroise al te, bavarois al chocolate. Bebida calmante y soporífica.
La Bière (lithographie de J. J. Grandville)
CLARIFIER
La clarificación es la separación, por precipitación o por ascensión, de todas las materias líquidas extrañas mantenidas en suspensión. Se clarifica normalmente con cola de pescado o con clara de huevo.
MANIOC
La yuca es una planta de los trópicos. Su jugo es lechoso y muy venenoso. Pero de la raíz, limpia, lavada y rallada, se obtiene una fécula nutritiva. La tapioca se obtiene de la fécula decantada.
Notes de Jean Anaboldi. A - Z
La cuisine du Petit-Ramponneau, à la barrière de Rochechechouart
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Sebastián: Hay que ver cómo disfruto de tus entradas, las ilustraciones y los fragmentos tan bien seleccionados en cada libro, en cada documento. Tengo que darte de nuevo las gracias por acercarnos estas valiosas joyas que de otro modo, nos permanecen ocultas.
ResponderEliminarUn abrazo.
Amiga Viena:
ResponderEliminarTu comentario es como el aprobado del trabajo. El tema de los libros tiene pocos seguidores, pero muy buenos.
Un saludo,
Sebastián Damunt