domingo, 8 de diciembre de 2013

BOLLERÍA

BOLLERÍA
Xavier Barriga
Fotografías de Marc Vergés
Barcelona, 2013

De Xavier Barriga son tres los títulos que tenemos:

* BOLLERÍA. Barcelona, 2013

En Recetas caseras con pan de ayer, Fina, experta bloguera y autora del blog Cuina Cinc ya nos comentaba:

“…Soy clienta fiel de Xavier Barriga hace unos panes de mil maneras a cual más bueno, coques, magdalenas, bizcochos…”

Índice

Introducción
El libro que tienes en las manos está estructurado en cuatro grandes secciones, que corresponden a las cuatro grandes familias de productos que componen el amplio mundo de la bollería o los bollos dulces. Se trata de las masas fermentadas, las masas hojaldradas, las masas hojaldradas y fermentadas y, por último, las masas esponjadas. A partir de estos cuatro tipos de masas se elaboran multitud de productos, combinando diferentes formas, tamaños, acabados y rellenos. Así nace el extraordinario universo de la bollería, de una variedad prácticamente inagotable.

Antes de empezar
Es importante equiparse con buenos utensilios de cocina y saber qué ingredientes son los más recomendables según cada receta. A continuación se detalla todo cuanto hay que saber para acabar manejando la espátula y la manga pastelera con mucha desenvoltura.

Tipos de harina
Tipos de azúcar
Otros ingredientes
Utensilios imprescindibles

Bollería de masa fermentada


Las masas de bollería fermentadas son aquellas que están elaboradas con harina de fuerza, enriquecidas con azúcar, mantequilla y huevos y sembradas con levadura de panificación. La masa más representativa de esta familia es el brioche. Las piezas de brioche también suelen llamarse suizos, medias lunas o bollos de leche.


Brioche
Espiral de cabello de ángel
Brioche de pasas y nueces
Berlina rellena de crema de chocolate
Torta de brioche con fruta confitada

Surtido de minibocadillos

Bollería de masa hojaldrada


Las masas hojaldradas con masas no fermentadas (sin levadura) en las cuales, mediante la incorporación de mantequilla y la realización del plegado después del amasado, se produce la formación de capas de masa intercaladas con capas de grasa. En el horno y por acción del calor, el agua que contiene la grasa se convierte en vapor, que empuja las capas de masa hacia arriba y hace que crezca y suba. Por otro lado, durante la cocción, la grasa, una vez exenta de agua, se funde en las capas de masa, y de este modo se obtienen las características láminas crujientes y sabrosas del hojaldre.
Las elaboraciones con masas hojaldradas son ligeras y muy crujientes, con un marcado sabor a mantequilla.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         


Palmeras
Mil hojas de crema de vainilla
Tarta de manzana con crema
Corazón de crema con fresas
Mariposas

Surtido de pastelitos de hojaldre

Bollería de masa hojaldrada fermentada


Las masas hojaldradas fermentadas son masas que crecen y aumentan de volumen por dos métodos claramente diferenciados. El primero es un desarrollo biológico, por fermentación, gracias a la levadura y el anhídrido carbónico que esta genera. Este gas queda atrapado en la red del gluten y el almidón formados durante el amasado.
El segundo es un desarrollo físico, producido durante la cocción por la presión que ejerce el vapor procedente de la evaporación del agua contenida en la mantequilla, que empuja y separa las capas de masa creadas durante el laminado.
Estas masas son una combinación de la masa fermentada y la masa hojaldrada. El producto más representativo de este grupo es sin duda el cruasán.


Cruasán

Napolitana de chocolate
Snecken de frambuesa, chocolate y pistachos
Cruasán de chocolate
Surtido de minipastas

Bollería de masa esponjada


Las masas de bollería esponjadas son masas que crecen y aumentan de volumen en el horno gracias a la reacción química que se produce entre un agente alcalino (normalmente bicarbonato sódico o potásico) y uno ácido (crémor tártaro, fosfato monocálcico o sulfato de amonio, por ejemplo).
Esta reacción se produce en el horno por efecto del calor, y genera anhídrido carbónico. El anhídrido carbónico se aloja en las pequeñas burbujas de aire formadas cuando se bate la masa; las burbujas se expanden durante el horneado, presionando toda la masa hacia arriba, y dan su textura y volumen característico a los productos esponjados. Esta estructura esponjosa se mantiene después de cocido el producto gracias a que el huevo se cuaja como consecuencia de las altas temperaturas del horneado.
El bollo más típico y de sobra conocido hecho con este tipo de masas es la magdalena, aunque los populares bizcochos y plumcakes forman parte de la misma familia.

  
Magdalenas clásicas
Financiers de chocolate
Bizcocho de yogur

Bizcochos de soletilla con crema catalana
Plumcake de limón
Surtido de minibocados dulces
      
Los de toda la vida


Los bollos tradicionales que todo el mundo ha probado en alguna ocasión y que pocos se han atrevido a elaborar. Prepara las pastas de toda de toda la vida para compartirlas con la familia y los amigos.


Ensaimada rellena de cabello de ángel
Roscón de Reyes

Buñuelos de viento
Trenza hojaldrada
Rosca de hojaldre rellena de nata

De inspiración europea


Las más exquisitas recetas de bollería procedentes de distintos lugares del viejo continente. ¡La inspiración no conoce fronteras!


Stollen Alemania
Pastéis de Belém Portugal

Brioche Francia

Algo más que dulce


Los bollos tradicionales que todo el mundo ha probado en alguna ocasión y que pocos se han atrevido a elaborar. Prepara las pastas de toda de toda la vida para compartirlas con la familia y los amigos.


Trenza de brioche rellena
Delicias de marisco
Hojaldre de verduras

Minipizzas hojaldradas

Para los peques de la casa


Desayunos y meriendas originales y vistosos, llenos de fantasía y color, especialmente pensados para los pequeños de casa.




Conejitos de brioche
Piruletas de pan de leche con crispis de chocolate
Negritos
Caracoles

Intolerancia cero


Sin lactosa, sin gluten y sin azúcar, pero sin perder un ápice de sabor. Deliciosas piezas de bollería aptas tanto para personas tolerantes como para intolerantes.


Tortitas de piñones sin lactosa
Focaccias de chocolate con naranja sin lactosa
Merengues con pistacho sin gluten
Tarta de Santiago sin lactosa
Bocadillos blandos de pan de leche sin azúcar
Tarta de manzana sin azúcar

Todo integral


La bollería con fibra es una excelente opción para quien quiera cuidarse sin renunciar al exquisito sabor de los cruasanes, las magdalenas o los plumcakes.




Cruasán integral con semillas
Magdalenas de harina de espelta integral
Plumcake integral de dos sésamos

Rellenos y otras preparaciones


Dulces cremas, rellenos y guarniciones para acompañar las piezas de bollería más originales. Deliciosas y fáciles de elaborar.


Crema pastelera

Crema de vainilla
Streusel de limón
Mazapán

Índice de recetas
Índice de ingredientes

===== *  *  * ====


Fina, de Cuina Cinc, nos ha descubierto este video que nos sitúa en el territorio de Xavier Barriga, autor de BOLLERÍA, y aunque solo habla del pan, me parece interesante.





2 comentarios:

  1. Bon día, Sebastián!!
    Me encantan todos los libros que presentas....que bien!
    La fotografías y el texto muy bien explicado.
    Te dejo un vídeo de TURRIS, por aportarte alguna cosa (?)
    http://www.youtube.com/watch?v=cYAcAT1reLU
    La tienda que sale es la de Major de Gràcia. Seguro que recuerdas la calle.
    Allí mismo, también vende sus libros.
    Gracias, Sebastián,
    Saludos y buena semana,

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Amiga Fina:
      Tu ayuda siempre es bien recibida, y agradecida.
      El vídeo me parece estupendo y ya lo he colocado en esta entrada.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

      Eliminar