sábado, 5 de febrero de 2011

Teoría elemental de la Gastronomía

Teoría elemental de la Gastronomía
Juan Cruz Cruz
Pamplona, 2002


Juan Cruz Cruz, Profesor -leemos en el dorso de la cubierta- Ordinario del Departamento de Filosofía de la Universidad de Navarra, imparte la asignatura de "Alimentación y Cultura" en la Diplomatura de Dietética y Alimentación Humana de la misma Universidad.
Tiene un sifín de trabajos publicados, de los que nosotros disfrutamos de algunos. El primero de ellos ya presente en este blog desde octubre de 2008:


* Alimentación y Cultura, Navarra, 1991
* Dietética medieval, Huesca, 1997
* La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento, Huesca, 1998
* Teoría elemental de la Gastronomía. Pamplona, 2002
 
INTRODUCCIÓN
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¿Qué ha significado en nuestra cultura la palabra gastrónomo, y en que se diferencia de otros términos, aparentemente sinónimos? En el lenguaje actual, hay tres palabras que designan a quienes entienden de comidas y bebidas: gastrónomo, gourmand, gourmet. Y como la conducta alimentaria que significan es abierta -o sea, susceptible de direcciones psicológicas y morales diversas- los tres términos mencionados pueden designar tanto el comportamiento como el moderado o templado.
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COMER Y BEBER
 
Libro de las Horas. Anónimo S. XV
Biblioteca Nacional, Madrid
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6. Comida y convivencia
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En la película El festín de Babette -de Gabriel Axel- se describe la portentosa comunicación que Babette hace a un grupo de viejos aldeanos norteuropeos, rigoristas y quisquillosos, a través de un festín...
Eran suspicaces y desconfiados entre sí. Babette les ofrece el banquete de aniversario de la muerte del pastor -un suculento regalo de sopa de tortuga, caviar, codornices al horno, vinos franceses, y frutas mediterráneas de todo tipo-. Dispone armónicamente el fluir de las viandas, en una deslumbrante mesa donde reposaba el fulgurante y labrado cristal de las copas y la remansada oquedad de los platos. Pero los desconfiados aldeanos se conjuran para no hablar de la comida -motivo de pecado, según creían-. Y no hablan realmente de ella, ni siquiera cuando comen. Pero en las secuencias del banquete, y a través del influjo de aquella admirable sintaxis culinaria y convival, se van transformando los rostros y las miradas, vuelan cariñosos cuchicheos y, al final, aquellos mojigatos comensales salen a la calle para cantar en corro.
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MESA Y COMENSALES

 
Déjeuner des conotiers, 1881. Pierre Auguste Renoir
The Phillips Collection, Washington
IV. EL FUTURISMO CONVIVIAL

1. Principios antropológicos
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El manifiesto culinario del futurismo italiano [La cocina futurista,1985. F.T. Marintetti] reconoce "la influencia de la alimentación en las capacidades creativas, fecundadoras y agresivas de las razas", pues se piensa y se obra "según aquello que se bebe y se come"; pero estima que "los hombres se han nutrido hasta ahora como las hormigas, las ratas, los gatos y los bueyes". Para remediarlo, "se propone el objetivo alto, noble y útil a todos de modificar radicalmente la alimentación de nuestra raza, fortificándola y espiritualizándola con novísimas viandas en las cuales la experiencia, la inteligencia y la fantasía sustituyan económicamente a la cantidad, la banalidad, la repetición y el costo". Frente a las comidas engordantes y paralizantes, propone que el alma futurista, joven y despierta, sienta la rapidez, elasticidad y energía de un cuerpo liberado, nutrido con alimentos sanos, enérgicos, sabrosos, agradables a la vista, al tacto y al paladar, que den vigor abundante y sustancia en pequeña cantidad; alimentos extraídos de la tierra cálida, inquieta y volcánica del área mediterránea. Los futuristas iniciaron sus experiencias gastronómicas en el restaurante "Penna d'Oca" de Milán, el 15 de noviembre de 1930, con una lista de platos que iba desde el caldo de rosas y sol hasta los corazones oportunistas de alcachofa. Se hizo también famosa la futurista "Taberna del Santopalato" de Turín, centro de excursiones especiales.
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DESPENSAS Y COCINA

 
Pescadera. Ignacio Díaz Olano (1860-1936) 
Museo Provincial de Álava, Vitoria
  
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III. LA COCINA COMO ARTE

1. La cocina, modo de investigación
La adopción de las maneras culturales de crudo, cocido, hervido o frito no depende solamente de las preferencias subjetivas de un pueblo -sea de los impulsos individuales, sea de las costumbres colectivas-, sino también de las disponibilidades objetivas de alimentos y de combustibles para cocinarlos.
Un ejemplo lo tenemos en la cocina japonesa. "A primera vista, la manera en que los japoneses insisten sobre el aspecto estético de la comida podría parecer como una mala adaptación, en la medida en que dispendian mucha energía para refinar la presentación, en vez de acumularla en el cuerpo bajo la forma de grasa o proteínas.
Pero, en verdad, su método para preparar la comida es una adaptación benéfica a las condiciones del entorno, las que han prevalecido por mucho tiempo en el Japón. Faltándoles a la vez alimentos en abundancia y combustible para prepararlos, contrariamente a Europa y América del Norte, los japoneses han adaptado su alimentación y su preparación a la pobreza de sus recursos.
Las pequeñas cantidades de alimento que pueden procurarse -en el caso particular de pescados y de carnes- son cortadas en finas lanchas o rebanadas y servidas en minúsculas porciones, después de haber sido sazonadas con especias diversas para variar su gusto. Este método es económico en combustible, porque las finas lanchas permiten una cocción muy breve, a alta temperatura, por lo que consumen menos energía que si fueran cocidas lentamente en trozos enteros con poco fuego; sin hablar, por supuesto, de esos platos de pescado y de carne que, servidos crudos, no exigen ningún combustible.
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SABORES Y GUSTOS

 
Niños comiendo fruta. Bartolomé Murillo (1617-1682) 
Alte Pinakothek, Munich




I. EL ÁMBITO SENSORIAL DEL ALIMENTO
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3. Umbrales o dinteles de sensación
Para cada sensación hay un umbral mínimo y un umbral máximo. Uno y otro varían según los individuos; y, en cada individuo, según el estado fisiológico, la edad, las disposiciones adquiridas, el ejercicio.
Tan es así, que algunos antropólogos, como E. Rothacker, estiman que en el hombre debe distinguirse un umbral biológico y otro umbral cultural. "Donde impera -dice Rothacker- una alta cultura culinaria, es decir, un interés diferenciado distinguirá y contrapesará cuidadosamente.
Véase a este propósito, la terminología usada en una lista de vinos añejos para señalar los productos y sus años respectivos. Para el hambriento y el sediento, en cambio, los manjares exquisitos y los refinamientos de cocina y bodega se confunden en una vaga impresión de conjunto, más o menos equivalente al gusto proporcionado por una cerveza fresca y unas albóndigas con patatas fritas.
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HAMBRE Y APETITO

 
Merienda en el río. Francisco de Goya (1746-1828) 
Museo de Prado, Madrid


I. EL OMNÍVORO
1. Diferenciación evolutiva de la dieta
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Hace un millón y medio de años recorrían erguidos por las llanuras de África oriental y occidental dos tipos de homínidos muy parecidos: el Australopithecus robustus y el Homo habilis. El primero tenía un cuerpo algo más grande y robusto que el otro; el segundo poseía una capacidad craneal algo mayor que el primero.  Pero las diferencias no eran muy sobresalientes. ¿Por qué se extinguió el primero y pervivió el segundo, convirtiéndose en el antepasado de los seres humanos?. Ocurrió que el segundo tenía una "dieta" distinta. Su supervivencia dependió de lo que comía.
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PLACER Y GULA
El comedor de potage. 1650. Jacob Jordaens (1593-1678) 
Colección Príncipes de Liechenstein




III. EL PLACER EN EL GUSTO
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1. "Principios gustativos"
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1.º No hay gustos universalmente idénticos en la raza humana. El hombre no nace determinado por una preferencia gustativa de alimentos concretos . En esto se diferencia de los animales, los cuales llevan genéticamente inscritas sus preferencias y se atan de manera permanente y definitiva a ciertos alimentos bien precisos. Pero el ser humano, en cuanto omnívoro, debe adaptarse continuamente a los cambios de alimentos que se producen en su medio. Una inscripción gustativa genética le llevaría a extinguirse de la tierra tan pronto como dejara de existir el concreto alimento.
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GORDOS Y FLACOS

 
Cecilia. Fernando Botero (1934-) 
Museo de Antioquia, Colombia

I. ESTÉTICA Y DELGADEZ
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2. En busca de la forma corporal ideal
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Entre los barrocos, Rubens fue uno de los que buscó apasionadamente la belleza relativa: en sus Tres Gracias tuvo el atrevimiento de elegir seres vivos, tal como los vio y acarició: precisamente una de las "gracias" era su mujer. Y como la esbeltez no estaba de moda en el Flandes de su tiempo, no le importó eludir las formas idealizadas de la belleza clásica.  Pero introdujo, como efectos estéticos, el toque de luz y vigor, los contrastes vivos, las turgencias rubicundas y los colores brillantes. El alcance antropológico de este esfuerzo es admirable: no vemos ya abstracciones ideales, sino realidades vivas, exuberantes, llenas de agitación estimulante, de alegría intensa, en las cuales parece no haber mediado sustracción artificial alguna. El cirujano estético ha sido eliminado.
Pero el esfuerzo que Rubens hizo por aproximarse a la realidad viva del cuerpo humano quedó neutralizado en las tendencias neoclásicas posteriores. La búsqueda de la belleza ideal sigue todavía latiendo.
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4 comentarios:

  1. Cómo he disfrutado esta lectura Sebastián, qué hermosas ilustraciones y qué selección más bien hecha de los textos. Gracias.
    El festín de Babette es a mi criterio, una de las mejores películas que se han hecho sobre el tema gastronómico. Creo que muestra muy bien, el alma de un cocinero, en este caso, de una cocinera. Y digo el alma, porque no me refiero a sus cualidades o conocimientos con la comida o sus habilidades en la cocina, sino a su sentimiento respecto al acto que es "alimentar". A veces digo que el cocinero o la cocinera, es simbólicamente "la madre" alguien que alimenta, que entrega su obra, que cuida al otro. Si un cocinero no tiene esto, es un trabajador de la cocina, pero nada más. Esto que podríamos decir el alma del cocinero, es lo que para mi, diferencia a unos de otros y en la película "El festín de Babette" ese alma queda maravillosamente descrita y al descubierto. Me pareció una película magistral.
    También me ha hecho recordar otra película el final de tu reportaje, el capítulo dedicado a la estética y la delgadez. Me ha encantado lo que dice este hombre respecto a Rubens y la expresión de un arte que muestra la realidad y no el ideal. La película que me evocó es una que se llamaba "Las mujeres de verdad tienen curvas" y que es una deliciosa película no del tema cocina, pero sí dedicada a esa realidad bella, artística y sensible, que es la verdad sin esconder, las curvas de las mujeres en este caso. Ahora parece que haría falta de nuevo un Rubens para dar un toque a la estética de talla estandar.
    En fin, ha sido un placer leer tu artículo y una gran recomendación el libro. Muchas gracias de nuevo.
    Un abrazo.

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  2. Amiga Viena:
    Te agradezco tu comentario que, para ser sincero, debería incluirse en el texto del libro, pues complementa perfectamente el trabajo del autor.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    PD. A ver cuando te animas a publicar algo. Yo lo estoy deseando e imagino que tus numerosos seguidores también.

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  3. Estimado amigo: he visto con alegre sorpresa la inclusión que usted ha hecho de mi libro en su blog. Muchas de estas ideas las vuelvo a publicar ahora en mi blog www.regusto.es, en el que usted podría colaborar si tiene ganas y afición. No quite nada. Un abrazo, Juan Cruz

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  4. Amigo Juan Cruz:
    Dice que le ha sorprendido ver su libro en el blog. Pues a mi me ha encantado y emocionado que precisamente uno de los expertos más cualificados en el tema nos salude y se nos haga accesible con su página -ya la tengo colocada en el blogroll de la derecha- REGUSTO , donde podremos ver y aprender de sus trabajos.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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