sábado, 7 de enero de 2012

Comer en España


Comer en España
Inés Butrón
Barcelona, 2011


(Foto y texto de la pestaña de la cubierta del libro)

INÉS BUTRÓN PARRA (Barcelona 1965). Se licenció en Filología Hispánica por la UB, cursó Humanidades y empezó su carrera profesional como profesora de lengua y literatura. En el 2003 decide poner en práctica su pasión por la cocina desde los fogones de la Escuela de Restauración y Hostelería Hofmann. En el 2004 entra a formar parte del equipo de Ràdio Kanal Barcelona como colaboradora  y productora. Dos años más tarde presenta y dirige el magacín matinal "El Cafè del Bruc". En los últimos años ha sido colaboradora de Onda Cero en diferentes programas. Salsa Books (Grupo 62) publicó en el 2009 tres Rutas Gastronómicas por España (Cantabria, Andalucía y Galicia)






Comer en
España
De la subsistencia
a la vanguardia


Prólogo
... grandes cocineros como el catalán Ignasi Doménech (curiosamente autor de uno de los mejores tratados de cocina vasca; La cocina vasca, Laurak Bar) y el deslumbrante cocinero aragonés Teodoro Bardají, que intentaron sistematizar y adaptar la gran cocina francesa sin perder la esencia de la hispánica.
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JUAN MARI ARZAK

Introducción
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¿Es este, por lo tanto, un libro de historia de la alimentación? Obviamente, sí. Desde el momento en que nos proponemos describir la alimentación de la sociedad española en una determinada época, nos introducimos de lleno en los acontecimientos políticos, económicos, culturales y sociales que forman el entramado de condicionantes que explican el sistema alimentario de las generaciones que nos precedieron.
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1. NANAS DE LA CEBOLLA. LA MEMORIA DEL HAMBRE: 1900-1960

El hambre a principios del siglo XX. La cocina de subsistencia
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El campo y sus continuas tragedias en forma de sequías pertinaces, la falta de abonos y fertilizantes, los años de malas cosechas o, simplemente, la escasez de aperos, eran la espada de Damocles que colgaba continuamente sobre la cabeza de los diferentes gobiernos que se sucedieron en el país durante el primer tercio de siglo.
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La Guerra Civil o la cocina de la inmundicia
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Comer se convirtió en el único objetivo de la gran mayoría de los españoles. El concepto de "lo comestible" se amplió a productos hasta entonces desconocidos u olvidados, pertenecientes casi a épocas prehistóricas de grandes hambrunas: verduras y hojas silvestres, bayas, altramuces, algarrobas, almortas, cáscaras de frutas y hortalizas...

La posguerra. Cartillas de racionamiento y estraperlo
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Pero el racionamiento trajo también consigo todo tipo de fraudes y escándalos, una imaginación desbordante, tanto para conseguir alimentos como combustible (el caso del gasógeno y los artilugios para acoplarlo a los vehículos rayaron en el ridículo más espantoso) y, sobre todo, el problema de los sucedáneos alimenticios.
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El hambre en los medios rurales y urbano
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A pesar de los barcos cargados de maíz que llegaban desde Argentina, el hambre se cebó con los habitantes de las ciudades de una manera más cruenta que con los del campo, tal y como hemos comentado anteriormente, pues, al menos, los pueblerinos podían acceder a la caza furtiva o al robo de algún melón en la oscuridad, además de cultivar cuatro patatas en pequeños huertos familiares.
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Las políticas de control alimentario
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La Fiscalía de Tasas dependía directamente de la Presidencia del Gobierno. En cada capital de provincias había una fiscalía provincial  que planificaba la distribución de los alimentos, y elaboraba censos y estadísticas para establecer el número de consumidores y la producción real de cada producto.
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Del autoabastecimiento al libre mercado
Carmencita o la buena cocinera. Los primeros recetarios y la cocina doméstica
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Ama de casa sin más conocimientos que la experiencia y con nula ilustración en materia de alta cocina, Carmencita nos baja a la arena del comer diario, de la dura batalla de encontrar, preparar y hasta reciclar una y otra vez lo que ha sobrado para darle una nueva oportunidad comestible.
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Los fastos de El Pardo y la cocina del hartazgo
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Tampoco nuestro jefe de Estado hizo mucho por la gastronomía propia. Jamás se le pasó por la cabeza que el fogón fuera un arte, además de un pecado. Las cocinas de El Pardo, más frugales, sosas y cuarteleras que nunca -él no era Carlos V, y tenía previsto morir de viejo- preparaban menús monótonos, y no por que la carestía llegara a las altas esferas, sino por que al Generalísimo no se le hacía la boca agua con nada excepto con el lacón con grelos que le preparaba su hermana, siempre con moderación y de forma excepcional.
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Cocina y literatura: gastrónomos, gastrósofos, gourmets y carpantas
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Los críticos o gastrónomos de profesión tuvieron también su propia visión de España y de sus cazuelas. Camba y Luján fueron enemigos irreconciliables; Pla no tenía nada que ver, estilísticamente hablando, con Cunqueiro, y el socarrón Domingo no habría hecho sonreír a Llopis.
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2. CON LAS MANOS EN LA MASA. LA COCINA DE LA TRANSICIÓN: 1965-1990

El desarrollismo. Los primeros signos de bonanza en la cocina
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Y es que el español medio ya no era ni un jornalero ni, con un poco de suerte, un analfabeto. Del extranjero conocía lo poco que el pariente próximo le explicaba en sus cartas y lo que aprendía sirviendo a las suecas en las terrazas de verano.
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El baby boom. Nuevos productos para nuevas generaciones
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Antes de que nos alcanzara la crisis de mediados de la década de 1960, España vivió un resurgir, el llamado baby boom, la primera generación de españoles criados sin gachas (o casi).
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La introducción de la mujer en el mercado laboral
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La sociedad estaba cada vez más escolarizada y mostraba menor apego a las tradiciones campesinas, entre ellas el lastre de un catolicismo opresor e inmovilista. Así pues, las mujeres sintieron que, en el nuevo contexto urbano, su indiscutible rol reproductor en el hogar no era el único horizonte al que podían aspirar.
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La nueva cocina doméstica y su espacio
Cambios en los modelos de consumo: del mercado a las grandes superficies
Bodas, bautizos y comuniones. De la fonda al restaurante
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Los años del hambre habían dejado un poso de miedo a la escasez que tenía como contrapartida el hartazgo ocasional, por lo que los restaurantes se ganaban a la clientela por la abundancia y la generosidad de la mesa y no por la suculencia -adjetivo más bien cursi e inusual- de los platos.
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Medios de comunicación y cocina. Los cocineros mediáticos
La Nouvelle Cuisine y su introducción en España
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La prensa escrita contaba, en cambio, con grandes plumas: el conde de los Andes escribía en el ABC, Álvaro Cunqueiro fantaseaba y revelaba su erudición en diversos semanarios y periódicos (esos artículos se recopilaron posteriormente en libros como Viajes y yantares por Galicia) y Néstor Luján escribía en las páginas de Destino y nos mostraba sus rutas preferidas en volúmenes como Carnet de ruta o Las recetas de Pickwick.
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Vascos y catalanes. La construcción de la identidad nacional a través de la cocina
En Cataluña, el primer impulsor de los aires renovadores transfronterizos fue Josep Mercader, del hotel Empordà, quien supo combinarlos con la tradición local haciendo gala de un magnífico criterio, en una línea creativa que, de alguna manera, evolucionada y personalizada, continuaría hasta Santi Santamaría y Carmen Ruscalleda. Precisamente, el primer cocinero español que alcanzó las tres estrellas Michelin no fue un cocinero vasco, sino el catalán Santi Santamaría.
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Literatura y gastronomía: recetarios, gastrónomos, críticos y viajeros

3. LA REVOLUCIÓN DE LOS FOGONES: 1990-2004

La cultura alimentaria en la España democrática
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La globalización y la llegada de nuevos grupos de inmigrantes ha ampliado el mundo de los conocimientos culinarios hasta límites inabarcables. La cocina es más mestiza que nunca, y la etnicidad y la fusión cultural se enarbolan como estandartes en muchos locales de restauración vanguardista, junto con la consabida, eso si, defensa de la cocina patria y de sus productos como primer mandamiento de cualquier cocinero internacional que se precie.
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Globalización versus localización. Cocina e identidad
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La cocina de la tradicional dieta mediterránea de los cereales, las legumbres, las patatas, el pescado, la fruta y las verduras (y un poco de carne en fechas señaladas) se convirtió en una quimera para la mayoría de las familias, cuyas largas jornadas de trabajo las condenaban al producto-servicio y la comida rápida, con la consiguiente pérdida de sabores ancestrales.
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Fast food: hamburguesas frente a cocidos
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Para el antropólogo Marvin Harris, el éxito social de este tipo de restauración es casi tan importante como la llegada del hombre a la Luna. El camino estaba trillado con la formación de familias en las que trabajaban los dos progenitores, el auge del feminismo y la animadversión de las mujeres hacia ollas, sartenes, fregaderos y cocinas.
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Slow food contraataca
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Los españoles no solo consumimos pocos productos ecológicos, sino que además es uno de los territorios donde más se han implantado los transgénicos, otro de los grandes caballos de batalla de la filosofía del slow food. La ingeniería genética genera tantos miedos en el consumidor que desconoce la procedencia y la manipulación previa del producto que consume que, en los últimos años, los enfrentamientos entre partidarios y detractores han sido cada vez más frecuentes y virulentos.
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Dietistas, nutricionistas y demás apóstoles de la salvación alimentaria
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Desde una autoridad moral incuestionable, el dietista o el nutricionista demoniza el placer de la buena mesa como una variante de la gula que tantos pecadores adeptos tuvo antaño.
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La guía Michelín habla español
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En cualquier caso, los grandes chefs de este país viven con el alma en vilo pendientes de la fachada de su restaurante. Para algunos es una esclavitud; para otros, un estímulo, y para todos, una nota final de curso que otorga un comité de sabios cada vez más viejos.
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Literatura y gastronomía: editoriales, prensa especializada y críticos
En este trabajo hemos visto cómo los libros de cocina han ido evolucionado desde los primeros recetarios de la posguerra -fieles retratos de la miseria cultural y material del momento- hasta las obras de grandes escritores y poetas, hedonistas todos, amantes del placer de la lectura y el buen comer, que gozaron describiendo sus descubrimientos gastronómicos y transmitiendo sus saberes de eruditos en artículos, ensayos e incluso poemas.
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Los artífices de la evolución de la cocina española
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La cocina española y sus artífices se colocaron, pues, por méritos propios, en el punto de mira de la gastronomía mundial y comenzaron a influir en las nuevas creaciones de una vanguardia culinaria cada vez más cosmopolita y obsesionada por la evolución a cualquier precio.
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Congresos, simposios, jornadas y demás eventos gastronómicos
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Madrid encabeza las preferencias del mundo de la alta cocina. Su Congreso Internacional Madrid Fusión arrastra desde 2003 a lo más granado de la cocina mundial. Ha sido siempre y será, a pesar de su defunción como restaurante de culto, la plataforma de la generación del Bulli; y a veces, como en 2007, abiertamente enfrentada con una facción menos molecular y vanguardista de la cocina española, con el desaparecido Santi Santamaría a la cabeza.
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Gastronomía en la red. El fenómeno del blog
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Internet, magnífica plataforma de marketing, se nutre además de las redes sociales para ampliar el alcance de los contenidos vertidos en las páginas web o blogs, de manera que su propagación ha sido cada vez mayor, hasta el punto de que lo que ha corrido como la pólvora ha sido aceptado y bendecido por un millón de amigos, alcance la categoría de imprescindible.
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4. LA COCINA DE VANGUARDIA O LA INTELECTUALIZACIÓN DE LA COCINA: 2004-2011

La intelectualización de la cocina
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El interés por la gastronomía y sus entresijos es, pues, creciente. La sociedad comprueba cómo la bonanza económica de las últimas décadas ha socializado la alta cocina y la ha catapultado al Olimpo de los conocimientos más elevados.
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El Bulli como referente
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De discípulo a maestro, Adrià ha recorrido todos los caminos de la cocina contemporánea a la velocidad del rayo. Sus imitadores son legión; como modelo de emprendedor y genio creativo no tiene parangón en la historia de la cocina mundial.
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Cocina y ciencia
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Evidentemente y gracias a la ciencia, hemos visto evolucionar la cocina, conseguir cocciones que preservan el sabor de los alimentos sin destruirlos, destilar jugos y recrear aromas.
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Cocina y arte
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La invitación de la Documenta de Kassel a la cocina de Ferran Adrià supuso el empujón final para su glorificación como cocinero-artista, pero también para que el hecho saltara a los medios de comunicación  como un importante tema de debate.
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La nueva industria alimentaria. Marketing y seguridad alimentaria
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El consumidor actual es cada vez más exigente, se oye decir. Demanda productos de calidad, rebosantes de propiedades saludables (los llamados productos funcionales para eliminar el colesterol, la osteoporosis o regular el tránsito intestinal), pero con la condición de ingerirlos casi sin previa preparación y en un tiempo récord.

El turismo gastronómico. La cocina en cifras

Notas
Bibliografía

2 comentarios:

  1. Esta muy bien el blog, no lo conocía hasta ahora, me pasaré más a menudo a leerlo. Aprovecho para felicitarte el 2012, un saludo!!

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  2. Amigo David del Bass, te agradezco la visita. Los libros de gastronomía también te pueden ofrecer información interesante para tu actividad.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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