El mercado en el plato
Martín Berasategui
David de Jorge
Andoni Luís Adúriz
Bixente Arrieta
Fotografía: Pedro Moreno
Bilbao, 1998
Viendo las fotos de los protagonistas de esta portada, a quienes acostumbramos a ver con frecuencia en los medios, nos damos cuenta de lo que también nos estará pasando a nosotros, que por no ser "mediáticos" tampoco nos escapamos de ello, cuando vemos fotos de 12 o 13 años atrás.
Tenemos en esta bibliografía gastronómica, que quiere ser Libroscocina, trabajos de Andoni Luís Adúriz, de Martín Berasategui y de David de Jorge.
De El mercado en el plato, ya dimos referencia en 2006, pero hoy vamos a extendernos algo más, pues el libro lo merece.
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Hacía falta un libro como este, en el que los cocineros decidieran enseñar todo lo que saben. En mi opinión, constituirá una gran ayuda para profesionales y aficionados. Por otra parte, su presencia será indispensable en todas las escuelas gastronómicas, pues refleja a la perfección cuales son los dos pilares básicos de la gastronomía: en primer lugar, la materia prima, es decir la calidad de pescados, carnes, verduras, especias, así como la selección de la mejor temporada de cada uno de ellos, la mejor manera de aprovecharlos, las diferentes texturas, las distintas cocciones, etc. En segundo lugar, las técnicas, que en este caso están muy bien desarrolladas y explicadas, los problemas, los trucos que se aprenden a lo largo de los años de práctica del oficio, así como las nuevas aportaciones de la tecnología y los materiales y utensilios más modernos: desde las superficies de inducción y antiadherentes, pasando por el flexipán, las licuadoras, los silpats, el papel sulfurizado, hasta el sifón, que revoluciona el concepto de la mousse y la convierte en espuma.
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Ferrán Adriá
Restaurante El Bulli
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Crear un plato a partir de un producto
No son pocas las veces en que, paseando por el mercado, nos dejamos guiar por los sentidos. Recorremos los puestos, nos paramos, miramos, continuamos andando, y en un momento concreto, la vista se fija en un producto determinado. La exclamación “¡tengo que hacer algo con esto!” seguro que para muchos resulta muy conocida.
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Derretir la grasa de jamón (1 litro) en una cazuela a fuego suave.
Una vez realizada esta operación, pasar la grasa por un colador fino para quitarle las impurezas.
Calentar la grasa e introducir el tomillo y el romero.
Justo cuando el calor permita introducir el dedo sin quemarnos (65ºC), meter los lomos de salmón con la piel hacia arriba, debiendo quedar bien cubiertos de grasa, por espacio de 6-8 min. Para que el salmón quede jugosos en el interior.
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Dichosas las casas en las que se heredan vajillas, cuberterías, manteles y mil y un cachivaches. No hay mayor entretenimiento, mayor placer: volver a dar utilidad a esa porcelana y a esa loza cuarteadas por el tiempo.
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En los ultramarinos |
El cardamomo
Con esta especie se produce un curioso fenómeno de amor-odio, al igual que con el país de donde procede, la India. Atraen, seducen, enamoran o de lo contrario, crean la mayor de las repulsas. No hay término medio.
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Ingredientes: 250 gr. de azúcar 3 dl. de nata líquida 1 litro de leche 9 yemas de huevo 1 ramita de canela de Sri Lanka 2 granitos de cardamomo (abiertos y los granos machacados) 5 granos de café (rotos) 1 ramita de vainilla abierta y rascada 1 bolsa de té | Elaboración: Hervir la leche con 1 dl. de nata, junto a las vainillas rascadas y la bolsa de te. Luego se montan a 2/3 los 2 dl. de nata restantes. Por otro lado, montar las yemas de huevo con 170 grs. de azúcar. Caramelizar los 350 grs. de azúcar restantes en 4 veces, junto a las canelas rotas, los cardamomos rotos y los granos de café. Para ello, poner 1/4 parte de azúcar en la cazuela, junto a las especias hasta que se vaya caramelizando el conjunto. Se vuelve a añadir otra cuarta parte sobre el caramelo y repetir de esta manera la operación hasta acabar con los 4/4 de azúcar. El caramelo se hace así para que coja un color homogéneo y vaya caramelizando poco a poco, de manera que se evite el caramelizado de golpe y se queme por unos lados o se formen grumos de azúcar. Una vez realizada esta operación, se desglasa con la nata que se ha montado anteriormente y se mezcla hasta que quede perfectamente disuelto. A esta mezcla, añadir a continuación la leche colada que ha hervido junto con la nata, las bolsas de té y las vainillas rascadas. Calentar previamente esta leche para que la mezcla se realice perfectamente. Finalmente, añadir yemas montadas y cocer como si de una crema inglesa se tratara. |
En la verdulería |
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Estas alubias blancas, recogidas antes de su completa madurez, se suelen guisar a fuego suave, recubiertas de agua y en compañía de cebolleta, pimiento verde, tomate, aceite de oliva y sal. En la mayoría de los casos, con media hora de cocción será suficiente para hincar el diente a unas pochas convertidas en pura mantequilla.
Escoltadas por elementos cárnicos como el chorizo o la costilla de cerdo, aves como las codornices, e incluso por almejas, cangrejos o anguila, constituyen la más típica de las cazuelas veraniegas.
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En la frutería |
La fresa
Es la ansiada fruta de los verdaderos golosos. Se relamen cuando llegan los mejores días de la Primavera y el Verano, largos y calurosos: han llegado las frutas rojas, y con ellas la fresa.
Es considerada un verdadero elixir de amor, de sabor dulce, perfumada y ligeramente ácida. En nuestra memoria, siempre corona la cima de enromes pasteles, llenos de cremas y filigranas.
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Infusión de fresas
Ingredientes: 1 kg de fresas maduras | Elaboración: Limpiar las fresas en agua tras retirarles las hojas del pedúnculo. Partir en dos las más grandes. Mezclarlas en un bol con el azúcar e introducirlas en el interior de un cazo a modo de baño María, sobre unos moldes o cortapastas de metal que coloquen el bol a la altura del cazo. Tapar con un paño y luego con una tapadera grande los dos recipientes. Disponer sobre una chapa o fuego suave de 1 y 1/2 a 2 horas. Colar y dejar escurriendo la fruta sobre un trapo de hilo y un chino alrededor de 12 horas mas, para aprovechar el máximo de jugo. |
En la carnicería |
El codillo
Es considerado como otro símbolo de la cocina rústica y campesina. El codillo encierra, bajo su espesa capa de grasa, los músculos más suculentos y sabrosos, intercalados de jugosas vetas de grasa.
Normalmente se suele emplear el codillo situado en la pata delantera o paletilla, ya que el trasero se suele dejar intacto, para no estropear la fisonomía de los jamones, que se emplean en otros menesteres por todos ya conocidos.
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El salmonete
Este pequeño pez colorado nos vuelve locos, desde el momento en que lo vemos bien fresco, allá en la pescadería. Nos pirrian los ejemplares chiquititos, los salmonetes de roca, aromáticos y sabrosos.
En la Provenza, los hemos oído llamar a los viejos pescadores, las "becadas del mar". Razón no les falta. Tan minúsculos que no merece la pena eviscerarlos, eso sí, siempre que los comamos bien frescos, casi vivos y coleando. Además entre sus vísceras se encuentra el hígado, que no por pequeño es menos "matón". Su sabor es marino y delicadamente yodado.
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En la lechería |
La leche, la mantequilla, el queso, fuentes de vida que nos vienen del campo, de los pastos y de la naturaleza.
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Copita de granizado de leche merengada
con crema de praliné
1/4 litro de leche 25 gr. de azúcar 1 rama de vainilla 1/2 corteza de limón 1/2 rama de canela PARA LA CREMA DE PRALINÉ: 30 gr. de praliné 2 dl. de nata | Elaboración: Poner todo en un recipiente y cocer durante 5 minutos. Dejar enfriar, colar y disponer en una placa en el congelador hasta que adquiera dureza. B. Para la crema Praliné: Hervir la nata, añadir el praliné y volver a hervir. Enfriar. Final y presentación: En el fondo de la copa colocar la crema y sobre ella el granizado de leche merengada. |
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