Cocina Monacal

Cocina Monacal

Hermanas Clarisas

Ilustraciones de interior: Sor Isabel

Barcelona, 1998 

SALUDO

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Estas recetas de las entrañables Hermanas Clarisas rezuman por todas partes el amor por las cosas bien hechas, el mismo en la elección de productos naturales y la sabiduría que nace de la experiencia.

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Algunas de las anécdotas incluidas en la historia de los monasterios y, sobre todo, la mayor parte de las acotaciones de las recetas reflejan un modo de ser y de actuar impregnados de la paz, tranquilidad de espíritu y sencillez de un colectivo de personas con una jerarquía de valores diferentes que, cuando menos, invita a la reflexión.

Tenemos que agradecer muy sinceramente a estas religiosas contemplativas que nos hayan permitido acceder a sus secretos culinarios, transmitidos de generación en generación a lo largo de los siglos.

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Juan María Arzak  y Pedro Subijana

PRÓLOGO

La COCINA MONACAL de las Hermanas Clarisas es un trabajo de documentación que recoge las principales recetas de cocina que se elaboran a diario en los setenta y un monasterios de la orden existentes en España, agrupados en diversas federaciones.

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Este régimen claustral, aunque nos resulte extraño a los que vivimos fuera de los monasterios, no ha impedido a las Clarisas conocer el progreso tecnológico de extramuros. Lo demuestra el hecho de que las coautoras de este libro, sor Ana María y sor María Esther, ambas del monasterio de Durango, manejan el ordenador con tanta destreza como el rosario o la aguja de coser. Ellas han sido las responsables del trabajo informático de procesar los textos. También las ilustraciones del libro son obra de una joven clarisa, sor Isabel, del monasterio de Lerma.

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Javier de Sagastizabal

De los 71 monasterios de aparecen, seleccionamos algunos para hacernos una idea:

BAEZA

MONASTERIO DE SANTA CLARA

Nuetro monasterio de Santa Clara de Baeza fue fundado en 1583 por el obispo de Jaén, don Francisco Sarmiento de Mendoza.

El edificio era notable por su construcción. Destacaba su excepcional claustro interior. Durante la guerra civil quedó en estado ruinoso.

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El monasterio fue durante muchos años archivo del seminario. Su fondo documental histórico también desapareció con motivo de la citada guerra civil.

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Macarrones con caldo

Pollo en salsa

Pescada (merluza) a la gamba

Este plato puede prepararse durante todo el año. La merluza puede ser sustituida por cualquier pescado similar: bacalao fresco, lenguado, gallo...

INGREDIENTES 6 rodajas de merluza 2 cebollas blancas 4 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 1 puñado de gambas 12 almejas Huevos cocidos y  espárragos, para decorar perejil, especias amarillas, pimienta blanca y sal.

ELABORACIÓN Se pasa el pescado por harina y se fríe ligeramente, vuelta y vuelta. Se deposita en una cazuela. En el aceite donde se ha frito el pescado, se pocha la cebolla picada, que se distribuye por encima de la merluza. En una sartén se fríen unos dientes de ajo majados con perejil, especias amarillas, pimienta molida, gambas crudas y almejas, y se añade el vaso de vino blanco, la sal y, si es necesario, agua. Cuando las gambas se han hecho y las almejas se han abierto -desechando las que no se abran-, se vierte todo en la cazuela en la que están la merluza y la cebolla. En el momento de servir puede decorarse con unos huevos cocidos y espárragos, o ambas cosas.

CALABAZANOS

MONASTERIO DE NUESTRA SEÑORA

DE LA CONSOLACIÓN

El monasterio de Nuestra Señora de la Consolación, de Calabazanos, se levanta en el feraz valle del Cerrato, junto al río Carrión, a 2 km del nudo ferroviario de Venta de Baños y a 8 km de       Palencia.

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Las mojas que lo habitaban solicitaron trasladarse al monasterio de Calabazanos -propiedad de la familia Manrique- que había sido ocupado con anterioridad por monjes benedictinos. El traslado de Amusco a Calabazanos se efectuó a principios del mes de octubre de 1458. Doña Leonor de Castilla vivió y murió en este monasterio, donde se encuentra enterrada en el coro bajo.

Las religiosas Clarisas nunca se vieron precisadas a abandonar este sagrado recinto, declarado Monumento Nacional.

Actualmente formamos la comunidad veinticinco hermanas. Nuestro medio fundamental de subsistencia es el trabajo de lencería para una fábrica y la explotación de una pequeña huerta.

Pastel de conejo

Éste es un plato típico de nuestro monasterio con el que obsequiamos a los invitados los días solemnes. Se viene preparando desde hace varias generaciones.

INGREDIENTES 1 conejo grande Ajo, perejil, aceite y sal Pan rallado y huevo para rebozar Pimientos morrones asados y lechuga, para la guarnición.

ELABORACIÓN Se deshuesa el conejo cuidadosamente con un cuchillo pequeño y afilado, y se extraen los lomos y los muslos. Igualmente se separa la carne de las patas delanteras que servirá para engrosar los suculentos bocados anteriores. La carne extraída se extiende bien y se coloca sobre una fuente redonda, untada con aceite frito, como si se tratara de una tortilla. Se maja la sal, el ajo y el perejil, y se unta la carne por ambos lados, añadiéndole unas gotitas de limón o vinagre. Se deja en reposo toda la noche en un sitio fresco y al día siguiente se reboza con pan rallado y con huevo bien batido. Para que la carne quede impregnada de la misma forma por ambos lados, se utilizan dos platos iguales, uno para el pan rallado y el otro para el huevo. Primero se pasa un lado de la carne por un plato y luego por el otro. Lo mismo con el pan rallado que con el huevo. A continuación se fríe en aceite abundante pero a fuego lento, de forma que se haga bien por dentro. Se adorna con pimientos morrones asados, hojas de laurel, lechuga o cualquier otra verdura del tiempo.

Leche frita

DERIO

MONASTERIO DE SANTA CLARA

El actual emplazamiento de nuestro monasterio en el alto de Afrtebakarra -en la antigua carretera que une Bilbao con Munguía- es el cuarto que ocupa nuestra comunidad a lo largo de sus 627 años de existencia.

Según el informe de 1646 que fray Pedro de Loibe envió al comisario general de los franciscanos, "la primera fundación fue en un palacio, que está junto al convento de San Mamés -fundado en 1450 por los franciscanos- ha más de 280 años". Por lo tanto, el grupo inicial de beatas se formó hacia 1366.

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Mostachones

Estas pastas son ideales para acompañar a un buen café con leche o cualquier vino dulce. Su preparación se ha ido transmitiendo en nuestro monasterio de generación en generación.

A los que nos visitan se les obsequia con un paquete de mostachones de despedida y quienes los prueban los elogian encarecidamente.

INGREDIENTES para confeccionar una buena cantidad, aproximadamente dos cajas de galletas de tamaño grande. 7 huevos 1/2 kg de azúcar 1/2 kg de harina Ralladura de limón Un poco de bicarbonato Un poco de colorante

ELABORACIÓN Se baten bien los huevos durante 20 minutos, y se agregan la ralladura de limón y el colorante. Se añade el azúcar y se sigue batiendo otros 20 minutos. Lo más importante es obtener una buena mezcla, por lo que se recomienda utilizar una batidora eléctrica, con la que se tarda menos tiempo. Una vez bien batida, se añaden  la harina -sólo mezclar, no batir- y el bicarbonato. Se prepara el horno caliente a unos 150º o 200º. Se untan las bandejas con un poquito de aceite para que no se peguen, y sobre ellas, con una cuchara sopera, se van colocando montoncitos, redondeados con la misma cuchara y cuidando la separación entre unos y otros. Se meten las bandejas al horno. Se dejan enfriar antes de colocarlos en las cajas para que no pierdan la forma.

GIJÓN/CIGALES

MONASTERIO DEL SAGRADO CORAZÓN

Nuestro monasterio del Sagrado Corazón fue fundado en 1955 por un grupo de hermanas originarias del monasterio de Santa Clara de Zamora, lideradas por la madre María Dolores del Salvador Otero López, fallecida el 28 de diciembre de 1990.

El nuevo monasterio se construyó en el término de Cigales, en la carretera de Burgos a Valladolid, con el fin de que la comunidad se estabilizara, adquiriera autonomía y dejara de ser una filial del convento de Zamora.

Los monasterios de Gijón-Cigales se rigen por una misma abadesa y consejo, debido a una especial concesión de Roma.

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Fabes con almejas

Se trata de un plato asturiano de gran tradición en todo el Principado.

INGREDIENTES 1/2 kg largo de fabes 1/4 kg de almejas frescas Aceite, sal, cebollas, ajo y perejil Harina y vino blanco.

ELABORACIÓN Las fabes son alubias blancas de gran tamaño, típicamente asturianas. Se ponen en remojo la víspera, de tal forma que les cubra el agua. Se cuecen en la misma agua, añadiendo en crudo un poco de cebolla, ajo, perejil picado y un chorrito de aceite de oliva. La cocción debe ser lenta y suave. Cuando están casi a punto se preparan las almejas de la forma siguiente. Se doran los ajos picados en una cazuela con aceite y se añaden las almejas bien lavadas y un chorrito de vino blanco. Una vez abiertas las almejas, se añaden dos cucharadas de harina para que el caldo quede gordito. Se rehogan y se añaden el perejil picado y el agua o un poco de caldo de fabes si hubiera sobrado. Se cuecen durante unos 15 minutos, y se incorporan a la olla de las fabes para darles un hervor. Se sirven con perejil picado espolvoreado.

Flan especial

Soufflé sorpresa

OLITE

CONVENTO DE SANTA ENGRACIA

Nuestro convento de Santa Engracia se encuentra en la villa de Olite, centro geográfico del Reino Navarrorum y capital de la merindad de su nombre, en Navarra.

Es el primer convento de las damianitas o menoretas fundado fuera de Italia. Su origen está relacionado con el establecimiento de los frailes menores en Pamplona entre los años 1213 y 1217. Algunas jóvenes de la ciudad, que querían vivir en el amor a Cristo, comenzaron a reunirse en una casa de San Cernín y formaron un beaterio con el nombre de Santa María de las Vírgenes. Estas jóvenes oyeron hablar de la vida de oración que Clara y sus compañeras llevaban en San Damián de Asís. Un mercader les donó un terreno para que construyeran el monasterio. El 12 de abril de 1228 fue aprobado por el papa Gregorio IX, quien prestó gran atención a las menoretas de Pamplona por ser la primera fundación extranjera.

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Bacalao al ajoarriero

Se trata de un plato típicamente navarro, cuya especialidad en nuestra casa corre a cargo de la hermana María Soledad.

INGREDIENTES 350 g de bacalao 3 patatas 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 cucharadas de tomate 1 pimiento verde 1 pimiento rojo seco 6 huevos Aceite y  sal

ELABORACIÓN El bacalao hay que ponerlo en remojo la víspera. Al día siguiente se desmiga y se le quitan todas las espinas. Se pican las patatas de idéntico tamaño a las migas del bacalao, la cebolla, los pimientos y los ajos. Se fríen las patatas y se depositan en un recipiente. Se aprovecha el mismo aceite para pochar la cebolla. Cuando está casi frita se añaden el ajo y los pimientos. Una vez frito todo, se vierte el bacalao. Se rehoga y, cuando parezca que ya se ha hecho bastante, se añaden las patatas y el tomate. Se mezcla bien. Al empezar a hervir saldrá el aceite hacia la superficie del guiso. Si se quiere, se añaden los huevos por encima, que se irán haciendo solos.

Patatas rebozadas en salsa verde

Menestra de verduras

Pastelitos Santa Engracia