martes, 17 de diciembre de 2013

Recetas con pollo, picantón, pavo, pato, codorniz…

Recetas con pollo, picantón, pavo, pato, codorniz…
Anneka Manning
Barcelona, 2013



Índice
Introducción
Con más de 70 recetas accesibles e inspiradoras, aptas para la cocina de cada día o para las ocasiones especiales, todas ellas explicadas paso a paso, Recetas con pollo, picantón, pavo, pato, codorniz… es una guía indispensable para todo lo relacionado con la cocina de aves. Las técnicas explicadas en el apartado “Aspectos básicos” –por ejemplo, atar un pollo, trocear un pavo o hacer nuestro propio caldo de pollo-, se aplican a las recetas y sirven para desarrollar las habilidades de preparación y elaboración necesarias para cocinar cualquier plato a base de aves de corral.

Aspectos básicos
Distintos tipos de aves
La carne de ave no se limita al pollo, sino que abarca una serie de viandas de distintas formas, tamaños y sabores.
Pollo. Es una de las carnes más populares en todo el mundo…

Picantón. Pollo de unas seis semanas y unos 500 g de peso. Su carne es muy tierna pero poco sabrosa, adecuada para marinar.

Pavo. Ave grande y con la mitad de grasa que el pollo. …

Pato. Su carne no es tan carnosa como la del pollo, aunque tiene mucha más grasa y un sabor más intenso. …

Codorniz. Es un ave pequeña de caza, de unos 150 g de peso. …

Ganso. Hay que encargarlo especialmente a pollerías o carnicerías. …

Faisán. Se le considera el ave de caza más sabrosa…

Pichón, pintada y perdiz. Son aves pequeñas de caza; hay que encargarlas especialmente a pollerías o carnicerías. 
Corte de alas del pollo para hacer drumettes
La drumette es la parte central del ala del pollo, y cortada constituye un bocadito ideal para canapés. Las puntas del ala pueden guardarse para hacer caldo y la parte superior o blanqueta para marinarse y cocinarse como aperitivo.


Pato confitado
Tradicionalmente, el confitado de pato se realizaba cada año en el suroeste de Francia para preservar la carne en sal. Las esposas de los granjeros lo hacían poco antes de Navidad, antes de sacrificar las aves criadas para producir foie gras. En la actualidad, los patos se crían durante todo el año, pero se siguen confitando a la sal para que los sabores penetren en la carne y la grasa.


Fritos y salteados (De las 18 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)
Pollo con tomates, alcaparras y albahaca
Salteado picante de pollo
Risotto de pollo con menta y guisantes

Croquetas de pollo tai
A los amantes de las clásicas croquetas de pescado tai les encantará esta versión de pollo. Además de ser increíblemente adictivas, su preparación es pan comido.


Pollo relleno de piñones, parmesano y perejil
Escalopes de pollo

Pechuga de pato con verdura asada y salsa de pimiento rojo
Un plato fabuloso para el verano. Si lo desea, puede preparar la verdura al aire libre en una barbacoa. La pechuga de pato se fríe en la sartén y se hornea después para que la cocción sea uniforme.


Pollo pad thai
Complementos ideales para las aves
Albóndias de pollo en salsa de tomate
Pato confitado frito con ensalada de remolacha baby
Palitos de pollo a las finas hierbas con mayonesa al limón
Pollo satay
Paella de pollo

Paté de hígado de pollo con mermelada y tostadas melba
Lo más importante para preparar un paté de pollo perfecto es no sobrecocinar los hígados, que deben quedar rosados y jugosos en el centro. Esta misma receta sirve para hacer paté de pato.


Pollo con pasta, albahaca y limón
Pollo sang choy bau
Pollo frito con arroz estilo tai

Asados y horneados (De las 16 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)

Pollo asado relleno de limón y tomillo
Pollo asado Medio Oriente

Alitas de pollo al estilo asiático
Estas sabrosas drumettes son ideales para comer con los dedos. Su preparación lleva algo de tiempo, pero quedan muy distinguidas y son fáciles de coger.


Picantones asados con mantequilla aromatizada
Pavo asado con relleno tradicional y salsa de arándanos

Pollo asado con peras, panceta, hinojo y romero
Este asado sencillo combina algunos de los mejores sabores del Mediterráneo y puede hacerse con sin aderezo, al gusto. Podemos usar las piezas de pollo ya preparadas, aunque el sabor del plato gana puntos con un pollo entero cortado por nosotros mismos.


Horneado de las aves
Pastel de pollo a la griega con salsa tahini

Codorninces asadas con chermoula
En este apetitoso y atractivo plato, la chermoula de Oriente Medio y el esponjoso cuscús se combinan a la perfección con el sabor delicado de las codornices. Las codornices se atan con los muslos apretados y junto a la punta de la pechuga para evitar que se hagan demasiado y la carne se seque.


Picantón asado con uvas y con puré de coliflor y judías blancas
Pollo asado con limón y orégano
Pato glaseado con miel y anís estrellado
Muslos de pollo asados y especialmente con ensalada de espinacas, naranja y menta
Alitas de pollo glaseadas con miel
Pollo asado con hinojo y chile molido
                                                           
Braseados y en cazuela (De las 5 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)

Pollo asado en cazuela clásico


Codornices a la cazuela al estilo asiático
Pollo braseado a la soja
Picantón a la cazuela con olivas y tomillo
Pollo con cuarenta dientes de ajo

Estofados y guisos (De las 8 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)
Pollo a la naranja con menta

Coq au vin
Es difícil mejorar este clásico plato francés. No obstante, el uso de jamón, salvia, anchoas y un buen pinot noir, además de las sabrosas setas lo actualiza perfectamente. Cocine la carne a fuego muy lento. Si hierve a fuego vivo se endurecerá y secará, por mucho tiempo que cueza.


Pollo cremoso a la cazuela
Estofado de muslos de pato, patata y verdura
Tajine de codorniz con tabulé
Curry de pollo al estilo hindú
Tarrinas de pollo a la crema con maíz
Pollo al curry verde
  
Cocidos y al vapor (De las 10 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)
Pollo laksa
Ensalada de pavo y col
Papillotes de pollo asiático
Sopa de pollo con crema de maíz

Jiaozis de pollo
El caldo de pollo reforzado y en infusión en el que se cuecen las empanadillas chinas (jiaozis), añade profundidad y sabor a estos bocados irresistibles. Si lo desea, use el  caldo como base para una sopa.


Raviolis de pollo con salsa de champiñones
Ensalada vietnamita de pollo y fideos
Arroz con pollo Hainan con setas de jengibre y cebolletas
Sopa de pollo y verduras con pistou de perejil
Pollo en jugo de coco

Parrilla y barbacoa (De las 11 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)
Pollo toscano a la barbacoa
Brochetas libanesas de pollo
Ensalada César a la brasa

Alitas de pollo a la barbacoa
Estas alitas se cocinan con dos métodos diferentes. La cocción les aporta sabor y ayuda a que queden jugosas por dentro, mientras que la barbacoa produce un exterior crujiente y tostado.


Aves a la barbacoa
Pollo a la barbacoa con salsa verde
Pollo tandoori
Codorniz a la barbacoa con ensalada de melocotones y espárragos

Picantones piri piri
Piri piri es un marinado clásico portugués para pollo, aunque aquí lo usamos con picantones. Esta receta es un poco picante. Si la quiere más explosiva, use solo pimentón picante.


Hamburguesas de pollo
Pinchos con laurel y limón y salsa de perejil

4 comentarios:

  1. Bon día Sebastián,
    Has acertado con el libro. Estos días la mayoría preparan/preparamos platos con estos ingredientes.
    Australia, parece que está de moda.
    Hay algunos libros de autoras australianas recientes.
    La fotografía me recuerda a www.beckylawton.com.
    Propuestas de aquí de allá. Europeas, asiáticas y bonita página de la autora.
    Un buen día! Gracias.
    Saludos,

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    1. Amiga Fina:
      Me alegra que te gusten las fotos. Son muy buenas.
      Claro que lo de Becky Lawton es algo maravilloso.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt
      PD. Animé a Josefina a preparar el Coq au vin, pero al fin se decidió por la misma receta de Julia Child.

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  2. Anda! me ha venido a la cabeza aquel de Inés Ortega: "El libro de los pollos, las gallinas, el pato y la perdiz", en el que, por supuesto, también hay recetas de becada, capón, codorniz, faisán, oca, pavo, pichón, pintada y pularda.

    Un abrazote desde Bogotá!

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    1. Amigo Panxeta:
      ¡Y pensar que cuando te fuiste a las Américas estaba dispuesto -a medias con Xesco- a pagarte el billete de vuelta si las cosas se torcían! Y ahora resulta que, si fuera joven, te diría; ¡voy para allá!
      Te leo en Gastromimix y, no es porque seas un experto gourmet, ni siquiera tu pasión por los libros, lo que siempre admiro es tu facilidad con la pluma, eres un maestro del relato. Y ahora que estás en territorio exótico, doble interés.
      Te agradezco la visita.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt

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